Болталка для хлебопёков

cvetik66 писал(а):

А я вам халу Белорусскую к завтраку принесла ( кое-кому и к обеду)...

да уж поужинала уже! и без хлеба!
оставьте мне на завтра такой вкуснятины
Шикарный хлеб

cvetik66 писал(а):

Правда перестояла немного

Вот если бы ты не сказала, то никто и не заметил бы-мякиш прекрасный, и плетение, и форма-словом, красота!

Кстати, я вам забыла рассказать, девочки- и надо в Сашиной теме тоже не забыть.. Пару недель назад, пекла как обычно 2 халы (опять же мужу с собой на охоту)- и у нас выключили свет, а прошло минут 20-25 уже.
Вы представляете мое состояние??? Чуть с ума не сошла...
И эл-ва не было больше часа, все это время халы стояли в духовке.
Когда дали, решила допечь-какая разница, как выкинуть?
Девочки, муж потом сказал, что хала была СУПЕР, на редкость удачная и вкусная. Так что хороший хлеб тяжело испортить, Свет!

usya писал(а):

и в ней чувствуется небольшая кислинка -перестояла? много закваски

Закваска могла перестоять. Попробуй ее в след. раз перез замесом теста, не д.б. кислой.

usya писал(а):

можнт придется мужу помогать в магазине

Дело прежде всего!

Маркизко писал(а):

Делаю ее периодически, но как у Люды в четыре раза не поднимается

Саш, в Америке мука совсем другая по качеству. Я когда там в первый раз решила оладушков из дрожжевого теста сделать-долго удивлялась, что все сделала, как обычно, но они почему-то в 3 раза толще получились, в смысле-пышнее.

LightHouse писал(а):

Шикарный хлеб

Спасибо,Аленка!!!

LightHouse писал(а):

Вы представляете мое состояние??? Чуть с ума не сошла... И эл-ва не было больше часа, все это время халы стояли в духовке.

Да уж !!! Тут точно с ума можно сойти!!!
У меня один раз летом хала перестояла на балконе,на солнце - поднялась так,что из формы выползала,а как в духовку поставила - шмяк...и съежилась вся,сдулась..

cvetik66

Вот, мои метания по поводу количества жидкости .
Это 230 мл отварв

200 мл отвара

170 мл отвара


Во всех вариантах вкус не менялся, только с большим количеством
отвара корочка более хрупкая и мякушка расслойчатая, но работать
лучше со 170 мл жидкости, но даже и из такого теста формовую халу
выплести сложно.
P.S. Рецепт базовый, Людочкин, на 1кг теста, у меня для 2-х форм
по 1650 мл.

LightHouse

LightHouse писал(а):

хороший хлеб тяжело испортить

Это точно Аленка !

LightHouse писал(а):

в Америке мука совсем другая по качеству.

Да, Аленка, они "злодеи" в муку витамин "С" добавляют.

LightHouse писал(а):

эл-ва не было больше часа

Вот где то, когда то, мне встречался как то, вариант выпечки хлеба
с резкими скачками температуры, в середине выпечки, как раз
предлагалось понизить температуру, а в конце - повысить.
Хлеб получается необычайно воздушным.
А я еще тогда и думаю, это же как до такого додумались, а в основе метода,
как и у тебя, видимо, элементарное отключение электроэнергии.
Вот так и рождаются технологии.
Молодец, Аленушка, не растерялась.

Привет Девочки

LightHouse писал(а):

Когда приготовиться записывать рецепт?

cvetik66 писал(а):

черкани рецептик со своими изменениями - интересно

Завтра планирую попробовать еще один вариант и напишу, как я делала, даже если и не будет он совсем Палангой

олина писал(а):

Мне кажется, что для него нужна не пшеничная, а сеяная ржаная мука, тогда он будет именно таким.

Леночка, он не должен быть из одной сеяной ржаной, он белее- где-то 60/40 ( рж.-пшен.) Пекла я его по принципу Рижского-Минского, т.е. заварка, закваска, опара и .... Вот завтра еще один вариант сделаю и успокоюсь


P.S. Купила такой сахарный сироп


Написано-для выпечки. Девочки, кто-нибудь пользуется таким ?

Janinka123

Janinka123 писал(а):

кто-нибудь пользуется таким ?

Похож на патоку, наверное, аналог.

