Болталка и ваши торты сюда - 2

Bonte писал(а):

опять нет четких граней,

сдается мне, что четких граней нет не от проблем с агаром, а от выбора насадки

бери классику вилтон М1 (на 5 зубчиков), у тебя на 8 и поэтому не так четко прорисованы грарни, так как чем чаще грани тем они короче

ВВВ Виктория
Вика, не поверишь, это М1 может я не так закручиваю?

Всем привет , не успеваю общаться((
Пока помню маленький совет. Всегда держу в морозилке( осоообенно летом) сахар. Именно для взбивания сливок. С ззамороженным сахарком взбиваются на ураа)

ВВВ Виктория писал(а):

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ БЕЗ МУКИ

Вкусное описание.

usya писал(а):

Я и сейчас общаюсь с ними и отвечаю на все вопросы.

Вот куда ты пропала

Ksunik87 писал(а):

уже не в первый раз столкнулась с тем что удаляют с форума старые, проверенные рецепты

Да, много всего пропадает. Читаю старую болталку, часто ссылка оказывается пустой.

Алекcандра писал(а):

Алл, у меня себестоимость не меньше полтинника, если люди по себестоимости не хотят брать, то на это просто нет слов!

Ага, нет.

Алекcандра писал(а):

А нам на курсах сказали, что взбиваются все 30% сливки, независимо от фирмы, просто одни взбиваются даже без охлаждения, а другие нужно охладить, посуду для взбивания тоже и венчики и тогда взобьются.

Наврали Сливки долгое время стояли на полке, где 4 градуса, а чаша и венчики не менее 30 минут в морозилке на -24 (или сколько там). Самодельные по жирности должны быть около 40, однако тоже до плотности не взбиваются.

Алекcандра писал(а):

да и люди не любят просто шапку

то ли я делала некрасиво, то ли что, но дважды заинтересовались и баста. Дорого.

Bonte писал(а):

Вкус понравился, структура вроде такая как должна быть. Нежная, легкая, воздушная прямо, с мелкими пузыриками.

Я не спец.

Niutik-Niutik писал(а):

Пока помню маленький совет. Всегда держу в морозилке( осоообенно летом) сахар. Именно для взбивания сливок. С ззамороженным сахарком взбиваются на ураа)

О, сахар я ещё не морозила Ана, ты именно с сахаром взбиваешь или всё-таки с пудрой?
У меня сегодня уже третий клиент сорвался. Стою насмерть, цену сбавлять не буду.

Алла475 писал(а):

Стою насмерть, цену сбавлять не буду.

куда уж ниже

А я испекла все же этот английский морковный бисквит....ммм, запах корицы...хочу попробовать в него начинку добавить: Либо яблоки карамелизованные с корицей либо апельсиновое желе? Как думаете?

Bonte
Совсем не похоже))))
Я М1 Розы кручу зефирные по технике как на кексах шапки с центра против часовой стрелки
Ksunik87
Думаю, что отлично будет с яблоками карамелизованными или сделать дать морковный на современный лад внутрь карамелизованные яблоки и слой карамели солёной , а потом заморозить и в мусс сырный или мусс яблочный или в мусс карамельный закатать и сверху гляссаж карамельный

Алла475 писал(а):

Ана, ты именно с сахаром взбиваешь или всё-таки с пудрой?

Сливки только с сахаром)

Алла!!!! Стой на своем!!! Мы с тобой !!! Как себя покажешщь так и ценить будут!!!

Bonte писал(а):

куда уж ниже

Нууу, до ноля ещё далеко

Ksunik87 писал(а):

А я испекла все же этот английский морковный бисквит

У меня тётя пекла морковный бисквит обалденный, а я чего-то боюсь. Такое смутное воспоминание, что пробовала как-то, но получилась подошва.

ВВВ Виктория писал(а):

Я М1 Розы кручу зефирные по технике как на кексах шапки с центра против часовой стрелки

Вот так так, Вика, это обязательно? Против? я вроде по часовой кручу.

Niutik-Niutik писал(а):

Сливки только с сахаром)

И что вы меня все сегодня удивляете? Вроде везде написано с пудрой. Чудеса!

Niutik-Niutik писал(а):

Стой на своем!!! Мы с тобой !!! Как себя покажешщь так и ценить будут!!!

Стою Сейчас заказали на 1,5 кг с пионом, буду завтра лепить. Сегодня ещё другие вырубки лепестков пиона пришли и для листьев. Пыталась найти МК, чтобы разные виды лепестков использовались, не нашла. Саша говорила, что для пиона нужны и те, и др. вырубки. Саша, ау, где глянуть МК?
И ещё вопрос, если зеркальную глазурь не окрашивать, некрасиво получится?

