Всё о выпечкe хлеба

Сообщение Автор
 
28 Дек 2010 23:14

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
**ELYA** писал(а):
Девочки сегодня я пекла Батон Подмосковный.Моим очень понравился,жаль,что испекла всего один.

Элечка - какой батончик чудесный!!! girl_claping girl_claping girl_claping
Ты его специально эдаким рожком закрутила?
О-о-очень красиво получилось!!! good nyam2 nyam2 nyam2
А кто там на велике в клетчатых штанцах( на заднем плане) - твой помощничек??? girl_haha

Сарочка
Олюся - красота сказочная!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Ну о-о-о-очень мне нравятся твои хлебушки в "розовом цвете"!!! good New Year Snegurochka
 
28 Дек 2010 23:22

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюся

44 года
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
cvetik66 писал(а):
мне нравятся твои хлебушки в "розовом цвете"!!!

Мне тоже моя скатерть очень нравится, только она персиковая Wink
 
28 Дек 2010 23:22

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
**ELYA**
Какая форма интересная.Да гостовские рецепты очень удачные.рекомендую горчичный или горчичный ситный, nyam2
Сарочка
Оля,поры и правда супер,а с грецким орехом-вкуснотища.я когда его первый раз спекла,с работы домой ехала и мечтала о хлебушке этом.первый раз у меня такое было,что захотелось просто хлеба
 
28 Дек 2010 23:37

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
Сарочка писал(а):
Мне тоже моя скатерть очень нравится, только она персиковая

Оль - а у меня монитор показывает ярко розовый цвет скатерти... Embarassed
Ну это не так важно - все равно - краси-и-иво ведь!!! girl_in_love
 
28 Дек 2010 23:45

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюся

44 года
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
cvetik66 писал(а):
Ну это не так важно -

friends
Сейчас сижу мысли гоняю.... меню сочиняю на новый год Congratulate
 
28 Дек 2010 23:45

Распечатать сообщение
LARA48

Лариса

64 года
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
**ELYA**
Эля, какой батончик оригинальный - красивый! good2 А разрез - супер!
Сарочка
Оля, у тебя как всегда хлебушки высший класс! good2
Сарочка писал(а):
Дарницкий на закваске от Аннушки. Пекла в первый раз.

Почти у всех он становится любимчиком, за простоту приготовления и отличный вкус. Особенно корочка, так хрустит м-м-м! nyam2
 
30 Дек 2010 3:36

Распечатать сообщение
Julia_Kh

Юля

48 лет
Киев

Julia_KhМои рецепты
ЕкатеринаД
Marishkaa25

спасибо за ответы! я вот свои закваски при 10 Ц держу - как думаете, ржаную тоже надо тройной кормежкой кормить? свою виноградную я не балую - только одноразовые кормежки, и тесто она прекрасно поднимает!
 
30 Дек 2010 4:51

Распечатать сообщение
Marishkaa25

Марина

40 лет
Испания-Эстония

Marishkaa25Мои рецепты
Julia_Kh
Я её всегда 3 кормёжкой кормлю. А так в комнате держу, раз в сутки, зватает ей, в комнате прохладно. А вот летом погладим, что то надо думать, иначе опять перекиснет
 
30 Дек 2010 5:10

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

"Previous Entry Add to Memories Share this! Next Entry
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés


Лето - это самое трудное время года для хлебопекарей. В сырье, из-за высокиx температур, происходят изменения, а это влечет за собой корректировку технологии выпечки хлеба, точнее ее "подстройки" под новые условия.
Manuel Cortés предлагает:
1. Уменьшить количество дрожжей. Если зимой используется в среднем 20 гр прессованных дрожжей на 1000 гр пшеничной муки, то летом это будет 10 гр на 1000 гр пшеничной муки.
2. Уменьшить количество закваски спонтанного брожения. Количество закваски, необходимое для выпечки хлеба в летнее время, зависит помимо всего прочего и от ее pH. В жару кислотность закваски может быть выше расчетной. Чтобы этого не случилось, сразу после внесения необходимого сырья для освежения, поместить закваску в холодильник при +6С. В то время как зимой - оставить при комнатной температуре.
3. Масса во время замеса перегревается:
- вводить только холодную воду температурой +2...4С; если и тогда температура теста не опускается ниже +26...27С, заменить холодную воду на чешуйчатый лед (всю или только ее часть);
- муку перед использованием охладить;
- соль внeсти в середине замеса, a дрожжи - в последние 4 минуты;
- закваску использовать холодную.
4. Летом, ввиду высоких температур, хлебопекари вынуждены увеличивать дозировку улучшителей до предела. Чтобы это избежать, Manuel Cortés рекомендует заменить часть улучшителей на притвор=pate fermente=masa madre.
5. Помните, что в жару нередко наблюдается снижение влажности муки. При недостаточном увлажнении муки во время замеса глютен плохо развивается и, как следствие, хлеб созревает плохо, на выходе имеет бледный цвет и "бедный" мякиш.
6. Нередко, из-за боязни перегреть массу, уменьшают время замеса, что приводит к неполному развитию глютенa со всеми исходящими из этого последствиями.
7. Надрезы выполняют роль Ахиллесовой пяты у хлеба во время выпечки. В этом месте глютен слабее и он позволяет массе там быстрее и больше раздуться, образуя то, что нам так нравится, но, к сожалению, не всегда получается добиться в домашних условиях. Если же при летних температурах время расстойки окажется избыточным, глютен под действием газа чрезмерно растянется, ослабеет и сделается хрупким. Надрезы в этих условиях получатся черезвычайно глубокими (как от избытка улучшителей) и они буквально порвут глютен. А это неминуемого приведет к потере газа в массе. В результате на выходе мы получим некрасивые неровные надрезы, и, что еще того хуже, плоский и неаппетитный хлеб .
8. Автор не объясняет почему, просто рекомендует обратить особое внимание на дозировку пара при выпечке хлеба летом.
Известно, что пар используют в том числе и для придания "праздничного" блеска хлебу и для замедления образования хлебной корки, что не может не сказаться на объеме изделия, на качестве надрезов и на прочности этой самой корки.
При избытке пара, рекомендуется открыть задвижку (в нашем домашнем случае слегка приоткрыть дверцу духовки) за 5 мин до окончания выпечки. Хлеб лучше подсохнет и корка образуется необходимой толщины и прочности.
При избыточной дозировки пара во время выпечки вода увлажняет до предела массу в самом слабом ее месте - то есть там, где были сделаны надрезы, и закрывает эти самые места. В результате хлеб получается как бы со шрамами, а не надрезами в виде гребешка. В данном случае рекомендуется сократить время выпечки с паром.
При недостаточности пара или его полном отсутствии, хлеб на выходе получается матовый, без блеска, надрезы "взорванными", потому что в том месте, где они были сделаны, масса не "размягчилась" под действием пара (или только фрагментарно), gas carbonico начал выходить с "особой жестокостью" именно там, где нашел, так сказать, слабые места. Если такое случилось, в следующий раз не забудьте увеличить время выпечки с паром.
9. Температура выпечки зависит от типа печи и уровня сахара в муке. Этот уровень определяют по уровню мальтозы. Так, если уровень мальтозы повышен (около 2,3Confused, выпекать нужно, примерно, на 10 градусов ниже обычной температуры. В противном случае корка получится очень темного цвета. Если уровень мальтозы понижен (около 1,7Confused, а это означает нехватку сахара, температуру выпечки нужно поднять на те же 10 градусов, иначе хлеб будет иметь бледный вид и он плохо пропечется.
P.S. Manuel Cortés - чемпион Испании по хлебопечению и чемпион мира 1994 года по хлебобулочным изделиям. Работал в самых престижных центрах Барселоны и Мадрида. В настоящее время является директором "Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona."
Vallejo 1
 
30 Дек 2010 9:35

Распечатать сообщение
LARA48

Лариса

64 года
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
elay
Ой, Леночка, сколько интересного! Спасибо, просвещай нас и дальше! Romashki
Julia_Kh писал(а):
думаете, ржаную тоже надо тройной кормежкой кормить?

Юля, у меня ржаная закваска живёт в холодильнике, покормить 3 раза обычно по времени не получается, тогда ночью вставать придётся. Я кормлю 2-х кратной кормёжкой: примерно в 16 часов первый раз и на ночь. Утром тесто замешиваю. Делаю так уже 8 месяцев, закваска силу не теряет. Иногда и однократно покормлю, всё равно хорошо работает.
 
