Праздничный заварной хлеб

Светлана, добрый день!
Давненько засматриваюсь на этот хлебушек)))
У меня вопрос: можно ли вместо закваски использовать дрожжи. Спасибо!

Здравствуйте уважаемые хлебопеки.
Второй раз пеку хлеб по этому рецепту и второй раз он сильно трескается. Думал мало влаги в духовке, увеличил, результат чуть лучше, но все равно весь хлеб в трещинах, которые к концу запекания раскрываются и получается вид так себе... Единственное отхождение от рецепта, мука для закваски обычная ржаная цельно-зерновая. Тесто по факту получается больше похоже на ржаное, а не на пшеничное, как на первых картинках... Хотя на вкус очень вкусно.
Как думаете, что нужно исправить?

Всем здравствуйте!
Испекла вчера этот удивительный хлебушек! Светочка, спасибо за его рецепт!
Это была моя мечта! Заквасочный подовый хлеб, с хрустящей корочкой и ароматом тмина.
Ради него, можно сказать, наконец-то впервые в жизни вывела закваску!
Ну и могу сказать, что вполне довольна первым хлебушком. Единственный минус - у меня он все же получился НЕ подовый... Ну, и корочка темновата... Но будем считать, что просто оооочень румяная!

Но все же появился вопрос. Мне думалось, что заквасочный хлеб, особенно с ржаной мукой, должен получиться кисленьким. Мне в моем кислинки не хватило. Из изменений в рецепте - пекла из обдирной ржаной муки + пшеничная в/с.

Что у меня не так?

Вчера испекла этот хлеб из форума kuking.ru
и он у меня не получился. Причем не вылез из казана.
Я подумала ,что что-то не так в рецепте.
Теперь вижу ,здесь жидкости больше .Буду пробовать ещё.

A.lenka писал(а):

Мне в моем кислинки не хватило. Из изменений в рецепте - пекла из обдирной ржаной муки + пшеничная в/с.

Можно разделить этапы, смешать одну лишь закваску с заваркой и дать попродить часа 4 при Т 30С(ну или дольше, тут лучше ориентироваться на вид опары), а только потом замешивать тесто, кислинки в таком случае станет больше .

Я, например, наоборот не люблю сильную кислинку в хлебе и убираю этот этап в рецептурах, даже если он и прописан.

cvetik66
Спасибо Вам огромное за рецепт! Для меня это был рецепт- квест. Нашла на Хлепопечке, решила испечь. По ссылкам вышла на Вас, автора, ну а потому несу "спасибо" именно Вам!
Хлеб получился очень вкусным. Во время выпечки запах стоял фантастический! Пекла по рецепту из первого поста без изменений почти. Разве что ржаная мука у меня не сеяная а обдирная, и пшеничная мука 2 сорт. Другой небыло в доме.Не без косяков конечно. Разделила тесто на два батона, и пока пекла другие хлеба этот немного перестоял. Хоть я вроде и расчитавала время учитывая все нюансы. Но хлеб все равно поднялся, получился фантастически вкусным, правда темнее вашего. Спасибо еще раз.

Доброго дня, Светочка ! Прошу разрешения без официоза, на ты. Уже месяц пытаюсь найти свой хлеб. Даже поучаствовала в хлебном флэшмобе. Если честно, не совсем удовлетворил, поэтому путешествие по всемирной паутине продолжается. Нашла рецепт праздничного в ЖЖ. Сразу принялась за дело. И вроде все выросло как надо. Единственное что забыла, проколоть до низа. Хлеб пекся при соблюдении всех режимов, но низ не пропекся (((( Выбор ржаной муки, что очень странно, у нас невелик. Сейчас в магазинах только цельнозерновой. Для этого хлеба сама просеивала муку. Пеку давно практически все виды выпечки, и торты и пирожки на заказ, но вот с хлебом на закваске пока подружиться до конца не получается. Не сдаюсь, несмотря на кучу неудавшегося ржаного. Насушила сухари, делаю квас. Очень вкусный получается. Сегодня вспомнила, что на этом форуме когда-то регистрировалась. Примите в хлебоманы ? Очень надеюсь на ваши ценные подсказки и рецепты.

Ещё паз прочла рецепт. У меня закваска
ржаная и я не пеку на одной пшеничной муке.
Получится ли хлеб,если я сделаю пополам -
пшеничную и ржаную или
цельнозерновую муку ?

Катя,а сколько Вы ржаной муки берёте?
В рецепте она только в закваске или я не поняла его?

Gveret

Анечка, хлеб получится и пополам на ржаной и пшеничной цельнозерновой муке, только воды понадобится меньше, скорректируй в конце количество воды, когда будешь добавлять уже при окончательном замесе теста.

Рецепт ты правильно поняла, здесь ржанная мука только в закваске.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, что значит осахариваем? Я новичок

Shalom писал(а):

подскажите пожалуйста, что значит осахариваем?

Это надо перемешенную муку с горячей водой подержать в ёмкости при стабильной температуре 65С минимум 2 часа. Через это время заварка станет сладковатая.
У меня, например, плита поддерживает стабильные 65С и я просто держу в кастрюльке на плите. Раньше, когда не было такой плиты, осахаривала в термосе.