ВВВ Виктория писал(а):

по технике как на кексах шапки с центра против часовой стрелки

вот,а я крутила наоборот, от краев в центр, по видео смотрю высокие шапки, это получается нужно в два яруса накладывать?
Ksunik87
а я все никак не опробую морковный торт.

ВВВ Виктория наверно на два торта разделю, бисквит высоченный вышел, один со сметаной и яблоками сделаю,а второй с муссом.
А мне нравится орехово-коричный аромат.

Bonte писал(а):

Нежная, легкая, воздушная прямо, с мелкими пузыриками.

Здорово выглядит! А на счет орнамента, тебе нужно только чтобы меньше растекался, Вика сказала, что делает от центра - но это совсем другой орнамент. Заметь разницу. от ценра выходит розочка стандартная для тортов часто ее берем и безе делаем на палочке такое.

А мы берем как у Энди - от края к центру, в итоге совсем другой рисунок.

Причем для зефира мне розочки как-то меньше нравятся, не знаю уж почему, я больше к классике склоняюсь! )))

Алла475 писал(а):

Наврали Сливки долгое время стояли на полке, где 4 градуса, а чаша и венчики не менее 30 минут в морозилке на -24 (или сколько там). Самодельные по жирности должны быть около 40, однако тоже до плотности не взбиваются.

Не думаю, если мы не знаем как, то не значит, что это невозможно. У самой всегда сливки взбивались, но я их сами по себе не считаю устойчивыми и поэтому особо не применяю.

Алла475 писал(а):

то ли я делала некрасиво, то ли что, но дважды заинтересовались и баста. Дорого.

Я посмотрела у тебя в альбоме, пока не выглядели у тебя шапочки эффектно, поэтому просто нужно работать. Крем должен меньше расплываться, рисунок быть четче, ну вон Ира пример )))
Ksunik87
Я бы что-то апельсиновое попробовала добавить, на курсах был 1 тортик у нас...в общем там апельсин перекликался с морковкой - такая вкуснота!

Алла475 писал(а):

Саша, ау, где глянуть МК?

Алл, без понятия, по части МК Ира подскажет. У меня Мк в голове, так как была на курсах по пионам. У меня все листики в виде трафаретов лежат, их обвожу маленьким колесиком, делаю вайнером теснение и готово. )))

Алла475 писал(а):

И ещё вопрос, если зеркальную глазурь не окрашивать, некрасиво получится?

Плохо будет, она ведь даже не белого цвета по своей природе. А разве ты не видела цвет перед тем, как добавить краситель? Если тебе нужна нейтралка (глазурь прозрачная) - это одно, могу сказать, что сделать. Но зачем тебе глазурь зеркалку не красить...

Bonte писал(а):

опять нет четких граней, все же думаю проблема в агаре, нужно купить новый и попробовать еще раз приготовить.

Ирочка, не претендуя на истину в последней инстанции, позволю себе сказать свое мнение из имеющегося опыта. У меня агар всегда один и тот же, бывал даже довольно давнишний, около трех лет лежал у меня. Очень зависит от сиропа доварен или нет, я ведь долгое время вообще без термометра его варила только на пробу на нить проверяла, так что думаю здесь надо с сиропом приноровиться. И густота пюре. У меня часто ягодный жиже получался, стала уваривать и его тоже, пюре в смысле.

Алекcандра
Саш, вот классика и мне больше нравится, теперь осталось добиться такой плотной текстуры, чтобы отсаживалось и не плыло
Алла475
Алл,вот ссылки на МК, я делаю от каждого по чуть-чуть) когда пару раз сделаешь, все равно уже своя техника вырабатываться будет
https://www.globalsugarart.com/peony-flower.html
http://www.povarenok.ru/recipes/show/53926/
https://www.kuharka.ru/talk/deco/mk/6338.html?p=6#message_833530
https://www.youtube.com/watch?v=8v7rrueo31s
usya
Алла, спасибо!
Значит буду еще дольше варить

Bonte писал(а):

Значит буду еще дольше варить

Ириш, тоже думаю, что дело именно в уварке. Вот я прям как на МК делала, который тебе скидывала. Там вишневое пюре даже в горячем виде было не особо текучим, а уж когда застыло, то ложкой отскребала от кастрюли. Вот именно этот зефир вышел наиболее четким по текстуре, другой - не уваривала, ты помнишь, банан, вот он как у тебя примерно получился, хоть не расплылся...и то счастье.

