Овсяный хлеб « Юляна»

ираша писал(а):

А как вы делаете ржаную закваску?

Вот по этому рецепту, Ирина: http://forum.say7.info/topic16353.html

ираша писал(а):

У вас хлебушек вообще волшебный получился

Спасибо большое!

Katrinute писал(а):

сюда и будем все свои варианты складывать....

Катенька, такой чудесный хлебушек можно и отдельной темкой сделать.А вдруг кто-то не прочитает о твоем способе? Как хочешь, конечно. Меня только слегка удивило, что была легкая кислинка, может за счет того, что в холодильнике закваска постояла? Потому что у меня получался всегда сладковатым ( это не из-за сахара).



Ирочка

Если долго месить, то могут все пузырьки углекислого газа выйти. Но если тесто поднялось, то этот подъем был только за счет газов. Но тесто не нужно долго держатьи ни на водяной бане ни при довольно высокой температуре ( даже 30-35)так как активность микрофлоры снижается. Тесто перекисает.Можно на короткое время поставить в тепло, включить ненадолго духовку, потом там тесто подержать или на верху холодильника, бывает греется местами, но надо следить. И очень крутым тоже тесто не должно быть.
Воды в духовку надо добавлять примерное количество, кружку или пару. А через 10=25 минут надо выпускать пар- так учит Аннушка.
Пар нужен для охлаждения и увлажнения корочки, так как первое время в духовке микрофлора еще активно вырабатывает газ и тесто поднимается, если поверхность мягкая.
Если я что-то упустила, или не объяснила, пусть меня поправят, или расскажут о своих методах у нас все очень хорошо пекут хлеб.

Леночка, вот спасибо большое ,
поняла все свои ошибки ,
буду исправлять.....
Исправлю приду с отчётом

Катенька! У вас такие замечательные хлеба !!! Я почитала и посмотрела ваши труды на других ссылках, может вам правда сделать отдельной темой
Думаю будет многим интересно

Леночка

Цитата:

А через 10=25 минут надо выпускать пар- так учит Аннушка.

Только вот я не нашла как Аннушка учит...

ираша писал(а):

Только вот я не нашла как Аннушка учит

А это самая верхняя тема в разделе "Хлеб"-называется -Все о выпечке хлеба. Там много чего полезного просто и понятно рассказано..

олина писал(а):

можно и отдельной темкой сделать.А вдруг кто-то не прочитает о твоем способе?

Лена, пользуясь Вашим разрешением - выставила: http://forum.say7.info/topic25558.html
Спасибо!
О кислинке: может у меня такие вкусовые рецепторы обостренные... она еле заметна, но она есть а, может, дело в 1 ч.л. ржаной закаски?...

ираша писал(а):

У вас такие замечательные хлеба !!!

Ирина, спасибо большое! Надеюсь, и Вам небесполезно

Ирочка

Главное, что ты спрашиваешь и добиваешься результата. Постепенно ты все освоишь. Тема Аннушки о хлебе http://forum.say7.info/topic3949.html.
Там мы, почти все учимся.

Катенька

Я увидела новую темку Молодец! Всего 1 чайная ложка закваски - и так пышненько

Ничегошеньки опять не получилось , все ошибки учла , а результат не изменился , попробую с ржаной закваской, поставила кваситься......

ираша

Ира, напиши пожалуйста подробно, как ты делаешь, начиная с того момента, когда ты берешь "закваску" ( сколько, температура и т.д.) попробую проанализировать .
Но меня немного настораживает тот факт, что и у тебя и у Оленьки при одних и тех же условиях хлеб то получается, то возникают проблемы. Мне кажется основная причина в данном случае зависит от состояния микрофлоры в киселе. Я делала хлеб на киселе по рецепту Юляны, без кисломолочных продуктов, на воде. И у меня всегда стабильно один и тот же результат.
Если вы ставите как закваску кисель по Изотову, то ставьте одновременно немного закваски из овсяных хлоптев отдельно, на воде, а потом, смешивайте. мне кажется таким образом вы избежите сюрпризов. Ведь хлеб вкусный и стоит того, чтоб с ним повозится

олина писал(а):

Мне кажется основная причина в данном случае зависит от состояния микрофлоры в киселе. Я делала хлеб на киселе по рецепту Юляны, без кисломолочных продуктов, на воде. И у меня всегда стабильно один и тот же результат. Если вы ставите как закваску кисель по Изотову, то ставьте одновременно немного закваски из овсяных хлоптев отдельно, на воде, а потом, смешивайте.