Машуня, Аллочка, Аленушка, Светуля, Мариша - спасибо большое, девочки

cvetik66

Janinka123

девочки, ну какие же хлебушки замечательные!!

LightHouse писал(а):

а где ты тхину взяла, коль не привезли еще?-сама сделала из кунжута?

Ален, я делала так:

4 ст. ложки кунжутных семян
1 чайная ложка кунжутного масла
1/2 ч.ложки соли
1/2 стакана воды

все блендерить, вода заливается последней и с солью аккуратно, у меня кунжут был какой-то солоноватый сам по себе.

хотя, много разных видела рецептов - с подсушеным кунжутом.. нужно попробовать я не знаю, какая тхина должна быть в оригинале..

девочки, сфотала разрезик хлебушка на 2 заквасках при дневном свете

вот такой цвет мякиша получается на нашей цельнозерновой муке:




Ален, буду в следующий раз делить рецепт на 2, а то такие 2 большие буханки получились.. хорошо, что выходные, своих родственников поеду накормлю

Janinka123 писал(а):

Девочки, кто-нибудь пользуется таким ?

Похоже на Машин инвертный...

Janinka123 писал(а):

Вот завтра еще один вариант сделаю и успокоюсь

Ой, буду ждать .

А я сейчас тебя вспоминаю добрым словом, Янинка!
Расстаиваю тесто на твой картофельный хлеб с оливковым маслом, чесноком и травами.
Только я пропорции закваски/муки взяла из Аннушкиного картофельного (всего 150 г закваски почему-то сделала), а масло с чесноком и базиликом( опять же-только базилик остался, вот я ворона, проперлась!) по твоему совету в микро прогрела. Запах на весь дом, еще и масло у меня прямиком из Испании-супер-пахучее .
Жду, аж подпрыгиваю-когда же печь..

Маркизко писал(а):

Похож на патоку, наверное, аналог

LightHouse писал(а):

Похоже на Машин инвертный...

Саша, Алена
вот и я так подумала, что вместо меда, как заменитель патоки, можно наверно добавлять...
В составе написано - сахарный сироп и соль И действительно солоноватый на вкус

LightHouse писал(а):

аж подпрыгиваю-когда же печь.

Ален,
думаю, что понравится. Действительно вкусный хлеб
А закваска, как я понимаю, у тебя- зверь , поднимет хлебушек

ЕкатеринаД писал(а):

вот такой цвет мякиша получается на нашей цельнозерновой муке:

Какой роскошный! Чудо!

ЕкатеринаД писал(а):

Ален, я делала так:

Пасибки. Надо сделать.
Хотя я так люблю кунжут, что ем его просто ложкой (тщательно пережевывая ) Вкусно-меры нет!
Но так блендерить с водой-больше выйдет.

ЕкатеринаД писал(а):

Ален, буду в следующий раз делить рецепт на 2

Я это уже поняла-я всегда смотрю по кол-ву составляющих, сколько в итоге получится готового теста, от этого и исхожу.
Я этот хлеб на завтра перенесла-сейчас в ночь закваску поставлю, чтобы утром была готова.

LightHouse писал(а):

Расстаиваю тесто на твой картофельный хлеб с оливковым маслом, чесноком и травами.

Ален, что-то я пропустила, а где такой хлебушек замечательный?

LightHouse писал(а):

Хотя я так люблю кунжут, что ем его просто ложкой (тщательно пережевывая

я его тоже оч люблю добавляю куда только могу

LightHouse писал(а):

Я это уже поняла-я всегда смотрю по кол-ву составляющих, сколько в итоге получится готового теста, от этого и исхожу.

я тоже видела, что буханки крупные, но не смогла предположить, что они вместе не влезут в духовку ..

ЕкатеринаД писал(а):

Ален, что-то я пропустила, а где такой хлебушек замечательный?

А это Янина нам про него рассказывала-показывала в этой теме не помню сколько стр. назад. Я его предусмотрительно скопировала

"хлеб с картофелем, чесноком и прованскими травами.

