Болталка и ваши торты сюда - 2

Bonte писал(а):

а я сегодня с Машкой. Эта самая приличная из всех моих

Маша отличная!!! Я не леплю.. раз попробовала ВСЕ поржали и все- хватит)

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Круто! Скажи, пожалуйста, у тебя есть какое-либо кондитерское образование? И у тебя видно очень правильно поставлен технологический процесс, что ты за короткое время выпекаешь достаточно большое количество тортов. Поделись своим опытом

Нет, я самоучка. Знаю немало девочек, кторые выпекают намного больше , так что я не показатель)
При идеальной неделе( это когда тортики забирают четверг- воскресенье) , в понельник или вторник утро закупаюсь продуктами , во вторник стараюсь вепечь все коржи, вечерами лепка . Если не успела среда утро допекаю коржи. И все -начинаю складывать торты.
Если у меня под 10-12 тортов за неделю , работаю с 8-23 ))) .. никуда не выхожу. Но делаю частые перерывы на кофе- чай и 1-2 раза лежу на коврике Ляпко по пол часа)
4 года практики дают свое... уже все намного проще чем когда начинала .

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Вообще-то я задумывалась над тем, какое покрытие может быть на торте, если не используется мастика.

Я в 99 процентах использую всегда итальянскую меренгу.
Вот хочу ЧИЗ приручить но не знаю с чего начать. Я однажды только делалал по Энди... хотела кремовые шапочки на кексы. Они не получились.. я не смогла отдать клиенту( . Какая то фигня полная была.. При этом при всем Энди так же все хорошо пишет и фоток куча.. но не получилось. И я закинула этот вид крема. Но тут смотрю вы пишете и пишете про него. НАУЧИТЕ ПЛИЗ)))))

Rita-начинающий кондитер писал(а):

У меня заказов мало, но я очень интересуюсь этим вопросом, может быть потому, что я долго делаю торт, много времени уходит.

Хуже некуда когда одЫн торт. Времени как на 5 уходит((( Жесть просто.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Хотя есть у меня проблема - небольшая кухня, и это очень мешает, когда постоянно что-то достаёшь, потом нужно убирать, чтоб не мешало, потом опять лезешь за этой вещью.

У меня маленькая кухня и меня спас комод. Нету места на него? Там лежат только мои штучки)

Алла475 писал(а):

Только вчера написала, что меня не позвали на ярмарку, как тут же пригласили

Круто!!!Молодец!!! Тортик совсем даже хороший!

ВВВ Виктория писал(а):

а я пряников на презенты деткам накалякала)

как красиво

usya писал(а):

покажу законченный заказ пряников

красотень!!!!

Алекcандра писал(а):

Я сегодня с тортиком...правда в ближайшие дни буду тоже с тортиками

Отлчнейший торт. Красиво все)

usya писал(а):

сделала заказ сегодняшний, успела слава Богу

Вау!Шикарно!!!

Ksunik87 писал(а):

а с моськой у пеппы что-то не то....как-то не так она выглядит

а мне все то))

Niutik-Niutik писал(а):

Хуже некуда когда одЫн торт. Времени как на 5 уходит((( Жесть просто.

вот с этим я согласна, и перерасход продуктов немалый.

Алекcандра долго рассматривала пепп, у тебя у пеппы пятак как нос сделан,а по картинкам он должен по прямой идти и глаза надо ближе к пятачку садить Это просто в глаза бросается, во всяком случае тем кто мульты по неволе вынужден эти смотреть. У меня тоже были проблемы с глазами у пеппы...
А я снова Прагу сделала, правда переборщила с джемом. муж не разрешает на домашние торты украшения делать-иди говорит поспи лучше или пироги сделай,так что тут скромно

Niutik-Niutik писал(а):

Отлчнейший торт. Красиво все)

Спасибо большое!

Ksunik87 писал(а):

а по картинкам он должен по прямой идти

У меня наклон головы другой, это написала, поэтому пятак не вздернут вверх, а в другом положение, тут уже нюанс 3д и 2 д + особенности лепки (нужную форму проще сделать раскатав и вырезав, чем слепить это чудище). Следующая будет с вздернутым носом, по правилам рисунка. А вот глаза на пятак не хочу сажать, смотрится фигово, просто дальше уже именно на пятак. Да и все равно понятно кто изображен, чего из шкуры вон то лезть. Я ж делала Пеппу раньше, но в 2Д, плоскую, была очень похожа, а тут совсем по-другому. Да и видела б ты мне те фотки, что присылают - "слепите нам так". Там расплакаться хочется. Не то что на Пеппу не похожа, а скорее что-то ближе к лошади или таракану или гибриду обоих. Так что я не печалюсь.

