Болталка и ваши торты сюда - 2

Bonte писал(а):

яркий новогодний тортик

спасибо

С Новым Годом девочки!!!!!!!
Какие у всех кравивенные торты! Я делала шоколадную девочку и суфле) Фото не делала, не была довольна оформлением (устала).

Bonte писал(а):

мой разрезик

Просто "Ах" !!! Что за тортик?

Девочки, такой вопрос у меня, делаю суфле или птичку, да, любой суфлейный торт, и не получается он у меня ровный Стенки не ровнее, он кривой + половину вытекает.......

В чём вы заливаете?

Алла475 писал(а):

Ложкой Мне мешков жалко. Ладно, буду давить жабу. В шоколад немного масла растительного добавляю.

В идеале - сливки. А чего мешки то жалеть, вымой мешок и больше нет проблем?! Разве нет? Я даже одноразовые мою, у меня, правда, и многоразовые есть.
ANGEL29
Симпатичный!

Лидия09 писал(а):

Стенки не ровнее, он кривой + половину вытекает....... В чём вы заливаете?

В форме, можно силикон, если есть. Если нет, то металлическая со специальной лентой для тортов.

Алекcандра писал(а):

В идеале - сливки.

Сливки я только для тортов иногда делаю, для шоколада 20-40 гр делать не будешь.
сейчас складывала безешки, решила вам показать. Это обычный взбитый белок. В начале проворонила температуру, поэтому тёмные.

Лидия09 писал(а):

Девочки, такой вопрос у меня, делаю суфле или птичку, да, любой суфлейный торт, и не получается он у меня ровный Стенки не ровнее, он кривой + половину вытекает....... В чём вы заливаете?

не суфле - а мусс
суфле - это крем брюле, это суфле из броколли, суфле из зеленого горошка, - то что запекаетя и форму держит в следствии сгущения компонентов чаще за счет яиц при запекании

мусс заливаем в форму, если это не специальная силиконовая, а обычная металлическая по правилам:
- если нет дна зафиксированного, то оборачиваем пленкой кольцо и форму минут на 10-15 в морозилку и охлаждаем
- заливаем мусс в охлажденную форму, даем схватитться минут 10-15 и потом вставляем замороженные предварительно слои и доливаем остальное
- вынимаем из формы застывшый мусс - просто если пленкой бордюрной оборачивали (я не оборачиваю и достаю при помощи нагревания горелкой металлического кольца - легко вынимается, еще можно феном прогревать)

- неровности могут быть связаны с неравномерным заполнением формы - используйте кондитерский мешок с насадкой простой круглой Д-1-2 см, так равномернее заполняется
- легкие неровности корректируются нагреванием замороженного мусса

Касаемо, птичьего молока
для идеального верха заливаем наоборот, мусс в который потом притапливаем корж
при стандартной заливке на корж можно постучать формой
для ровного края птичьего молока прокладывайте борт пленкой (файл плотный многие используют)

Девочки, принимайте новенькую в свою компанию. С праздником всех!
Возник вопрос по оценке своего труда для определения цены торта. Есть торт, Прага, весит 2 кг. Себестоимость продуктов 600 рублей. Запросить за такой торт 1500 рублей - это очень дорого? Как вы считаете?
Фотография торта не очень, блики от подложки, но в целом даёт представление:

Вот ещё фото:


в разрезе:

Алекcандра писал(а):

металлическая со специальной лентой для тортов.

Спасибо! А можно фото?

ВВВ Виктория писал(а):

не суфле - а мусс

Спасибо большое Виктория, так подробно всё объяснили)

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Себестоимость продуктов 600 рублей. Запросить за такой торт 1500 рублей - это очень дорого? Как вы считаете?

Здравствуй, Рита. Начнём с того, где ты проживаешь. У меня за кг торта 500 рублей, если состав дорогой, немного набавляю (чаще собираюсь, но не смею). В городах цены выше, иногда гораздо выше.

