Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Сообщение Автор
 
22 Авг 2012 20:07

Распечатать сообщение
Анжелочка! Уже больше года пеку круассаны и булочки шоколя по Вашему рецепту. Низкий поклон за такой рецепт -шедевр.
гурманн

Неля


Киев Украина

гурманнМои рецепты
 
22 Авг 2012 22:45

Распечатать сообщение
Неля, спасибо, мне очень приятно что вы решились попробовать этот рецепт. Я тоже люблю это тесто, и особенно булочки с шоколадом и бриоши-улитки из него.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
23 Авг 2012 1:46

Распечатать сообщение
Анжелочка! Как ты думаешь, неужели во французских булочных продают круассаны из все таки очень дорогого масла?
гурманн

Неля


Киев Украина

гурманнМои рецепты
 
23 Авг 2012 16:07

Распечатать сообщение
гурманн
По-разному бывает, зависит от булочной, но марку они в целом держат, и уважают свои традиции. Для слоеной выпечки продают специальное сливочное масло жира от 82% и выше, называют его "сухим маслом". И с маргарином для слоеной выпечки та же история - маргарин сухой, жирность выше 82%. Для нас это дорого, при наших з\п. Но побаловать родных качественной выпечкой изредка вполне возможно.
Еще как вариант в масло для прослаивания добавляется пара столовых ложек муки и перемешивается, затем сформировать масляный прямоугольник, охладить его и далее начать турировать. Но это немного отразится на качестве выпечки, она будет не такой нежной.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
23 Авг 2012 19:03

Распечатать сообщение
Спасибо, Анжелочка.
гурманн

Неля


Киев Украина

гурманнМои рецепты
 
10 Дек 2012 1:38

Распечатать сообщение
Спасибо большое за прекрасный рецепт! Все получилось! Хотя я очень сомневалась Smile
В самом начале, при замесе теста, я слишком тугую крошку сформировала (моя ошибка), которую пришлось потом в тесте разминать руками. Не нужно было так усердствовать.
Тесто я замесила вечером, потом мы собрались в гости, поэтому первый "обмин" теста произошел уже следующим утром. Когда я достала его из холодильника, очень расстроилась: оно не подошло (на первый взгляд) и было очень "деревянное". Когда я начала его разминать, то по пузырькам поняла, что все-таки оно немного поднялось. Комочки к этому моменту уже разошлись.
Когда достала тесто из холодильника во второй раз поняла, что оно вообще не поднялось и разрезать крестом я его не смогу. Решила его немного "подогреть", чтоб быстрее процесс пошел, о чем я позже пожалела. Подходить оно все равно не желало. Очень важное и правильное замечание есть в описании рецепта, что тесто и масло должно быть одной консистенции. Когда я его вспомнила, тесто у меня было уже теплое и пришлось его снова ставить в холодильник. Пока тесто стояло, я приготовила масло (брала домашнее масло, раскатала его через пищевую пленку и снова в холодильник). Потом тесто раскатала прямоугольником (без надрезания, т.к. не было у меня колобка такого, как у Анжелы), ну и дальше по рецепту. Круассаны делала с шоколадом (обычным горьким) и пустые (классические). Все вышло супер! Хрустящие, тающие во рту, ну в общем я довольна! Получилось в первый раз, хотя это уже моя 3-я попытка приготовить круассаны wacko1
Выводы: когда готовите крошку не мните ее слишком сильно; не волнуйтесь, что тесто не подходит (оно дойдет до нужного состояния при расстойке перед духовкой и во время выпекания) и по возможности максимально охлаждайте тесто, чтобы оно было как можно тверже (а за счет масла оно вполне может таким быть).
Кстати сказать, масло у меня почти не вылезло, только в некоторых местах, где дочка особо рьяно помогала разглаживать руками girl_haha
В общем, еще раз большое спасибо за рецепт! good2
Ну и вот они сами:
Фото
Amazzoni



Краснодар

AmazzoniМои рецепты
 
11 Дек 2012 1:28

Распечатать сообщение
гурманн писал(а):
Спасибо, Анжелочка.
Вам спасибо, за внимание к рецепту )) Romashki

Amazzoni
Спасибо за доверие к рецепту! Мне было очень интересно прочесть, как Вы ловко преодолели все трудности и в результате получились такие красавцы, просто прелесть! girl_claping

Amazzoni писал(а):
при замесе теста, я слишком тугую крошку сформировала
Да, на этом этапе вообще не стОит заморачиваться, лишь смешали жидкость с мукой, немного перетерли пальцами - уже крошка получилась . Даже больше скажу: крошку можно делать с половиной муки, а затем добавить остальную жидкость и оставшуюся муку.
Посмотрите здесь, с 52-ой секунды, как небрежно делается эта мучная крошка.. тут знание языка неважно, такой наглядный МК:
http://www.youtube.com/watch?v=WZHjtGmRUa0&feature=related

Amazzoni писал(а):
Тесто я замесила вечером, потом мы собрались в гости, поэтому первый "обмин" теста произошел уже следующим утром

Это интересно, я делаю так сдобу - замешиваю и на ночь оставляю в холодильнике, надо будет попробовать..