Ksunik87 писал(а):

муж не разрешает на домашние торты украшения делать-иди говорит поспи лучше или пироги сделай,так что тут скромно

Зато вкусно!

Алекcандра
фиг с ней с этой страшилкой

Алекcандра
Какие милые рюши
Саш, сколько в среднем у тебя по весу рюши потянули?
usya
Алла, пряники отпад красотень, а идеально и ровно как все, не прикопаешься
Niutik-Niutik
Анна, спасибо
несу вам свой тортик, пока без разреза, так как оттаивает)))
из остатков мусса сделала пироженки. Конечно времени уходит на такие тортики много, посуды грязной гора)) все в этой глазури, но думаю справилась Захотелось сразу несколько цветов смешать, так сказать мы не ищем легких путей
внутри: основа шифоновый бисквит, слой хрустильяна из хлопьев,воздушного риса и горького шоколада, банановое конфи, абрикосово-клубничный мусс.

Bonte
сколько по весу тортик в такой форме выходи?

Bonte писал(а):

Саш, сколько в среднем у тебя по весу рюши потянули?

Ой, Ир, без понятия, я ж не взвешивала, но думаю много, может гр 200 даже. В общем то торт был с безе и я сделала красоту, так как знала - есть резерв с гр. просили 3 кг.

Bonte писал(а):

внутри: основа шифоновый бисквит, слой хрустильяна из хлопьев,воздушного риса и горького шоколада, банановое конфи, абрикосово-клубничный мусс.

Прикольный такой вышел по цветовой гамме! Наверное еще и вкусный, ждем от тебя отчета с разрезиком.

Ksunik87 писал(а):

фиг с ней с этой страшилкой

Еще завтра (или сегодня) обсудим очередную страшилку, их 4 будет, семейство этих свиней

Niutik-Niutik писал(а):

Rita-начинающий кондитер писал(а): Вообще-то я задумывалась над тем, какое покрытие может быть на торте, если не используется мастика. Я в 99 процентах использую всегда итальянскую меренгу.

Аня, ты при очередном приготовлении меренги не пробовала уменьшить время взбивания, я тебе писАла об этом?

Niutik-Niutik писал(а):

Вот хочу ЧИЗ приручить но не знаю с чего начать. Я однажды только делалал по Энди... хотела кремовые шапочки на кексы. Они не получились.. я не смогла отдать клиенту( . Какая то фигня полная была.. При этом при всем Энди так же все хорошо пишет и фоток куча.. но не получилось. И я закинула этот вид крема. Но тут смотрю вы пишете и пишете про него. НАУЧИТЕ ПЛИЗ)))))

Я как-то сделала в первый раз крем-чиз неудачно, но потом исправила положение, добавив творожный сыр, и структура крема стала пластичной. Если у тебя со структурой крема что-то не нравится, попробуй так сделать. А пропорции на 300 гр. сыра идёт 100 гр. масла сливочного и 100 гр. сах.пудры.

Niutik-Niutik писал(а):

Rita-начинающий кондитер писал(а): У меня заказов мало, но я очень интересуюсь этим вопросом, может быть потому, что я долго делаю торт, много времени уходит. Хуже некуда когда одЫн торт. Времени как на 5 уходит((( Жесть просто.

Вот настоящая жесть была бы, если б я с одним тортом возилась, а остальное не успевала сделать в срок. Вот чего боюсь всегда. Поэтому можно сказать у меня пока интерес превентивный. Кто знает, вдруг наступят времена, когда у меня по несколько заказов в неделю будет, так чтобы не подвести людей. Сноровка она с опытом приходит, понятное дело. Но твой опыт для меня тоже важен, спасибо, Аня.

