Болталка и ваши торты сюда - 2

Алекcандра писал(а):

варится до 121 градуса

вот, а я до 117 почему-то держала, ведь прочитала где-то хоть нить и была, видно недостаточно (и кипело, и бурлило, и пенилось)

Bonte
Давайте определимся с понятиями
1.зефир делается не на итальянской меренге, а на сахарно глюкозно агаровом сиропе и и мпература 110 град
2.Меренга итальянская это белки заваренные сахарным сиропом и там температура от 116 до 121 градус- зависит от того для чего в последствии Ее используют
3.Мармелад тоже варится на сахарном сиропе с пектином до температур 106-110 градусов в зависимости от Кислотности.

Наталiya
не за что!

Bonte писал(а):

вот, а я до 117 почему-то держала, ведь прочитала где-то хоть нить и была, видно недостаточно (и кипело, и бурлило, и пенилось)

Ой, я ведь тоже не знаю, просто так меренга варилась, а уж на счет остального...хз )))

ВВВ Виктория писал(а):

1.зефир делается не на итальянской меренге, а на сахарно глюкозно агаровом сиропе и и мпература 110 град

А мы рассуждаем просто, особо нигде не пишут точный градус и боишься не доварить. Хотя странно, вот пишут то, что до нити, а нити у меня при 110 градусах не выходят. В любом случае не могу сказать до какой температуры варила, так как основывалась не на градусе, а именно на нитях (так было в рецепте). С другой стороны там агар, возможно нити образуются быстрее, чем в меренге, там ж агара нет. )))

Я с телефона поэтому без цитирования)))
Не помню точно температуру в зефир потому что только недавно обзавелась градусником выше 100 который показывает. Всегда ориентировались чтобы ниточка тянулась за лопаткой.
А еще наверное густота и тягучесть зависит не только от температуры, но и от концентрации сахара в сиропе и агар думаю свою роль играет.

Наталiya писал(а):

ну её на фиг, может???

Вот и я все тяну с глазурью...

Ничего интересного, просто так ))

Bonte писал(а):

Алл, вот именно пионы я еще ни разу на проволоке не делала их всего-то у меня на свадебном и девичьем торте

На свадебном видно, что без проволоки, но т.к. все ссылки с проволокой, сделала вывод. Не тот. Как я сегодня измучилась с цветочной мастикой, даже руки заболели. Не хватило. Замесила мастику Аны.

Bonte писал(а):

значит увариваем чтобы ложка стояла и сироп до 117 градусов? чтобы была нить.

Я так сильно не увариваю, но жду, чтобы немного жидкости выпарилось. Яблочное пюре не увариваю. Сироп варю до 115 гр.

Bonte писал(а):

надеюсь третья попытка будет самой удачной

Обязательно, Ирина, даже не сомневайся

Наталiya писал(а):

Если я решусь на зеркальную шоколадную глазурь, то в какой момент класть на неё декор? После высыхания или сразу на только залитую? Или нет разницы?

Наташа, она не твердеет. Я пряники втыкала через несколько часов, глазурь была мягкая.

Наталiya писал(а):

Алла, я тоже сливки взбиваю с сахаром, не с пудрой

Постараюсь запомнить У нас их всё равно не продают.

ВВВ Виктория писал(а):

Меренга итальянская это белки заваренные сахарным сиропом и там температура от 116 до 121 градус- зависит от того для чего в последствии Ее используют

Вика, расскажи, пожалуйста, про это, так интересно

Niutik-Niutik писал(а):

Вот и я все тяну с глазурью...

Ана, какая ава Не тяни, она красивая

Niutik-Niutik писал(а):

Ничего интересного, просто так

Ягодки Самолёт из лепильной массы делала? Большие какие тортики! Мне вот снова предстоит делать потёки, я уже их боюсь. Да и торт будет низкий, 1,5 кг всего. По идее, торт с таким весом нужно делать маленького диаметра, но тогда придётся выпекать в духовке, это ещё плюс время и неудобства. Да и настолько привыкла печь в мульте, что духовки уже побаиваюсь (именно для бисквитов).