Вечером готовлю пшеничную закваску и картофельное пюре ( 300 г 100-ой% закваски и 200 г картоф. пюре)
Утром смешиваю 420 г муки в.с. + 130 г спельты ( можно из одной пшен в.с.), 300 г закваски и 250г чуть теплой воды. Накрываю и оставляю на мин 30 .
В это время в небольшую чашечку насыпаю 2 ч.л. прованских травок, выдавливаю 1 средний зубчик чеснока, и вливаю 2 ст л оливкового масла. Все это чуть-чуть ( буквально несколько секунд) прогреваю в микроволновке, чтобы чеснок и травы дали аромат (можно это сделать и на плите в маленькой посудинке) Немного остывшую смесь смешиваю с картоф пюре, сюда же 12 г соли
Смешать тесто с картоф смесью. У меня нет миксера-тестомешалки, поэтому я вымешиваю вручную. В этом хлебе я постукиваю тесто по столу ( около 20 хлопков) Получается нежное мягкое тесто , к рукам не должно липнуть. Количество муки наверно всегда надо регулировать самому. Она ведь везде разной влажности.
Выкладываю тесто в промасленную миску, накрываю и на расстойку. 3 раза через 30/60/90 мин складываю его прямо в миске, смочив руки раст маслом.
Через 120 мин формирую шар и в корзину на 2-2,5 часа, взависимости от темпер.Можно расстаивать и в какой-нибудь широкой круглой форме. Просто на бумаге это тесто у меня расползается. Должно подойти в 2-2,5 раза.
Ну а дальше на противень- разрезы- в духовку 240 ' с паром 10 мин. Потом 210 '. Пеку около 60 мин.
Получается большая булка.
Кажется, ничего не упустила"

LightHouse писал(а):

Я его предусмотрительно скопировала

Только количество соли я исправила там ( Всё о выпечкe хлеба
-154 стр) . Надо чуть побольше- 14/16 г ( Мы так со Светочкой решили )

cvetik66 писал(а):

олина писал(а): Светочка, а как ты считаешь, или может быть читала в разных исочниках: сохраняются бактерии, витамины, ферменты в выпеченом хлебе? В илтературе я читала мнения, что сохраняются, а вот в некоторых ссылках говорилось, что нет.

Цитата:

Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте - хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов внутри теста, что существенно влияет на увеличение объема теста. Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70 - 80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается, причем его гидролиз в ржаном тесте идет интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном хлебе содержание водорастворимых веществ (декстринов и Сахаров) значительно выше, чем в пшеничном. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. От глубины и интенсивности расщепления крахмала и белков зависят цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связано с тем, что образовавшиеся сахара вступают в окислительно-восстановительное взаимодействие с продуктами разложения белков и получаются темноокрашенные вещества - меланоидины и ароматические соединения. Цвет ржаного хлеба обусловлен в основном содержанием других соединений - меланинов, образующихся в хлебе при участии некоторых аминокислот и ферментов.

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, сфотала разрезик хлебушка на 2 заквасках при дневном свете friends вот такой цвет мякиша получается на нашей цельнозерновой муке:

очень аппетитный

ЕкатеринаД писал(а):

хорошо, что выходные, своих родственников поеду накормлю

А я думаю кто же все это съест, что ты напекла за вчера , думаю не иначе или семья большая, или на заказ, девушка, печете ...или одно из двух
счастливые родственники у тебя, Катенька
меня свекровь бывшая (царствие ей небесное) тоже очень ценила и любила я их постоянно вкусненьким баловала

elay
Ленчик, знакомая статья, классная - в свое время очень мне помогла понять процессы при выпечке.
давно я ссылку на нее Яне давала..эх..было время

Маркизко писал(а):

Вот, мои метания по поводу количества жидкости

Сашенька - странно,наверное мука разная по влажности, потому что я наверное 50г воды добавила к 170г.отвара...
Все равно - все три халочки бесподобные!!!
А корочка у меня получилась более хрустящая,чем у Литовской...

Janinka123 писал(а):

Купила такой сахарный сироп

Здорово !!! Теперь не нужно самой варить...

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, сфотала разрезик хлебушка на 2 заквасках при дневном свете вот такой цвет мякиша получается на нашей цельнозерновой муке:

Разрезики - чудо !!! Хлебушек высокий такой !!!
Повезло твоей родне - столько гостинцев привезешь вкусных!!!

LightHouse писал(а):

. Запах на весь дом, еще и масло у меня прямиком из Испании-супер-пахучее . Жду, аж подпрыгиваю-когда же печь..