Niutik-Niutik писал(а):

У меня маленькая кухня и меня спас комод. Нету места на него? Там лежат только мои штучки

Ммм, для меня сложная тема. Поставить-то можно при желании. Но тогда с невесткой проблемы будут однозначно. Я как свекровь решила для себя, что мне проще в комнату туда-сюда бегать при приготовлении тортов, чем невестка, считающая, что её ущемляют в пространстве. У меня и печка электрическая в комнате на столе стоит, кстати.
Я на днях в Ашане купила капкейк с мастикой, интересно стало, как он внутри устроен и его вкус. Девочки, 70 рублей за штуку как бы его назвать деликатнее... Мастика лежит на тесте, по вкусу тяжёлое общепитовское кексовое изделие. Никакого крема нет в помине. Внизу (дно так называемого капкейка) - углубление с небольшим количеством повидла-джема, я даже не поняла из какого фрукта. И народ ведь покупает! Значит, людям это нравится. Не понимаю. Сделала фото ашановского деликатеса:







Вчера вечером делала зефир с клубникой (из 125 пюре - 40 гр. клубника). Пришла к выводу, что нет ничего вкуснее клюквенного зефира. Вкус маловыразительный и цвет грязно-розовый, не впечатлил меня эксперимент.



У меня на сегодня был заказ от знакомых - торт шварцвальдский (чёрный лес), (днём забрали). внутри классика:


оформление - вольное.







Кстати, Ира с Сашей, спасибо за совет собирать торт в кольце. Это действительно более ровные бока торту даёт. девочки

Rita-начинающий кондитер
сочувствую, две хозяйки на кухне-это трындец, держись, встанут на ноги - съедут и будет место для кулинарных шедевров.
про черный лес можно поподробне... ни разу не делала

Ksunik87
Ксюш, 1 кг.
Алекcандра
Саш,спасибо
Девочки, кто работает с зеркалкой, вот интересуют несколько вопросов
1. глазурь на торте чуть прозрачная, хотя добавляла диоксид, может мало?
2. спустя пол дня в холодильнике по краям торта и по бокам пошли какие-то неровности, из-за чего это может быть? как целлюлит какой-то холодильник конечно ужасный, может из-за сырости (конденсата) такое быть? сам торт был идеально ровный и гладкий, а теперь появились эти неровности и все бусины почти растаяли.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

спасибо за совет собирать торт в кольце.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Сделала фото ашановского деликатеса:

мдя

Rita-начинающий кондитер писал(а):

У меня на сегодня был заказ

хороший тортик получился бабочки аккуратные

usya писал(а):

сделала заказ сегодняшний, успела слава Богу

Я в тебе и не сомневалась Пряники замечательные, а коробка какая

Niutik-Niutik писал(а):

Вот хочу ЧИЗ приручить но не знаю с чего начать.

Вот ты меня удивила, Анна. Это такой крем, в котором нечему не получаться. Рита чудачила, теперь и ты ещё. Это самый лёгкий и быстрый крем из всех существующих. Жаль, мне не заказывают

Niutik-Niutik писал(а):

Хуже некуда когда одЫн торт. Времени как на 5 уходит

Согласна. У меня был только один опыт - несколько тортов на Новый год. Как я переживала, боялась, что не успею. Тем более, что праздник был сразу после рабочей недели. Всё получилось легко и не напряжно. Конечно, украшала так себе (как всегда, впрочем), но никакой беготни и нервотрёпки не было. Единственное, пришлось включить второй холодильник. А с одним тортом да, ходишь туда-сюда, времени уходит уйма.

Ksunik87 писал(а):

А я снова Прагу сделала, правда переборщила с джемом.

Вкусный торт Прага! А где джем? не вижу.

Bonte писал(а):

несу вам свой тортик

О, да тут просто пейзаж Абрикосово-клубничный мусс как делала, Ирина?

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Я на днях в Ашане купила капкейк с мастикой, интересно стало, как он внутри устроен и его вкус.

Посмотрела? Больше каку не покупай
Мне заказали торт. Я на свою голову составила список. Вот и выбрали Спартак. В принципе, там медовые коржи, это почти пряники. Но получится ли тортик, вот вопрос. Крем заявлен сгущёнка+сметана+сливки (списала в этой же теме у кого-то), прослойка орехи и чернослив. И вот теперь думаю, как этот крем правильно сделать? Взбить сливки и подмешать сметану и сгущёнку? Самодельные сливки колом не встанут. Конечно, для такого торта нужен жидковатый крем, чтобы хорошо пропитал коржи, а вдруг вообще вытечет? Помогайте мне!

Bonte писал(а):

1. глазурь на торте чуть прозрачная, хотя добавляла диоксид, может мало?

