Соленые огурцы (для хранения в квартире)

Спасибо, понятно. Да, точно, я всегда кладу и листья, и корешки хрена. С дубовыми листочками тоже делают, сама видела эти листья в ведрах у бабушек, которые продают огурцы на базаре.
Надо будет съездить на Героев Днепра. Хотя я там не очень люблю бывать, там очень узенькие проходы, где стоят бабушки, толчея, суета, нервозность. Непонятно, откуда везут свою продукцию... вот последний раз, когда была там, много бабушек и женщин продавали чернику (где они ее взяли? ведь, кажется уже давно прошла), голубику, бруснику и лисички. Одна женщина купила все это, потом проверила на радиацию, вернулась назад и устроила разборки... Я как раз попала под этот момент.

Влада,
за эстрагон не переживай, он в огородах растет..
А вот как раз черника, брусника и лисички -от этих покупок лучше воздержаться..Лет 5 назад я смотрела передачу по ТВ ,причем это были не страшилки СТБ, а действительно полезная информация..
если кратко, то загрязнение земли на Полесье в несколько раз выше чем в 30-км зоне, причиной тому залежи торфа, который впитал в себя радиацию и будет держать ее сотни лет. А все эти ягоды и особенно лисички как раз оттуда и везут, поэтому они и фонят

Свет, послушай, что я расскажу. Однажды я искала на рынке свою любимую мелиссу (ну не могу я без нее, люблю насушить много на зиму, на чай, а на даче у свекрови ее мало...). Так вот, как раз на Героев Днепра, вижу у бабульки веники мелиссы, смотрю - мама дорогая, а у нее и стебли, и листья какие-то неестественно огромные, ну просто мутант, а не мелисса! я такой еще не видела, в таких зарослях мелиссы запросто человеку можно в прятки играться... Я долго мучалась, крутила ее в руках, брать-не брать? в-общем, побоялась я ее купить (кстати, у нее еще была разная зелень и кажется, абрикосы). И только отошла к другой тетеньке, слышу разговор этой бабульки со своей соседкой по базару. Дословно: Соседка: а дай-но я візьму в тебе цю м'яту пахучу. Бабулька: та нашо вона тобі здалась, я її нарвала в ... (и дальше, неразборчиво, я ничего не услышала). И по-моему, они видели, что я прислушиваюсь. Я конечно не уверена, что продукцию она привезла с загрязненной территории, но лучше перестраховаться.
Я к чему. Ну вот откуда нам знать, откуда эти торговки везут и ягоды, и грибы, и зелень? На Полесье ж целые села покинутые, там сады остались, там что хочешь растет...

Девочки Киевлянки(Светлана и Влада), можно я с Вами побеседую. Не удивительно, что эти мутанты у Вас продают. Но у Вас народ осторожный, много знают, могут и не взять. Так эти ушлые торговцы умудряются к нам такое везти. У нас на рынке точно видели. И торговцы с ярко выраженным украинским говором, у нас то он ухо режет, сильно заметно.

Zovik писал(а):

Девочки Киевлянки(Светлана и Влада), можно я с Вами побеседую. Не удивительно, что эти мутанты у Вас продают. Но у Вас народ осторожный, много знают, могут и не взять. Так эти ушлые торговцы умудряются к нам такое везти. У нас на рынке точно видели. И торговцы с ярко выраженным украинским говором, у нас то он ухо режет, сильно заметно.

Будьте осторожны! У нас вот буквально на днях на канале 1+1 показывали репортаж, как корреспондентка на рынке (рынок, к сожалению, не указали) лисички покупала. В санэпидстанции ей ответили, что лисички-то фонят! в 10 раз выше нормы... Журналистка вернулась на рынок к этим торговкам, все хотела выпытать, откуда они их привезли. Так тетоньки и кричали, и возмущались, и отворачивались от камеры, только спину крутящуюся показывали, тетка все кричала: Пішла геть! Пішла геть! Тогда журналистка ее спрашивает (скорее ее спину ): А вам не страшно самим их собирать? не боитесь набраться радиации? Ответ торговки свалил меня наповал: Та я тебе більше боюсь! Іди собі подалі!

