Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске)

Сообщение Автор
 
20 Дек 2008 16:23

Распечатать сообщение
олина писал(а):
А я вчера пекла от автора тома Леонард "Корону из оверни"- в первый раз - - очень душистый

И хде такая корона, что то не нахожу? New Year ggg
Юлики

Юлия




ЮликиМои рецепты
 
22 Дек 2008 3:23

Распечатать сообщение
Юлики
Я ее не печатала , потому что сама в первый раз делала. Делается из чисто белой муки.Если надо, я тебе здесь могу написать рецепт. Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
23 Дек 2008 0:10

Распечатать сообщение
а он, то есть она, на закваске?
Юлики

Юлия




ЮликиМои рецепты
 
28 Дек 2008 2:22

Распечатать сообщение
Юлики

Да, на закваске
олина

лена




олинаМои рецепты
 
31 Май 2009 9:53

Распечатать сообщение
Халло Лена! Я сегодня пекла етот хлеб, рецепт брала у Нелли с cook-talk, я тоже прикрыла фольгой, боялась, что сгорит, но несмотря, на ето он всёже немного подгорел. Лена, мне кажется, что температура (230 ) очень большая и в рецепте стоит печь 70-80 мин. , опять же очень долго. У тебя(можно я на ты?) есть опыт по выпечке етого хлеба, как ты думаешь? Можно уменьшить жар в духовке? И на дно духовки я ставила посуду с горячей водой а надо с холодной?
dear

irina

59 лет
Kanada

dearМои рецепты
 
03 Июн 2009 22:22

Распечатать сообщение
dear


Ириночка, я делаю все точно по рецепту .
И время и температуру выпечки выдерживаю. А воду наливала и горячую и холодную но лед и ледяную воду не использовала. Чтоб хлебушек не пригорал можно просто пораньше прикрыть фольгой. И еще можно использовать керамическую кастрюльку. Правда я и в чугунной сковороде делала. Дело в том, что он каждый раз получается разным.
Неизменно только одно- он очень вкусный и не черствеет неделю.( Хотя он сразу не воздушнейший).Корочка темновата, но вкусная.
Пеку я его очень часто, поэтому спрашивай все что тебя интересует. Я с удовольствием отвечу на твои вопросы.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
04 Июн 2009 9:29

Распечатать сообщение
Леночка, я очень благодарна тебе за ответ и за твою готовность помочь. Romashki Хлеб тогда, когда я писала тебе, спекла, получился очень вкусный, весь в дырках. Моему мужу он очень нравится, я пекла его 2-ой раз. Корочка получилась очень загорелая, но муж её аккуратно обскаблил, а хлеб доел до конца. Я сегодня уже опять поставила опару, завтра буду печь, я подумала, что мне надо брать весь рецепт целиком, хлеб и правда остаётся долго свежим, да и сьедается так быстро.
dear

irina

59 лет
Kanada

dearМои рецепты
 
04 Июн 2009 20:27

Распечатать сообщение
dear

Ирочка, у меня тоже по началу несколько раз корочка загорала больше чем надо, а потом приспособилась к тому, через какое время в моей духовке надо накрывать фольгой с захватыванием боков. и все получается нормально.Корочка темноватая, но мягкая.
Просто, я так понимаю, что здесь определенный стиль хлеба - деревенский. Некоторые любят. Но я предпочитаю светлую корочку, поэтому накрываю фольгой. girl_in_love
олина

лена




олинаМои рецепты
 
07 Июн 2009 7:53

Распечатать сообщение
Здравствуй Леночка! Мне очень хочется тебе написать, как я спекла на етот раз, тк брала весь рецепт целиком. Ты знаешь, Лен, век живи- век учись Embarassed , теперь я решила больше не печь на полный рецепт. Получается очень большая масса теста с которой тяжело работать, и потом у него как-то мало дырчестости, которая мне очень важна. Спасибо тебе за твои советы, я после 30 мин. накрыла его фольгой и корочка в етот раз была очень красивая. Лена, а если выпекать 2 хлеба, можно мне их сразу оба
( одновременно)выпекать или только по отдельности?