30 Дек 2010 11:26

Распечатать сообщение
**ELYA**

Эльвира

53 года
Новосибирск

**ELYA**Мои рецепты
Светлана, я кстати по этому рецепту и пекла, но все равно спасибо за подсказку. Rose Rose Rose
 
30 Дек 2010 11:52

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
**ELYA** писал(а):
Светлана, я кстати по этому рецепту и пекла, но все равно спасибо за подсказку.

А я подумала,что ты пекла хлебушек с преобладанием ржаной муки,поэтому он так туго поднимался...
Ну ничего - закваска силу наберет,и хлебушки будут попышнее... Wink friends friends friends

elay писал(а):
9 советов по выпечке хлеба летом от Manuel Cortés

Лен - спасибочки,уже скопировала,о-о-очень полезные советы... friends
Этим летом хлебушек вел себя не всегда адекватно - а эта информация многое объясняет.
 
30 Дек 2010 13:23

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
LARA48 писал(а):
Юля, у меня ржаная закваска живёт в холодильнике, покормить 3 раза обычно по времени не получается,

я тоже кормлю 2 раза,а если в рецепте один раз ,то и я один раз кормлю.
Девочки за инфу пожалуйста.Мариша вспомнила про лето,а я вспомнила,что сохранила себе эти советы.
 
31 Дек 2010 2:20

Распечатать сообщение
Сэра

Ольга


Москва

СэраМои рецепты
Аннушка, дорогая !
С наступающим Новым годом !
Новогодних чудес и исполнения желаний !

 
31 Дек 2010 2:54

Распечатать сообщение
Julia_Kh

Юля

48 лет
Киев

Julia_KhМои рецепты
Marishkaa25
LARA48
спасибо!

elay
спасибо за инфу! я ее тоже на лето сохраню!
 
31 Дек 2010 4:47

Распечатать сообщение
soniklubik

Татьяна


Беларусь

soniklubikМои рецепты
Девочки и мальчики, дорогие хлебопеки, с наступающим всех вас Новым годом, годом КРОЛИКА (или КОТА), а значит, год должен быть плодовитым на ... (свой вариант),Congratulate да на всё хорошее, и только хорошее!New Year ggg Успехов вам во всех ваших начинаниях и ...продолжАниях derisiveтоже! New Year Hi New Year SnegurochkaПусть у всех наших хлебопеков получаются всегда очень вкусные и красивые хлебушки!
Персонально хотела бы поздравить Аннушку, нашего наставника по хлебопечению! Аннушка, всего тебе самого наилучшего в наступающем году! New Year Tree New Year Tree

И скромненько о себе: я не пропала, духовочку вылечила, пеку хлебушки (разнообразием пока не отличаюсь, но все впереди, правда-правда), на форум иногда заглядывала, но некогда было писать (вы уж проститеEmbarassed). Всех вас хвалю: и хлебушек печете, и инфу нужную-важную предоставляете! Так держать!friends
Сегодня весь день посвятила хлебушку: пекла 4 буханки "Весны"(2 поедут в гости) и два батона для бутербродов с икоркой и красненькой рыбкой nyam2. Это ведь вкусно - со своим батоном!good2 А завтра будем готовить все остальное!
Еще раз всех с наступающим Новым годом! New Year gifts New Year ggg New Year Go cocktail Хорошо встретить и хорошо провести!!! New Year Tree
 
31 Дек 2010 4:54

Распечатать сообщение
Natali-92

Natali




Natali-92Мои рецепты
soniklubik писал(а):
Девочки и мальчики, дорогие хлебопеки, с наступающим всех вас Новым годом, годом КРОЛИКА


Танечка, спасибо большое за поздравление! Rose

Девочки, я присоединяюсь к Танечке и тоже поздравляю вас всех с Наступающим Новым Годом!!! New Year Tree New Year Tree New Year Snegurochka
 
31 Дек 2010 8:30

Распечатать сообщение
LARA48

Лариса

64 года
Новосибирск

LARA48Мои рецепты
soniklubik писал(а):
пекла 4 буханки "Весны"(2 поедут в гости) и два батона

