Болталка для хлебопеков - 4

Всем привет!

cvetik66 писал(а):

У меня для вас замечательная новость - Вика-пчелка родила 8 июля принцессочку,такая радость,урааааа!!!!!

Светик, новость и правда замечательная
Викуля, поздравляю тебя и всех твоих родных! Спокойных вам ночей, мамочке здоровья и всего всего!!!!
Виолька появилась, тоже хорошая новость!

Zadela писал(а):

в чем принципиальное отличие панифарина и клейковины

Катюш, я не спец в этих вопросах, но мне кажется это одно и тоже, а гугл что говорит?

Zadela писал(а):

и почему в рецептах хлеба практически нигде не упоминается эта добавка ....как будто искусственно вводить глютен - крамольное дело? ))

Дело не крамольное, хозяин - барин, в сети есть рецепты с клейковиной, а в рецептах наших девочек нет ее потому, что мы делаем натуральный хлеб без всяких улучшителей.. Ведь почему мы печем на закваске, потому что магазинный хлеб есть невозможно, он как вата с этими улучшителями.

Zadela писал(а):

Почему-то всегда получается с очень жесткой корочкой,как это исправить? И возможна ли вообще мягкая корочка для ржаного хлеба?

Возможна, конечно! Возьми рецепт какого-нибудь хлеба ржаного и испеки , покажи нам фотку, девочки помогут разобраться с проблемой, если ты опишешь сам процесс от замеса до выпечки, и покажи саму закваску.

Девочки, спасибо за ответы и потраченное на них время! Если что путное выйдет- покажу

Zadela писал(а):

в чем принципиальное отличие панифарина и клейковины ? и то ,и то глютен,но в магазине есть вот такие вот два разных продукта с разным названием. и почему в рецептах хлеба практически нигде не упоминается эта добавка ....как будто искусственно вводить глютен - крамольное дело? )

Я думаю, что если тесто замесить правильно, то клейковина разовьется в нем самостоятельно и достаточно хорошо. Поэтому лишний глютен не нужен, у многих он вызывет аллергию.

Наталiya
Наташа,напиши какой хлеб тебе хотелось бы получить?Ржаной,пшенично-ржаной,ржаной-пшеничный?Ржаной хлеб никогда не будет пышным.Правильный ржаной хлеб тяжелый и мелкопористый.А в смесях обычно и улудшители и т.п..Если я пойму какой тебе нравится я подберу тебе рецепт.
Готовность хлеба определяется по упеку.Для примера:Рижский хлеб -вес готового хлеба 800,тестовая заготовка 870-880гр.А у батона нарезного Упек составляет 8,8%.Доя формового хлеба 8-10%.Я чтобы не заморачиваться с подсчетами всегда ориентируюсь на 10% для любого.
Для того чтобы не было грубых корок не надо делать перепад или сильно заливать хлеб водой в процессе выпечки.Если плита газовая лучше конечно использовать колпак

Всем приветик!

elay писал(а):

Наташа,напиши какой хлеб тебе хотелось бы получить?Ржаной,пшенично-ржаной,ржаной-пшеничный?

черный бородинский

elay писал(а):

Если я пойму какой тебе нравится я подберу тебе рецепт.

спасибо, Лена Наверное, нужно просто печь разные и в процессе полюбить какие-нибудь Мне, неискушенной в черном хлебе, нравится бородинский и раньше вроде суворовский(?) круглый хлеб вкусный вроде продавали. Но, может, я просто не пробовала что-то лучшее

elay писал(а):

Готовность хлеба определяется по упеку

Лен, то есть вы с Виолей вытаскиваете хлеб, быстро взвешиваете и если что назад в духовку допекать? Или если уж вытащила, то всё? Типа недопекла так недопекла? Только не смейтесь над глупыми вопросами если что

elay писал(а):

Если плита газовая лучше конечно использовать колпак

газовая. Может ли служить колпаком перевернутая (например алюминевая) кастрюля?

Наталiya
Да может и кастрюля.Главное чтобы она по диаметру была больше хлеба.
Конечно можно допечь.Процесс выпечки продолжается даже если вынуть из духовки,пока не остынет.Но долго конечно же не стоит его оставлять недопеченым.Потом конечно допекать будет бессмысленно.Но первые несколько минут не повлияют не на что.
Про бородинский поняла.У тебя есть мультиварка?

