Всё о выпечкe хлеба
Сообщение | Автор | |||
---|---|---|---|---|
28 Дек 2010 23:14
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||
Элечка - какой батончик чудесный!!! ![]() ![]() ![]() Ты его специально эдаким рожком закрутила? О-о-очень красиво получилось!!! ![]() ![]() ![]() ![]() А кто там на велике в клетчатых штанцах( на заднем плане) - твой помощничек??? ![]() Сарочка Олюся - красота сказочная!!! ![]() ![]() ![]() Ну о-о-о-очень мне нравятся твои хлебушки в "розовом цвете"!!! ![]() ![]() |
||||
28 Дек 2010 23:22
|
Сарочка
44 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||
Мне тоже моя скатерть очень нравится, только она персиковая ![]() |
||||
28 Дек 2010 23:22
|
elay
55 лет петербург |
|||
**ELYA**
Какая форма интересная.Да гостовские рецепты очень удачные.рекомендую горчичный или горчичный ситный, ![]() Сарочка Оля,поры и правда супер,а с грецким орехом-вкуснотища.я когда его первый раз спекла,с работы домой ехала и мечтала о хлебушке этом.первый раз у меня такое было,что захотелось просто хлеба |
||||
28 Дек 2010 23:37
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||
Оль - а у меня монитор показывает ярко розовый цвет скатерти... ![]() Ну это не так важно - все равно - краси-и-иво ведь!!! ![]() |
||||
28 Дек 2010 23:45
|
Сарочка
44 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||
![]() Сейчас сижу мысли гоняю.... меню сочиняю на новый год ![]() |
||||
28 Дек 2010 23:45
|
LARA48
64 года Новосибирск |
|||
**ELYA**
Эля, какой батончик оригинальный - красивый! ![]() Сарочка Оля, у тебя как всегда хлебушки высший класс! ![]()
Почти у всех он становится любимчиком, за простоту приготовления и отличный вкус. Особенно корочка, так хрустит м-м-м! ![]() |
||||
30 Дек 2010 3:36
|
Julia_Kh
48 лет Киев |
|||
ЕкатеринаД
Marishkaa25 спасибо за ответы! я вот свои закваски при 10 Ц держу - как думаете, ржаную тоже надо тройной кормежкой кормить? свою виноградную я не балую - только одноразовые кормежки, и тесто она прекрасно поднимает! |
||||
30 Дек 2010 4:51
|
Marishkaa25
40 лет Испания-Эстония |
|||
Julia_Kh
Я её всегда 3 кормёжкой кормлю. А так в комнате держу, раз в сутки, зватает ей, в комнате прохладно. А вот летом погладим, что то надо думать, иначе опять перекиснет |
||||
30 Дек 2010 5:10
|
elay
55 лет петербург |
|||
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
"Previous Entry Add to Memories Share this! Next Entry 9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés Лето - это самое трудное время года для хлебопекарей. В сырье, из-за высокиx температур, происходят изменения, а это влечет за собой корректировку технологии выпечки хлеба, точнее ее "подстройки" под новые условия. Manuel Cortés предлагает: 1. Уменьшить количество дрожжей. Если зимой используется в среднем 20 гр прессованных дрожжей на 1000 гр пшеничной муки, то летом это будет 10 гр на 1000 гр пшеничной муки. 2. Уменьшить количество закваски спонтанного брожения. Количество закваски, необходимое для выпечки хлеба в летнее время, зависит помимо всего прочего и от ее pH. В жару кислотность закваски может быть выше расчетной. Чтобы этого не случилось, сразу после внесения необходимого сырья для освежения, поместить закваску в холодильник при +6С. В то время как зимой - оставить при комнатной температуре. 3. Масса во время замеса перегревается: - вводить только холодную воду температурой +2...4С; если и тогда температура теста не опускается ниже +26...27С, заменить холодную воду на чешуйчатый лед (всю или только ее часть); - муку перед использованием охладить; - соль внeсти в середине замеса, a дрожжи - в последние 4 минуты; - закваску использовать холодную. 