Девочки, зашла посоветоваться: если украсить торт Прага белковым-заварным кремом - это совсем не сочетаемые вещи? Или проверенный рецепт масляного крема на оформление, чтобы можно было розы сделать, - поделитесь, пожалуйста.
Я уже на худой конец планирую масло со сгущёнкой: на 200 гр. хорошего масла 100 гр. варёной сгущёнки, хотя не уверена, что из такого крема можно розы навертеть. Кроме БЗК никогда не украшала торт другим кремом. А надо что-то другое.

Bonte писал(а):

я сегодня с яблочным зефиром

ААаааа, как я мечтаю сама сделать)))))))

А украшаете ли вы девочки велюром тортики?
Какой краскопульт посоветуете?
Спасибо!!!

Лидия09
У меня Wagner W550

usya писал(а):

Всегда ориентировались чтобы ниточка тянулась за лопаткой.

Вот я точно также, Алл!)))

Niutik-Niutik писал(а):

Вот и я все тяну с глазурью...

Ничего там страшного нет, мне очень понравилось с ней работать.

Niutik-Niutik писал(а):

Ничего интересного, просто так ))

Симпатюли, мне больше понравился, который с самолетиком, интересная идея!

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Девочки, зашла посоветоваться: если украсить торт Прага белковым-заварным кремом - это совсем не сочетаемые вещи? Или проверенный рецепт масляного крема на оформление, чтобы можно было розы сделать, - поделитесь, пожалуйста.

Я думаю, что белково-заварной, как минимум не очень вкусно. Не хочешь попробовать белково-масляный или как он еще называется швейцарская меренга с маслом. Рецепты везде одинаковые, он даже просто в швейцарской меренге на этом форуме разбирается. Не скажу, что вкусный, но зато им украшать удобно и красивые розы получаются, Ира тебе в пример!

Лидия09 писал(а):

А украшаете ли вы девочки велюром тортики?

Я в общем-то не украшаю и не знаю, кто у нас из болталки украшает. Дело дорогое и неблагодарное, хотя наверное для кого как...у нас в городе пока не развита эта стезя, всем другого плана красота требуется.

Я сегодня со свадебным тортиком, примерно 5,5 кг. С весом точно не уверена, при переносе торта на весы, у меня сломалась тарелка крутящаяся, треснула...я очень расстроилась и на все наплевала...
Кидаю обе фотки, не знаю, где виднее будет.
Апельсиновый с апельсиновым джемом и крем-чизом
Шоколадный с вишней и крем-чизом

Niutik-Niutik
с самолетом прикольный тортик

Алла475 писал(а):

но т.к. все ссылки с проволокой, сделала вывод.

Алл, у меня собирательный образ чуть с одного Мк техники, что-то с другого, у меня почему-то всегда что-то свое добавляется, в общем беру как основу и пытаюсь сотворить
Rita-начинающий кондитер
Рита, вот белково-масляный на швейцарской меренге, у меня с первого раза получился и по вкусу приятный, не знаю как кому, у меня есть постоянный клиент, только его на капы и заказывает)) это просто Саша у нас чизом разбалованная , а розы из него отменные получаются
http://forum.say7.info/topic6424.html
Лидия09
пора мечту осуществить
Алекcандра
торт прикольный яркий и необычный для такого мероприятия. Молодожены молодцы устроили себе неординарную свадьбу.
Котики потешные получились

Алекcандра писал(а):

Я думаю, что белково-заварной, как минимум не очень вкусно. Не хочешь попробовать белково-масляный или как он еще называется швейцарская меренга с маслом

Читала где-то в комментариях к крему, белково-масляный по вкусу не всем нравится, просто масляный вкуснее, там более гармоничный вкус.