Спасибо тебе, моя хорошая за внимание и советы Rose
dear

irina

59 лет
Kanada

dearМои рецепты
 
09 Июн 2009 1:33

Распечатать сообщение
dear
Ирочка, я не пробовала делить пополам эту порцию. Но хлебушек действительно получается огромный.Конечно ты можешь попробовать разделить пополам порцию, но только очень очень осторожно, чтоб воздух из теста не выпустить. А дырочек будет много. если поставить тесто в место потеплее, например на верх холодильника, если там нагревается.Или в духовку с включенной лампочкой ( только когда станет в духовке достаточно тепло, примерно 28 град, выключи лампочку, чтоб тесто не перекисло).Дело в том что я чуть переиначила рецепт, можешь почитать мой вариант. Я не переворачиваю тесто каждые 30 минут, а даю ему спокойно подойти.Мне кажется таким образом получается больше дырочек и хлеб вкуснее и мороки меньше( girl_haha ). И выдерживаю подольше ( в рецепте я написала). Дело в том, что так как я описала приготовление- я делала по Зоиному описанию в первый раз толи не разобравшись как следует. то ли так было описано первоначально у Зои, но проготовленный именно так, этот хлеб мне и понравился больше всего.
И конечно ты можешь выпекать одновременно сразу 2 хлебушка, только положи их так, чтобы при подходе (4 часа) хлебушек не расползался в ширину, а поднимался в высоту.
и еще этот рецепт не стоит переутяжелять мукой, лучше чуть меньше муки положить, но тогда тесто должно подходить в форме с высокими бортиками и в этой же форме ( не нагревая) потом печь.
Это как я приспособилась. Возможно тебе будет как- то по другому удобнее.
Иронька, я очень рада, что хлебушек уже не пригорает.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
16 Ноя 2013 23:53

Распечатать сообщение
классно! вроде и просто, но необычно.
Оля...

Ольга

43 года
Екатеринбург

Оля...Мои рецепты
 
17 Ноя 2013 0:38

Распечатать сообщение
Оля... писал(а):
классно! вроде и просто, но необычно.

Олечка, есть несколько вариантов и технологий вот этого хлебушка.
Почему то они называются все Тома Леонард, видимо по имени пекаря, но они очень отличаются.
Вот этот хлебушек я в первый раз делала немного иначе (так как изложено в рецепте), потом. найдя свои погрешности делала и точно в соответствии с рецептом. Но самым вкусным оказался первый вариант, его я решила и привести здесь.
то есть получается не совсем оригинальный рецепт, а в моей интерпретации. ) )
Но она для меня самая вкусная friends
олина

лена




олинаМои рецепты
 
16 Июн 2014 12:33

Распечатать сообщение
олина писал(а):
получается не совсем оригинальный рецепт, а в моей интерпретации.

Случайно заглянула на твою страничку и... задержалась. girl_claping
Очень понравилась "дырчатость" хлебушка. tender
Действительно, вариантов французского много. И я отработала два таковых: в одном ц/з мука грубого помола, в другом-мелкого и в разных пропорциях. Пеку в форме Л7. Еще вместо патоки/сахара добавляю 1 ст.л. повидла (любого).
Леночка, теперь два вопроса: какого помола используешь ц/з муку, и ты совсем не переворачиваешь тесто после замеса?
Спасибо за твою интерпретацию, обязательно в ближайшее время испеку хлеб по твоему рецепту. Romashki Romashki Romashki
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
16 Июн 2014 20:39

Распечатать сообщение
marta18 писал(а):
Случайно заглянула на твою страничку и... задержалась.

Валюшенька, спасибо, что заглянула! Добро пожаловать
marta18 писал(а):
Очень понравилась "дырчатость" хлебушка.

Он даже случается совсем как кружевной, весь весь мякиш в среднюю дырочку, по разному получается nyam2
marta18 писал(а):
Еще вместо патоки/сахара добавляю 1 ст.л. повидла (любого).

мне тоже понравилось повидло в тесто добавлять, очень тесто с ним выигрывает!
marta18 писал(а):
Пеку в форме Л7

я этот хлеб тоже всегда в форме пекла, наверное л-7 будет для него маловата.
marta18 писал(а):
какого помола используешь ц/з муку,

я думаю это средний помол. то есть я покупаю просто органическую теперь муку, но для этого хлебушка я изпользовала и муку со средним количеством отрубей ( то есть не когда их в муке совсем немножечко или бывает очень грубая мука), то есть я думаю это у меня как раз серединка, у меня мука насколько смотрела по-моему без маркирования помола или я что-то не очень разобралась. но при всех разновидностях мне показалось, что это как раз средний помол.
marta18 писал(а):
ты совсем не переворачиваешь тесто после замеса?