Наконец и ты Аленка добралась до этого хлебушка!!!
Язык можно проглотить - до того он вкусный!!!

usya писал(а):

меня свекровь бывшая (царствие ей небесное) тоже очень ценила и любила я их постоянно вкусненьким баловала

А я вот своей свекрови никак не могу угодить - уж как ни стараюсь,чем не угощаю - молча ест, не хвалит,а если уж и скажет чего,так - то соли ей мало,то сахара не хватает...
Я по молодости обижалась, а потом привыкла...

cvetik66 писал(а):

уж как ни стараюсь,чем не угощаю - молча ест, не хвалит,а если уж и скажет чего,так - то соли ей мало,то сахара не хватает...

Ревнивая тебе попалась ....

Ой, девчонки-хлеб мой печется, а запах! не передать!

LightHouse писал(а):

а запах! не передать!

И как ты до утра вытерпишь с этим запахом ? Попробуешь ?
Так получилось, что я его первый раз испекла тоже где-то около полуночи. Не выдержала и вмяла краюху теплого

LightHouse писал(а):

Ой, девчонки-хлеб мой печется, а запах! не передать!

Аленка - не травмируй нашу психику,все равно сегодня не покажешь...
Уже давно все слюной изошли...
Я уж жду,жду - а хлеба твоего все нет и нет...

Janinka123 писал(а):

Не выдержала и вмяла краюху теплого

И я, и я - ну никак нельзя удержаться,особенно если хлеб такой вкусный...

Девочки,
да показала бы целенький-такой классный получился!
Да как всегда -батарейки разряжены, поставила на зарядку, до утра, надеюсь все получится.
Был бы муж дома-отрезала бы краюшку-когда он выпрашивает "попробовать", я тоже не могу утерпеть.
А так буду силу воли воспитывать .

LightHouse писал(а):

Девочки, да показала бы целенький-такой классный получился!

Жа-а-а-аль!!!

LightHouse писал(а):

А так буду силу воли воспитывать

Ну ты девушка - кремень !!!
Я б не выдержала...
Спокойной ночи !!!

cvetik66
пока-пока

Добрый вечер всем! Прочитала 2 страницы - столько впечатлений!
Катюша, Аллочка, Светик, Яниночка, любовалась на ваши произведения, все хлебушки замечательные! Умницы, девочки!
LightHouse Алёна, теперь и я себе скопировала (с твоего поста) Картофельный хлебушек (а ты предусмотрительная девушка ), спасибо тебе , а Яниноче за рецепт ОГРОМНОЕ СПАСИБО! И Светику за рекламу Теперь тоже его хочу.
Девочки, у меня вопрос возник. Кто ставит (ставил) квас на закваске, не пробовали печь на его гуще Староселянский? Интересно, поднимет ли эта гуща хлеб? Мне очень понравился этот квас, пьем его каждый день, хочу попробовать на его гуще тесто сделать, а для подстраховки закваски грамм 100 приготовлю, если тесто плохо подниматься будет.

Janinka123 Янина, значит, тебе и удастся найти этот рецепт. А хлебушек красавец.
cvetik66
Светочка, я не могу-хочу кусочек! Как бы через экран-то ухватить?
usya
Алла, не наговаривай на свой хлебушек, всё отлично! В Дарницком мне мерещатся семена какие-то. Или нет?

elay писал(а):

Маша,посмотрела вот этот сайт

Лена, я очень рада, что тебе интересно.

LightHouse писал(а):

Когда дали, решила допечь-какая разница, как выкинуть

Алёна, вот встречалась мне такая рекомендация хранения хлеба-не допекать до конца, потом в морозилке хранить, сколько нужно, потом допечь, достав их морозилки. Где это было не помню, но советовал какой-то специалист, но я с сомнением восприняла, теперь же, после твоего рассказа, думаю, что всё-таки это реально.

Маркизко писал(а):

по поводу количества жидкости

Саша, ты столько хал напекла! Румяшки! Вроде с 200 мл отвара гармоничней мякиш, но как вместе шикарно выглядят!

Janinka123 писал(а):

Вот завтра еще один вариант сделаю и успокоюсь

ЕкатеринаД писал(а):

много разных видела рецептов - с подсушеным кунжутом.. нужно попробовать

Катя, так ты не обжаривала кунжут? Хлеб чудесный, да ещё с кунжутной пастой его...

олина писал(а):

Захотелось хмелевую закваску сделать. А как ты считаешь, она отличается от классической?

Лена, я хмелевую делаю раз в месяц, примерно, и использую её как дрожжи, не кормлю в холодильнике, позднее- как стартер, заканчиваются, снова вывожу. Вот в этом для меня отличие.