Amazzoni писал(а):
Решила его немного "подогреть", чтоб быстрее процесс пошел,

Хорошо, что Вы вовремя остановились ))) Слоеное тесто не терпит тепла, масло вытекает, вообще одни нервы с ним летом.

Amazzoni писал(а):
масло у меня почти не вылезло, только в некоторых местах, где дочка особо рьяно помогала разглаживать руками

New Year Tree

Круассаны получились слоистыми, пышными, любуюсь! С шоколадом - это вообще наши любимые, и еще улитки-завитушки с кремом патисьер моим очень нравятся - больше, чем просто круассаны. Делаются на этом же тесте.


Amazzoni, а выпекали при 180, перед этим прогрев до 230?
Red

Angela




RedМои рецепты
 
11 Дек 2012 18:04

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Amazzoni, а выпекали при 180, перед этим прогрев до 230?


Даже больше Smile Первую партию (с шоколадом) когда ставила, сделала все, как написано в Вашем рецепте http://forum.say7.info/topic33570.html : разогрела до 250 градусов, а потом уменьшила до 180. Перед второй партией я опять духовку нагрела до 250, а вот убавить забыла wacko1 Точнее я убавила, но спустя минут 5, когда уже круассаны начали немного подрумяниваться girl_haha На мой взгляд, они даже немного красивее получились, чем первые, более контрастные что ли. На фото как раз круассаны из 2 партии.

Red писал(а):
Круассаны получились слоистыми, пышными, любуюсь! С шоколадом - это вообще наши любимые, и еще улитки-завитушки с кремом патисьер моим очень нравятся - больше, чем просто круассаны. Делаются на этом же тесте.


У меня молоко к сожалению закончилось, а то я бы и с патисьер сделала nyam2

Еще хотела спросить, можно ли немного уменьшить в этом рецепте количество соли? Или это негативно скажется на слоистости?
Amazzoni



Краснодар

AmazzoniМои рецепты
 
12 Дек 2012 2:12

Распечатать сообщение
Amazzoni писал(а):
хотела спросить, можно ли немного уменьшить в этом рецепте количество соли?

Можно, без проблем girl_bye

Amazzoni писал(а):
я убавила, но спустя минут 5, когда уже круассаны начали немного подрумяниваться

Да, за ними нужен глаз да глаз ))

Amazzoni писал(а):
У меня молоко к сожалению закончилось, а то я бы и с патисьер сделала

С кремом - это вообще песТня, вкусно и красиво!
Red

Angela




RedМои рецепты
 
17 Янв 2013 14:00

Распечатать сообщение
Анжелочка, спасибо большое за восхитительный рецепт слоеного теста!!! Rose Rose Rose
Готовила круассаны по рецепту Аннушки - хорошие! good2 НО! Вы открыли для меня тот факт, что жирность масла для прослойки играет огромную роль! good2 Взяла 86,5 % масло - действительно работать легче, масло не вытекает, не размягчается! good2 А слоистость какая шикарная выходит! girl_in_love
Пекла с кремом патисьер, изюмом, корицей и шоколадом...
Извиняюсь, что много фото, но хотела показать, что вышло... Embarassed
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Сама я такое не ем, но маме ОЧЕНЬ понравились!!! Нежные-нежные, вкусные-превкусные!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!! Romashki Romashki Romashki
Dellamisa





DellamisaМои рецепты
 
17 Янв 2013 14:52

Распечатать сообщение
Dellamisa, такие интересные, красивые фото, спасибо!! Слоистоть очень хорошая, особенно впечатлили шоколадные улитки и те, что с кремом патисьер, представляю их вкус ))
Просто нет слов, как красиво, аппетитно nyam2

Dellamisa писал(а):
жирность масла для прослойки играет огромную роль!

friends
И температура (тесто любит холод), и время между прослаиваниями (не спешить), и смахивать лишнюю муку кисточкой, и резать изделия острым или горячим ножом, и выпекать в очень горячей духовке.. много чего.. но это несложно - один раз запомнив, и уже на автомате любые рецепты слоеного теста удаются очень даже.