Я этот хлебушек одно время пекла очень часто, он мне очень нравился и провола по-разному, но наивкуснейший был самый первый вариант, который я выложила как раз в этом рецепте, я тогда только училась хле печь и думала. что перевернуть - это значит просто тесто сверху вниз именно перевернуть ( и думала зачаем это girl_haha , оказалось, что смысл был и в таком перевороте: пузырьки газа поднимаются вверх и при простом переворачивании они равномерно распределяются в тесте, поэтому была равномерная кружевная мякушка).
Но можно его по-разному готовить и переворачивать как надо тоже можно.
marta18 писал(а):
обязательно в ближайшее время испеку хлеб по твоему рецепту.

Валюша, спасибо за доверие!!! Как приятно Yahoo!
олина

лена




олинаМои рецепты
 
17 Июн 2014 20:41

Распечатать сообщение
олина писал(а):
мне тоже понравилось повидло в тесто добавлять, очень тесто с ним выигрывает!

В этом и я убедилась. girl_yes3
олина писал(а):
наверное л-7 будет для него маловата.

Думаю, что да. У тебя в рецепте муки 550гр., опары 300 и воды 330. В моих же рецептах всего поменьше и хлеб в форме получается высокий. Кстати, вместо воды использую домашнюю сыворотку- вкуснее хлеб. nyam2 good2
олина писал(а):
что это как раз средний помол.

Вот для наглядности фото ц/з муки которой я пользуюсь.
Фото

Слева мелкий помол (хотя на пакете написано-грубый), а справа-грубый.

олина писал(а):
Но можно его по-разному готовить и переворачивать как надо тоже можно.

Я тоже все экспериментирую. Wink Замес делаю в ХП, выкладываю тесто в миску и как бы растягиваю его (увидела в видео ролике), придаю форму шара и через 50 минут повторяю то же самое. В общей сложности тесто в миске находится часа три. Затем перекладываю в форму и на расстойку.
олина писал(а):
спасибо за доверие!

Я не волшебник, я только учусь... pig_ball
Вот и я все пробую, пробую... dance2 dance2 dance2
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
19 Июн 2014 3:39

Распечатать сообщение
marta18 писал(а):
вместо воды использую домашнюю сыворотку- вкуснее хлеб.

Конечно! Аромат и вкус сразу меняются! Отличная идея, Валечка!
marta18 писал(а):
для наглядности фото ц/з муки которой я пользуюсь.

Вот у меня как раз серединка Smile , можно смешать пополам, а можно ту, которая меленькая.
Но я просто думаю, что раз хлеб деревенский, то ближе к стилю получится смесь из этих 2-х видов муки.

marta18 писал(а):
Замес делаю в ХП, выкладываю тесто в миску и как бы растягиваю его (увидела в видео ролике), придаю форму шара и через 50 минут повторяю то же самое. В общей сложности тесто в миске находится часа три. Затем перекладываю в форму и на расстойку.

То есть ты в любой хлебушек такую технологию ввела? Это я к тому, что вкус тоже очень зависит от того. какую технологию использовать. friends
marta18 писал(а):
я все пробую, пробую...

Я тоже люблю все время пробовать и чему то учиться непрерывно - это уже диагноз girl_haha
спасибо, Валюша, за интересную беседу
олина

лена




олинаМои рецепты
 
19 Июн 2014 12:22

Распечатать сообщение
Доброе время суток,Олина!Огромное спасибо за рецепт молочной закваски.У меня получилась и я испекла по Вашему рецепту *Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске).Очаровалась фото Вашего хлеба.Получился вкусный,такой как я люблю.Пористость равномерная,но мелкая.Месила руками.Пока нет миксера для замеса теста.Да и пеку я только 3 месяца.Пожалуйста,скажите мне,как достигнуть крупный пор.Заранее благодарю!.Ирина Romashki
бабушка47

Ирина


Израиль

бабушка47Мои рецепты
 
20 Июн 2014 7:40

Распечатать сообщение
Ирочка, спасибо за доверие!
Поры будут крупнее, если больше добавить воды, влажность теста очеень влияет на величину пор. У меня, когда это тесто при самом первом замесе, без соли - очень липкое и жидкое,ссолью чуть лучше, потом мука много вбирает жидкости при долгой расстойке, но первые часы даже при переворачивании - очень жиденько.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
22 Июн 2014 12:40