Девочки, добрый день!
Жизнь в реале кипит и заглядываю только в разбор дефектов

Elay Леночка! хлебушек твой ржаной на сыворотке через 20 минут пойдет на выпечку

Вот принесла тебе показать как проходит процесс, потом принесу готовый для критики

Опара через 6 часов

Тесто

Брожение через 1,5 часа

Начало расстойки

[img][/img]

резанула - уже и забыла как это делается, разное усилие приложила и сейчас часть раскрывается больше, часть меньше

[img]

[/img]
Вот он "красавец"





[img][/img]

Приветики!

loranas писал(а):

Надеюсь, что ваша новая квартира оправдает лучшие ожидания

Спасибо, Ларисочка

Таня-13 писал(а):

тебе с мужем хорошо устроиться и обустроить все под себя

Танечка, спасибо!

Таня-13 писал(а):

Ездили на Байкал, хоть и холодная вода была, но все равно искупаться с утра особенно - такой кайф!

Здорово время проводите!

cvetik66 писал(а):

Вика-пчелка родила 8 июля принцессочку

Ух ты! Мои поздравления Викуле!

Река Таня писал(а):

поздравляю ч переездом. Радуюсь за вас с мужем.

Спасибо, Танюша.
Вспомнила, что ещё и у тебя день рождения был . Поздравляю Танечка!

ЛюсяВа писал(а):

Виолька появилась, тоже хорошая новость!

Наталiya писал(а):

то есть вы с Виолей вытаскиваете хлеб, быстро взвешиваете и если что назад в духовку допекать?

Именно так, Наташа .
Я заранее ставлю весы, чтобы, когда достаю горячий хлеб ничего не мешало, надеваю хоз. перчатки, и тогда, если быстро достать хлеб, положить на весы, а потом обратно - не горячо.
И эти манипуляции нужны только, когда новый рецепт и ты точно не знаешь сколько печь новый хлеб, а когда будешь часто печь один и тот же хлеб, ты запомнишь(запишешь) сколько по времени печь в твоей духовке именно этот хлеб.

Равиоля писал(а):

сколько по времени печь в твоей духовке именно этот хлеб.

Виолечка, привет!
У меня новый хлеб от Леночкки Elay 840 г до, после выпечки - 716 г - не говорит ли это о том, что мне его надо меньше держать в духовке, упек 15%, если я правильно считаю?
Думала ты здесь, а время то уже прошло ого го... пойду сама почитаю, уточню

Anilag58
Многовато,конечно.По корке посмотришь.Если для вас приемлемо то нормально.Бывает ещё если снизу жарит то копка нижняя толще получается.
По виду хлеб получился хорошим!Напишешь как вам на вкус.

Anilag58 писал(а):

упек 15%, если я правильно считаю?

Привет, Галенчка! Правильно посчитала)
Да, можно меньше печь .

elay писал(а):

.У тебя есть мультиварка?

Лена, есть Редмонд 4502. Почитала, что 65 градусов нужно. У меня будет 60 и подольше держать?
Anilag58
Галя, красота-то какая!

Равиоля писал(а):

Именно так, Наташа .

спасибо за подробные разъяснения, Виоля!

Девочки, пекла сегодня пирог со щавелем. В тесто потерла мандариновую цедру (у меня корки в морозилке хранятся для такого случая). Очень мне понравилось сочетание цедра-щавель , только чуток передержала

SvetkaKonffetka
СВЕТОЧКА! С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!

elay писал(а):

Anilag58 Многовато,конечно.По корке посмотришь.Если для вас приемлемо то нормально.Бывает ещё если снизу жарит то копка нижняя толще получается. По виду хлеб получился хорошим!Напишешь как вам на вкус.

Леночка! спасибо большое за рецепт - хлебушек получился вкусным!!!
Вот для тебя кусочек
[img]
Рекомендации по уменьшению выпечки поняла, следующий буду делать формовым и выпекать 50 минут.[/img]

Наталiya писал(а):

Галя, красота-то какая!

Спасибо, Наталя!
Твой пирог со щавелем всколыхнул воспоминания - в детстве моя бабуля пекла пирожки для сестры с капустой, а я любила со щавелем

SvetkaKonffetka
СВЕТОЧКА! С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ!!!

Милая СветочкаКонфеточка! Обнимаю-поздравляю-желаю! И благодарю!
Всех-всех благ тебе, самого крепкого здоровья и счастья на все времена.
Ты очень отзывчивый, добрый человек, храни тебя Господь!