4. Летом, ввиду высоких температур, хлебопекари вынуждены увеличивать дозировку улучшителей до предела. Чтобы это избежать, Manuel Cortés рекомендует заменить часть улучшителей на притвор=pate fermente=masa madre. 5. Помните, что в жару нередко наблюдается снижение влажности муки. При недостаточном увлажнении муки во время замеса глютен плохо развивается и, как следствие, хлеб созревает плохо, на выходе имеет бледный цвет и "бедный" мякиш. 6. Нередко, из-за боязни перегреть массу, уменьшают время замеса, что приводит к неполному развитию глютенa со всеми исходящими из этого последствиями. 7. Надрезы выполняют роль Ахиллесовой пяты у хлеба во время выпечки. В этом месте глютен слабее и он позволяет массе там быстрее и больше раздуться, образуя то, что нам так нравится, но, к сожалению, не всегда получается добиться в домашних условиях. Если же при летних температурах время расстойки окажется избыточным, глютен под действием газа чрезмерно растянется, ослабеет и сделается хрупким. Надрезы в этих условиях получатся черезвычайно глубокими (как от избытка улучшителей) и они буквально порвут глютен. А это неминуемого приведет к потере газа в массе. В результате на выходе мы получим некрасивые неровные надрезы, и, что еще того хуже, плоский и неаппетитный хлеб . 8. Автор не объясняет почему, просто рекомендует обратить особое внимание на дозировку пара при выпечке хлеба летом. Известно, что пар используют в том числе и для придания "праздничного" блеска хлебу и для замедления образования хлебной корки, что не может не сказаться на объеме изделия, на качестве надрезов и на прочности этой самой корки. При избытке пара, рекомендуется открыть задвижку (в нашем домашнем случае слегка приоткрыть дверцу духовки) за 5 мин до окончания выпечки. Хлеб лучше подсохнет и корка образуется необходимой толщины и прочности. При избыточной дозировки пара во время выпечки вода увлажняет до предела массу в самом слабом ее месте - то есть там, где были сделаны надрезы, и закрывает эти самые места. В результате хлеб получается как бы со шрамами, а не надрезами в виде гребешка. В данном случае рекомендуется сократить время выпечки с паром. При недостаточности пара или его полном отсутствии, хлеб на выходе получается матовый, без блеска, надрезы "взорванными", потому что в том месте, где они были сделаны, масса не "размягчилась" под действием пара (или только фрагментарно), gas carbonico начал выходить с "особой жестокостью" именно там, где нашел, так сказать, слабые места. Если такое случилось, в следующий раз не забудьте увеличить время выпечки с паром. 9. Температура выпечки зависит от типа печи и уровня сахара в муке. Этот уровень определяют по уровню мальтозы. Так, если уровень мальтозы повышен (около 2,3 ![]() ![]() P.S. Manuel Cortés - чемпион Испании по хлебопечению и чемпион мира 1994 года по хлебобулочным изделиям. Работал в самых престижных центрах Барселоны и Мадрида. В настоящее время является директором "Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona." Vallejo 1 |
||||
30 Дек 2010 9:35
|
LARA48
64 года Новосибирск |
|||
elay
Ой, Леночка, сколько интересного! Спасибо, просвещай нас и дальше! ![]()
Юля, у меня ржаная закваска живёт в холодильнике, покормить 3 раза обычно по времени не получается, тогда ночью вставать придётся. Я кормлю 2-х кратной кормёжкой: примерно в 16 часов первый раз и на ночь. Утром тесто замешиваю. Делаю так уже 8 месяцев, закваска силу не теряет. Иногда и однократно покормлю, всё равно хорошо работает. |
||||
30 Дек 2010 11:26
|
**ELYA**
53 года Новосибирск |
|||
Светлана, я кстати по этому рецепту и пекла, но все равно спасибо за подсказку.