Может быть рабочая температура оказалась высоковата, тогда глазурь стекает слишком сильно, остается прозрачный слегка слой.

Bonte писал(а):

холодильник конечно ужасный, может из-за сырости (конденсата) такое быть? сам торт был идеально ровный и гладкий, а теперь появились эти неровности и все бусины почти растаяли.

С бусинами, которые кандуриновые всегда так, лучше брать шоколадные. А на счет неровностей, не знаю...у меня так не было...

Алла475 писал(а):

Взбить сливки и подмешать сметану и сгущёнку? Самодельные сливки колом не встанут.

Да. Не встанут, они вообще колом не встают, поэтому для украшения капкейков не использую. Крем всегда со сливками выходит нежный и достаточно жидкий, чтобы все пропитать.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Сделала фото ашановского деликатеса:

Ну...кому-то такая крысота нравится, коли не могут себе позволить домашний капкейк. Все-таки домашний стоит 130-140 руб (мой к примеру). А тут дешево и сердито...и крема нет.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

У меня на сегодня был заказ от знакомых - торт шварцвальдский (чёрный лес)

Хорошенький такой, ровненький! )))

Бери сгущёнку готовую вареную, в которой ложка стоит, сметану жирную и сливки жирные нужны ( про самодельные я не в курсе)
На банку сгущёнки грамм 400 сметаны и 200 грамм сливок, все в чащу и пробить- получается крепкий крем, не для узоров, но не вытечет, коржи лучше все на столе разложила и на каждый по ложке - две шлепнула- размазала и минут 5 подождать , как впитался собираем ещё промазывая каждый корж

Алла475 писал(а):

заявлен сгущёнка+сметана+сливки (списала в этой же теме у кого-то), прослойка орехи и че

Алла475 писал(а):

Вот и выбрали Спартак. В принципе, там медовые коржи, это почти пряники. Но получится ли тор

разве в Спартаке медовые? Я вот этот делала http://forum.say7.info/topic51551.html
про крем там тоже все внятно написано.
Не усложняй
Ира, торт и пироженки я никак не настроюсь на муссовые, вроде и понятно все....а вот боюсь почему-то .....наверное грязная посуда пугает

Bonte
Про зеркалку
Так мы же знаем рецепт и сказать мало диоксида титана или нет как??? На 500 грамм общей массы глазури кладут 10-12 грамм.
По сползанию и пузырям
Это что то с влажностью не то, может в холодильнике проблемы
Если бы в глазури проблемы, то она бы не схватилась вовсе и сползла с торта на заливке- не застыла бы

Алла475
Алл, все просто,сделала йогуртовый мусс из абрикосового йогурта и клубничного творога данон + желатин + сахарная пудра.

Алекcандра писал(а):

Может быть рабочая температура оказалась высоковата

не исключаю, не выдержала и залила при температура 34, надо было все же до 32 подождать, показалось что уж очень остыла, побоялась что градусник врет,в первый раз все же делала, теперь буду знать и не боятся опустить градус до 32

usya писал(а):

.наверное грязная посуда пугает

Аллл, это не самое страшное, поверь

ВВВ Виктория писал(а):

Это что то с влажностью не то, может в холодильнике проблемы

Вика, скорее всего тут в точку, девочки, ну реально что-то с холодильником сегодня творится достала упаковку яиц (в картонной коробке) так коробка вся влажная как будто под дождь попала при этом стояла на полке, не дотрагиваясь ни до одной стенки, накрутила холода побольше, но блин, обидно, торт то мне подпортило это безобразие

ВВВ Виктория писал(а):

Бери сгущёнку готовую вареную, в которой ложка стоит

В банку не заглянешь, стоит там ложка или нет.

ВВВ Виктория писал(а):

На банку сгущёнки грамм 400 сметаны и 200 грамм сливок, все в чащу и пробить- получается крепкий крем, не для узоров, но не вытечет, коржи лучше все на столе разложила и на каждый по ложке - две шлепнула- размазала и минут 5 подождать , как впитался собираем ещё промазывая каждый корж

Ага, спасибо, Вика, всё записала.

usya писал(а):

разве в Спартаке медовые? Я вот этот делала

Ну вот этот рецепт первый такой вижу. Сейчас 20 штук пересмотрела, везде медовые коржи.

Алла475 писал(а):

Сейчас 20 штук пересмотрела, везде медовые коржи.