Bonte писал(а):

Рита, вот белково-масляный на швейцарской меренге, у меня с первого раза получился и по вкусу приятный

Ира, мне нужен прямо вкусный. И чтобы подходил к шоколадной Праге.
Сейчас подумала, может найти рецепт шоколадно-масляного крема как на Ленинградский торт. Он вкусный. Мне бы правильное соотношение ингредиентов, чтобы можно было розы крутить.

Саш, котейки на свдебном торте - задорно и оригинально! И сам торт красивый, два яруса, праздничный. Два жёлтых украшения из какого крема ты сделала, на чиз не похоже, больше как БЗК. Саша, а сколько чиза у тебя ушло на весь торт и какой диаметр коржей?

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Ира, мне нужен прямо вкусный. И чтобы подходил к шоколадной Праге. Сейчас подумала, может найти рецепт шоколадно-масляного крема как на Ленинградский торт. Он вкусный. Мне бы правильное соотношение ингредиентов, чтобы можно было розы крутить. ?

совет по крему к Праге http://andychef.ru/recipes/choco-cupcake/

Bonte писал(а):

торт прикольный яркий и необычный для такого мероприятия. Молодожены молодцы устроили себе неординарную свадьбу. Котики потешные получились

Спасибо, Ирусь, мне тоже итог понравился, надеюсь и заказчикам понравится! Веселая свадьба и люди с чувством юмора...это вообще чудесно!!! )))

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Сейчас подумала, может найти рецепт шоколадно-масляного крема как на Ленинградский торт. Он вкусный. Мне бы правильное соотношение ингредиентов, чтобы можно было розы крутить.

Ну я бы и ленинградкий крем не отнесла к вкусному. Соотстветственно я писала, что меренга с маслом не нравится, жирно наверное мне. Но хозяин - барин. Вон Ира говорит я закушалась своим чизом, избаловалась.
Ты попробуй, он идеально подходит для роз и может быть понравится! Ленинградский крем скорее всего ближе всего к 5-минутке, в которой немного молока добавлено, чтобы не разжижался крем + какао, если добавить плавленный шоколад, то он еще и загустеет. В общем я тут разговорилась что-то.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Саш, котейки на свдебном торте - задорно и оригинально! И сам торт красивый, два яруса, праздничный. Два жёлтых украшения из какого крема ты сделала, на чиз не похоже, больше как БЗК. Саша, а сколько чиза у тебя ушло на весь торт и какой диаметр коржей?

На все вопросы по очереди. Спасибо за высокую оценку. Про желтое - это безе, их там штук 8, двух цветов бело-желтые и бело-зеленые.
На 2 яруса ушло 10 пачек чиза, то есть 1,4 кг...мать моя женщина, только сейчас поняла - как много. ))) Но тут же отделка тоже крем, а так бы на 3 пачки меньше было. Диаметр 22 и 15 см. Торт такой вышел на 5 тыс.р., не знаю дорого или нет, с учетом, что куча трат на фрукты и на сам крем считай тысяча ушла. )))

Алла475 писал(а):

Ана, какая ава Не тяни, она красивая

Спасибо) Это я в Ирландии побывала)

Алла475 писал(а):

Самолёт из лепильной массы делала? Большие какие тортики! Мне вот снова предстоит делать потёки, я уже их боюсь.

Самолет обтянут моей массой а внутри рис дутый с зефирками)
Не знаю какие должны быть эти подтеки но меня мои устраивают))). Варю глазурь шоко и заливаю поверх торта , ровняю лопаткой и ненужное стекает.

Алекcандра писал(а):

Ничего там страшного нет, мне очень понравилось с ней работать. Niutik-Niutik писал(а): Ничего интересного, просто так )) Симпатюли, мне больше понравился, который с самолетиком, интересная идея!