Алекcандра писал(а):

Не думаю, если мы не знаем как, то не значит, что это невозможно.

Это так. Но самым главным секретом успешного взбивания всегда называют холодные сливки и подмороженную посуду. В остальных случаях предлагают добавлять искусственный загуститель. В одном месте предложили добавить крахмал, я как-то не восприняла, что может сделать крахмал в холодном продукте. Хотя, кто знает.

Алекcандра писал(а):

Я посмотрела у тебя в альбоме, пока не выглядели у тебя шапочки эффектно

Это я согласна, красоты нет, крема жалко Всё собираюсь попробовать сделать красиво, но ...

Алекcандра писал(а):

Плохо будет, она ведь даже не белого цвета по своей природе.

Я так же подумала, но нужно было веское слово профи Сделаю тогда светлый ганаш.

usya писал(а):

Очень зависит от сиропа доварен или нет

Это 100%. Ну а второе - густота ягодного пюре.

usya писал(а):

И густота пюре.

Вот

Bonte писал(а):

вот ссылки на МК

Спасибо, Ирочка! Я решила, что у тебя есть МК именно с использованием двух видов вырубок. Вместо шара внутри я беру пряник. Сегодня пыталась испечь шарики сразу на проволоке или зубочистке, естественно, всё съехало. Ира, а ты пионы всегда на проволоке делаешь?
Сейчас мучилась с цветочной мастикой с этого сайта. Она твёрдая ужасно получилась, тонко не раскатывается, мгновенно дубеет. Лепестки вайнер ещё кое-как взял, а листья вообще никак. Так что на этот раз пионы будут ещё хуже, чем в прошлый раз.

Bonte писал(а):

вот,а я крутила наоборот, от краев в центр, по видео смотрю высокие шапки, это получается нужно в два яруса накладывать? Ksunik87 а я все никак не опробую морковный торт.

Алекcандра писал(а):

Вика сказала, что делает от центра - но это совсем другой орнамент. Заметь разницу. от ценра выходит розочка стандартная для тортов часто ее берем и безе делаем на палочке такое.

точно, это я что то не так поняла, просто мне именно розы зефирные нравятся

сироп я все время с термометром варю, а вот по

Алекcандра писал(а):

дело именно в уварке

думаю, как раз на плотность отсаживаемого зефира напрямую влияет

usya писал(а):

И густота пюре. У меня часто ягодный жиже получался, стала уваривать и его тоже, пюре в смысле.

согласна, что ягодный менее плотный более влажный, чем чисто яблочный и еще от сорта яблок зависит, бывают водянистые и сока много, уваривать - вариант (но мне лень и я тешу себя пользой свежих пюре без уваривания)

Алла475
Алл, вот именно пионы я еще ни разу на проволоке не делала
их всего-то у меня на свадебном и девичьем торте
всем спасибо девочки еще раз за уточнения по зефиру
значит увариваем чтобы ложка стояла и сироп до 117 градусов? чтобы была нить.

Bonte писал(а):

значит увариваем чтобы ложка стояла и сироп до 117 градусов? чтобы была нить.

да.
в чисто яблочном густота пюре еще не так актуальна, в яблоках много пектина, хотя конечно тоже не должно быть жидко. А в ягодных вообще густота важна, так что до стоячей ложки

usya писал(а):

да.

надеюсь третья попытка будет самой удачной

Девочки, привет!
Можно вопрос? Если я решусь на зеркальную шоколадную глазурь, то в какой момент класть на неё декор? После высыхания или сразу на только залитую? Или нет разницы?
Алла475
Алла, я тоже сливки взбиваю с сахаром, не с пудрой
Niutik-Niutik
Ана, очень хороший совет сахар заморозить! Правда, я немного его кладу в сливки, но всё же!

Bonte писал(а):

значит увариваем чтобы ложка стояла и сироп до 117 градусов?

для итальянской меренги варится до 121 градуса, здесь по-другому? Думала, что степень варки должна быть везде до мягкого шарика или нитей, а это обычно 121.

Наталiya писал(а):

Можно вопрос? Если я решусь на зеркальную шоколадную глазурь, то в какой момент класть на неё декор? После высыхания или сразу на только залитую? Или нет разницы?

Она не высыхает, она всегда тягучая остается по сути. Может стать лишь более плотной, если на замороженный торт наносить, но все равно тягучая и приставучая. Поэтому в принципе без разницы, когда ставить декор. А вообще любой декор лучше ставить перед употреблением или отдачей, классика жанра. )))

Алекcандра писал(а):

но все равно тягучая и приставучая

ну её на фиг, может??? Спасибо, Саша, всё поняла!