Сыр своими руками

Д"яна писал(а):

И мы не отстаем!

некоторые по два сыра в день умудряются сварить)))
вот кого не догонишь
Инна у нас первая , ты - вторая )))))

Лидия-57 писал(а):

да,Танюш,и получился довольно плотным, подумай над весом а ты взвесила перед прессованием, интересно ,какой вес мой во весу 1360г из 10литров козьего

Вес груза был 6 кг в течение 6 часов. Перед прессованием не взвешивала. Сейчас взвесила (после прессования) - из 12 литров молока 1920 граммов!

Лидия-57 писал(а):

некоторые по два сыра в день умудряются сварить)))

Я в смысле - мы деловые, как Танюша Херсон - разбираться начали во вкусе сыра
Дочь вчера позвонила, обсуждали какое ей блюдо приготовить (она решила запеканку из цветной капусты с сыром сделать).
Спрашиваю: - Сыр мой натрешь в капусту?
Она: - Нет! Твой мы так съедим! А в капусту покупной положу!

Tatyana_Kherson, что-то этим летом и жары нет, вечером на улице +21, вроде на юге живу под одессой, сегодня сварил камамбер, будем завтра солить и сушить

Доброе утро! Хорошего дня!
Д"яна Танюшка, ничосе вес
Доця -хозяечка, я обожаю запеканку из цветной капусты
edisson83 Денис, смотрю со среды опять у всех жара будет, у нас от +34 Удачи тебе с камамбером

Добрый день! Танюша, выход сыра впечатляет!!! Ты просто обязана сообщить вес после сушки... Чтоб мне проанализировать свой процесс сыроварения В Российском и Гауда у меня выход 10-11%, а Канестрато третий раз делала и третий раз выход меньше 10% . У меня сегодня опять выходной - сметана и творог. Положила свой Канестрато солиться.

Инна0508 писал(а):

а Канестрато третий раз делала и третий раз выход меньше 10% . У меня сегодня опять выходной - сметана и творог. Положила свой Канестрато солиться.

Инна у меня Канестрато тоже выход 10, может чуточку больше, это наверное так и должно быть.

Инна0508 писал(а):

обрый день! Танюша, выход сыра впечатляет!!! Ты просто обязана сообщить вес после сушки... Чтоб мне проанализировать свой процесс сыроварения

Инна, я тебе тоже попробовать предлагаю, поучаствуй в эксперименте? На 10 литров молока надо не больше 100 граммов сливок (сметаны). Я предварительно хорошенько молоком развела, размешала, потом добавила.
В обед достала головку и оставила сушиться на сквозняке у окна. Сейчас с работы приду - взвешу. А потом взвешу ещё раз, после окончательной просушки. Но я уже сейчас вижу, что головка прям хорошая, точно будет тянуть 1,5 кг, думаю... То есть выход по любому будет не 10%. Да ведь к тому же и прессовала весом не 2 кг, а 6. То есть влага уже прилично вышла из него.

Всем доброго здоровья

Д"яна писал(а):

из 12 литров молока 1920 граммов!

Тань, выход ,как у овечьего молока)))

Д"яна писал(а):

Я в смысле - мы деловые, как Танюша Херсон - разбираться начали во вкусе сыра

Д"яна писал(а):

Твой мы так съедим! А в капусту покупной положу!

распробовали детки
с вакуумом проблем нет заготовить для них
тебе скоро ,хоть корову заводи (шучу)

edisson83 писал(а):

сегодня сварил камамбер, будем завтра солить и сушить

удачи,Денис)))

Инна0508 писал(а):

а Канестрато третий раз делала и третий раз выход меньше 10%

я предполагаю,что у тебя молоко ТОЛЬКО коровье
Канестрато из овечьего надо бы делать
А у козьего тоже выход сыра больше всегда,чем у коровьего
У моего Канестрато выход 11 % из козьего,не намного больше.
Думаю у тебя все правильно,Инночка

Лидия Ивановнв писал(а):

у меня Канестрато тоже выход 10, может чуточку больше, это наверное так и должно быть.

вот еще одно подтверждение

Лидия Ивановнв писал(а):

Инна у меня Канестрато тоже выход 10, может чуточку больше

По Канестрато это так. У меня тоже выход такой же. Наверное из-за "бани"

Лидия-57 писал(а):

тебе скоро ,хоть корову заводи

Корову упаси Бог! ... Канитель. А вот над увеличением козьего поголовья думаю!

Д"яна писал(а):

я тебе тоже попробовать предлагаю, поучаствуй в эксперименте? На 10 литров молока надо не больше 100 граммов сливок (сметаны). Я предварительно хорошенько молоком развела, размешала, потом добавила.

Таня, ты по книге Д.Эшера экспериментируешь)))
я вчера вечером почитала кое-какие главы, ищу рецепт Томма
пришла к выводу, если иметь свое качественное молоко, то и закваски импортные особо не нужны, только фермент покупай и все в порядке.
Получаются же у него сыры с кефирными и т.п. заквасками
Для Инны, с ее объемами-спасение, в плане экономии на заквасках.

Лидия-57 писал(а):

Таня, ты по книге Д.Эшера экспериментируешь)))

Нет, Лида. Я добавила и термо- и мезо- закваску, липазу добавила. А сметану - дополнительно
У Эшера я видела - он вместо термо- рекомендует кефир, вместо мезо- сметану. Так я ещё не пробовала. Но попробую, конечно!
А здесь я добавила сливки (то есть не сквашивала как сметану). Просто сливки густые, после сепаратора.
Сейчас вес головки так и есть 1кг900 граммов. После того, как обтёк от рассола

Д"яна писал(а):

Инна, я тебе тоже попробовать предлагаю, поучаствуй в эксперименте? На 10 литров молока надо не больше 100 граммов сливок

Танюша, меня не напрягает мой выход сыра, я прекрасно понимаю что у вас выход больше, так как молоко козье, тут я удивилась потому что у тебя коровьего было больше, а выход

Лидия-57 писал(а):

, с ее объемами-спасение, в плане экономии на заквасках

Лидочка, у меня с рабочими заквасками очень хорошая экономия, 1/4 ч.л. сухой закваски у меня идёт на 900л. молока.

Инна0508 писал(а):

Лидочка, у меня с рабочими заквасками очень хорошая экономия, 1/4 ч.л. сухой закваски у меня идёт на 900л. молока.

Нам нужен твой мастер-класс!!! Чтоб по-простому, а не как пишут, заумно.

Продолжаю экспериментировать! Поставила су-видить грудку куриную и 2 окорочка. Запаковала с косточками.
ФОТОТЧЕТ
Манчего

Козий полумягкий после рассола

Д"яна Танюша, какие сырочки А мы только подъедаем свои потихоньку пока

Д"яна писал(а):

Чтоб по-простому, а не как пишут, заумно

Делаю всегда утром.
1) Пастеризую молоко 40мин(1л банку молока ставлю в кастрюлю с холодной водой, после закипания 40 мин)
2) Охлаждаю до t 43'( термофильная), t 26'(мезофильная) Снимаю пленку, наверх посыпаю 1/4 ч.л. сухой закваски, даю немного постоять, хорошенько перемешиваю, накрываю крышкой и оставляю сквашиваться часов на 4 - 7. Мезофильную просто оставляю на столе при комнатной t, термофильную на водяной бане при t 43'( ставлю на электроплитку и поддерживаю t терморегулятором.
3) Готовую закваску( консистенция как у йогурта, пока не мешаеш, после того как потревожиш становится как кефир) раскладываю в контейнеры по 90 мл. И в морозилку. Это получается материнская закваска, из неё уже делаю рабочую. Или сыр, если некогда делать рабочую)
4) Рабочая закваска - всё точно так же, только молока наливаю 900 мл и вместо сухой закваски добавляю 90мл материнской закваски ( которую заранее достаю с морозилки и оттаиваю при комнатной t( читала что это важно).
Рабочую закваску разливаю по 200мл(это я под свои объёмы) в контейнер и в морозилку. А когда уже сыр делаю, закваску добавляю замороженную и мешаю до полного растворения( пробовала размороженную добавлять, размешивается неравномерно), ну вот вроде и всё Если что спрашивайте

Инночка, скажи пожалуйста, как тебе вкус сыров в сравнении с сухой и материнской заквасок?

Инна0508, прикольная тема с закваской круто,
Д"яна, сыр полумягкий очень красивый и очень большой-класс. прямо не сыр-СЫРИЩЕ. Поинтересовался по поводу ситуации. когда длбавляешь в молоко сливки и выход больше, прочитал умные статьи и вывод: да, действительно, добавление сливок повцсит выход сыра, так как 94% жира в молоке переходит в сгусток и только 4% в сыворотку. Так как сгусток состоит из белка (казеин и альбумин) и жира, то все поняьно, поч4му выход такой большой, вот как-то так я это вижу..уже

Tatyana_Kherson писал(а):

как тебе вкус сыров в сравнении с сухой и материнской заквасок

Танечка, я даже не знаю, пробовала только Гауду на сухой закваске и Качотту, остальные на сухой у меня фреоном залило. Гауду разницу не заметила, а Качотта вкус поярче на материнской.

Доброе утро всем!!!

edisson83 писал(а):

Д"яна, сыр полумягкий очень красивый и очень большой-класс. прямо не сыр-СЫРИЩЕ. Поинтересовался по поводу ситуации. когда длбавляешь в молоко сливки и выход больше, прочитал умные статьи и вывод: да, действительно, добавление сливок повцсит выход сыра, так как 94% жира в молоке переходит в сгусток и только 4% в сыворотку. Так как сгусток состоит из белка (казеин и альбумин) и жира, то все поняьно, поч4му выход такой большой, вот как-то так я это вижу..уже

Спасибо, Денис, за подтверждение мои догадок!

Инна0508 писал(а):

Гауду разницу не заметила, а Качотта вкус поярче на материнской.

В выходной буду делать закваски. А то у меня остается мало, а Углич не торопится высылать

Спасибо, Инночка!

Tatyana_Kherson писал(а):

Спасибо, Инночка!

И от меня СПАСИБО! Скопировала, буду делать.

Я от-СУ-видилась!!! ОТПАД (это как в "ЕРАЛАШЕ"). Куриные окорочка - песня!!! Грудку не пробовали. Танюша-Херсон, СПАСИБО!!!!!!!!!!!

Доброго сыроделы!
Я по хорошему фигею от ваших сыров. Трудяжки вы мои любимые. Таня, (Д"яна) козий полумягкий а-а-а-а красота.
А я пекла хлебец итальянский по Таниному рецепту. Спасибки ей за прверенный рецепт. Накосячила немного, в смысле смешала все ингредиенты сразу, получился более плотный чем должен быть получиться. Добавляла смесь прованских травок и льняных семечек. Наверное остановлюсь только на семечках. Сейчас попробую вставить фотку. Упс.