Я рада, что круассаны понравились Вашей маме girl_claping
Знаете, какие нам дома еще нравятся начинки? Бриоши-улитки с кремом патисьер, черной смородиной или вишней (беру мороженую).. и кусочками шоколада.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
18 Янв 2013 6:17

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Dellamisa, такие интересные, красивые фото, спасибо!! Слоистоть очень хорошая, особенно впечатлили шоколадные улитки и те, что с кремом патисьер, представляю их вкус ))
Просто нет слов, как красиво, аппетитно

Анжела, спасибо большое! girl_in_love Мне очень приятно! give_heart
Red писал(а):
И температура (тесто любит холод), и время между прослаиваниями (не спешить), и смахивать лишнюю муку кисточкой, и резать изделия острым или горячим ножом, и выпекать в очень горячей духовке.. много чего.. но это несложно - один раз запомнив, и уже на автомате любые рецепты слоеного теста удаются очень даже.

Да, нюансов действительно много, но я не ищу легких путей и люблю сложности и замороченности в рецептах! Wink
Red писал(а):
Знаете, какие нам дома еще нравятся начинки? Бриоши-улитки с кремом патисьер, черной смородиной или вишней (беру мороженую).. и кусочками шоколада.

Надо будет как-нибудь попробовать! Как раз вишня имеется! good2
Dellamisa





DellamisaМои рецепты
 
07 Фев 2013 22:57

Распечатать сообщение
Angela, спасибо за рецепт! Получилось вкусно!
Правда тесто у меня в холодильнике никак подходить не хотело unknown, ожидания немного не оправдались... unknown представлялось более воздушное тесто, но скорее всего это я что-то напортачила sharik В итоге все скушали с превеликим удовольствием! Romashki
Фото
Валёk

Валентина

41 год
Юбилейный

ВалёkМои рецепты
 
08 Фев 2013 3:25

Распечатать сообщение
тесто обалденное
у нас улитки с изюмом и кремом продаются,всегда покупаю
вкуснющая выпечка
надо собраться с духом и сделать самой
спасибо за прекрасный рецепт теста Romashki
nata69

Наташа


Краснодар-Португалия-Испания

nata69Мои рецепты
 
11 Фев 2013 10:27

Распечатать сообщение
Dellamisa писал(а):
Надо будет как-нибудь попробовать! Как раз вишня имеется!

Спасибо за отзыв )) Я сама все хочу их снова печь, да постоянно отвлекаюсь на новые рецепты. А ведь улитки так вкусны.. )

nata69 писал(а):
тесто обалденное

Да! )

nata69 писал(а):
у нас улитки с изюмом и кремом продаются,всегда покупаю вкуснющая выпечка

Ох, какие же они вкусные, большие, красивые..

nata69 писал(а):
надо собраться с духом и сделать самой
спасибо за прекрасный рецепт теста

Не за что, рада буду, если пригодится. Тоже хочу испечь их, давно не пекла.

Валёk писал(а):
Angela, спасибо за рецепт! Получилось вкусно!

На здоровье, не за что )

Валёk писал(а):
Правда тесто у меня в холодильнике никак подходить не хотело , ожидания немного не оправдались...

Что-то с дрожжами.. в холодильнике сильно не поднимется, но вдвое - должно. Я еще оставляю сформованные изделия, под влажным полотенцем, подниматься от часа до двух, в зависимости от тепла помещения. Это способствует лучшему развитию дрожжей. И смазываю их до и после расстойки смесью желток + молоко.
Red

Angela




RedМои рецепты
 
12 Фев 2013 19:23

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Что-то с дрожжами.. в холодильнике сильно не поднимется, но вдвое - должно. Я еще оставляю сформованные изделия, под влажным полотенцем, подниматься от часа до двух, в зависимости от тепла помещения. Это способствует лучшему развитию дрожжей. И смазываю их до и после расстойки смесью желток + молоко.

Скорее всего именно с дрожжами, я использовала сухие из пакетика, в следующий раз постараюсь найти нормальные свежие дрожжи!
Валёk

Валентина

41 год
Юбилейный

ВалёkМои рецепты
 
25 Мар 2013 17:02

Распечатать сообщение
здраствуйте я тут новичек.хочу поблагодарить вас за рцепт у меня наконецто получилась дрожжевая слойка. очень очень вам благодарна friends good2 Romashki
natella79

анна

41 год
украина

natella79Мои рецепты
 
26 Мар 2013 0:47

Распечатать сообщение
Валёk писал(а):
Скорее всего именно с дрожжами, я использовала сухие из пакетика, в следующий раз постараюсь найти нормальные свежие дрожжи!

