Болталка для хлебопёков-2

Ларис писал(а):

Каюсь, все страницы не осилила и поставила закваску по рецепту Анны.

Дак... Тебе с нее и надо начинать с первой страницы.. Правда, она длинная... это да...

Река Таня писал(а):

Лариса, ты все же посмотри обдирную муку.

А вон оно чего... Я про муку пропустила... Это да...
Ларис, а ты еще можешь пшеничную вывести, а потом перекормить ее попробовать этой мукой. Надо ради интереса поставить закваску на ц/з

Река Таня писал(а):

Так я позже здесь появилась, Люда.

Н-дяяя... А я чёй-то тебя за старожила принимала Надо же...

Река Таня писал(а):

Лариса, ты все же посмотри обдирную муку

Я постоянно в магазинах смотрю, и что-то не попадается. Я пшеничный хлеб на дрожжах давно пеку, а когда решила осваивать ржаной хлеб стала обращать внимание на ржаную муку. У нас есть цельнозерновая в упаковках 0,5 кг по 25руб и цельносмолотая 1кг по 34руб. и все....больше никакой. Дрожжевой ржаной хлеб я пеку, но мне очень хочется освоить без дрожжевой хлебушек. Ну вот первая попытка поставить закваску не удалась. Т.ч. пока читаю и завидую.

Lydalyda писал(а):

а ты еще можешь пшеничную вывести, а потом перекормить ее попробовать этой мукой.

т.е. сделать закваску из пшеничной муки. а потом когда печь то добавить ржаную? Или как?А цельносмолотой закваска не получится, надо брать только обдирную?

Ларис
Лариса , пусть постоит пока старая вся . Подожди . Выбросить проще всего . Она же молодая совсем , ей и больше 6 часов может потребоваться . Понаблюдай пока . И добавь фотку если можешь , как она выглядит - а то так трудно понять . Если сильно густая - то ты в ней и не увидишь изменений . У меня такая как у Люды тоже по консистенции .
Lydalyda
Людочка , блины твои - красавцы сегодня особенно .

Ларис писал(а):

цельнозерновая в упаковках 0,5 кг по 25руб и цельносмолотая 1кг по 34руб. и все....больше никакой.

Ну если я правильно понимаю, то это одно и тоже. Наверное, просто разные производители.. по- разному назвали. Я тут посмотрела сайт фирмы "Гарнец"
http://www.garnec.com/production/muka-zl/pshcs-muka/
В статье по поводу пшеничной муки у них оба термина присутствуют.Даже три..

Цитата:

Пшеничная цельносмолотая мука Пшеничная цельносмолотая мука Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма. Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента. Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы. Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки. Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука. Цельнозерновая или, что тоже самое, обойная мука должна иметь кремовый цвет, который дают мелкоперемолотые частицы оболочки зерна. Этой мукой можно замещать часть обычной хлебопекарной муки практически в любом рецепте. Из-за пониженного содержания клейковины в этой муке (количество глютена в процентном соотношении понижено из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ) выпечка будет не такой пышной. В последнее время на рынке появились некоторые марки цельнозерновой муки не соответствующие по внешним и потребительским качествам цельнозерновой муке. Например, если вы видите муку белого цвета с вкраплениями в нее достаточно больших частиц отрубей, знайте, что эта мука скорее всего получена путем смешивания обычной хлебопекарной муки и отрубей. Если у муки клейковина выше чем тот же показатель у хлебопекарной муки, опасайтесь, что для получения отличных пекарских качеств, производитель добавил искуственную клейковину.

Ларис писал(а):

т.е. сделать закваску из пшеничной муки. а потом когда печь то добавить ржаную? Или как?

Ну если обдирной не найдешь, делаешь по такому же принципу:
30 г пш. муки+30 г воды - через 24 ч кормишь еще 30+30 (туда же, ничего не отбирая), следующие три дня также. У тебя должно получиться 300 г. закваски. Если не хочешь, чтоб так много, заводи меньше 15-20 г. От нее, готовой пшен. закваски, берешь чайную ложку + , н-р, 30 г уже ржаной + 30 г воды, и кормишь еще 5-6 раз. Таким образом, у тебя получается ржаная закваска.