Rita-начинающий кондитер
Рита
В первую очередь цена зависит от региона проживания и средних цен других мастериц. Немаловажную роль играет конечно и оформление торта, чем профессиональнее тем и цена выше, у вас просто торт для домашнего чаепития, по стилю оформления.
запросить можно и 2))) все зависит от того готов ли будет клиент столько отдать
например у меня вот этот торт последний по весу 2,3 кг
Ванильный бисквит с пропиткой, крем Патисьер с бананом,апельсиновый курд. декор торта белково-масляный на основе швейцарской меренги
по цене вышел 1700 руб из расчета 700 руб за 1 кг. (Ростовская область)

Алла475 писал(а):

Сливки я только для тортов иногда делаю, для шоколада 20-40 гр делать не будешь.

Пардон, но на подтеки идет совсем не такое количество. Я вообще литр развожу на 10 шоколадок и у меня только в путь это все улетает, то на подтеки то на окончательное выравнивание подмастику. Хочу сказать, что делать запас и хранить эту субстанцию в морозилке очень удобно и всегда нужного качества!

Лидия09 писал(а):

Спасибо! А можно фото?

Извини, не фотографию, тебе название ленты - бордюрная лента называется, крепишь и все, в инет магазинах посмотри кондитерских. )))
Rita-начинающий кондитер
Рит, в первую очередь, цена зависит даже не от региона. А то о кондитерах сейчас подумают - что мы отвратительные люди и если у всех дорого в регионе, то ты выставляешь автоматически высокую цену. Нет, это не так! В первую очередь цена - это соотношение твоих затрат трудовых+ресурсы (продукты/электричество/упаковка). Начинающие берут меньше, так как итог у них непрофессиональный, старожилы берут больше, потому, что многое умеют, знают, уверены в итоге + учатся...всегда учатся! Если брать твою ситуацию, у тебя себестоимость торта 600 руб.? Всего? Ты должна брать (примерно половину на продукты и себе половину от цены) +- конечно. Так как ты начинающая, то скорее минус, чем плюс. Я начинала с 500 руб. за кг, да и то...торты были мастичные, то есть затрат и времени и ресурсов больше, чем просто красиво собранный торт. Но было это 3,5 года назад, почти 4.
Если хочешь знать мое мнение, то 2 кг торт такого качества при себестоимости 600 руб и 2 кг должен стоить не больше 1200 руб. и да, 1500 - много при оформлении простом (вот если как у Ирочки, то там, конечно, можно поставить и 1700 и 2000, от умений и себестоимости зависит).

Bonte писал(а):

по цене вышел 1700 руб из расчета 700 руб за 1 кг. (Ростовская область)

Ириш, какой крутой, вот это оформление! Не умею такие делать...кремовые, всегда восхищаюсь умением!!!

Новогодние. Для домашних и знакомых.

Алла475 писал(а):

Здравствуй, Рита. Начнём с того, где ты проживаешь. У меня за кг торта 500 рублей, если состав дорогой, немного набавляю (чаще собираюсь, но не смею). В городах цены выше, иногда гораздо выше.

Здравствуй, Алла. Я из Москвы. Если исходить из стоимости 500 руб. за килограмм, то мой двухкилограммовый равняется 2000 за торт. Прага по составу не самый дешёвый торт, если покупать качественные продукты.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Если исходить из стоимости 500 руб. за килограмм, то мой двухкилограммовый равняется 2000 за торт.

Вы же сказали, что 600 руб себестоимость торта... Я понимаю себестоимость не 1 кг равна 600 руб.? 2 тыс. у вас никак не выйдет.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Прага по составу не самый дешёвый торт, если покупать качественные продукты.

Я покупаю качественные продукты и Прага не самый дорогой торт, средний. С теми же евродесертами не сравнится, с крещатым яром, 3 шоколадами, да и много чем не сравнится по цене.

