Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске)

(фтография Юлечки Юлики)

Хлеб с таким названием есть в ЖЖ у Аннушки, но это совершенно другой рецепт и вкус тоже полностью отличается
Не смотря на кажущуюся сложность этот хлеб совсем не трудно приготовить (главное начать ) . Рецепт с сайта " Good cook ".По словам автора,она угостила сотрудника на работе этим хлебом и он сказал,что подобный покупает в элитной французской булочной за высокую цену.Сама автор (Неля) тоже осталась довальна его вкусом.

И действительно,вкус этого хлебушка очень приятный.Он весь в порах,легкий по весу,но большой и высокий,с хрустящей поджаристой корочкой. Отлично сохраняется.
Готовила его уже несколько раз и очень полюбила
Для этого хлеба понадобится 25-40 г спелой ржаной закваски.Можно использовать закваску, приготовленную по рецепту Аннушки
( в этом случае сразу следует переходить к этапу приготовления опары), можно использовать рецепт автора:

Взять рабочую закваску (ту,которая хранится в холодильнике).
50г ржаной муки (просеять)
50г воды ( я брала чуть теплую)
Смешать воду с ржаной мукой,вылить смесь в закваску,оставить на 12-24 часа (автор не оговаривает первоначальное количество стартера, предполагаю 1 ч.л. достаточно).
Снова смешать по 5ог воды и ржаной прсеянной муки,добавить в закваску и оставить на 12-24 часа (время зависит от активности закваски)
От всей это смеси отмерить 25-40 грамм.(1 столовая ложка содержит примерно 25 г закваски)

Опара
25-40 г рабочей закваски (спелой, ржаной, ее можно приготовить заранее и держать в баночке как стартер)
140 г теплой воды
140г белой хлебной муки (просеять)
Развести закваску в теплой воде,добавить муку,размешать.Закрыть пленкой (пакетом).Оставить на 8 часов (или пока не поднимется и начнет спадать посредине). На этом этапе можно в этот момент убрать в холодильник,а утром дать согреться и продолжать.

Тесто
185 г цельнозерновой муки
350г белой хлебной муки
330г воды
15г ржаной муки
15г соли
Просеять и смешать муку,в которую вылить опару,смешанную с водой и хорошо размешанную.
Месить 10-15 минут. Добавить соль.Месить еще 5 минут.
Оставить на 3 часа,накрыв пленкой. За это время перевернуть (перевернуть-значит сложить и растянуть- стреч-фолд) тесто через 30,60,90 минут от начала (т.е. каждые 30 минут 3 раза.А потом тесто отдыхает 1,5 часа).Но в последнее время мне нравится не трогать вообще тесто,а дать ему спокойно подойти.
Выложить тесто на поверхность,присыпанную мукой и сложить конвертом,уложить швом вниз,накрыть пленкой,оставить на 90 минут.Если в квартире очень тепло,то не надо проделывать вообще эту манипуляцию. а сразу переходить к следующему пункту после 3 часов расстойки.
Сформовать из теста шар.Накрыть пленкой,оставить на 15 минут.
Опять сформовать шар,стараясь не выпускать воздух из теста.
Оставить тесто в теплом месте в большой емкости на 4 часа (или до увеличения объема теста в 2 раза)
На поверхности сделать надрезы острым ножом,глубиной 7 мм.(любой конфигурации,или вырезать букву)
Положить в раскаленную посуду,которая стояла в раскаленной до 230гр(предварительно)печи (видимо здесь предполагается противень или очень большая посудина. т.к. хлеб большой. Я так никогда не делала, а пекла хлеб в форме, в которой расстаивала или на противне). Перед выпечкой побрызгать водой в духовке (но быстро,чтоб не снизилась температура).Печь 70-80 минут.Остудить на решетке. На нижнюю часть духовки рекомендуется перед выпечкой поставить миску с ледяной водой или льдом. ( Я предпочитаю накрывать фольгой верх через 40-45 минут от начала выпечки).

первоисточник http://forum.good-cook.ru/topic5852.html?view=findpost&p=560856

Ёёёё... Щас почитаю Не,завтра почитаю,сегодня распечатаю только Спасибо,за хлебушек

пух писал(а):

: Щас почитаю Не,завтра почитаю,

прочитать труднее всего,а готовить проще,лучше рядом рецепт держать,пока готовишь.Один раз приготовишь,а потом совсем просто будет повторять.
Честно говоря я иногда использую эту технологию для других хлебушков на закваске,но так,экспериментирую.Лучше по этому рецепту готовить.

я совсем не понимаю ничего в приготовлении хлеба...теста...что такое рабочая закваска?

nimfeya писал(а):

я совсем не понимаю ничего в приготовлении хлеба...теста...что такое рабочая закваска?