Ларис писал(а):

А цельносмолотой закваска не получится, надо брать только обдирную?

Это я не знаю. Не пробовала. Но ты меня заинтриговала. Счас поставлю ради интереса 2 варианта. С нуля (без стартера) и с ложкой стартера на ц/з муке.

Viktorii@ писал(а):

Лариса , пусть постоит пока старая вся . Подожди . Выбросить проще всего . Она же молодая совсем , ей и больше 6 часов может потребоваться . Понаблюдай пока .

Поддерживаю на все 100%

Viktorii@ писал(а):

Людочка , блины твои - красавцы сегодня особенно

Дякую... Я старалась.

Lydalyda писал(а):

Это я не знаю. Не пробовала. Но ты меня заинтриговала. Счас поставлю ради интереса 2 варианта. С нуля (без стартера) и с ложкой стартера на ц/з муке.

Ларис
Вот поставила. Так что, Лариса, с тобой вместе буду следить
Здесь 15 г муки ц\з+ 15 г воды

Здесь 15 г муки ц\з+15 г воды+8 г стартера

Светочка, с Днём рождения!!!!

Женского счастья, семейного благополучия, здоровья, воплощения всех планов, всего самого хорошего, что может быть в жизни!!!

Светочку, лапушку с Днем Рождения!!!

Lydalyda писал(а):

Вот поставила.

Только сейчас доглядела, что у меня ц\з мука-то пшеничная Семён Семёныч (с). Я в своем репертуаре.. Ну да ничего... ц\з ж

Девушки дорогушечки приветик
Ларис
Лариса приветствую тебя!! тут тебе точно помогут и всему научат, только не пропадай и не сдавайся!!!

Река Таня писал(а):

Галя, ты такая розовая ляля.

Танечка

Lydalyda писал(а):

А это они же, только без яиц. К Посту готовлюсь.

Люда ты на закваске пекла постные?? все мне расскажи я ж постится буду.
На вид чудо как хороши

Viktorii@ писал(а):

Главное на вкус они мне не понравились сразу , а на второй день достала - думаю не выбрасывать же , а они такие вкусные вдруг . Моя в шоке . И на третий день еще вкуснее показались . Странно ... Но будем знать ...

Вит это горчичные? нам запах мягко говоря не очень, но тот же хлеб совсем плохой был пробовать снова боязно

Река Таня писал(а):

Галя, вот, везет твоим домашним. Каждый день их балуешь сладостями

не это мы в гости к бабушкам ходили какждый день просто так торты ... накладно будет

Река Таня писал(а):

Уррррааа! У нас новый хлебопек! Добро пожаловать, Лариса!

Да Да да!!!!!!!!! ураааааааааааа

Река Таня писал(а):

Белорусскую халу вам несу.

Я завтра буду, если все сложится!!! какая у тебя она ровненькая, ой и вкусненькая!!!

Lydalyda писал(а):

А пока угощайтесь маффинами от Янины.

Люда расскажи на что они похожи, так выглядят просто класс!! ну и мастеритца ты все хлеба О какие, все удались

Chokoqueen писал(а):

Привет девочки! Несу картофельный Вкусный!!!

Лан на дрожжах или закваска ожила?

Viktorii@ писал(а):

Выползайте , девочки .

Вита, уже масленица у тебя
loranas
Лариса поздравляю тебя с подарком!!!!!

ФУУУ, я аж взмокла пока фотографии вставила (первый раз). Вот мои фронтовых 100 грамм. Они спокойно лежат на дне чашки и молчат.
LydalydaКак ты умудрилась еще и по стенке чашки отметку сделать не знаю. Мои сто грамм спокойно лежат в середине чашки и до стенок им далеко. Чашка на 1,5 литра.

Всех с прошедшим праздником!!! Счастья, здоровья, любви и конечно же вкyсного домашнего хлеба!!!

[b]Сэра
Оленька y тебя новая аватарка, тебя и не yзнала сразy - красавица!

Я вам перед Татьяниным понедельником немножко хлеба принесла
Ароматный от Аннyшки:


Сырный от Леночки: Очень нам всем понравился, кто не пек еще, срочно печь!!!!