Я думала уже тоже такой вариант, попробую, наверно точно каждый раз брожение разное..

олина писал(а):

Или можно самому приготовить овсяную закваску , смешав хлопья с водой и дать постоять смеси не менее 3 дней ( а можно и дрожжи добавить)

А если дрожжи добавлять, то когда и сколько?

ираша писал(а):

А если дрожжи добавлять, то когда и сколько?

Совсем чуточку, буквально на кончике ножа на 1 стакан хлопьев. Но может без дрожжей все будет хорошо

Ленусь! Прошу прощенья , а если всё таки добавить дрожжи, то непосредственно перед тем как замешивать хлеб? В муку?

ираша писал(а):

Ленусь! а если всё таки добавить дрожжи, то непосредственно перед тем как замешивать хлеб?

Нет, Ирочка, в ту закваску , которую ты ставишь из овсяных хлопьев на воде.Это для того, чтобы немного ускорить процесс заквашивания и сделать закваску из овсянки более активной и сильной. Для этого же Катюша добавила ржаную закваску. Не извиняйся за вопросы,я с удовольствием отвечу тебе, если будут возникать в дальнейшем. Пиши о том, что получается. мы вместе постараемся оптимизировать этот замечательный хлебушек.

Леночка и ещё я замешивала хлеб и ставила подходить, когда увеличивался в 2 раза ставила в духовку выпекаться. А тут задалась вопросом: Тесто я не трогала, т.е аккуратно перекладывала в форму и в духовку, или надо было его ещё сформировать ( помять) и опять дать растояться???

ираша писал(а):

Леночка Тесто я не трогала, т.е аккуратно перекладывала в форму и в духовку, или надо было его ещё сформировать ( помять) и опять дать растояться???

Правильно, не надо второй раз обминать это тесто. Его надо сразу сформировать и дать подняться. А то после второй обминки оно может перекиснуть и вообще не подняться.

Ясненько!!!! Спасибки))))
С праздничком Всех ДАМ!

ираша

Спасибо за поздравление

И я тоже поздравляю милых хозяюшек

Ирочка, пиши. как прошло соединение заквасок?

Леночка, как и обещала - пришла с отчетом. Правда, не фотографировала, но если вспомню в следующий раз, когда кушать буду, то сфотографирую. В общем, сказать, что нам хлеб понравился - значит не сказать ничего. Скажу только одно, что мы немного хлеба едим, но этот хлеб у нас ушел за неделю , правда некоторым друзьям все же досталось по кусочку на пробу. Я просто в восторге от текстуры!!!! Первый делала с "долгоиграющего" овса, муки положила меньше нормы, т.к. гуща была очень густая и я не стала добавлять воды... не знаю, подошел хлеб или нет, немного треснул при выпечке, но на вкус и по текстуре - СУПЕР! Плотный, тяжелый, жующийся - вот он настоящий хлеб (это если сравнить с традиционным американским - здесь нужен блевательный смайлик) и вкуснющий!!!! Второй раз делала с хлопьев, правда толстых, муки положила в нужной пропорции, пришлось добавить воды, тесто получилось отстающее от рук, тяжелое, но послушное. Хлеб опять получился!!!! И опять очень вкусный!!!! Корочка - это что-то
Олиночка, спасибо тебе такое большое-пребольшое за идею безотходного производства и суперский рецепт! Я ведь и кисель овсяный очень люблю, так если бы не ты, то у меня сердце кровью бы обливалось каждый раз выбрасывать столько овсянки после киселя, а тут... Ой, ну прям слов нет

Olyunchik

Оленька, такой теплый и благодарный отзыв, что просто на душе радостно становится. Спасибо тебе, дорогая за такие добрые слова, мне очень приятно что хлебушек у тебя заслужил высокую оценку.
Кушай, Оленька,угощай друзей и мужа полезным хлебушком

олина
Леночка, это тебе спасибо!!!