Anilag58
Галя,очень хороший мякиш и цвет красивый!

Наталiya
Наташ,можно и при 60 просто подольше будет завариваться.Я вечером напишу как я делаю.
Светочка-Конфеточка!Поздравляю с днём рождения!Здоровья тебе ,хорошего настроения и удовлетворения во всех твоих делах!

SvetkaKonffetka, Светочка, поздравляю с днём рождения!
Желаю что бы каждый день был наполнен радостью и счастьем!

elay писал(а):

Anilag58 Галя,очень хороший мякиш и цвет красивый!

Леночка , буду пока его совершенствовать. Спасибо за рецепт!

Наталiya Наталья!
Anilag58 Галина!
Svechka37 Светлана!
elay Лена!
Равиоля Виолетта!
Девочки, милые мои, спасибо за поздравления и с днем рождения и всем- всем за поздравления с рождением внучки.
Времени катастрофически ни на что не хватает, малышка наша девочка с характером, пока не удается привести ее к какому- то режиму, но радует нас безмерно, уже узнает меня, улыбается и любит погремушку обезьянку. это такое счастье! Когда растила своих детишек, наслаждалась материнством на полную катушку и не думала, что могут быть чувства сильнее. Ошибалась-общаться и растить внучку в сто тысяч раз круче!
Пока живу у дочери, свой дом и квартира заброшены. думала, помогу до 40 дней и потом буду приезжать на выходные, но дети просят о помощи еще, а я и рада быть им полезной.
хлебушек умудряюсь печь, но только раз в неделю и пеку только французський деревенский, мне он проще кажется, а на ржаные времени нет.
Еще похвастаюсь радостью, мне дети подарили тестомес Анкарсрум. Я правда видела еще только фото вчера поздравляли и известили. Праздновать будем завтра, столик в ресторане заказан, так что получу его вживую. Когда только осваивать буду и не знаю. Такие у меня дела вкратце.
На форум захожу периодически, чаще перед сном, стараюсь дочитывать новости, не засыпать. Так что в курсе всех событий, но уж простите не комментирую, но рада за позитивные изменения и печалюсь за болячки.
Всем-всем желаю здоровья и мира, мне все вы стали очень близки, как большая семья. Всех целую

SvetkaKonffetka Света, поздравляю тебя с днём рождения! Дети у тебя молодцы, ткой шикарный подарок приготовили! Пусть радует и облегчает твою кухонную жизнь! А внучка пусть ещё сильнее радует!

SvetkaKonffetka
Светик, с днем рождения!!! желаю крепкого здоровья, счастья и мира в семье! много-много радости в общении с детьми и внучкой!

Светочка! С днем рождения!
Счастья тебе безмерного, здоровья огромного, радости большой, хлеба вкусного, сил тебе, благополучия, море позитива в жизни!

SvetkaKonffetka писал(а):

мне дети подарили тестомес Анкарсрум.

Здорово! Будешь вкуснятину им печь!

SvetkaKonffetka
Светочка, с Днем рождения!
Счастья, радости и здоровья тебе и всей твоей семье!

SvetkaKonffetka
Светулечка,с Днем Рождения дорогая!
Счастья,здоровья и любви тебе и всей вашей семье,обнимаю!


Девочки,всем привет!
Извините,что не написала здесь об Машином МК,совершенно нет времени на загрузку фото.
Скажу только,что это было круто-о!!!!!!!!!!!!
1 день теории + 3 дня практики по 12 часов на ногах,полностью ручной замес,девочки молодцы,все справились! компания собралась чудесная,все-таки хлебопеки- особенный народ!
Я немного помогала Маше,как могла( раздавать ингредиенты,носить инвентарь,заготовки и т.д)
Машина помощница-ассистент Аня потрясающая девушка,она с утра до вечера отвешивала все ингредиенты и замешивала закваски-опары с точностью робота,причем они обе ведь спали по 3 часа в сутки!
Курс очень интенсивный,столько рецептур девочки освоили!
Кому интересно,загляните в инстаграмм и фейсбук:
https://www.instagram.com/solncepek/
https://www.facebook.com/svetlana.karpovich.7

Светочка! Чуть с опозданием, но прими мои поздравления! Я вчера до ночи делала свадебный заказ так что уже к вечеру была никакая совсем, я тебе торт подарю Очень рада за тебя, что ты в своем новом этапе жизни так счастлива! Здоровья тебе, оптимизма и интересной насыщенной жизни