И мой нарезной на закваске:
[/b]

Ларис писал(а):

спокойно лежат в середине чашки и до стенок им далеко. Чашка на 1,5 литра.

Ларис в принцепе и нормальная консистенция. ну может только чуть густовато, но не критично я думаю

Ларис писал(а):

Чашка на 1,5 литра.

Ларис в такой большой чашке ты вряд ли увидишь рост. надо маленькую и желательно бы узкую, тогда и видно как растет. возьми хоть банку 0,5 л или даже меньше если есть

lenok97
Лена такие хлебушки
оу красота и сыыырный

у меня закваска пшеничная ... опять колобродит!!! устала я с ней. Вот ведь я тогда гриппом болела сильно и у меня вся погибла, а сейчас... ржаная выжила, а пшеничная вроде и нет уже

Lydalyda писал(а):

Ну если я правильно понимаю, то это одно и тоже. Наверное, просто разные производители.. по- разному назвали

Неее, производитель тот же и по цвету они отличаются, цельнозерновая темней.

Гелинака писал(а):

Лариса приветствую тебя!! тут тебе точно помогут и всему научат, только не пропадай и не сдавайся!!!

И я тебя приветствую! Вот решила к вам за помощью прийти, и мне очень понравилась атмосфера здешняя – все очень приветливые!

Гелинака писал(а):

возьми хоть банку 0,5 л или даже меньше если есть

Сейчас переложу в банку. Я просто по совету Анны брала тару 1,5 – 2 литра. Но там у нее и пропорции побольше.

Гелинака писал(а):

Люда ты на закваске пекла постные?? все мне расскажи я ж постится буду.

Галь, сегодня у меня эксперимент был.. Первый раз решила на закваске без яиц. Молоко и до этого когда лила, когда нет. Делала по этому рецепту http://forum.say7.info/topic14233.html
Ничего не меняла. Но тесто получается разное
Вот с яйцами после ночи

А это без яиц. Кажется, что чуть-чуть вспенилось. Но пусть тебя это не смущает. Тесто рабочее.. пышное

Это после добавления воды и 1,5 часового стояния
с яйцами

без яиц. Мне показалось, что за эти 1,5 часа тесто сработало лучше чем за ночь Может ошибаюсь.

Я думала в тесто без яиц меньше воды надо, поэтому добавила только 200 г, но потом поняла, что можно лить все 250 г, как по рецепту. Ну уже долила и не стояло тесто после этого. Так что лей всю воду.

Гелинака писал(а):

Люда расскажи на что они похожи, так выглядят просто класс!!

Спасибо, Галя. Сложно сказать на что похожи. Не могу найти ассоциацию. На магазинные кексы не похожи. Тесто тут чуток другое. Со временем они становятся суше, мне кажется. Мне это нравится.

Гелинака писал(а):

ну и мастерица ты все хлеба О какие, все удались

Спасибо. Надо ж за тобой успеть

Гелинака
Галя, моя пшеничная жила больше года, но этой осенью стала постоянно портится, как бyдто тyхнет. я ее несколько раз перекармливала из ржаной, она все-равно раз два испечешь и снова не кислая, а тyхлая. Я и y девочек совета спрашивала, Маша мне сказала может из-за мyки. И действительно я долгое время пекла на Алтайской сказке, потом на ней стали y батонов швы раскрыватьтся, даже когда на шве на расстойке лежит, вот и перешла я на Макфy, а на Макфе закваска стала портиться. Вот теперь закваскy держy на Алтайской сказке, а пекy на Макфе.

Ты ее перекорми из ржаной, намного быстрее. Моя первая тоже была перекормленная. Ей два дня достаточно, если два раза в день перекармливать.

Ларис писал(а):

ФУУУ, я аж взмокла пока фотографии вставила (первый раз).

Это по-первах. Потом научишься быстро вставлять.

Ларис писал(а):

Вот мои фронтовых 100 грамм. Они спокойно лежат на дне чашки и молчат.LydalydaКак ты умудрилась еще и по стенке чашки отметку сделать не знаю. Мои сто грамм спокойно лежат в середине чашки и до стенок им далеко. Чашка на 1,5 литра.

Гелинака писал(а):

Ларис в такой большой чашке ты вряд ли увидишь рост. надо маленькую и желательно бы узкую, тогда и видно как растет. возьми хоть банку 0,5 л или даже меньше если есть

У меня баночки пластиковые на 250-300 г .Галя тебе уже ответила. Это важно.

lenok97 писал(а):

Я вам перед Татьяниным понедельником немножко хлеба принесла

Лена, образцово-показательные

lenok97 писал(а):

Сырный от Леночки: Очень нам всем понравился, кто не пек еще, срочно печь!!!!

Ох-ох-ох... Где ж его время-то взять все рецепты попробовать.

Гелинака писал(а):

у меня закваска пшеничная ... опять колобродит!!! устала я с ней. Вот ведь я тогда гриппом болела сильно и у меня вся погибла, а сейчас... ржаная выжила, а пшеничная вроде и нет уже

У меня сейчас, вроде бы, не капризничает (в добрый час будь сказано), но я почему-то по её поводу не заморачиваюсь. Вначале она у меня гибла, я ее из ржаной перекармливала по-быстрячку.

Ларис писал(а):

Неее, производитель тот же и по цвету они отличаются, цельнозерновая темней.

Ну тогда не знаю. Пусть опытные девочки, кот. по теории спецы, скажут. Как по мне, так это производитель что-то намутил.

Пошла-ка я айсинг делать, пряники расписывать. А то все откладываю. Сотрудники завтра на работу не пустят

Ларис писал(а):

Сейчас переложу в банку.

Лариса , переложи . И оставь как есть пока не увидишь хоть какой то процесс . Она должна стоять в теплом месте , но не жарком . У меня стоит на холодильнике , там у меня 27 гр.
lenok97
Лена , хлебушки все какие красивые . Мне ароматный Анны очень нравится по вкусу . И нарезной никак не повторю - он очень вкусный , как хлеб из моего детства .
Девочки , а я сегодня котлетки нашей Гали делала . Очень вкусные , я в восторге . Посмотрим , что мужики скажут . Но у меня они будут в любимых точно .

Ларис писал(а):

Вот мои фронтовых 100 грамм. Они спокойно лежат на дне чашки и молчат.

Лариса, если обдирной нет, пробуй ставить на той, которая есть. Я бы выдерживала пропорции вода+мука, данные Аннушкой. Пусть тесто будет погуще, думаю, это не страшно. И первые 5 дней кормить будущую закваску раз в сутки. У тебя ей, я поняла 3 дня уже? Осталось еще 2 дня посмотреть. Просто на цельносмолотой муке у закваски будет не такой подъем, как у обдирной, но работать она все равно должна. p.s. А ты из какого города, что у вас нет обдирной и есть обойная?
lenok97
Лена! надо почаще такую красоту нам приносить. А батоны у меня никогда такими аккуратными не выходят. Всё, на каких-то гусениц больше похожи.

Viktorii@ писал(а):

Лариса , переложи . И оставь как есть пока не увидишь хоть какой то процесс .

Я переложила, стоит в спальне, там 26 градусов. Утром посмотрю как дела у нее. Если увеличится то надо снова покормить 50*50? И как считать теперь – какой это день? Та жижа трехдневная, тоже стоит. Воняет сильно.

Река Таня писал(а):

А ты из какого города, что у вас нет обдирной и есть обойная?

Владимирская бол. г. Гусь-Хрустальный. А какой день у меня стоит закваска я теперь и сама не пойму. Скорей всего первый, раз я с начала начала делать ее.

Ларис писал(а):

Утром посмотрю как дела у нее. Если увеличится то надо снова покормить 50*50?

Да , я бы так поступила , и считала бы это четвертым днем и продолжала бы как у Анны .

Ларис писал(а):

Та жижа трехдневная, тоже стоит. Воняет сильно.

Покорми ее тоже как у Анны . А почему воняет ? у меня закваска всегда под крышкой - ничего не воняет даже близко . Хотя сейчас у нее уже приятный аромат . А в пшеничной даже с фруктовой ноткой - я раньше понять не могла - как это так ? И как эту нотку уловить ?