Ого, Танечка! good2 И это год "плодовитый" ещё не наступил, что ж дальше-то будет? girl_haha Так держать!
Оля, Таня, Наташа, спасибо за поздравления! Присоединяюсь к вам, всех хлебопёков с Наступающим! New Year Tree
Фото
 
01 Янв 2011 22:27

Распечатать сообщение
**ELYA**

Эльвира

53 года
Новосибирск

**ELYA**Мои рецепты
Девочки спасибо за оценку моего батончика(рогалика)! Почему-то я их пропустила, а ответила Светлане, ну ничего, бывает)))) Всех поздравляю с новым годом! Желаю счастья, любви, здоровья и вкусного, запашистого хлебушка на столе!!! New Year Snegurochka New Year Snegurochka New Year Hi New Year Hi New Year ggg New Year ggg New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year Tree New Year gifts New Year gifts
 
02 Янв 2011 17:33

Распечатать сообщение
Julia_Kh

Юля

48 лет
Киев

Julia_KhМои рецепты
Девочки!
Поздравляю всех хлебопеков и их семьи с наступившим Новым Годом!!!
Пусть этот год принесет вам счастье и удачу в любых начинаниях, пусть каждое дело будем приносить вам такую же радость, как выпечка хлеба!!!

New Year gifts New Year Tree New Year Tree New Year Hi
 
03 Янв 2011 10:07

Распечатать сообщение
cvetik66

Светлана

58 лет
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
soniklubik писал(а):
И скромненько о себе: я не пропала, духовочку вылечила, пеку хлебушки (разнообразием пока не отличаюсь, но все впереди, правда-правда), на форум иногда заглядывала, но некогда было писать (вы уж простите

Танюша - спасибо за поздравление!!! New Year Snegurochka
Я очень рада,что ты продолжаешь печь хлеб!!! Yahoo!
Желаю и тебе в Новом году вкусных,ароматных хлебушков и побольше!!! New Year Tree

Сэра
Natali-92
LARA48
**ELYA**
Julia_Kh
Девочки - New Year Snegurochka New Year Hi New Year gifts New Year Tree
 
04 Янв 2011 23:56

Распечатать сообщение
Ирина Макаревич

Ирина

43 года
Москва

Ирина МакаревичМои рецепты
Девочки, здравствуйте! Очень рада. что попала на этот форум.
Всегда хотела испечь хлеб, но побаивалась. Пеку не очень, да и духовка так себе. Купила муку,ржаная обдирная. Скажите пожалуйста, какой хлеб из нее лучше испечь и вообще для первого раза с чего лучше начать?
Хочу спросить у тех, кто живет в России, какую муку брать?
Заранее спасибо за ответы!!! Angel Angel Angel
 
05 Янв 2011 0:15

Распечатать сообщение
elay

елена

55 лет
петербург

elayМои рецепты
Добро пожаловать!муку можно брать ту,какая есть в продаже.к сожалению выбор не очень велик.
а закваску ты уже поставила?если нет,то рекомендую вот этот
http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_12.html
мне хлеб понравился.я пекла полнормы.
а если закваска уже готова то этот
http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html
я тоже пекла не очень и духовка так себе.у меня и сейчас не все получается,но занятие это очень увлекательное и вкусное так,что дерзай!
 
05 Янв 2011 14:56

Распечатать сообщение
Ирина Макаревич

Ирина

43 года
Москва

Ирина МакаревичМои рецепты
Елена, спасибо Вам!
Закваску еще не ставила, хотела посоветоваться.
Елена, а брать обычную простоквашу?
 
05 Янв 2011 18:40

Распечатать сообщение
Marishkaa25

Марина

40 лет
Испания-Эстония

Marishkaa25Мои рецепты
Ирина Макаревич
Ирочка, добро пожаловать! Можно на Ты good2
Мой первый хлебушек был этот http://forum.say7.info/topic4203.html Сечас по нему же и пеку, только часть пшеничной муки заменила на ржаную. Муку для закваски лучше или обдирную или обойную(какая есть, я их обе пробовала, одинаково хороши)
У меня закваска Аннушкина- мука+вода nyam2 good2

Наверх
;