ай чего только клиенты не придумают)

а про глазурь.. я никак не могу понять на какую категория тортов ее заливать и зачем это мне надо))) усложнять себе жизнь. сколько я спрашивала шоколадная же вкуснее))

Niutik-Niutik писал(а):

а про глазурь.. я никак не могу понять на какую категория тортов ее заливать и зачем это мне надо))) усложнять себе жизнь. сколько я спрашивала шоколадная же вкуснее))

Ну для меня она не затруднительна, делается быстро, как ганаш почти. По вкусу, ну смотря какой рецепт берешь, она же на белом шоколаде (основа), поэтому она такая же вкусная, как и шоколадная обычная. Заливать глазурь можно на любые торты, те же подтеки делать...никакой разницы. Хранится в морозилке очень долго. Можно делать разные цвета, что несомненный плюс.

Всем приветик! Девочки, тут вечный праздник, фотографии замечательные, торты отпадные!

Алла475 писал(а):

Наташа, она не твердеет. Я пряники втыкала через несколько часов, глазурь была мягкая.

поняла уже, да, спасибо!

Алла475 писал(а):

Постараюсь запомнить У нас их всё равно не продают.

Алла, те самодельные сливки я тоже делала как-то, когда у нас не продавали 33-38% Вполне подходят они как альтернатива и по вкусу хороши!

Алла475 писал(а):

Да и настолько привыкла печь в мульте, что духовки уже побаиваюсь

я не пробовала, а если кольцо бумагой обернуть и в мультю поставить, не?

Лидия09 писал(а):

Какой краскопульт посоветуете?

а без краскопульта можно обойтись? Брызгалкой для цветов там А то хочу давно, но краскопульт покупать не буду и дорогущий велюр в баллончике тоже

Алекcандра писал(а):

По вкусу, ну смотря какой рецепт берешь, она же на белом шоколаде (основа),

Да, планирую на подтеки попробовать. А рецепт можно? А то их стоооолько что жуть. Спасибо.
Свеженький. 5кг медовый. Семерка не по центру потому что клиентка еще русалочку поставит)

Niutik-Niutik писал(а):

Да, планирую на подтеки попробовать. А рецепт можно?

160 сливок, 150 сахара, 150 глюкоза, 10 гр желатина + 30 гр воды, 140 гр шоколада белого. Вскипятить первые 3 продукта, залить шоколад этой горячей массой. Потом добавить желатин и пробить блендером. Добавить краситель и опять-таки пробить. Все. Последние 3 раза этим рецептом пользовалась.
Красивый тортик, только ярусы немного бочкообразные, а вот декор классный )

Спасибо за рецепт, а какой крепости желатин, не знаешь? Или листовой?
Ага раздулся что то торт) благо декор глаз отвлекает и клиентка прыгает.
Хорошенькие кот и котя у тебя. Молодец.

Niutik-Niutik писал(а):

Спасибо за рецепт, а какой крепости желатин, не знаешь? Или листовой?

Я беру только dr.oetker, у вас такой есть? Беру порошковый, но он очень качественный считается.

Niutik-Niutik писал(а):

Ага раздулся что то торт) благо декор глаз отвлекает и клиентка прыгает.

ну, всяко случается, главное общее впечатление!

Niutik-Niutik писал(а):

Хорошенькие кот и котя у тебя. Молодец.

Спасибо! Невеста только что забрала! Вроде осталась довольна, говорит у кошки такое платье, как будто животик прикрывает (а она сама в положении), в общем ей этот факт понравился. )))

Алекcандра,Niutik-Niutik смотрю на ваши ягодки тортики сказка!
а я морковный со сметанным кремом и карамельно-коричными яблоками сделала...вкусно на любителя корицы, мы его уже схомячили, на работе мужики долго гадали что внутри ещё остался бисквит для муссового-сравню вкусы

ВВВ Виктория
а ты этот крем делала? читала про него где-то что пудру надо брать самодельную,а то магазинная иногда не растворяется из-за крахмала что ли....а кофе размешается? там же жидкости нет