Болталка о кремовых тортах : крема и технология украшения

Bonte писал(а):

Все таки температура сильно влияет на приготовление крема, да?

Температура -да!
Но теперь мне кажется, я его не довзбивала.
В общем, в следующий раз посмотрю какой получится и отпишусь.Очень боюсь, что в следующий раз не получится такой как надо.

Ksunik87 писал(а):

Теперь знаю какой он должен быть.

Ксения, обязательно еще раз сделай. Надо закрепить результат!

Девочки, все таки дело в креме бз. вчера пробовала торт. крем какой жидковастенький становится, после того как в комнате постоит. не совсем вода, чтоб течь, но форму теряет. да ну его нафиг. буду делать на швейцарской меренге. я его на капкейки исполбьзую на след день там крем подсыхает. снова такой торт сделаю на 8 марта. а то 4 слоеных коржа лишних спекла

вот интересно. вроде делаа по рецепту бз. варила 7 минут и проверила на шарик. все получилось. вы сколько варите то ...?

PPCD писал(а):

вот интересно. вроде делала по рецепту бз. варила 7 минут и проверила на шарик. все получилось. вы сколько варите то ...?

Я по времени не смотрю. Только до пробы на шарик. А с термометром стало еще проще.
Потом белки надо взбить хорошо после добавления сиропа, до полного остывания. Для этого можно чашку с кремом поставить в холодную воду. В результате крем получается густой. Даже не венчики наматывается.

PPCD писал(а):

крем какой жидковастенький становится, после того как в комнате постоит. не совсем вода, чтоб течь, но форму теряет. да ну его нафиг.

Лилия, зря вы так. Крем хороший. Просто вы его не доделываете до конца, поэтому и течет.
А так каждый выбирает с чем ему легче работать и что получается.
Швейцарская меренга мне не нравится, Она подсыхает и крем становится матовым. Да и не люблю я заморачиваться с баней водяной. А кто-то, наоборот, только с ней и работает.

Nativi
мне проще. со швейцарской меренгой. да и баню там деать не обязательно. достаточно миску с белками поставить в кипящую воду все взбивала хорошо в бз, и с венчиков в начале не слетал. подумала что готово именно, что он стал стоячим. а теперь вот в тепле поддативает. это надо дольше взбивать?


вопрос такой. если на сметанный крем положить украшения из бз крема поплывут?

а у меня такой вопрос, как вы храните большие торты украшенные бз кремом? которые не влазят в тортницу? он как жевачка становится на следующий день открытым. Видела торты-куклы им делают. Или этим кремом надо украшать именно в день подачи? меренга швецарская, кстати такой резиновой не становиться, у меня капы с ней долго открытые в холодильнике стояли, она только сверху чуть схватывается.
Лиль, у меня бз крем не то что не спадал с венчиков-я его спихивала с них. Его вроде взбивать надо до остывания-я обкладываю замороженными пакетами с овощами миску,а миксер взбивает все время,пока до комнатной температуры не дойдут.

Ksunik87 писал(а):

Лиль, у меня бз крем не то что не спадал с венчиков-я его спихивала с них. Его вроде взбивать надо до остывания-я обкладываю замороженными пакетами с овощами миску,а миксер взбивает все время,пока до комнатной температуры не дойдут.

навнерное в этом ошибка . я недолго взбивала после добавления сиропа. наверное он не остыл как следует

PPCD писал(а):

все взбивала хорошо в бз, и с венчиков в начале не слетал. подумала что готово именно, что он стал стоячим. а теперь вот в тепле поддативает. это надо дольше взбивать?

Если сироп сварен правильно, значит крем просто недобит
Ксения правильно сказала, что с венчиков он не падает. У меня даже под конец тяжеловато взбивать.

PPCD писал(а):

опрос такой. если на сметанный крем положить украшения из бз крема поплывут?

Я использую этот крем на любую поверхность, кроме суфле и муссов. Единственное, что торту надо перед украшением дать время пропитаться. И верх торта сильно не смазывать кремом. Так, слегла "поскоблить".

Nativi писал(а):

Я попробовала работать с этой насадкой. Ерунда какая-то получается. Что-то невообразимое из неё выдавливается.