Валентина, мне привычней работать со свежими дрожжами.
А про сухие могу сказать, что они тоже оочень удобны в работе. Я использую турецкие сухие дрожжи «Пакмая», только нужно смотреть, какие они.. если "активные", то их предварительно смешивают с теплой водой или молоком и выстаивают минут 15.. активизируют то-есть.
А если "быстродействующие", то их сухими бросайте в миску с мукой, где будете вымешивать тесто, но только подальше от соли.. чтобы избежать прямого контакта.

Соотношение сухих дрожжей и свежих дрожжей колеблется от 1:2 до -1:3, то есть вес сухих дрожжей должен быть от трети до половины веса свежих дрожжей.

natella79 писал(а):
хочу поблагодарить вас за рцепт у меня наконецто получилась дрожжевая слойка. очень очень вам благодарна

Я очень рада, что у Вас получились эти дрожжевые слойки! СПАСИБО большое за внимание к рецепту! )) Romashki
Red

Angela




RedМои рецепты
 
08 Окт 2013 11:47

Распечатать сообщение
Это опять я со своими вопросамиSmileвот в рецепте указано 230 мл. холодного молока если использовать сухие дрожжи можно ли подогреть это молоко чтобы активировать дрожжи?
ПАТЮШОК

FaTiMa

29 лет
Россия

ПАТЮШОКМои рецепты
 
09 Окт 2013 2:09

Распечатать сообщение
ПАТЮШОК
Да, можно использовать молоко комнатной температуры. Но все же лучше брать свежие дрожжи, мне кажется girl_bye
Red

Angela




RedМои рецепты
 
02 Фев 2014 14:32

Распечатать сообщение
Замесила тесто, оно просто шикарное, эластичное и очень приятное на ощупь. Масло никуда не вылезало, получилось с первого раза. Накрутила булочек и поставила в духовку. Вот тут и произошла неприятность, мои булочки расплылись по противню. Кто поопытней в таких делах, подскажите, что я сделала не так?
Vatel

Ольга

41 год
Курск

VatelМои рецепты
 
02 Фев 2014 19:28

Распечатать сообщение
Vatel писал(а):
Вот тут и произошла неприятность, мои булочки расплылись по противню.

Ольга, добрый день! При какой температуре пекли? И масло какое брали? Вообще-то я впервые сталкиваюсь с таким случаем, давайте найдем причину вместе girl_bye
Red

Angela




RedМои рецепты
 
02 Фев 2014 19:51

Распечатать сообщение
Red, хрумкаем круассанчики с "улиточками" по вашему рецепту sharik good2


Давно хотела попробовать ваш рецепт. Эх, для меня слоеное дрожжевое тесто продолжается оставаться сложным и пока я его не "добью" не успокоюсь girl_haha Жаль не получились такими красавчиками, как у вас, но на вкус это не повлияло- изумительные nyam2 good2 Делала с шоколадом и кремом "патисьер" с изюмчиком.
Я сделала 3 раунда, а 4 решила сделать с утречка. Вот так расстоялось в холодильнике мое тесто girl_haha


Мне тяжеловато было его в тонкий пласт раскатать, поэтому оставила толщину ок. 7 мм.


Буду делать еще не раз Wink Спасибо за рецепт Romashki
Sting1

Ирина

43 года
Одесса

Sting1Мои рецепты
 
03 Фев 2014 10:34

Распечатать сообщение
Sting1
я очень рада )) А как красиво все смотрится, оооочень, очень! Прелесть просто girl_claping
Улиточки - наши самые любимые. И хлебцы с шоколадом тоже good2
Sting1 писал(а):
Я сделала 3 раунда, а 4 решила сделать с утречка. Вот так расстоялось в холодильнике мое тесто

Спасибо что потрудились и сделали фото Romashki
Совет такой могу дать: после трех раундов тесто можно заморозить, в замороженном виде оно хранится долго, месяц точно его можно хранить. Перед тем, как печь, разморозить, не резко в теплом месте, а к примеру в холодильнике на ночь на полке. Сделать четвертый тур и формировать изделия.
Еще можно заморозить впрок часть формированных изделий (до расстойки), а потом разморозить, дать расстояться и печь.

Sting1 писал(а):
Мне тяжеловато было его в тонкий пласт раскатать, поэтому оставила толщину ок. 7 мм.

Верю, такая толщина теста.. но срез красивый, слои играют good2 Romashki
Red

Angela




RedМои рецепты
 
03 Фев 2014 14:00

Распечатать сообщение
Red писал(а):
Ольга, добрый день! При какой температуре пекли? И масло какое брали? Вообще-то я впервые сталкиваюсь с таким случаем, давайте найдем причину вместе girl_bye
Масло я брала по рецепту, а вот с температурой может и напортачила, выпекала булочки при 220°.
Vatel

Ольга

41 год
Курск

VatelМои рецепты
Страница 3 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |