Сыр своими руками

Лидия-57 писал(а):

Козий полумягкий (тип Российский) с сайта О.Лазаревой копирую сюда,чтоб не искали Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года. Ингредиенты 8 л молока 1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19) ¼ чл раствора хлористого кальция ½ чл жидкого сычужного фермента Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия! Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек! Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно. Приготовление 1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут. 2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция. 3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут. 4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте. 5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм. 6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна. 7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре. 8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме. 9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов. 10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился. 11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох. 12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года. я делала из 10 литров

Спасибо

Д"яна писал(а):

А я отправила на посолку свой Маасдам! Вес 2400 граммов (из 20 литров)

Какой красавчик! Танюш, а пропиошки добавляла?

Лидия Ивановнв писал(а):

Лидок, так мы с тобой ещё и одного знака, я тоже козерог.

я это чувствовала
не знаю почему, но по жизни с козерогами мне легче всего общаться

Лидия Ивановнв писал(а):

можно рецептик в студию

уже скопировала,Лидуш
отнесла угостить другого соседа(который тоже сыры стал варить)ему и его жене понравился сыр, сказал,что будет козье молоко тоже искать.
Действительно вкусный получился

Д"яна писал(а):

Вот видишь, Лида! Теперь и ты убедилась!!!

да,Танечка, прониклась я к козьему сыру

Д"яна писал(а):

А я отправила на посолку свой Маасдам! Вес 2400 граммов (из 20 литров)

выглядит внушительно
Дай Бог ,чтобы и вкус порадовал!!!

Д"яна писал(а):

А ещё запаковала Манчего, который делала 6 июля. Вес у него сейчас ровно 1 кг (был 1 кг 200 гр). Зато очень хорошо просушила. Заморачиваться с углем пока не стала.

я теперь тоже суши недели 2 ,страхуюсь
и я без угля

Д"яна писал(а):

Он сам её сделал??? ДА??? Если так, то КРУТО!!!

нет,Танюш, в Китае по спецзаказу
он знает,что я чаями увлекаюсь,решил порадовать
Сосед у меня очень интересный - поэт, бывший редактор журнала "Молодая гвардия"
пишет очень душевные стихи и вообще хороший человек!

Д"яна писал(а):

А сейчас я поужинала свежайшей Рикоттой (или, вернее, Аннари - потому что молоко не добавляла).

а мы наверное в том году объелись Рикоттой, в этом году даже в выпечку расходую,сегодня кексики пекла с ней своему сладкоежке

Tatyana_Kherson писал(а):

Сначала много эксперементировала, а сейчас уже есть несколько любимых и всё.

и правильно, Танечка
прихожу к выводу,что нужно собрать любимые рецепты во всех категориях и не искать больше
способы приготовления могут конечно совершенствоваться, но базовые рецепты остаются на века
я даже сейчас купила папки с файлами(по 30-40штук) и распечатанные рецепты испытанные вкладываю в папочку по категориям блюд

Д"яна писал(а):

Ого!!! Вот это кампания подобралась!

но мы не будем бодаться

Лидия-57 писал(а):

я даже сейчас купила папки с файлами(по 30-40штук) и распечатанные рецепты испытанные вкладываю в папочку по категориям блюд

Ну прям как я, у меня тоже папка синего цвета и файлы, и там рецепты сыров ,которые мне понравились, вот и тут мы с тобой похожи

Лидия-57 писал(а):

уже скопировала,Лидуш

Спасибо

Д"яна писал(а):

Ого!!! Вот это кампания подобралась! Я телец - интересно, есть ли здесь "наши"?

Я-телец, ))), а папа-козерог

Лидия-57 писал(а):

Денис, молодым сейчас очень несладко(((нужно много работать,чтобы выжить в этой жизни мы все это понимаем прогулов ставить не будем))))) а как, что-нибудь сваяешь ,расскажешь

Особенно сейчас несладко в украине, работаю на одесском припортовом заводе хим удобрений-не дают работать-два месяца работаем-4 месяца стоим. Довели народ, извините, вырвалось. вот и бегаю по подработкам

собираюсь завтра камамбер делать-соскучился

Здравствуйте всем! Солнышка вам в душЕ!

edisson83 писал(а):

Я-телец, ))), а папа-козерог

Лидия-57 писал(а):

но мы не будем бодаться

Так у нас - тельцов, тоже, если что, рога есть

edisson83 писал(а):

собираюсь завтра камамбер делать-соскучился

давай, Денис, ждем твои фотоотчеты
Лидия-57 Лидочка!
Спасибо за подсказку про шарфики-платочки! Делала сыр вчера с шарфиком - нет наплывов, и из формы вынимался легко!

Всем привет!!! Расскажу о своих экспериментах: 12.07 варила Российский из 27л молока по Лазаревой(упрощённый рецепт) закваска CHN19 выход 2,7кг. 13.07 Российский по Заславскому(соль при вымешивании добавляла) всё тоже самое -выход 2,5кг. 14.07 по Лазаревой закваска МА11 и зерно мельче нарезала, выход 2,6кг Вчера были сметана и творог, сегодня Канестрато с 22л молока, закваски TA45 и MA11метод неизвестен за 40 мир нагрела до t 49' за 20мин осело, выложила в форму и в сыворотку t 70' ещё стоит, по выходу позже отчитаюсь. Да, во все Российские добавляла ускоритель, через месяц буду пробовать

Инна0508 писал(а):

Расскажу о своих экспериментах

Инночка, Золушка ты наша! Я раз в неделю сыр варю, и то устаю... Наверное, годы дают о себе знать...

Инна0508 писал(а):

во все Российские добавляла ускоритель, через месяц буду пробовать

Я тоже жду ускорители. Единственное, что козий сыр зреет быстрее
Все твои эксперименты учтём!

Инна твои объемы впечатляют)) Молодчинка!

Мои дорогие! Поставьте мне сегодня ещё один ЗАЧЕТ!
Ездила в деревню на кладбище к свекрови, убралась там.
А потом заехала к сестре и она дала мне 8 литров коровьего молока... А куда надо молоко определить? Правильно, на СЫР!!! И вот теперь 8 литров коровьего + мои 4 литра козьего+термофилка+липаза + ( не могу не поэкспериментировать Добавила сливок деревенских, в которых ложка стоИт 100 граммов)...
Делаю Козий полумягкий (тип Российский)

Доброго всем здоровья и хорошего настроения

edisson83 писал(а):

Я-телец,

вот Таня, и у тебя "родственник" нашелся

edisson83 писал(а):

собираюсь завтра камамбер делать-соскучился

правильно, подними себе настроение, Денис

Д"яна писал(а):

Так у нас - тельцов, тоже, если что, рога есть

они нам не понадобятся

Д"яна писал(а):

Делала сыр вчера с шарфиком - нет наплывов, и из формы вынимался легко!

и гладенький,хорошенький

Инна0508 писал(а):

Расскажу о своих экспериментах:

вот это я понимаю
умничка

Инна0508 писал(а):

во все Российские добавляла ускоритель, через месяц буду пробовать

а я опять лопухнулась
забыла подруге заказать, из-за него не буду еше раз ее гонять
открою нагло через месяц и без ускорителей

Д"яна писал(а):

заехала к сестре и она дала мне 8 литров коровьего молока. + мои 4 литра. Делаю Российский

чаще к сестре в гости заезжай)))
она" не подсела" на сыр?

Д"яна писал(а):

Поставьте мне сегодня ещё один ЗАЧЕТ!

стахановка
зачет , препод ставит только по факту

Д"яна писал(а):

8 литров коровьего + мои 4 литра козьего+термофилка+липаза + ( не могу не поэкспериментировать Добавила сливок деревенских, в которых ложка стоИт 100 граммов)...

вкусность улучшила на 200%

Взвешала свой Канестрато 1,9кг, выход конечно меньше, но сам сыр мне понравился, вкус намного ярче чем у Каччоты, а как он на пицце тянется сегодня ещё липазу добавила. У нас прохладно хочу сутки подержать, потом солить

Лидия-57 писал(а):

чаще к сестре в гости заезжай))) она" не подсела" на сыр?

Она делает только брынзу ну и наш "семейный" Армянский.

Лидия-57 писал(а):

вкусность улучшила на 200%

Про вкусность пока ничего не скажу
А вот ВЫХОД
Головка получилась объемом похожа на 2 кг!!!
Неужели на ЭТО повлияли сливки??? Или у коровы моей сестры такое волшебное молоко???
Ничего НЕ понимаю!!!
После прессования отпишусь!!!
Инна, у тебя же свои сливки-сметана! Попробуй и ты сделать так? Чтоб уж моя догадка имела под собой практическую основу???

Инна0508 писал(а):

Взвешала свой Канестрато 1,9кг, выход конечно меньше, но сам сыр мне понравился, вкус намного ярче чем у Каччоты, а как он на пицце тянется сегодня ещё липазу добавила. У нас прохладно хочу сутки подержать, потом солить

Всё правильно. Мне этот сыр тоже ОЧЕНЬ понравился. Из скроспелых - самое то!

Инна0508 писал(а):

Взвешала свой Канестрато 1,9кг, выход конечно меньше,

непонятно, ведь из 22 литров
или ты сливки снимала с молока ?

Инна0508 писал(а):

как он на пицце тянется

не пробовала в пицце

Инна0508 писал(а):

У нас прохладно хочу сутки подержать, потом солить

я в прохладной бревенчатой бане чуть больше суток держала,выжил)))

Д"яна писал(а):

Головка получилась объемом похожа на 2 кг!!! Неужели на ЭТО повлияли сливки??? Или у коровы моей сестры такое волшебное молоко???

у кого маленький выход
у кого -гигантский
Тань, он у меня был очень влажным сначала и мягче,чем обычный Российский.
Думаю и твой еще влагу потеряет

Ох, как вам всем хорошо, сырочки варите, даже Денис (думала и у него жарко). А у нас +30, не рискую
Девочки, сегодня разрезала Монтерей Джек (забыла сфоткать), кусочек дала подружке для пиццы (она забыла купить, а тесто поставила), остаток опять быстренько завакуумировала. (потому что доедаем часть Российского, его мне для пиццы жалко было ).
Так вот, по соли нормальный, не кислый и не горький, но сухой и слегка крошится, поэтому особо не впечатлил. Во, я стала деловая
Алька (подруга) сказала, что хорошо потёрся и расплавился.
Так что в список ближайших сыров Монтерей Джек пока не попадает Не, ну точно деловая)))))

Tatyana_Kherson писал(а):

Так вот, по соли нормальный, не кислый и не горький, но сухой и слегка крошится, поэтому особо не впечатлил. Во, я стала деловая

точняк деловая
я сегодня ставлю очередной хлеб(твой итальянский с семенами льна) и мужу хвастаюсь,что меня учительница похвалила
он допел мне дифирамбы (чтоб без хлеба не остаться)
я вся " в образе"))))))))поставила в форму хлеб на расстойку ,сама пошла с вами трындеть, а про хлеб забыла напрочь.
Итог-хлеб перестоял и крыша у него ровная после выпечки
Вывод-"корону" не примерять,рановато

Лидия-57 писал(а):

точняк деловая Вывод-"корону" не примерять,рановато

Точно! Но мы немножко помодничаем, так, для настроения
Ровная крыша на вкусе не отразится, ничего страшного

Лидия-57 писал(а):

он у меня был очень влажным сначала и мягче,чем обычный Российский.

Лида, а ты прессовала весом в 2 кг??? Как в рецепте? Я прессую по своему (опять своевольничаю ). Вобщем, общий прессовальный вес у меня 6 кг. И буду прессовать до утра, скорей всего

Tatyana_Kherson писал(а):

Во, я стала деловая

И мы не отстаем!

Tatyana_Kherson писал(а):

Ровная крыша на вкусе не отразится, ничего страш

завтра расскажу,муж не дал разрезать)))

Д"яна писал(а):

ты прессовала весом в 2 кг??? Как в рецепте?

да,Танюш,и получился довольно плотным, подумай над весом
а ты взвесила перед прессованием, интересно ,какой вес
мой во весу 1360г из 10литров козьего