Влада,
та тетка возможно и собирала их в "чистой" по документам зоне.. В том то и проблема, что у нас как установили зоны после аварии, так и не меняли, хотя за это время радиация полностью сместилась через грунты и воду.
А по поводу мелиссы, так скорее всего она у тетечки росла под туалетом или возле компостной ямы, я такое часто видела, поэтому и листья огромные, а сама ее есть не хочет

Вот оно что. Я даже как-то не додумалась. Действительно, место компоста меняют, и получается, на месте выгребной ямы садят снова что-нибудь или оно само там растет, вымахивает... А листья, листья-то были, я действительно перепугалась, в них можно было прятаться или завернуться ими, как папуасы, вроде юбочки

Хочу вставить своих пять копеек по теме, правда как говорят у нас "в поросячий голос", огурцы дорогие и их мало.
Может пригодится на будущее тем, кто живет в южных регионах.
Самый пик огуречного сезона приходится как раз на жару, и надо еще изловчиться, чтобы без уксуса и без погреба ( да в городских квартирах)
получить квашеный огурец на всю зиму.
ДЕВИЗ моего, годами выстраданного рецепта, - НЕ ТОРОПИСЬ.
Рассол, закладка зелени - по классике, как у всех.
Отличие: квашу огурцы в 3-х литровых бутылях в холодильнике (не менее трех недель).
Воду обязательно кипячу, этим летом она воняла либо хлоркой, либо тиной. Огурцы заливаю только остывшим рассолом.
Квашение должно идти медленно, тогда огурец получается тверденький, хрустящий. без пустот. На вкус -самый настоящий бочковой.
Во время отстойки огурцов в холодильнике обязательно отслеживаю, чтобы не было пенки у горлышка бутылей. Это сигнал, как бы, что брожжение очень активное. Быстрое сквашивание -это пустой, млявый огурец. Не поможет никакой супер-пупер сорт огурцов. Если обнаруживаю пенку, аккуратно ее удаляю и добавляю в разгулявшившийся бутыль сухой горчицы (1/4 ч.ложки). Помогает притормозить брожжение.
В день закатки огурцов достаю бутыли из холодильника, дожидаюсь чтобы их температура сравнялясь с комнатной и ПОЕХАЛИ.
Проквашеные огурцы из бутылей не вынимаю, убираю только зонтики укропа, которые сверху. Остальная зелень (смородиновый лист и чеснок) остается.
Сливаю из бутылей рассол, разбавляю его кипяченой водой 2:1, т.е. новый рассол у меня из 2/3 материнского и 1/3 кипяченая вода. Заливаю бутыли кипящим новым рассолом, для прогрева. Накрываю стерилизованными крышками и оставляю на 10 минут. После этого опять сливаю рассол, кипячу и тут же заливаю в бутыли. Добавляю поверх 2 ст.ложки водки и закатываю.

Конечно, холодильник не резиновый и таких огурцов я делаю только 4-5 бутылей (это единственный недостаток этого рецепта).

Кто-то спросит: зачем водка?
Здесь она как дополнительный тормоз сквашивания, огурцы не перекисают, а также для того, чтобы огурчик был хрумтящий. Идею с водкой позаимствовала из рецепта "Злодейских огурцов" от Быстрякова.
Огурцы не пьяные.

track писал(а):

ДЕВИЗ моего, годами выстраданного рецепта, - НЕ ТОРОПИСЬ. Рассол, закладка зелени - по классике, как у всех. Отличие: квашу огурцы в 3-х литровых бутылях в холодильнике (не менее трех недель). Воду обязательно кипячу, этим летом она воняла либо хлоркой, либо тиной. Огурцы заливаю только остывшим рассолом. Квашение должно идти медленно, тогда огурец получается тверденький, хрустящий. без пустот. На вкус -самый настоящий бочковой. Во время отстойки огурцов в холодильнике обязательно отслеживаю, чтобы не было пенки у горлышка бутылей. Это сигнал, как бы, что брожжение очень активное. Быстрое сквашивание -это пустой, млявый огурец. Не поможет никакой супер-пупер сорт огурцов. Если обнаруживаю пенку, аккуратно ее удаляю и добавляю в разгулявшившийся бутыль сухой горчицы (1/4 ч.ложки). Помогает притормозить брожжение. В день закатки огурцов достаю бутыли из холодильника, дожидаюсь чтобы их температура сравнялясь с комнатной и ПОЕХАЛИ. Проквашеные огурцы из бутылей не вынимаю, убираю только зонтики укропа, которые сверху. Остальная зелень (смородиновый лист и чеснок) остается. Сливаю из бутылей рассол, разбавляю его кипяченой водой 2:1, т.е. новый рассол у меня из 2/3 материнского и 1/3 кипяченая вода. Заливаю бутыли кипящим новым рассолом, для прогрева. Накрываю стерилизованными крышками и оставляю на 10 минут. После этого опять сливаю рассол, кипячу и тут же заливаю в бутыли. Добавляю поверх 2 ст.ложки водки и закатываю. Конечно, холодильник не резиновый и таких огурцов я делаю только 4-5 бутылей (это единственный недостаток этого рецепта). .

Сколько трудностей, если все это можно сделать без мороки за 3 дня
Насчет брожения и млявости абсолютно не согласна, важна не скорость брожения, а поймать момент когда они готовы, при любой жаре это минимум 2 суток, максимум 3...
А рассол зачем смешивать и кипятить его вместе с осадком в банках??????
Надо еще умудрится запихнуть в холодильник даже 4 банки

СВЕТТА77 писал(а):

С Надо еще умудрится запихнуть в холодильник даже 4 банки

Вы, что называется, меня " размазали". Я даже пожалела о том, что сунулась сюда. На Ваши лавры я не претендовала. Просто подумала, что может и мои наработки кому-нибудь пригодятся. География откликов на Ваш рецепт очень обширная, и то, что срабатывает в Вашем регионе, может повести себя при более жарком климате совсем иначе.
Хотите -верьте, хотите-нет, но если я солю огурцы обычным способом в комнатных условиях, то вообще, едва успеваю "поймать" малосольный огурец.
О какой готовности можно говорить? Через сутки из банки начинает вытекать рассол и огурцы болтаются в ней как поплавки. Через двое суток огурцы превращаются в расползающихся на части медуз.
Только из-за этого приходится надолго оккупировать холодильник.
Холодильник - обычный белорусский "Атлант". На одну полку помещается шесть 3-х л банок, это 1/4 объема холодильника.
Слитый после сквашивания рассол разбавляю для того, чтобы рассол стал менее соленым. Соль свою миссию в молочнокислом брожении выполнила.
Про осадок - это хлопья молочной кислоты, результат брожения огурцов. Он - главный консервант во всей этой затее, меня он не смущает.
Я эти банки в сервант ставить не собираюсь.
Все эти манипуляции, я не сама придумала, прочитала в очень древней, советской книге по консервации для технологов. Попробовала - получилось.

Выдам свой секрет ( все пока на стадии эксперимента). Второй сезон консервирую свежие огурцы с пищевой молочной кислотой без стерилизации, получается тот же огурец - " а ля бочковой". Никакой мороки, очень быстро, отлично хранится в квартире.

Людмила, ничего я Вас не "размазывала" ,это Вам показалось, издержки инет общения, когда даже смайлы не всегда помогают
просто я не люблю делать дурную работу, не знаю какая у Вас температура, но у нас тоже в последние года +38-40 в тени, и ничего с ними не случается..квашня только один раз могла быть, когда не тот сорт купила, но они еще на стадии замачивания в воде себя проявили, начали облазить..
У меня Самсунг, в нем если поставить 4 банки, то кастрюли и прочее ставить будет некуда, т.к. он у меня всегда забит под завязку, хоть и объем в нем 22л в холодильной камере да и свои 20 банок прийдется пол года закрывать тогда
Молочная кислота остается в рассоле, а вот на огурцах я ее не люблю, они тогда точно мягкими будут, огурцы уже впитали в себя нужное кол-во соли и смысл смешивать рассол с чистой Н2О?
И для меня всегда была загадка:
1. Зачем стерелизовать банки, в которые кладут нестерильные овощи и зелень?
2. Зачем одной и той же водой заливать огурцы (помидоры) и потом из нее же делать рассол? Или использовать для этих целей рассол, если огурцы бродили?
Намного проще залил огурцы первый раз чистой водой, пока они стоят, поставил новую порцию воды. Слил старую, хорошо ополоскав огурцы, как раз вторая вода закипела. залил второй раз и сразу рассол поставил... Это же минимум 1 час экономит...
Насчет своих загадок, это я в общем, не касательно кого-то лично
Вот сделала сейчас фото для сравнения, банку справа просто взболтала и рассол стал мутный, значит огурцы имеют вкус бочковых, а не пересоленных

Девушки, выручайте!
Как спасти уже испорченные огурцы? Солила их по этому рецепту, но может у меня соль слишком соленая оказалась, но есть их невозможно. Открыла одну банку (воздух попадал, решила перезакатать) и попробовала огурчик - просто яд! Одна соль, причем настолько, что специи вкуса не дают совсем. Расстроилась. Попробовала "спасти" хоть как-то: вылила почти весь рассол из этой банки, залила кипятком, добавила уксуса, чтобы хоть какой-то вкус придать, пусть хоть маринованные будут, тут уж не до жиру. Поставила в холодильник. Сегодня достала - начались подвижки, вода потихоньку вытягивает соль, но вкус конечно не очень. Как теперь сделать так, чтобы опять закатать их на зиму. Сливать рассол? кипятить? заливать кипятком? Может, хоть на винегреты пойдут, если удастся их спасти...

А сколько они у Вас дней стояли??? Они вообще бродили в процессе?
У меня за 20 лет такого никогда не было, да и у всех знакомых тоже...
А Вы какие пропорции делали и с какой солью?

Спасти Вы уже ничем не спасете, если огурцы не бродили, то их только выкинуть

Стояли трое суток, бродили, появлялась белая пена, я ее убирала. Соль была крупная, самая обычная. Не мелкая и не йодированная. А пропорции как здесь было указано, на 10 л. 600 гр. соли. Почему не получилось - даже не знаю.
В общем, консерватор из меня некудышний

Светлана,
даже не знаю что и сказать...
Соли все верно ,это классика 2 ст л на 1 Н2О, они не должны быть солеными, они кислые !!!!
А рассол мутный был? Хотя если брожение шло, то однозначно мутный, как и то, что при брожении они становятся кислыми, а не солеными... А остальные банки какие?
Вы хоть фото выложите, мне просто интересно как они выглядат..

Забыла сказать, я наверное сама все испортила, когда решила что рассол пропал.
Дело в том, что когда я слила рассол, чтобы промыть потом огурцы кипятком и залить снова кипящим рассолом, сам рассол на вкус и запах был словно пропавшим, очень соленым. Ну я и залила их в итоге новым рассолом , решив что какая разница ))))) Называется, ума нет - считай калека ) Раньше огурцы только мариновала и сразу закатывала. Вот решила посолить, так как очень люблю бочковые огурцы с рынка, хотела себе такие ) Хорошо хоть получилось-то всего 6 банок 3-х литровых. Но все равно жалко.

А если на будущее - запах и вкус 3-хдневного рассола из огурцов должен быть таким вот как бы пропавшим?

shiza1978 писал(а):

Забыла сказать, я наверное сама все испортила, когда решила что рассол пропал. Дело в том, что когда я слила рассол, чтобы промыть потом огурцы кипятком и залить снова кипящим рассолом, сам рассол на вкус и запах был словно пропавшим, очень соленым. Ну я и залила их в итоге новым рассолом , решив что какая разница ))))) Называется, ума нет - считай калека ) Раньше огурцы только мариновала и сразу закатывала. Вот решила посолить, так как очень люблю бочковые огурцы с рынка, хотела себе такие ) Хорошо хоть получилось-то всего 6 банок 3-х литровых. Но все равно жалко. А если на будущее - запах и вкус 3-хдневного рассола из огурцов должен быть таким вот как бы пропавшим?

Не знаю насчет вкуса- я его не пробовала никогда, как-то не было желания особого, я вообще не люблю рассол из огурцов

По поводу реанимации, в темке про огурцы в кетчупе подсказали, что так можно реанимировать огурцы, попробуйте залить часть бутылей равзведенной в воде томатной пастой (без соли)
",Мне знаком такой способ, только можно вместо кетчупа использовать томатную пасту, разбавленную водой до состояния сока густого.
ещё можно таким способом реанимировать огурчики, которые почему-то стали мягкие за период консервирования в банке на полке. Заливаются таким маринадом и уже убираются в холодильник. Потом Обалденно хрустят! "

а часть просто кипяченной водой (есть подобное в теме Огурцы как малосольные на зиму". http://forum.say7.info/topic31044.html

А так конечно ропа, если второй раз заново соленые огурцы засолить

Так и сделаю! Спасибо за помощь ) А про томатную пасту в какой теме вы вычитали, если не сложно бросьте тоже ссылку )

Спасибо вам, Светлана!

Светлана, вот

http://forum.say7.info/topic46003.html
Только не кладите ничего кроме воды

СВЕТТА77 писал(а):

А чего им взрываться?

Ну вот,первая банка взорвалась (( Делала точно по рецепту.Стерилизовала даже банки,а крышки кипятила. Увы!

Наташа1976 писал(а):

Ну вот,первая банка взорвалась (( Делала точно по рецепту.Стерилизовала даже банки,а крышки кипятила. Увы!

От этого никто не застрахован.. у меня одна тоже, вернее она не взорвалась, а я сразу через 2 дня увидела, что крышку неровно закатала и воздух пропускала, шли бульбочки кверху, перекипятила заново и уже стоит больше 2 недель нормально, а остальные тем более стоят..

Тоже и с помидорами, в среду сделала, сейчас заметила что в 2 банках из 18 идет воздух, пришлось вскрывать,не дожидаясь взрыва.
Сегодня заставила мужа закатывать крышки, т.к. у меня иногда рука соскальзывает и из-за этого крышка закатывается неровно, что в итоге приводит к вздутию..
так что просто проверьте остальные банки на качество закатки...

СВЕТТА77 писал(а):

так что просто проверьте остальные банки на качество закатки

а как проверить??????????? они не текут...

СВЕТТА77 писал(а):

у меня одна тоже, вернее она не взорвалась

у меня тоже не взорвалась-не успела,я за ней следила. просто увидела,что крышка вздулась...
еще 3 банки по этому рецепту закатаны,но позже,чем первая банка...буду следить дальше.

Наташа1976 писал(а):

СВЕТТА77 писал(а): так что просто проверьте остальные банки на качество закатки а как проверить??????????? они не текут...

Рассол должен быть прозрачен когда банка стоит, если он мутный и есть пузырьки , значит брожение в банке продолжается (или плохо закатана или рассол недокипятили) и надо эти банки переделать : 1 раз водой и потом кипящим рассолом.

СВЕТТА77 писал(а):

Рассол должен быть прозрачен когда банка стоит, если он мутный и есть пузырьки , значит брожение в банке продолжается (или плохо закатана или рассол недокипятили) и надо эти банки переделать : 1 раз водой и потом кипящим рассолом.

А через сколько времени рассол становится прозрачным после закатки?

А при переделывании Вы кипятите этот же рассол из банки просто еще раз,правильно я понимаю?

Наташа1976 писал(а):

А через сколько времени рассол становится прозрачным после закатки? А при переделывании Вы кипятите этот же рассол из банки просто еще раз,правильно я понимаю?

У меня он чистый уже через сутки, когда все оседает на дно. Выше фото 2 банок: слева как обычно выглядит, справа я ее встряхнула и он стал мутным...
Но это тоже не всегда показатель, Вы просто посмотрите чтобы не было никаких пузырьков воздуха ...
А если перезакатываю, то просто сливаю отдельно рассол, обдаю огурцы в банке кипятком, трушу немного банку, чтобы все смыслось, выливаю и заливаю тем же,но уже кипяченным рассолом и закатываю..