Bonte писал(а):

Rita-начинающий кондитер Рита В первую очередь цена зависит от региона проживания и средних цен других мастериц. Немаловажную роль играет конечно и оформление торта, чем профессиональнее тем и цена выше, у вас просто торт для домашнего чаепития, по стилю оформления. запросить можно и 2))) все зависит от того готов ли будет клиент столько отдать

Здравствуйте, Ирина! Ваши торты очень красивые и аккуратные. Спасибо, что откликнулись.
В моём регионе торты весьма дорогие (на заказ). Хотя в магазинах можно купить килограммовую Прагу и за 400 рублей (но там в составе одни ешки, даже вместо настоящего коньяка написано "с ароматом коньяка", ну и остальные ингредиенты соответственно экономные). Я покупаю качественные продукты, что называется как для себя.
Такой торт Прага, о котором я спрашивала, я готовила несколько раз по просьбе знакомой, брала за него 1 тысячу рублей. И каждый раз знакомая была в восторженных отзывах о вкусе торта. Коржи пропитывала сиропом первый раз с коньяком, потом с ликёрами разными. В себестоимость 600 рублей входит только цена продуктов, амортизация миксера, электропечки не входит. Решила озвучить знакомой решение увеличить цену за торт, и объяснила, с чем это связано. Знакомая отказалась. Вот так и возник вопрос у меня: не слишком ли много за такой торт с дорогими составляющими и весом 2 кг. цена 1500 рублей.

Алекcандра писал(а):

Рит, в первую очередь, цена зависит даже не от региона. ... В первую очередь цена - это соотношение твоих затрат трудовых+ресурсы (продукты/электричество/упаковка). Начинающие берут меньше, так как итог у них непрофессиональный, старожилы берут больше, потому, что многое умеют, знают, уверены в итоге + учатся...всегда учатся! Если брать твою ситуацию, у тебя себестоимость торта 600 руб.? Всего? Ты должна брать (примерно половину на продукты и себе половину от цены) +- конечно. Так как ты начинающая, то скорее минус, чем плюс. Я начинала с 500 руб. за кг, да и то...торты были мастичные, то есть затрат и времени и ресурсов больше, чем просто красиво собранный торт. Но было это 3,5 года назад, почти 4. Если хочешь знать мое мнение, то 2 кг торт такого качества при себестоимости 600 руб и 2 кг должен стоить не больше 1200 руб. и да, 1500 - много при оформлении простом

Александра, зравствуйте, спасибо за Ваше мнение. Хочу уточнить, правильно ли я поняла эту фразу:"у тебя себестоимость торта 600 руб.? Всего? Ты должна брать (примерно половину на продукты и себе половину от цены) +- конечно." То есть цена торта = 600 рублей (себестоимость продуктов) + 300 рублей (половина продуктов) + 450 рублей (половина от цены). Итого такой торт =1350 рублей.

Алекcандра писал(а):

Я покупаю качественные продукты и Прага не самый дорогой торт, средний. С теми же евродесертами не сравнится, с крещатым яром, 3 шоколадами, да и много чем не сравнится по цене.

Александра, полностью согласна. Всё в сравнении.

Rita-начинающий кондитер
Добрый день, Рит, еще раз! Слушай, нет, не совсем....я имею ввиду...стоимость торта = 50% (цена продуктов/упаковка/другие затраты) и 50 % твой заработок. То есть 1200 где-то. Ну пусть даже как ты поняла, 1300-1350, пусть там амортизацию прибавим и прочее, ты же включала в себестоимость только продукты. Примерно такая цена должна выходить. Но сама понимаешь, будешь ты там лепить высокохудожественно и проч., то цена станет выше. Это чисто украшение без сложностей.

Bonte писал(а):

Ванильный бисквит с пропиткой, крем Патисьер с бананом,апельсиновый курд. декор торта белково-масляный на основе швейцарской меренги

Ирина, очень красиво! Я и не знала, что обычный заварной крем зовётся Патисьер, совсем другой расклад

Bonte писал(а):

апельсиновый курд

Как на вкус курд? Густой ли получился? Я вчера сделала смородиновый. Бухнула аж 8 желтков, все какие были), получилось ну ооочень густо.

Алекcандра писал(а):

Хочу сказать, что делать запас и хранить эту субстанцию в морозилке очень удобно и всегда нужного качества!

А, правда? Не знала, что можно хранить. Как-то запомнилось, что сливки замораживать нельзя. Здесь же их мало, основная часть - это шоколад. Спасибо, Сашунь! А в какой ёмкости ты замораживаешь?

Алекcандра писал(а):

Начинающие берут меньше, так как итог у них непрофессиональный

Это обязательно, ведь качество исполнения сильно влияет. Но уточню, в первую очередь для города. Не думаю, что, научись я создавать красоту, появится возможность сильно поднять стоимость. Ко мне время от времени обращаются с вопросом о цене, а после озвучивания оной пишут "Подумаем" и исчезают.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Новогодние. Для домашних и знакомых.

Розочки на капиках красивущие! И дед мороз хороший

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Если исходить из стоимости 500 руб. за килограмм, то мой двухкилограммовый равняется 2000 за торт.

Не пугай меня. Если за кг 500 р, за два 1000.

Алла475 писал(а):

А, правда? Не знала, что можно хранить. Как-то запомнилось, что сливки замораживать нельзя. Здесь же их мало, основная часть - это шоколад. Спасибо, Сашунь! А в какой ёмкости ты замораживаешь?

Аллусь, прям в пакете морожу. Вот у меня под заморозку набор пакетов. Прям хоть по 100, хоть по 200 гр в пакет фасуешь и пусть он там в морозилке живет до надобности! Вот сливки морозить нельзя, а ганаш можно, что очень удобно!

Алла475 писал(а):

Ко мне время от времени обращаются с вопросом о цене, а после озвучивания оной пишут "Подумаем" и исчезают.

Сложно сказать, у меня знакомая одна в глубинке живет, город очень маленький и не областной. До нее торты продавали все за 400-500 руб - за кг. Она планку подняла, теперь у нее от 1000 за кг и берут, очередь на 2 месяца вперед! Но она конечно профи...такое отчибучивает!

Алла475 писал(а):

Не пугай меня. Если за кг 500 р, за два 1000.

Я тоже тебя правильно поняла. Но в Москве, конечно, может можно довести до 1200-1300 для несложного оформления. А дальше личностный рост и уж там то точно...можно цену поднять.

Алла475 писал(а):

Не пугай меня. Если за кг 500 р, за два 1000.

Да уж, вот так сложила! Переклинило, что называется.

Алла475 писал(а):

Розочки на капиках красивущие! И дед мороз хороший

Спасибо! Дед мороз - это моя первая фигурка из первой мастики, которую я сама сделала. Быстрее торт испечь, честно.

Алла475 писал(а):

Розочки на капиках красивущие!

Только сейчас заметила про капики. Это корзиночки из песочного теста с белково-заварным кремом. Розочки какие-то пузатые получились. Мне вот такие нравятся, но не всегда получается, от качества крема зависит.

Алекcандра писал(а):

цена зависит даже не от региона.

но все равно немаловажный фактор вон я в своем старом колхозе больше 500 за кг кремового брать не могла, а тут теперь по 700 поставила)

Алекcандра писал(а):

должен стоить не больше 1200 руб.

согласна

Алекcандра писал(а):

Ириш, какой крутой,

спасибо огромное сама балдю как получилось

Алекcандра писал(а):

Не умею такие делать

а ты пробовала? вот основательно? у меня так вот последнее время только стало получаться в такой технике.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Ваши торты очень

спасибо

Алла475 писал(а):

Ирина, очень красиво! Я и не знала, что обычный заварной крем зовётся Патисьер,

спасибочки еще раз
ага, заварной, а как звучит и на клиента впечатление производит

Алла475 писал(а):

Как на вкус курд? Г

на вкус понравился, делала на 1 апельсин, добавила 2 желтка, по густоте конечно жиже ем заварной крем, положила прослойкой между коржами, наверное надо было еще желтков добавить.
Rita-начинающий кондитер
последний торт в виде сердца аккуратный Так что все приходит с опытом, я сначала делала торты вообще за мизер, так сказать набиралась опыта. исходила из расчета сколько потратила на продукты + такая же цена, никакой амортизации не считала.
сейчас хоть работы мои намного лучше первых) но поставить по тыс за кг не могу( так как просто клиент в моем городе не готов платить такие цены за торты(

Ириш очень красивый тортик
столько цветочков накрутила много,молодец

Рита добро пожаловать, очень симпатичные кремовые тортики
а елочка из чего?