Olyunchik




Оленька, какая прекрасная фотография.
Спасибо тебе, за такую восхитительную благодарность

Леночка, и я теперь с вами буду печь этот хлеб. Первым я не очень довольна, но я теперь знаю свои ошибки , вкус мне его понравился. Текстура пока больше кексовая, но я его до ума доведу. И семью подсажу на полезный хлеб, я в него еще недоеденную сыном гречку добавила . А самое главное, я почувствовала, что мне под силу сделать и закваску, а то все страшновато было Спасибо!!!

прочитала три страницы и совсем запуталась,не могли бы вы еще раз подробно написать рецепт с заквашенными хлопьями.боюсь что кисель у меня просто никто пить не будет.хочется и такого хлеба попробовать

elay
Леночка, а кисель не пьют, а едят. Он по консист. как пудинг.
Помнишь, в русских народных сказках-молочные реки, кисельные берега?
Вот они самые и получаются, когда на кисель сверху молочка (или сливок, если жирное едите)-язык можно проглотить.
Пока не попробуешь, не узнаешь, понравится или нет.
А хлеб делать очень просто.
Когда хлопья заквасились, их надо выложить на дуршлаг, жидкость стечет, из нее сварить кисель.
Взять муки (какую хочешь) столько, чтобы получилось тесто, как на любой хлеб, добавить по вкусу соль, сахар немножко, любимых пряностей, можно масла растит. пару ложек. Хорошо сюда идут отруби.
Если добавила пшеничной муки , то вымеси мин 10-15, если ржаной-достаточно просто перемешать, чтобы взялось тесто. Лучше печь в форме, лучше видно, как хлеб подошел, и тесто лучше сделать для этого хлеба мягкое.
Я не знаю, пекла ли ты хлеб раньше, на всякий случай расскажу подробно.
Смажь форму слив. маслом, выложи тесто, разровняй мокрой рукой поверхность, укрой от заветривания и поставь на расстойку-это может занять от 2 до 5 часов. Хлеб должен увеличиться -если ржаная мука-раз в 1,5 само мало, с пшеничной-в 2 раза.
Духовку прогрей на 240-250С. Поставь хлеб и создай пар-это поможет подъему хлеба и корочка вверху будет тонкая. Как создать пар, посмотри здесь - http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_6633.html
Через 10-15 мин снизь Т до 200С и пеки мин 30 (может, и больше, зависит от размеров булки. Хлеб готов, когда стучишь по пузику, и звук, как барабан.
Удачного хлебушка!

спасибо большое за ответ,хлеб пекла,правда еще не очень много,в общем начинающая.еще пару вопросов-обязательно ли добавлять отруби и сколько должно быть заквашенных хлопьев?а про кисель я сегодня почитала,попробую сделать,может дочка заинтересуется,она кашку время от времени ест,может и кисель понравится,ну и я конечно попробую.еще раз спасибо за ответ,сайт просто палочка выручалочка.всю жизнь собирала рецепты,но очень редко ими пользовалась.времени много уходит ,чтобы их изучить,а тут так разошлась,что и на хлеб замахнулась,так все доступно и понятно,и еще один плюс-всегда можно спросить если что не понял

elay
Лена,
отруби добавлять не обязательно, но лучше к ним привыкать в хлебе-они часто дают "рыхлость" и вообще очень полезная вешь, учитывая, что мы много едим(в основном) рафинированных, очищенных продуктов.

elay писал(а):

сколько должно быть заквашенных хлопьев?

Сколько заквасишь, столько и будет
Этот рецепт, он видоизменяемый, я все беру "на глаз". И каждый раз получается немного разный хлеб.
Автор, Леночка, советует муки брать по объему хлопьев. Заквась для начала 1 стакан хлопьев, получится небольшая буханка, на пробу самое то.

elay писал(а):

,а тут так разошлась,что и на хлеб замахнулась,так все доступно и понятно,и еще один плюс-всегда можно спросить если что не понял

Это точно. У меня был такой же путь, а сейчас пеку каждый день...
Если про хлеб что непонятно-заходи в эти темы, все подскажут-расскажут-
http://forum.say7.info/topic28369.html
http://forum.say7.info/topic3949.html