Я начинала печь хлеб по такому рецепту

http://forum.say7.info/topic5749.html

Потом http://forum.say7.info/topic4782.html

А потом этот простой и вкусный хлебушек

http://forum.say7.info/topic5279.html

Потом мне очень помогла Анечка-73, очень советую почитать

http://forum.say7.info/topic3949.html

олина писал(а):

Я начинала печь хлеб по такому рецепту http://forum.say7.info/topic5749.html Потом http://forum.say7.info/topic4782.html А потом этот простой и вкусный хлебушек http://forum.say7.info/topic5279.html Потом мне очень помогла Анечка-73, очень советую почитать http://forum.say7.info/topic3949.html

спасибо огромное!

nimfeya

Буду очень рада ,если что-то пригодится .Если что-то понравится,напиши пожалуйста,я буду ждать

Уважаемая Лена!
В этом тексте 185 г муки или 85?
!85 г цельнозерновой муки
350г белой хлебной муки
330г воды
15г ржаной муки
15г соли

Буду очень благодарна за ответ, закваска на подходе

Юлики

Юленька,уже исправила в тексте,спасибо за указание -185 г цельнозерновой муки.Советую не переборщить с мукой,лучше чуточку недоложить. И еще я в последнее время не переворачиваю тесто,а даю ему спокойно подойти в течении 3 часов. Я пеку этот хлеб очень часто.почему - подсела на него.Может из -за удачного сочетания муки.

спасибо за оперативный ответ!
Гуляю по вашему сайту
Час назад добавила вторую подкормку, а закваска. родимая, уже на половину литровой банки поднялась. Какие 24 часа, наверно, в 12 не уложусь! Чувствую я , следующую ночь не спать мне.
Изначально у меня закваска на кефире из гриба.

Юлики

Я тоже самую первую закваску делала на йогурте. Так у меня хлеб из чисто ржаной муки как паска высоким получился. А закваска продолжала еще полдня в холодильнике расти. И первый вот этот хлеб был на ней, но кормила я закваску уже водой.Хлеб этот у меня на такой закваске получился с сырно - сметанным вкусом.Но по поводу поднимания этой закваски,(правда я не знаю сколько у тебя ее с самого начала было), у меня дорастала примерно до 700 мл. ее потом можно перед приготовлением перемешать и она осядет.И пересади закваску в посуду емкостью 1,5 - 2 л. Спрашивай все,что не понятно

спасибо, сегодня буду пробовать этот хлеб.
Кстати, столкнулась с такой проблемой. Если формируешь тесто из ржаной или смешанной муки на столе перед расстойкой, мука, которая на подсыпку идет, потом в хлебе в виде непромешанных кусочков попадается.

Как у тебя с этим?

Юлики

У меня один или 2 раза такое было,но как я убедилась надо только не очень толстым слоем подпыливать поверхность , следить чтоб мука без комочков была и следить чтоб тесто было не переутяжелено мукой. Вроде все написала, что пока думается по этому поводу.Если еще что-то вспомню , напишу.Юлечка, а ты опару в этом хлебе делала?

Я в шоке!!!
Вот это хлеб! Не могу вспомнить, в каком советском детстве был такой хлеб и какой именно. Подовый, что ли? Когда пекся, запах совсем другой был, не как от дрожжевого теста, тем более белого.
Да ,все по рецепту делала, опару держала 6 часов, тесто в чашке подходило три часа, потом сформировала круглую буханку ( что характерно, вообще не липло тесто), оставила на полчасика, потом положила в формы, холодные, это единственное отступление от рецепта. Побоялась, что опадет тесто. Поднималось в формах часа два. ФОрмы обсыпала отрубями, часто так делаю. Корка от них фантастическая.
Спасибо за рецепт!
ФОтку сделаю, прилеплю

Сделала одну буханку круглую (в чугунке) и стандартную формовую.
Спасибо еще раз

Юлики писал(а):

Я в шоке!!! Вот это хлеб! : Спасибо за рецепт!

Юленька,



Какой огромный и красивый. Мне было очень интересно узнать твое мнение о нем. Этот хлебушек один из моих самых любимых. И его совсем не сложно готовить.Ты здорово придумала -обсыпать отрубями .
а подовый хлебчик я делала именно на такой закваске но чисто ржаной.
Как здорово что у тебя получился этот хлебушек и тебе понравился. От того же автора у меня еще багет - флейта. Тебе за труды

Лена, я сегодня уже Ароматный от Анны состряпала, посмотрите
http://forum.say7.info/post350043.html#350043
А мне багеты-колоски нравятся, сплошная корка!

Юлики

Юленька, Аннушка очень многому меня научила.Именно этот хлебушек я пекла и собираюсь печь в двойной дозе. Это просто шедевр. Юленька,мне кажется ты отлично чувствуешь какой рецепт хлеба будет великолепным

Юлики

олина писал(а):

а подовый хлебчик я делала именно на такой закваске но чисто ржаной.

Подскажи рецептик, please

Юлики

1ст. закваски на 4 ст. муки ( ржаной) добавить1,5 ст. воды. Через 2 часа осадить (дала дольше постоять) Когда поднимется 2-й раз (примерно через 1 час). Печь. Этот рецепт давал мужчина, без подробностей. Я додумывала сама несказанное. Воды или меньше или чуть больше может понадобится - от муки зависит,смотри,чтоб тесто было не сухое и не слишком жидкое. Второй раз тесто должно увеличится в 2 раза. Духовку надо предварительно прогреть. Печь до готовности но точно не скажу сколько.

Спасибо, буду пробовать

Юлики

Юленька,удачной выпечки,забыла тебе написать о соли. и закваска у тебя на кефире ? Я пекла полпорции. попробовать не успела ( ). так что даже не могу высказать свое мнение об этом хлебчике.Надо бы еще сделать.
А я вчера пекла от автора тома Леонард "Корону из оверни"- в первый раз - - очень душистый.