Болталка и ваши торты сюда - 2

плавлю в микре в силиконовых формочках для кексов. 45с потом мешаю,добавляю масло растительное и красители гелевые. Когда много красителя глазурь густеет быстро поэтому масло добавляю побольше.

Девченки, привет! Я тут новичок😊 хотя тортики пеку давненько. ..вот зарегистрировалась для того, чтоб спросить у Вас совета😊 кто как поступал когда не успеваешь с заказами...у меня делема. .вроде нужно брать помощницу )) а как...что перераспределить из обязанностей...а как потом оплачивать труд...короче я в замешательстве...помогите советом и идеями😊😊😊 буду очень благодарна
Писала в другой темке. ..но туда наверное не заходят☺

Ksunik87
Спасибо Ксюш, все поняла, у тебя как сладкая плитка, состав примерно такой же. А еще не знала, что ты делаешь с маслом, попробую. А получается шоколад какой в итоге, то есть после застывания? Мягкий или нет?
Vikitoriya83
Добрый день! Здесь у нас на сегодняшний день не так много народу, кто делает торты на заказ давно, много новичков. Сама делаю давно, вот зимой будет 4 года, НО, если я не успеваю делать, то просто не беру. Всех денег не заработать - это первое. Второе - если много заказов, то чаще всего начинает страдать качество. Ну и третье - про помощника. Одно дело это кто-то из близких друзей или родственников и другое - нанимать со стороны. У вас не будет никаких данных, может человек чем болеет, ему по сути нужна мед. книжка. Потом, не все хотят наниматься без официального трудоустройства, а официальное возможно только с открытием кондитерской и прохождения санэпидемки. Санэпидем дают только тем, кто печет не в квартире, а в спец. помещении. То есть - замкнутый круг. Чтобы такая кондитерская была успешной....нужно очень большое количество заказных делать, чуть ли не поток и вам там не 1 человек потребуется, не говоря уже о стартовом капитале на оборудование. Но это мы уже ушли в дебри, если у вас все-таки есть надежный помощник и вы хотите делать в пределах квартир, то проще всего банально заказы разделять (1 делает такие-то заказы, другой другие - От и ДО), иначе наверное ерунда будет. Не знаю, насколько это вам поможет, ведь мы тут все одиночки в работе и можем лишь свое мнение высказывать )))

Ksunik87
а у меня в микре не плавится шоколад (любой, и глазурь в том числе), а просто крошится, и теряет жидкость.
Vikitoriya83
добрый день. Согласна с Александрой.
У каждого человека получаются разные вкусы любых блюд, будь то торт, пирог или борщ хоть и исходный набор продуктов и рецепт один. Поэтому в первую очередь это ваша репутация перед клиентами. Так как не факт, что ваш помощник будет делать все так же вкусно как ваши работы и постоянные клиенты могут разницу ощутить. Если это кто-то ваш близкий, то я бы доверила только черновую работу)) мытье посуды, походы по магазинам по списку за продуктами , а за все остальное переживала бы и постоянно этот человек был бы под моим контролем)) что никак бы не облегчило и не ускорило работу, а только наоборот прибавило бы затраченного времени. Ну это сугубо моя точка зрения.

Bonte писал(а):

а у меня в микре не плавится шоколад (любой, и глазурь в том числе), а просто крошится, и теряет жидкость.

Ир, ты на пару держи, как я...а еще...тут не шоколад по сути, а сладкая плитка, прочти состав. То есть немного другие особенности плавки и он, и правда, более...плотный и хорошо застывающий.

Bonte писал(а):

Если это кто-то ваш близкий, то я бы доверила только черновую работу)) мытье посуды, походы по магазинам по списку за продуктами , а за все остальное переживала бы и постоянно этот человек был бы под моим контролем))

Ух ты какая недоверчивая! Я б мужу доверила, он классно готовит...но увы не торты. Но доверила б все равно...сначала научила...пару раз бы проконтролировала, а дальше он бы сам. Мы даже с ним говорили, если вдруг лишится 1 из работ, то будет мне помогать делать. Вот обтягивание торта не доверю, у меня многовековой опыт, этому учиться и учиться, НО, если человек этим занимался До, то можно оценить его работу и не контролировать так. С другой стороны, если человек этим занимался и так, то зачем ему наниматься, менее выгодно.