ну да, по сути коржи там это шоколадный медовик

Bonte может быть из-за того пузырится, что сам мусс потек? У меня при смешивании с йогуртами текут почему-то, грешу на их состав. Хотя чтоб пузырилась зеркалка не было. А температура точно высоковата.

Ksunik87
Ксюш, там не пузыри, как например мастику вздувает, а именно какие-то неровности, завтра попробую при дневном свете сфоткать, если не сильно страшно будет покажу
за температуру поняла, надо было еще чуть подождать

Всем привет!
У нас такой февраль теплый в этом году,что не хочется дома совсем сидеть Обычно очень холодно,а тут + 16 несколько дней было,озёра все растаяли и даже почки на деревьях появились А сегодня уже снег обещают

Bonte писал(а):

несу вам свой тортик, пока без разреза, так как оттаивает)))

Ириш очень красивый получился Поздравляю!!!
Молодец наконец- то до муссового тортика добралась

Bonte писал(а):

глазурь на торте чуть прозрачная, хотя добавляла диоксид, может мало? 2. спустя пол дня в холодильнике по краям торта и по бокам пошли какие-то неровности, из-за чего это может быть? как целлюлит какой-то

А ты по какому рецепту зеркалку делала?

Я который делала по рецепту Энди шефа зеркалку,она была не плотная,её надо в холодильнике выдерживать минимум ночь.

Рецепт который давала Саша: очень плотная зеркалка получается,я сразу заливала

Ещё Энди писал где-то, когда достаешь торт из морозилки , появляется белый налет его надо смахнуть рукой очень аккуратно,может в этом ещё причина

Саш тортик красивый
У моей дочи куча таких игрушек валяются в 3Д,вот тебе наглядный пример для следующих страшилок


Вика макарунсы просто супер

Рита
Тортик очень аккуратный и ровный

Ксюша хороший тортик

Алла
Пряники как всегда на высшем уровне

Ksunik87
Bonte
По мне это и не мусс вовсе, а йогуртовый желе
В составе. Йогурт и желатин, где фактуры от Мусса или английский крем- на желтках или меренга итальянская , сливок взбитых тоже нет, воздуха и легкости какие мусс характеризуют - нет
Есть вероятность, что зеркалка и ползёт от того , что не на Муссе лежит за который зацепиться можно, а на желе- у него поверхность другая за неё не зацепишься
Если замечали, то и сам мусс при разрезании торта с прослойкой желе как бы слегка отслаивается от поверхности желе, от конфи на пектине такого не происходит, а вот где чисто желатиновый слой там на фото куска это видно

iralapochka
Ириш, спасибо
ой, а у вас миленькие страшилки намного симпотнее чем в мульте.
ВВВ Виктория
Вика, может и в этом проблема что консистенция жидкая изначально, не сравнить как на сливках, ну или на крайний случай то же птичье молоко надо было эксперименты ставить на птичьем молоке, как говорится дешево и сердито)) следующую зеркалку опробую на птичке, заодно и посмотрю как она будет вести себя в моем холодильнике

Ksunik87 писал(а):

про черный лес можно поподробне... ни разу не делала

Ксюша, я как основу вот этот рецепт использовала.
http://forum.say7.info/topic71344.html
И на ютубе много видео про этот торт, он довольно известный и с давней историей.
Я использую вишню замороженную, можно и эконом класса, но хорошая отборная даёт такой вкус и аромат - это что-то в сочетании со взбитыми сливками, шоколадными коржами, а лёгкая кислинка смягчает довольно тяжёлый вкус сливок высокой жирности. Когда в прослойке используют вишню из компота – мне кажется для данного рецепта это приторно. И ещё по поводу оформления классического, когда бока и верх покрыты сливками, хоть и с шоколадной стружкой, но получается сливок очень много, для меня во всяком случае. Ганаш как нельзя кстати в этом торте, он оттеняет и вишню, и сливки. Торт очень вкусный, на мой взгляд.

Bonte писал(а):

хороший тортик получился бабочки аккуратные

iralapochka писал(а):

Рита Тортик очень аккуратный и ровный

Алекcандра писал(а):

Хорошенький такой, ровненький! )))

девочки, спасибо за добрые слова! Стараюсь, очень стараюсь дотянуться до уровня работ на нашей ветке - столько красивых тортов здесь.