Распечатать сообщение
Спасибо за помощь,спасибо за атмосферу тепла,внимания,доброты,которые я чувствовала,просто читая Ваши рецепты,ответы,диалоги.
Благодарю всех пользователей за их рецепты.вопросы и ответы,которые я читаю и учусь. Rose Rose Rose Rose Rose Rose Rose
бабушка47

Ирина


Израиль

бабушка47Мои рецепты
 
23 Июн 2014 7:54

Распечатать сообщение
бабушка47 писал(а):
Спасибо за помощь,спасибо за атмосферу тепла,внимания,доброты,которые я чувствовала,просто читая Ваши рецепты,ответы,диалоги.

Ирочка, очень приятно читать! Спасибо!


Очень надеюсь что хлебушек получится как хочется, еще величина дырочек может зависеть от помола муки: у муки мелокого помола обычно мякиш плотнее в меленькую дырочку...
олина

лена




олинаМои рецепты
 
07 Июл 2014 10:34

Распечатать сообщение
Леночка, испекла я хлеб по твоему рецепту. Что-то у меня пошло не так. Опара почему-то долго созревала. unknown Добавила 15 гр. ржаной муки и тогда процесс пошел. Замесив тесто, решила через каждые 30 минут его переворачивать. Подходило очень долго. В итоге хлеб получился с кислинкой, и не такой дырчатый (а этого очень хотелось).
По совету Аксиньи сделала пшеничную закваску на квасном осадке. good2 Пекла хлеб и пирожки, все ОК! Теперь хочу на этой закваске испечь хлеб по твоему рецепту, использовать ц/з муку грубого помола и перевернуть тесто только один раз. Продолжаю экспериментировать! dance2 dance2
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
08 Июл 2014 5:03

Распечатать сообщение
marta18 писал(а):
Что-то у меня пошло не так. Опара почему-то долго созревала.

Валечка, как долго созревала опара?
Дело в том, что я опару всегда делаю как автор писала: ставлю в холодильник часиков на 8 и она там доходит и сама опара обычно созревает немало, по рецепту около 8 часов потому что там немного закваски: всего 25-40 г.
Вообще этот хлебушек не самого быстрого приготовления. и вот после этих 8 часов созревания опары я еще всегда выдерживаю в холодильнике примерно столько же. В целом это удобно, если надо уходить. Но я это делаю и когда уходить не надо, мне кажется вкус выигрывает, но это не обязательно.
Возможно это зависит от муки: в одни виды муки добавляют солод и тогда она подходит быстрее. А мука без солода требует или его добавления или бОльшего ожидания созревания.

marta18 писал(а):
Замесив тесто, решила через каждые 30 минут его переворачивать. Подходило очень долго.

Цитата:
Оставить на 3 часа,накрыв пленкой. За это время перевернуть (перевернуть-значит сложить и растянуть- стреч-фолд) тесто через 30,60,90 минут от начала (т.е. каждые 30 минут 3 раза. А потом тесто отдыхает 1,5 часа)

Если переворачивать - то 3 раз достаточно. а тесто тоже будет подходить медленно, так как мало в нем закваски.
Он же еще потом 4 часа доходит на последней расстойке, то есть получается целых 7 часов: я думаю это достаточно медленно.
Дырочек получается немало. они даже раздувают как шарик верхнюю часть теста (эти пузырики лучше прокалывать, чтобы не горели при выпечке.
Валюша, я думаю всё должно прекрасно получиться.
Это хлеб не сложный по приготовлению, но его надо ждать, есть рецепты более бысрых хлебушков и на закваске. Если ты любишь цельнозерновой пшеничный хлебушек, можно подыскать рецепт побыстрее, если хочешь. friends
marta18 писал(а):
Продолжаю экспериментировать!

Валечка, вот я тоже такая friends люблю эксперименты air_kiss friends
Это тебе, дорогуленька
олина

лена




олинаМои рецепты
 
08 Июл 2014 13:52

Распечатать сообщение
олина писал(а):
как долго созревала опара?

У меня в х-ке стоит ржаная закваска, которую я периодически подкармливаю ржаной мукой. Вот я и взяла от нее 40 гр.+пш.мука+вода. Выдержала в теплом месте 8 часов. Увеличилась только на 50% (такое было и не раз). Добавила рж.муку, через некоторое время был виден результат.
олина писал(а):
Если переворачивать - то 3 раз достаточно. а тесто тоже будет подходить медленно, так как мало в нем закваски.

