Болталка для хлебопёков

elay писал(а):

а на протеины тоже надо смотреть?

А какая цель? Если есть возможность попробовать на муке с 12 г. белка, то конечно стоит испечь на ней...Даже интересно, т.к. мне никогда такая мука не попадалась, не могу ничего про нее сказать
но по моему мнению, любой хлеб практически можно испечь прекрасно на обычной российской муке. У нас по ГОСТ на в.с. 10.3 г. белка(ну, или вроде мин. указано 10.5, но обычно 10.3, у 1с 10.6г.). Остальное уже на совести производителей

elay
Леночка, я тебе чуть выше написала.
В.Редина
Яночка, я там тебе спасибо за рецепт оладушек написала

олина
Лена, тебе спасибо за отзыв
Я наоборот 2 яйца кладу вместо одного. Я без яиц не делала. Я на вафли перешла, они такие воздушные получаются, прям жуть и хрустящие, очень нравятся, а главное, нет такого бешенного количества жира, как в рецептах для хрустящих вафель в инструкции к агрегату
А тесто я делаю, чтобы оно как раз было более жидким, тогда намного лучше результат, плюс я еще все взвешиваю, т.к. даже блины теперь на глаз не делаю, т.к. привыкла уже к точности

В.Редина писал(а):

А какая цель?

не это я так ради интереса спросила,просто у нас мука почти вся 12,3г белка,а если по ГОСТу меньше то может привирают,не знаю

В.Редина
Яночка, оладушки у меня получились точно как мини-блины- плосковатые.То ли у меня тесто было жидковатое, то ли тесто перестояло. Но поднялось хорошо и не опавшее было. Муки и воды- в равных пропорциях. В первый раз я на глазок сделала погуще тесто и оладьи получились как булочки. Наверное надо что-то среднее делать. Но по вкусу твои оладушки были просто замечательные

elay писал(а):

,просто у нас мука почти вся 12,3г

Здорово Тогда надо брать и пробовать Еще ведь не только количество белка, а и качество его важно, а это уже на пачке не пишут, это надо печь и пробовать
Скорее всего это самая обычная мука, но если на ней написано хлебопекарная, то ее нужно брать, сколько унесешь

ну что ж,за не имением"худшего"будем пользоваться"лучшим"

elay писал(а):

то ее нужно брать, сколько унесешь

говорят в магазинах мука потихоньку исчезает с прилавков,сегодня зашла в магазин,где выбор большой,стоит только один вид,даже импортной дорогой нет

elay


Хм, может опять придерживают, чтобы цену накрутить, как в ситуации с солью. Пустят слух, что неурожай и т.п. и т.д. народ уже, наверное, ринулся скупать все, что на прилавках...Ситуация знакомая , продукты уже начали дорожать заметно, мука тоже прилично так прибавила в цене..

да везде кричат неурожай,а вот в Коми не знают что с овощами делать.огурцы,помидоры,кабачки так и прут,да и по всей трассе торгуют.из за этого на рынке цены низкие,помидоры по 20 рэ за кило.а в Питере вялые кабачки по 30 рубликов.смешно кабачки по 30,а дыня по 40

elay
Леночка, http://forum.say7.info/topic3949.html - это самый первый хлебушек на закваске, очень вкусный, этот рецепт не стоит забывать.

elay
Я бы тоже другие рецепты с семечками разными попробовала, только проблема в том где всё достать, семечки подсолнечные чищенные есть, но только обжаренные, буду искать... и тогда тоже экспериминтировать начну
олина
Я покупаю муку тоже экологически чистую, но здесь наверняка правду пишут Только вот сколько белка, на мешке не написано вообще ничего, кроме того, что пшеничная мука свыходом 78%и с зародышем,срок годности 6 месяцев, а на мельнице сказали, что хлебопекарная, мукой ооочень довольна

может кому то нужна эта информация( для жителей Испании)
Мука в Испании
Существует европейская система классификации муки, в которой указывается:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени, хлеб на выходе получится небольшого объема и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).

Мука очень сильная
W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%
Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%

Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%

Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%

Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%

Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%

Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%
Информацию нашла в одной из групп на одноклассниках, жительница испании поделилась

Marishkaa25 писал(а):

но только обжаренные

Мариш, с обжаренными даже вкуснее, аромат лучше, а обычные дают привкус подсолнечного масла в выпечке. И еще необжаренные плохо хранятся - затхлый вкус приобретают, тк. масло на их поверхности окисляется(пару месяцев и вкус уже неважный, даже и в закрытой упаковке).
Твоя мука с мельницы очень хорошая, т.к. содержит все полезные элементы зерна Белка в ней должно быть достаточно для отличного хлеба.

В.Редина
Да и воды уходит в точности по Аниным рецептам.
Мука конечно оочень дорогая как для пшеничной, но зато я ей полностью доверяю( если мешок в 25 кг- то кг муки 1.17 евро)
Я когда буду ещё раз муку заказывать на мельнице, спрошу за семечки, чищенные ли они продают,если да, то возьму 1 кг. Ещё там есть кунжут и семя льна, а тыквенных так нигде и не нашла чищенных, надо будет ещё в пекарнях поспрашивать

Marishkaa25
чищенных семечек у нас много продают, как и орехов, но основная проблема в том, что все равно самые вкусные они только очищенные. или нужно как-то очень свежие найти. Иначе конечно день и ночь, прогоркают быстро. В принципе, твоя мука с таким высоким качеством по нашим меркам даже дешевая, как ни парадоксально
Просто 1кг чищенных семечек это ооочень много, они будут во вкусе терять сильно, может, только если в холодильнике их хранить
У вас наверное по -другому, но обычно у нас семечки продаются там, где орехи и сухофрукты, т.е. это рынки, магазины с соответствующими отделами. Попробуй там поискать

В.Редина

В.Редина писал(а):

пару месяцев и вкус уже неважный, даже и в закрытой упаковке

Яна, а я вот уже привыкла подобные продукты - как чищенные семечки, чищенные грецкие орехи и кунжут хранить в холодильнике - тогда жиры в них более-менее хранятся (давно вычитала в нете, и меня осенило на эту тему, а то раньше тоже вот такое было). Так что - рекомендую Я даже стараюсь, если место в холодильнике есть - и курагу с изюмами там же хранить

divlesika
я тоже в холодильнике храню, почти все, что может портиться, даже цз муку
Но бывает уже покупаешь такое, что само окислилось, типа орехов грецких и семечек. Ведь совершенно разный вкус у тех, что только из скорлупы и уже фасованный очищенных, а полезными считаются только свежие. Если орехов еще можно начистить на хлеб, то семечки у меня грамм 400 лежит таких, что в хлеб добавлять неохота, невкусные они, а ведь срок даже еще не вышел, но по виду уже заметно, что так себе качество. Причем, разных марок...

В.Редина
есть всякие орешки, семечки, суховрцкты, просто в маленьких упаковках и дорогие получаются, я или 3 маленьких упаковочки по 125гр куплю в магазине или 1 кг семечек на пекарне, а дети помогут съесть, они такое у меня любят

Marishkaa25
Я где-то читала, что по питательной ценности 1 стакан семечек равносилен 1.6 кг мяса(по белку вроде там шло сравнение). Вот уж не знаю, правда ли Но семечки жутко калорийные, и там много жира.
Про фасовку совершенно согласна, я так кунжут на рынке купила: в десять раз дороже его реальной стоимости, т.к. на рынке его продают как специю, а у них усредненно все по одной цене. Потом нашла упакованный в мелкие пакеты, а потом вообще на развес, он вообще копейки стоит... Теперь запалась кунжутом, а ничего с ним не пеку

В.Редина
можно попробовать 1 раз заказать, переложить в коробочку с крышкой, посмотреть как храниться будет, малым по чуть чуть давать каждый день, в хлеб добавлять, уйдёт надеюсь за месяц-другой. Ладненько побежала я хлебушек печь, закваска подошла

В.Редина
Хорошо если есть возможность на развес покупать семечки - тогда можно попробовать Да я всегда стараюсь спрашивать у продавцов на рынках, мол, свежий ли завоз и товар.
А с кунжутом - согласна, надо искать где на развес, иначе если как "в специях" его покупать - то о-очень дорого.

Девочки, здраствуйте!
Сегодня пекла француский Тома Леонард, но он у меня почему-то без больших дырок получился? Правда и мука у меня была ржаная и пшеничная высшего. А еще сегодня пробовала чудо-смазку для форм (писали выше)-это нечто! Хлеб сам от форм отскакивал!

anutka-anutik писал(а):

Сегодня пекла француский Тома Леонард, но он у меня почему-то без больших дырок получился?

Дырки тем больше, чем влажнее тесто, плюс еще формовка на это влияет. А так он такой должен быть легкий, воздушный. Сложно описать, но неплотный. А поры разные на разных срезах.

Мой фотоотчёт

Оладьи по Яниному рецепту


Хлебушек с мааленьким количеством пшеничной муки на закваске


Чиабатта по этомк рецепту http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_7574.html



Булочки с морковью и тыквенными семечками(чего у меня не было из ингридиентов заменяла) и дочка только проснулась и стащила со стола булочку