а ею нужно давить крем ни так как хризантемы , то есть тянуть крем не вверх как бы ... а наклонить мешочек с насадкой параллельно торту и типа как розу делаете , так и выдавливать по кругу , но только лепестки длинными не делать.

Nativi писал(а):

Я использую этот крем на любую поверхность, кроме суфле и муссов. Единственное, что торту надо перед украшением дать время пропитаться. И верх торта сильно не смазывать кремом. Так, слегла "поскоблить".

Наташ, девочки. как вы выравниваете бока торта до идеального состояния? особенно сметанный крем интересует? есть идея залить сметанный крем шокоглазурью. посмотрела видео, но там везде боковушки идеальные. как этого добиться?

PPCD писал(а):

Наташ, девочки. как вы выравниваете бока торта до идеального состояния? особенно сметанный крем интересует? есть идея залить сметанный крем шокоглазурью. посмотрела видео, но там везде боковушки идеальные. как этого добиться?

Сметанный крем только для прослойки коржей. Всё оформление или белковым кремом, или белково-масленым, или чисто масленым.
Можно залить сметанным кремом, а сверху глазурью. Но это будет домашний вариант для чая. Сметанным кремом торт не выровнять.
Под шоколадную глазурь пользуюсь только белково-масленым кремом (однажды глазурь благополучно сползла с белкового крема, теперь боюсь так делать).
А выравнивание это дело наживное. Надо тренироваться. Позже выставлю фото своей ровнялки. Очень удобно верх ровнять.

Любительниц@
Альбина, у меня наверное насадка маленькая. На ней написано 401. Немного опробовала как ты написала.Нормальный цветок из неё не получится, только маленький.

Nativi
чем выровнять тогда? швейцарской меренгой можно? без масла, которая

Nativi
Наташа, заинтриговала, жду твое приспособление для выравнивания

Девочки, а стенды для кручения торта у всех есть? что то жаба душит... может сами кто сделал?

PPCD писал(а):

Девочки, а стенды для кручения торта у всех есть? что то жаба душит... может сами кто сделал?

В темпе про приспособления читала делают из круга тренажерного и из под подставки для канцтоваров вращающейся

Я делала из подставки канцтоварной и круглой разделочной доски (купила по скидке)

Bonte писал(а):

Наташа, заинтриговала, жду твое приспособление для выравнивания

Ирина, никакое это не приспособление. Но заглаживать верх торта до ровности безумно удобно.
Кто знает как это правильно называется?

Похоже на силиконовый шпатель, а как у кондитеров не знаю. Кстати там же в теме идеек верх выравнивали длинной линейкой.

Nativi
Наташа, у меня такое же на Али заказывала))) удобная штучка, но мне еще тренироваться и тренироваться для идеального выравнивания))

Ksunik87 писал(а):

В темпе про приспособления читала делают из круга тренажерного и из под подставки для канцтоваров вращающейся

Nativi писал(а):

Я делала из подставки канцтоварной и круглой разделочной доски (купила по скидке)

покажите, плиз вообще для человека, который начинает этому делу учиться - это нужная весчь?

Девчата а есть где нибудь мк по пинеткам украшенные кремом,очень нужно

Ванамике
Наташа, скинула в личку, так как другой сайт.
Я делала по этому МК. очень легко.
вот они

PPCD писал(а):

покажите, плиз вообще для человека, который начинает этому делу учиться - это нужная весчь?

ВЕСЧЬ НУЖНАЯ. Можно, конечно, и без поворотного стола обойтись, но с ним намного легче работать.


Сверху была наклеена клеенка (чтобы красивше было) Потом она отлетела, а клей остался.

[quote="Bonte"]Ванамике
Наташа, скинула в личку, так как другой сайт.
Я делала по этому МК. очень легко.
вот они
[/quote


спасибо за ответ ]

PPCD писал(а):

чем выровнять тогда? швейцарской меренгой можно? без масла, которая

Лиля, белковый крем (любой) я глазурью не украшаю. Боюсь. Один раз глазурь убежала с белкового крема. Правда глазурь была зеркальная. Но свою глазурь не делала. Не было случая.