Три раза и переворачивала.

олина писал(а):
Он же еще потом 4 часа доходит на последней расстойке, то есть получается целых 7 часов: я думаю это достаточно медленно.

Да, процесс долгий, что у меня и получилось-целый день.
олина писал(а):
Дырочек получается немало.

Дырочек было много, но не такие крупные.
олина писал(а):
я думаю всё должно прекрасно получиться.

Получится, получится! girl_yes2

олина писал(а):
люблю эксперименты

friends friends Еще в прошлом году пекла пшенично-ржаной хлеб(50х50) для кваса. Детали уже и подзабыла, но ничего, сейчас замесила, надеюсь, что все будет нормально. Wink
олина писал(а):
Это тебе

Спасибо! Romashki
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
 
09 Июл 2014 4:29

Распечатать сообщение
marta18 писал(а):
У меня в х-ке стоит ржаная закваска, которую я периодически подкармливаю ржаной мукой.

Валечка, закваска может стоять 2 недели без подкормки в холодильнике, если она ржаная. то её должно быть не меньше 50 г.
Вот может быть из-за частых подкормок закваска теряет свою силу.
Это может показаться парадоксальным. но это так.

marta18 писал(а):
взяла от нее 40 гр.+пш.мука+вода. Выдержала в теплом месте 8 часов. Увеличилась только на 50% (такое было и не раз).

вот отсюда я бы уже насторожилась, если нормалльная активная закваска, то такого времени вполне должно быть достаточно.
что-то не так, Валечка.

marta18 писал(а):
Да, процесс долгий, что у меня и получилось-целый день.

Хлебушки на закваске растягиваются на некоторо время, но это только кажется, что долго, на самом деле с таким тестом на заквасочке намного чувствуешь себя свободнее. так как в основном все происходит не требуя участия, просто нужно выдержать время, пока всё происходит само по себе. За это время руки развязаны и даже нет привязки к дому, поэтому иногие успевают работая печь домашний хлеб.
Но есть хлебушки, требующие меьших затрат по времени, вот "Ароматный" Танечки-Юрьевна - я его так люблю за то, что вечером замешаешь тесто - а с утра уже остается только расстоять и печь!
marta18 писал(а):
Дырочек было много, но не такие крупные.

Это бывает, но не в дырках же вкус ) )
Честно говоря я вот даже затрудняюсь точно назвать причину, но скорее всего это влажность теста.
Иногда хлеб получается с мелкими дырочками, а иногда с огромными (если при замешивании тесто было жидким.
у меня этот хлеб поначалу всегда с таким жидким тестом получается, что поначалу я даже переживала, а потом, в процессе вымешивания и расстоек мука впитывала, даже если ее количество не увеличивала.
marta18 писал(а):
Еще в прошлом году пекла пшенично-ржаной хлеб(50х50) для кваса. Детали уже и подзабыла, но ничего, сейчас замесила, надеюсь, что все будет нормально

расскажи, как получилось, Валечка friends friends
спасибо за природные нежные цветочки
олина

лена




олинаМои рецепты
 
09 Июл 2014 21:35

Распечатать сообщение
олина писал(а):
Но есть хлебушки, требующие меьших затрат по времени, вот "Ароматный" Танечки-Юрьевна

Этот рецепт мне тоже понравился. good2 Хлеб я пеку не часто, тем более в летний период. Но всегда хочется чего-то новенького. Wink
олина писал(а):
расскажи, как получилось,

Хлеб получился хороший, испекла 2 буханочки. В один добавила "отработанные" сухарики из кваса. Дело свое сделали. good Уже и на кусочки порезала, буду сушить.
Все собираюсь испечь подовый хлеб на капустном листе. Помню мои бабушки пекли так в печи. Запах... girl_in_love Признаюсь, как-то при очередной выпечке,в чугунок выложила капустный лист, затем тесто. Да, результат был. good2 Так что продолжаем экспериментировать!!! girl_bye
А это мой вчерашний хлеб для кваса, 1:1 ржаная и пшеничная мука. girl_wink
Фото
marta18

Валентина


Украина

marta18Мои рецепты
Страница 2 из 3

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |