Хлебный квас

олина, без дрожжей хлеб пекли древние предки славян. И хлеб они тогда называли лепеха. Правильно. Родственно нашему слову лепёшка и эттмологически связано со словом "лепить", что с тестом и делали. Тесто было бездрожжевым, пресным. Не думаю, что слишком вкусным. Хотя часто в нём использовалась мука грубого помола, перемешанная с цельными зёрнами. Наверное, хлеб с цельными зёрнами был всё-таки полезным, хотя и не доставлял особой радости от его пережёвывания.
Технологию приготовления кислого теста была заимствована у древневерхнегерманских племён, которые для закваски теста использовали хмель. Хлеб из такого теста получался пышным, пористым, вкусным и очень полезным. Произошло это заимствование технологии в самом начале первого тысячелетии нашей эры. И первыми среди славян узнали вкус кислого хлеба славяне, которые в связи с великим переселением народов заняли земли германцев в междуречье р. Одера и р. Лабы / Эльбы.
Кстати, само слово хлеб тоже было заимствовано из древневерхнегерманского языка для обозначения кислого хлеба.

Kristina-66, бродить квас будет только в тёплом месте. А вот готовый квас держат уже в холодильнике.
Кстати, в прошлом году я подробно описывала технологию его приготовления
http://forum.say7.info/topic838.html

Kristina-66


Квас должен бродить в теплом месте,но надо пробовать на ваш вкус регулярно,может быть 3 дня брожения это будет для вас кисло (зависит от температуры в комнате).



Фея Зима,

Ирочка,я недавно увидела рецепт хмелевой закваски для хлеба.Если хлеб получается кислый,надо будет как=нибудь попробовать .Спасибо за науку

а сколько сухих дрожжей надо класть по прошлогоднему рецепту?

Kristina-66

Кристиночка,я делала до сих пор на свежих дрожжах,но девочки
(jez) пишут,что на сухих тоже получается отлично .
добавь 1/8 ч.л. сухих дрожжей,думаю этого будет достаточно,почитай в комментарих тех кто готовил с сухими дрожжами. Все должно получится по идее

Спасибо

Кристиночка,очень рада что понравился квас.Жажду он очень хорошо утоляет.Я пока только 1 банку делаю,но уже придется вторую заводить как в прошлом году.

Леночка,какой квас замечательный. И без отходов-все в дело пойдёт. Я всё-таки из своего хлебушка буду делать, я ржаной хлеб здесь пока не видела Спасибо тебе за рецепт и советы

пух

Очень внимательная ты ,
Леночка,заметила-таки что здесь безотходное производство:из гущи -хлеб,из хлеба сухари,из сухарей-квас.Ведь рецепт от народа,это не я ,а люди так хозяйство вели.А квас у них и напитком был и лекарством и закваской для хлеба.И какого хлеба!Полезного!Только квас советую готовить на дрожжевом ржаном хлебушке.он будет менее острым.
Леночка,если жарко,сухари можно сушить нарезав хлеб и оставив на любой поверхности,только марлей надо прикрыть.Но хлеб должен быть ржаной.Очень буду рада,если мои советы пригодятся.
А по поводу хлебушков на квасе-я их считаю полезными для здоровья.Т.к. в ржаном происходит созревание и ферментация,а оказывается ферменты,которыми мы сейчас пренебрегаем прельстившись продуктами быстрого приготовления,очень влияют на обмен веществ,аппетит,переваривание пищи,отложение жиров.А если приготовить "долгие"хлебушки,то окажется,что их на самом деле проще готовить.Я сейчас стараюсь в основном готовить хлебушек,который долго созревает.

Аннушка писал(а):

Леночка, а ржаной хлебушек на закваске который я сама пеку пойдёт для кваса?

Аннушка,для кваса подойдет ( лучше без добавок ). Квас будет вкуснее и более пенистый. Но староселянский хлебушек на гуще от кваса не испечешь ( ржаной ). А вот из цельнозерновой муки на квасе - хорошо получится . И еще хлебушек от Лизы - заварной ржаной получается очень вкусный.

олина
Подскажите, пожалуйста, можно ли сосем без дрожжей обойтись? Я делаю по вашему рецепту, уже третий раз на той же закваске от первого кваса сделала , но интересно, можно ли без дрожжей и на своем хлебе на закваске? Дрожжи стараюсь исключать, они бродят в желудке, в кишечнике. а это очень вредно. Вычитала, что в микрофлоре организма человека должно киснуть, а не бродить. . . И потом на этом форуме тоже упоминалось о вреде дрожжей.. вообщем. есть ли у Вас мысли на этот счет?

Nadia_Msk
Наденька, когда делаешь квас 2, 3 и далее разы, дрожжи добавлять не нужно, достаточно закваски - того хлеба, который остался на дне банки.Ее же можно раздавать знакомым,чтоб делать квас и дрожжи уже добавлять не надо. А вот в первый раз пока у меня не получается не добавлять дрожжи. Я пробовала,прочитав, что для кваса достаточно черных сухарей и изюма, но у меня квас не получился.
О вреде дрожжей, изготавливаемых, по современной технологии я тоже читала, стараюсь готовить без. Но, Надюша, может быть не только в дрожжах причина такой реакции желудка? Может надо обогащать организм натуральными продуктами, содержащими ферменты?

)) Квас поставила... через пару дней отчитаюсь))))

олина
Вчера поставила на закваске и хлебе домашнего приготавления, то есть без дрожжей, утром глянула - бродит во всю. Прям пузырится и пенится. Вечером попробую на вкус, может быть уже и сниму с гущи.

Цитата:

Может надо обогащать организм натуральными продуктами, содержащими ферменты?

Может быть... но странно, не только у меня, но и у мужа на дрожжевых продуктах раздувается живот...
А подскажите мне, что за продукты с ферментами? Я стараюсь сейчас вводить клетчатку сибирскую в пищу, мужа приучаю, делаю кисель овсяный, пост - все растительное: овощи, фрукты.

а у меня сег уже третьий день стоял...чет не очень.... что то сделала не так... мож хлеб не оч. черный взяла

Lerik07_78
Леночка, это нормально, я написала только приблизительное время приготовления в жаркий летний денек. У меня в прошлом году очень долго сквашивался, потому что тепла было маловато, но получился в результате вкуснее. Следущие порции будут готовится значительно быстрее. Поэтому советую запастись терпением. И еще один нюанс: сколько ты положила дрожжей?

дрожжи быстрые были... как и писали-на кончике ножа

Lerik07_78

Ленуся, квасу не хватает тепла. Есть 2 варианта помочь ему - добавить еще столько же дрожжей или подождать еще. Можно переставить в место потеплее. И ... набраться терпения,он обязательно дойдет.

Nadia_Msk

У меня надежный источник ферментов http://forum.say7.info/post159354.html#159354

олина
Спасибо)
Набиру гущи квасной и вперед)

Nadia_Msk

Наденька, я в рецепте и здесь упоминала, что гуща кваса от хлебушка на закваске не подойдет, я пробовала - к сожалению ничего не вышло.
Я делаю обычно 2 банки кваса, можно одну из хлеба на закваске - квас вкуснее, а другую из обычного хлеба, во всяком случае я так для себя планирую, а из кваса, который из обычного хлеба, да и из любого кваса легко и без проблем печется хлеб с отрубями, он необыкновенно вкусный.
Эта гуща хранится 3-5 месяцев при комнатной температуре, ее можно добавлять во многие хлебушки вместо солода. Да и квас вместо воды можно добавлять.Вообще я обратила внимание. что если по рецепту требуется смешать закваску и солод ( я - гущу) - получается очень активная смесь.
http://forum.say7.info/topic11196.html - хлеб с отрубями на квасе.

олина
Так точно) значит пока сделаю с отрубями ) В соответственной теме отчитаюсь) (Если он будет красивый, а то я стесняюсь абру кадабру показывать )))

Наденька, спрашивай побольшею.Будем вместе " творить"

олина писал(а):

Наденька, спрашивай побольшею.Будем вместе " творить"

Елен, вот сейчас пойду с отрубями "творить". Ой баюс баюс) Ну ниче, глаза боятся, а руки ))) приду с отчетом (наверно уже в соответствующую темку )

Надюша, я уже его почти 2 года делаю. Проверено - перепроверено.Советуйся обо всем, что неясно, жду.

Nadia_Msk
У меня наконец-то получился квас, который я так хотела сделать ) Елена, спасибо)
Я немного таки поэксерементировала с приготовлением. Вместе хлебных сухарей я на сковороде обжарила отруби ржаные и ржаную муку с добавлением измельченного солода. Положила в емкость и залила кипятком. Оставила настаиваться пока не остынет. Затем (спустя часа 4) положила уже в остывшую жидкость с мукой закваску от предыдущего кваса (который я делала по твоему рецепту) и иэюм. Без сахара и меда. Поставила у батарею, через часа 3-4 там было все в пузырях, как-будту кипит). Наверно закваска уже стала мощная). Через 3 дня сняла с закваски, перелила в баночки и бутылки, положила везде изюм. Он постоял на балконе около 2ух суток, вкус оболденнейший . Но непривычно. что кисловат. Покупной же сладкий... Муж говорит, что на окрошечных похож.
Я так понимаю, что подсластить его можно только медом?
Елена, может я что не так делаю с сахаром?