Алекcандра писал(а):

Ух ты какая недоверчивая!

я доверчивая, но уж слишком переживательная
муж у меня тоже лепил помогал)) помнишь пожарный МЧС моя там только голова была) остальное он лепил))

Bonte
А мне муж танки помогает делать к 23 февраля ))))

Ох, девочки..я тоже переживаю, тоже считаю, что индивидуальная работа тем и ценится, что делается от и до..и не из-за денег я об этом думаю, хоть она меня реально кормит😊 просто я фанат ею от того, что делаю☺ это приносит мне удовольствие)
А клиентов становится все больше, я честно признаюсь, что последние пол года сплю по 3-4 часа в день и понимаю, что дело мое идет😊 и хочется развивать его дальше!Алекcандра
Вот скажите, неужели за 4 года Вам не хотелось как то расширить свои возможности?)
Девочка проверенная есть...и с санкнижкой (и я тоже) и повар по образованию она...просто я тоже в замешательстве...что и как мы будем делить ( я имею в виду обязанности)
Bonte
И мне мой помогает когда завал полнейший...но зубами скрипит. .вот и не хочу просить его😔
Короче хочется как то расширить свои возможности...но как? Может я не стого начинаю??

по тортам мне сложно что-то советовать я сама только еще начала их делать на заказ и клиентов у меня немного. А вот по аналогии с пряниками могу сказать. В прошлом году при подготовке к НГ поняла что одна реально не справлюсь и предложила соседке мне помогать. Она приходила ко мне на 4 часа в день. Ее обязанностью было замешивать тесто и печь пряничные заготовки.
Не все гладко было, но какой-то кусок работы она мне реально помогла сделать. Платила я ей за половину дня исходя из примерно средней з\п на тот момент.
Думаю если у тебя Vikitoriya83 такой объем работы что ты и спать не успеваешь, то пора уже думать о расширении. Но легализоваться реально сложно у нас сейчас, надо хорошенько все просчитать

Vikitoriya83 писал(а):

Вот скажите, неужели за 4 года Вам не хотелось как то расширить свои возможности?)

Нет, абсолютно! У меня есть куча других интересов - кроме как торты. Я люблю читать, радовать семью вкусными блюдами помимо тортов, играть/заниматься с ребенком, гулять с ней по 2-3 часа (она у меня в садик не ходит). Соответственно времени на торты не так уж много остается. Да и здоровье дороже, чем спать по 4 часа в сутки, это ж очень быстро здоровье до нуля упадет (нет...20-30 лет это еще нормально, а когда тебе к 40...уже и подумать пора о нем, иначе потом одни болячки). Поэтому мне неважно сколько клиентов, абсолютно со спокойной душей отказываю части тех, кто обращается ко мне. Финансовых возможностей для своей кондитерской нет, да и нервная я. Ну и еще...опять же скажу - всех денег не заработать, мне хватает того, что получаю, у мужа тоже нормальная з/п.

Vikitoriya83 писал(а):

повар по образованию

Вообще ни о чем, видела одного повара по образованию - вообще готовить не умеет. С тортами так вообще беда, в итоге бросила она это занятие. Но если реально хороший человек, хороший мастер своего дела, то конечно, расширяйтесь. Про обязанности я сказала, мне кажется, что максимум можно лепку и покрытие торта отдавать 1 человеку, сборка/выпечка - другому (это если вы в одном помещении планируете работать).

птичье молоко, сделала для отчима-он его любит. Делала в спешке,даже застыть нормально не успела глазурь-шоколад со сливками и кофе-вкуснятина.

ВВВ Виктория писал(а):

у пармалата 35% срок годности 6 месяцев в закрытом состоянии разумеется, так что можно делать запас)))

Мне вот привезли из города в начале лета две разные пачки, у одной срок годности был до июля, у другой до октября. Ещё же зависит от того, сколько в магазине пролежало. Свои сливки делала раз, получились сразу, взбились хорошо. Мне показался привкус какой-то, хотя, может, совпадение какое. Больше волнует то, что у самодельных срок хранения то ли сутки, то ли двое. Т.е. заранее их не сделаешь.

ВВВ Виктория писал(а):

хотя у Эндишефа зеркалка точно такая же, НО ягодная все равно вкуснее)))))

А ты же не ягодную дала.

Ksunik87 писал(а):

Согласна с Викторией, но иногда нужен конкретный цвет, поэтому без ягод.

Вам, спецам, конечно. А мне бы хоть попробовать. Капкейков в прошлые выходные напекла, а есть некогда. Пришлось сегодня на завтрак хомячить, не понравилось мне такое начало дня. Так что до тортика ещё не скоро руки дойдут.

Ksunik87 писал(а):

красители гелевые

Ого! Ксюш, а я читала, что для шоколада должны быть только жирорастворимые красители.

Bonte писал(а):

а у меня в микре не плавится шоколад (любой, и глазурь в том числе), а просто крошится, и теряет жидкость.

Да ты что? Хм, у меня пока любой плавился. Белый только капризничал, но потом всё равно разошёлся.
Ksunik87, тортик хороший!

Алла475 писал(а):

Больше волнует то, что у самодельных срок хранения то ли сутки, то ли двое. Т.е. заранее их не сделаешь.

разве? Я помню делала когда у нас не было сливок в продаже то вроде дольше стояли в холодильнике. Могу ошибаться
Ксюша, ну просто заглядение твой торт

Алла475 писал(а):

А ты же не ягодную дала.

а там же есть ссылка на ягодную у меня открылась сегодня ссылка наконец

usya писал(а):

Я помню делала когда у нас не было сливок в продаже то вроде дольше стояли в холодильнике. Могу ошибаться

Они может и стояли, но я читала про очень короткий срок годности.

usya писал(а):

а там же есть ссылка на ягодную у меня открылась сегодня ссылка наконец

А, да, проскочила.
Я сегодня купила фруктозу. Помню, что где-то нужна, а где, забыла. Надо рецепты шерстить. Столько информации перечитала, что в голове уже полная каша.

Алла475 писал(а):

Хм, у меня пока любой плавился. Белый только капризничал, но потом всё равно разошёлся.

Мы именно про микроволновку. Если она не поддерживает конкретную температуру (вот у меня например не выставляется - сразу максимум) - в итоге шоколад сворачивается, это нормально, у него низкая температура плавления.

Алла475 писал(а):

Я сегодня купила фруктозу.

Потом расскажешь - куда ее, я таких рецептов не знаю ))))

Ksunik87

Алла475 писал(а):

Ещё же зависит от того, сколько в магазине пролежало.

не зависит, Срок годности проставлен на упаковке и какая дата стоит до того срока все хорошо с ними и будет, стабилизатор каррагинан (и/или гуаровая камедь) позволяет хранить вне холодильника до заявленного срока.

Алла475 писал(а):

А ты же не ягодную дала.

ягодная есть у меня и в облепиховом торте и в трех грациях (пропорции есть, ягодноне пюре меняй как душе угодно)

Алекcандра писал(а):

Мы именно про микроволновку. Если она не поддерживает конкретную температуру (вот у меня например не выставляется - сразу максимум) - в итоге шоколад сворачивается, это нормально, у него низкая температура плавления.

Я поняла, что про микру. И я про неё. Плавлю на самой большой мощности. В первый раз боялась сильно включать, поставила на 400 или 500, она крутит, крутит, а шоколад не думает плавиться.

Алекcандра писал(а):

Потом расскажешь - куда ее, я таких рецептов не знаю ))))

Да? Я опять что-то напутала?

ВВВ Виктория писал(а):

не зависит,

Вот так тааак, всё чудесатее и чудесатее.

ВВВ Виктория писал(а):

ягодная есть у меня и в облепиховом торте и в трех грациях (пропорции есть, ягодноне пюре меняй как душе угодно)

Ага, хорошо.

Привет Девочки!
Пока отдыхала на природе не заглядывала на страничку,теперь не могу угнаться за вами

Столько вкусняшек сделали,молодцы

Ириш очень понравились твои капы,особенно кактусы очень реалистично ,также понравились миньоны и цыплята

Ксюша очень понравились тортики с белой глазурью ,здорово

Виктория твой тортик (волшебник изумрудного города) очень красивый ,думаю что дочка была в восторге

Саша тортик с вратарем классный такой ровный

Алла 475 тортик с ёжиками удался ,молодец справилась
Мишка тоже хорошенький

А я так и не сделала тортик Тирамису ,всей семьей переболели,зато принесла вам капы,делала правда на быструю руку
Крем чиз от Анди шефа

Всем привет!!!

