Квас хлебный

Квас хлебный



Одним из традиционных напитков славян является квас. Квас славяне готовили хлебный, свекольный, брусничный и т.д. В хлебный квас для аромата добавляли листья смородины, вишни, земляники, мяты, добавляли хрен... Всякий раз он обогащался новыми ароматами и новым вкусом, новыми ароматами. В старину квас готовили на меду, сейчас, вместо мёда, в квас добавляют сахар.

Существует огромное количество рецептов приготовления этого вкуснейшего напитка. Я приведу тот, который чаще всего готовила моя бубушка и готовит мама. Это рецепт основной. В зависимости от желания и предназначения кваса нужно только менять добавки и уменьшать - увеличивать количество сахара.

Сначала нужно поставить опару:
В чистую трехлитровую банку положить 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сахарного песка, 20-25 гр. дрожжей:

Залить всё половиной стакана тёплой кипяченой воды (ни в коем случае не горячей и не кипятком, если хотите, чтобы дрожжи остались "живыми") и хорошо размешать. Должно получиться жидкое сметанообразное тесто:

Оставить тесто для набухания (минут на 20):

Когда на тесте образуется "шапка", нужно добавить в него 3-4 ст.л. сахарного песка (вот тут нужно экспериментировать: если хотите, чтобы квас получился более кислым, сахара нужно класть меньше, если хотите, чтобы квас был сладким, - немного больше), затем положить ржаной хлеб. Несколько кусочков предварительно подсушить в духовом шкафу, чем сильнее хлеб зажарится, тем темнее будет квас. Кроме того, многое зависит от того, какой сорт хлеба вы кладёте. Я обычно выбираю тот, что приготовлен только из ржаной муки без примеси пшеничной, но с добавлением тмина (тмин можно и отдельно добавить), иногда к ржаному хлебу добавляю семизерновой (кроме ржи, в него входят пшеница, ячмень, овёс, гречиха, просо, рис). Затем заливаем всё тёплой кипяченой водой так, чтобы жидкость доходила до "плечиков" банки.

Это нужно для того, чтобы обеспечить процесс брожения. Накрываем банку чистой салфеткой ил марлей, ставим банку в глубокую тарелку (чтобы при сильном брожении вытекающий из банки квас попал в тарелку, а не на пол, стол, ковёр и т.п.) и ставим её в тёплое место.

Часов через 18-20, когда квас приобретёт приятный, на ваш взгляд, вкус, хлеб и сухари нужно аккуратно убрать ложкой, а сам квас процедить через ситечко или в несколько раз сложенную марлю. Готовый квас нужно перелить в чистые бутылки (получается примерно 2 литра кваса). В каждую бутылку добавить несколько изюминок. Бутылки закрыть и поставить в холодильник.

Говорят, что такой квас можно хранить несколько суток. У меня обычно получается сохранить капельку этого кваса только до следующего утра.

Примечание:
Вместо подсушенного хлеба, можно использовать также сухой хлебный квас или квасное сусло. Но вкус будет уже другой.
Квасное сусло также придаёт квасу тёмный цвет.

Фея! здорово! никогда не видела как готовят квас...

Здорово! Но... в Москве сейчас днём с огнём не найдёшь нормального ржаного хлеба . Но квасное сусло у меня есть. И ещё: подойдут ли для этого рецепта сухие дрожжи, так как со свежими тоже напряжёнка ?
(По правде сказать, сухие дрожжи я уже использовала при приготовлении кваса из сусла, получилось нормально).

Манюня, а как же прохладительные напитки?

Люси, мой дядя постоянно делает квас из сухих дрожжей. В общем, тоже вкусно получается. Я же говорю, что рецептов много. Я знаю, что вместо дрожжей иногда кладут готовое дрожжевое тесто.

Фея, здорово, что так подробно описала все, а сколько положить хлеба? И остается ли закваска или так надо делать каждый раз?

Закваска остается. В следующий раз добавляешь только муку (для опары), сахар и хлеб (сусло или сухой квас).
А хлеба... Грамм 150 тоненькими пластиками порезать.
Кстати, первый квас может немного горчить или отдавать дрожжами. Последующие дрожжами пахнуть не будут.

Фея Зима, спасибо !

Фея,спасибо огромное от мужа!Квас просто-класс!Давно искала именно этот рецепт!Спасибо!

Девчонки, а где в Москве реально купить нормальные, а не сухие дрожжи? я весь наш Лефортовский рынок облазила -нет.. ни в одном супермаркете не нашла. Где покупаете?

В Москве - не знаю, а у нас - на Дрожзаводе. Дрожжи у нас выпускают очень хорошие, поэтому сухими я пользуюсь лишь в исключительных случаях.

Делаю квас немного по другому рецепту, но этот хочу тоже испробовать. В принципе здесь его можно и купить, но иногда мужу хочется домашнего, вкус другой. У меня вопрос, как-то пробовала квас с мукой делать и он потом стал мутным. У вас также или нет?

Gullnas, с мукой квас, конечно, более мутный, чем просто с квасным суслом или с сухим квасом (на фотографии видно), но на вкусе это не отражается. Кстати, если сливать квас в бутылки очень осторожно и дать ему потом пару часов выстояться в холодильнике, то вся "муть" осядет. Квас будет чистым.

Фея Зима
Ириша, можно я тоже поделюсь рецептом хлебного кваса? Это из книги Елены Молоховец. Я делала. Получилось. Один раз. Во второй раз что-то не сложилось. Или процесс по современным понятиям не такой уж и быстрый. Но пусть это будет что-то вроде истории. Так что рискну
Фунт, по-моему, 436 г.
Хлебный квас на скорую руку.

3 - 4 фунта черного хлеба положить в посуду, обварить крутым кипятком (1/2 ведра), хорошо укрыть, поставить на сутки в теплое местою Затем процедить настой в чистую посуду, положить 2-3 чайные ложки сухих дрожжей (растворенных в тепловатой воде), 1/8 - 1/4 сахара, поставить стоять в теплом месте еще на сутки. Потом процедить, разлить в бутылки, в каждую положить 3 - 4 изюминки, закупорить, поставить в холодное место в наклонном положении. Через 4 дня квас готов.
Оставшийся хлеб можно обварить кипятком для следующего кваса. (Это тот квас, который у меня не получился )

Фея Зима писал(а):

затем положить ржаной хлеб.

А сколько точно? Прости, может глупый вопрос но я кваса не разу в жизни не делала...Но ты все так описала и показала, что хочу попробовать, так как квас покупаем почти каждый день...

Фея Зима писал(а):

Несколько кусочков предварительно подсушить в духовом шкафу,

От общего количества подсушить всего чуточку, а остальной так ложить?
Спасибо за рецепт!

NatalyS, Наташа, рецепт очень интересный. Но ты права: по современным меркам процесс не очень быстрый. Зато сразу много кваса получается
Anet, на трехлитровую банку я кладу примерно 150 гр. ржаного хлеба. Подсушивать его нужно, если ты хочешь, чтобы квас был более тёмным, но для этого хлеб нужно не просто подсушивать, а подрумянивать. Если тебя устроит и светлый квас, то вполне можно обойтись без этой процедуры.
Кстати, очень рекомендую в квас во время его основного брожения положить несколько промытых веточек вишни, прямо с листочками. Аромат у кваса будет просто волшебный.

А какой там градус, если сразу после минимального настаивания убрать в холодильник? Я не удержалась, выпила квасу (сознаюсь, квас был из пакетка...) и подумала, можно ли мне беременной вообще пить?

Для Vatrushka - "живые" дрожжи в Москве можно купить в "7 Континенте" в отделе молочки (йогурты, творог, сливки и т.д.). Кубики по 42 (?) грамма Саф Момент.

Ирочка вчера сделала твой квас, сегодня будем пробовать

Ирина, Когда я увидела ваш рецепт приготовления кваса, сразу захотелос его выпит (я его в последний раз пила летом на Украине). Кагда-то давно я его пробовала приготовить из нашего хлеба (в нем мука пшеничная и ржанная), но он не получился очень вкусный. Теперь я купила немецкий ржаной хлеб и квас получился уже очень похожий на тот, который я пила (много раз) летом, я только в конце добавила еще сахара. Надо еще, чтобы несколко дней постял или нет? Что случится, если в банке с хлебом полежит дольше?

Иришка , рецепт отличный , беру на вооружение !

Gelena, хлебный квас держат в тепле около суток (время брожения), потом процеживают, переливают в чистые бутыли и добавляют всё, что хочется добавить: изюм, яблоки, груши, хрен, хмель, мёд - что кому хочется. После этого квас держат только в холодном месте.
Если время брожения кваса увеличить, он станет кислее, так как в напитке увеличится количество уксусной кислоты.
***Таня***, как квасок получился? Понравился? Вторая, третья закваски еще вкуснее получаются.

Ирина, а как использовать опару повторно? Объясните для чайников

Irina, bolshoe spasibo za sovety , ya probovala sdelat po vashemu receptu uzhe vtoroj raz, no on opyat bolee kyslyj, chem by khotelos.Posovetujte mne esche raz, pozhalujsta. Chtoby poluchilsya vkusnyj i bolee sladkij , ostavit ego menshe chasov na drozhakh ili luchshe 18- 20 chasov na drozhakh i potom ego podslastit medom ili sakharom i postavit v kholodilnik?

Нелена, готовность кваса нужно определять по вкусу. Его сливают с гущи как только вкус начинает Вас устраивать. Это может быть и раньше, чем через 18-20 часов. Если Вы хотите, чтобы квас был более сладким, то нужно сразу положить сахара больше (по рецепту - 1 столовая ложка на опару и 3-4 столовых ложки, когда Вы опару заливаете теплой водой и кладёте туда хлеб). Сахар или мёд тоже должны выбродить.

Медвежонка, Оленька, когда Вы сливаете квас, то опару не выливайте. Добавьте в нее столовую ложку муки и немного сахара (вместо дрожжей послужит старая гуща, от неё, ксатати, уже не будет пахнуть дрожжами), поставьте в тёплое место и дайте подняться. А дальше действуйте так, как я описывала в начале текста.