![]() ![]() ![]() |
||||
30 Дек 2010 11:52
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||
А я подумала,что ты пекла хлебушек с преобладанием ржаной муки,поэтому он так туго поднимался... Ну ничего - закваска силу наберет,и хлебушки будут попышнее... ![]() ![]() ![]() ![]()
Лен - спасибочки,уже скопировала,о-о-очень полезные советы... ![]() Этим летом хлебушек вел себя не всегда адекватно - а эта информация многое объясняет. |
||||
30 Дек 2010 13:23
|
elay
55 лет петербург |
|||
я тоже кормлю 2 раза,а если в рецепте один раз ,то и я один раз кормлю. Девочки за инфу пожалуйста.Мариша вспомнила про лето,а я вспомнила,что сохранила себе эти советы. |
||||
31 Дек 2010 2:20
|
Сэра
Москва |
|||
31 Дек 2010 2:54
|
Julia_Kh
48 лет Киев |
|||
Marishkaa25
LARA48 спасибо! elay спасибо за инфу! я ее тоже на лето сохраню! |
||||
31 Дек 2010 4:47
|
soniklubik
Беларусь |
|||
Девочки и мальчики, дорогие хлебопеки, с наступающим всех вас Новым годом, годом КРОЛИКА (или КОТА), а значит, год должен быть плодовитым на ... (свой вариант),
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Персонально хотела бы поздравить Аннушку, нашего наставника по хлебопечению! Аннушка, всего тебе самого наилучшего в наступающем году! ![]() ![]() И скромненько о себе: я не пропала, духовочку вылечила, пеку хлебушки (разнообразием пока не отличаюсь, но все впереди, правда-правда), на форум иногда заглядывала, но некогда было писать (вы уж простите ![]() ![]() Сегодня весь день посвятила хлебушку: пекла 4 буханки "Весны"(2 поедут в гости) и два батона для бутербродов с икоркой и красненькой рыбкой ![]() ![]() Еще раз всех с наступающим Новым годом! ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
||||
31 Дек 2010 4:54
|
Natali-92
|
|||
Танечка, спасибо большое за поздравление! ![]() Девочки, я присоединяюсь к Танечке и тоже поздравляю вас всех с Наступающим Новым Годом!!! ![]() ![]() ![]() |
||||
31 Дек 2010 8:30
|
LARA48
64 года Новосибирск |
|||
01 Янв 2011 22:27
|
**ELYA**
53 года Новосибирск |
|||
Девочки спасибо за оценку моего батончика(рогалика)! Почему-то я их пропустила, а ответила Светлане, ну ничего, бывает)))) Всех поздравляю с новым годом! Желаю счастья, любви, здоровья и вкусного, запашистого хлебушка на столе!!!
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
||||
02 Янв 2011 17:33
|
Julia_Kh
48 лет Киев |
|||
Девочки!
Поздравляю всех хлебопеков и их семьи с наступившим Новым Годом!!! Пусть этот год принесет вам счастье и удачу в любых начинаниях, пусть каждое дело будем приносить вам такую же радость, как выпечка хлеба!!! ![]() ![]() ![]() ![]() |
||||
03 Янв 2011 10:07
|
cvetik66
58 лет Беларусь |
|||
Танюша - спасибо за поздравление!!! ![]() Я очень рада,что ты продолжаешь печь хлеб!!! ![]() Желаю и тебе в Новом году вкусных,ароматных хлебушков и побольше!!! ![]() Сэра Natali-92 LARA48 **ELYA** Julia_Kh Девочки - ![]() ![]() ![]() ![]() |
||||
04 Янв 2011 23:56
|
Ирина Макаревич
43 года Москва |
|||
Девочки, здравствуйте! Очень рада. что попала на этот форум.
Всегда хотела испечь хлеб, но побаивалась. Пеку не очень, да и духовка так себе. Купила муку,ржаная обдирная. Скажите пожалуйста, какой хлеб из нее лучше испечь и вообще для первого раза с чего лучше начать? Хочу спросить у тех, кто живет в России, какую муку брать? Заранее спасибо за ответы!!! ![]() ![]() ![]() |
||||
05 Янв 2011 0:15
|
elay
55 лет петербург |
|||
Добро пожаловать!муку можно брать ту,какая есть в продаже.к сожалению выбор не очень велик.
а закваску ты уже поставила?если нет,то рекомендую вот этот http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_12.html мне хлеб понравился.я пекла полнормы. а если закваска уже готова то этот http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html я тоже пекла не очень и духовка так себе.у меня и сейчас не все получается,но занятие это очень увлекательное и вкусное так,что дерзай! |
||||
05 Янв 2011 14:56
|
Ирина Макаревич
43 года Москва |
|||
Елена, спасибо Вам!
Закваску еще не ставила, хотела посоветоваться. Елена, а брать обычную простоквашу? |
||||
05 Янв 2011 18:40
|
Marishkaa25
40 лет Испания-Эстония |
|||
Ирина Макаревич
Ирочка, добро пожаловать! Можно на Ты ![]() Мой первый хлебушек был этот http://forum.say7.info/topic4203.html Сечас по нему же и пеку, только часть пшеничной муки заменила на ржаную. Муку для закваски лучше или обдирную или обойную(какая есть, я их обе пробовала, одинаково хороши) У меня закваска Аннушкина- мука+вода ![]() ![]() |