Алекcандра писал(а):

Молодец ты какая, посмотрела мастичный тортик, много у тебя было работы, столько деталей, мишки очень симпатичные!

Спасибо, Саш

usya писал(а):

Просто заказов нет, так хоть для себя пекла

Задумки в оформлении интересные Вместо этих шаров больших лучше, на мой взгляд, полусферы сделать какие-нибудь ровненькие)

usya писал(а):

Начала образцы новогодние делать, пока ничем не довольна кроме последнего петуха

Алл, мне очень нравятся твои прянички От оленя я в восторге!!!

Алла475 писал(а):

Вот, я скульптор

Алл, вполне себе милый мишка! Крась только не так интенсивно, чтобы не такими темными были

Алла475 писал(а):

Глаза да, не нравятся. делала по видео МК, там не сделали ямки, а я не допетрила.

Я тоже мишек без ямок леплю

Алла475 писал(а):

Ага, только его пока нет, жду

Я гуашью белой делаю (гуашь-нетоксичные краски)

usya писал(а):

Пряники я пеку по рецепту

Спасибо, Алл, я стеснялась спросить в сотый раз))))))))))))))

Алекcандра писал(а):

Тортик очень классический - с варенкой, ореховым бисквитом и ореховой пропиткой.

Очень симпатичный

Алекcандра писал(а):

Я тоже порою новые рецепты на клиентах пробую и обычно все получается

У меня всегда так получается, пока все довольны, а я заметочки на полях ставлю
Vikitoriya83
Трудный вопрос....Я встречала кондитеров, которые берут помощников и очень довольны. Но! По себе, я бы наверное не смогла с кем-то работать, даже не из-за финансового вопроса, а по причине ревностного отношения...Просто, я лично, кондитерское дело именно "на поток" не запускала, т.е. я беру заказы и они больше для души и саморазвития (нравится мне совершенствоваться в чём-то и дополнительно обучаться). Поэтому, что касается меня, то я бы не смогла, в данной ситуации, кого-то пустить к себе на кухню, потому как следила бы за каждым её действием.....А, если это всё в рамках бизнеса, тогда почему бы и нет) Чётко распределить обязанности и всё!Определить временные рамки рабочего времени, к примеру с 10 до 16, накануне определили фронт работ и поделили обязанности, а по оплате можно договориться на % от заказа....

Ksunik87 писал(а):

птичье молоко, сделала для отчима-он его любит. Делала в спешке,даже застыть нормально не успела глазурь-шоколад со сливками и кофе-вкуснятина.

iralapochka писал(а):

принесла вам капы,делала правда на быструю руку

Всё так гармонично))) Розовое на сиреневом Обожаю капы с крем-чиз


Девочки, мне кажется я кучу всего пропустила....потому как видела белый ещё Ксюшин тортик, вроде....он очень классный!!! Если кого не прокомментировала...пардоньте! В будни только успеваю вас почитать...комментировать редко удается(

IrinKa Polyakova
Да ничего, я тоже иногда пропускаю или забываю пока дочитываю

IrinKa Polyakova писал(а):

От оленя я в восторге!!!

хоть кто-то любит оленей так же как я я от них просто млею
Девочки, я птичье делала только по Чадейкиному рецепту, может у вас с вашим опытом есть что порекомендовать? Я же скорее всего не знаю каких-то хороших рецептов.
И еще ваше мнение хочу узнать - если торт сам украсить в виде баскетбольного мяча, а бока в виде сетки (мяч в корзине) , а потом еще и топперы натыкать то это уже перебор будет? Лучше торт не в виде мяча?

usya
с тортом надо определиться или мяч или торт с топперами (что лучше - это зависит от массы о которой договорились и желания клиента и твоих возможностей: посилишь мяч - пробуй мяч, нет сил возиться и рисковать - делай топперы ты же мастер в этом)
с птичьим молоком аккуратней, чтоб топперы не были слишком тяжелыми и при транспортировке не позаваливались
если сгущенка есть то вот этот http://forum.say7.info/topic15703.html (но советую уменьшить сахар и лимонную кислоту, и желатина поменьше, а то рискуешь получить резину посмотри,- я там писала на 27 странице)
если молоко http://forum.say7.info/post5831907.html#5831907