Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Про пайпинг все равно не поняла. Видеть надо.
Девочки, я учудила Прошлый замес, думаю - что тесто какое то сухое, при замесе не вымешивается ложкой, как обычно - сухое. Сегодня замешиваю в другой очередности.... опять тоже самое. И тут мой взгляд падает на приготовленные, но так и не использованные ЯЙЦА Еханый бабай!!!! Пришлось домешивать в догонку. Думаю, чего эт пряники такие ... ну ооочень хрустящие... 2 замеса без яиц, пипец! Зато есть опыт без яичного теста...

Елена60 писал(а):

Мне не жалко.

Елена-сан
Огромное человеческое спасибо!
Леночка, развей мои сомнения: так пудры всё-таки 500 или 445 или 455гр ???

Одна девочка на Самоваре, получив книгу Спенса, писала дословно рецепт:
90 грамм белков
445 грамм сахарной пудры
5-7 капель лимонного сока или 4-5 капель белого уксуса.

15 грамм высушенного яичного белка (альбумина)
85 мл предварительно вскипячёной, чуть тёплой воды.
445 гр сахарной пудры( в книжке это звучало как айсинговый сахар, надеюсь что поняла верно)
Развести белок следуя инструкции на пакете

Собственно, мастер может и по другому рецепту работать, не обязательно по Спенсу. Тогда и база по консистенции будет отличаться однозначно.

Всем привет!

SvetkaKonffetka
Свет,спасибо!Если будет оказия то попрошу кого нибудь привезти.С доставкой такой очень дорого выходит.Ведь еще транспортной компании надо платить.


cvetik66
Свет,а утебя пряник такой толстый что ты можешь его с заливкой взять?Я пробовала по твоему совету и потряхивать и постукивать,но постоянно пальцами края смазываю Кстати однажды. Меня на прянике глазурь потекла за края,я акуратно сняла,но следы остались.Я после высыхания просто прошлась по краям теркой мелкой,получилось хорошо,не очень в глаза бросались пошкуренные края.

Елена60 писал(а):

детали, которые на 2-м плане. Ставим пакетик вертикально и заполняем деталь, НЕ вытаскивая кончика. Важно это делать быстро и не полосами, а как бы растягивая айсинг

Не знала что это такая техника,я очень часто так делаю,и кончиком же пакета разравниваю .

cvetik66 писал(а):

что практически не дожидаемся высыхания залитых деталей

Если не ждать высыхания то провалится айсинг,по крайней мере у меня так было.

Amata
Свет а мне надоело в граммах отвешивать.На белок беру 150 гр пудры и взбиваю.Если по моему мнению жидковато то ложку еще могу добавить.Мне все равно разбавлять приходится ,и у меня в холоде не жиже становится а гуще.Я никогда мокрым полотенцем не накрываю,просто пищевую пленку кладу прямо на айсинг,так чтобы края пленки на стенки бокса укладывались и по краю айсинга еще приминаю,чтобы между пленкой и айсингом не было воздуха.И крышкой закрываю.Ничего не сохнет,но надо чтобы на стенках бокса айсинг не оставался.Меня кондитеры научили,они все свои глазури так хранят и даже без крышки.

elay писал(а):

Свет а мне надоело в граммах отвешивать.На белок беру 150 гр пудры и взбиваю.Если по моему мнению жидковато то ложку еще могу добавить.Мне все равно разбавлять приходится ,и у меня в холоде не жиже становится а гуще.

но ведь 150 гр отвешиваешь всё же или в пакете идут? Я без весов - как без рук, я люблю точность и бесюся, когда рецепты в ложках и стаканах идут, отсюда все искажения и получаются.
Пудру, Леночка, я пересеиваю 1 раз точно всегда и 2 раз через органзу, без весов не обойдешься. Когда попробуешь работать практически идеальной пудрой, совсем не хочется возвращаться к обычной, совсем. Это как с мерса на жигули пересаживаться: да, едет, но КАК едет

Еще об айсинге Спенса (всё та же девочка с книжкой).
Отделить белки за день до взбивания, накрыть и оставить в холодильнике для укрепления, протереть белок через мелкое сито.

Оказывается, это совсем не изобретение какой-то пряничницы, всё описывается в книге мэтра "Королевский айсинг". А то на Кухарке одна выдала "этот большой секрет" и тут же запричитала в прямом смысле слова: люди за это деньги платят, а я дурочка, вам бесплатно рассказываю. Меня всегда коробят такие подачки... за язык ведь никто не тянет...

Собственно, Девочки, которые посетили МК и поделились некоторыми тонкостями, СПАСИБО ВАМ ЕЩЕ РАЗ, СПАСИБО ЗА ЧЕЛОВЕЧНОСТЬ Это только Ваша добрая воля, а выспрашивать стыдно, в это вложены деньги и ставить вас перед выбором никто не будет (здесь собрались достойные люди).

Приветствую всех, милые девушки! Доброго дня!
У меня очередная радость, вчера мне муж купил, наконец-то, сухой яичный белок! Конец моим страхам

Alenky писал(а):

! И про сальмонеллу тоже! У меня какой то таракан в голове сидит, боюсь использовать сырые яйца и все!

Алеша82 писал(а):

Позже прибегу, покажу, что натворила и расскажу все

Будем очень ждать!

Елена60
Лена, спасибо за секретики по пайпингу , очень хочется попробовать.

Покажу своих медвежат Тэдди, дочка просила сделать перед отъездом для подарочков коллегам, есть огрехи в последовательности заливки и яйцо надо было больше "надувать", но учитывая что делала почти "на коленке" вполне неплохо.

Amata писал(а):

Леночка, развей мои сомнения:

я уточню в записях

elay писал(а):

Не знала что это такая техника,я очень часто так делаю,и кончиком же пакета разравниваю .

Лен. Здесь базой работают.

Amata писал(а):

Пудру, Леночка, я пересеиваю 1 раз точно всегда и 2 раз через органзу,

в моих глазах ты ГЕРОЙ! Я просеила 0,5 кг И решила купить Сахару.

Amata писал(а):

а выспрашивать стыдно

Спрашивайте! Я тоже спрашивала и рада, что теперь могу поделиться с вами.

Кстати, кто работает альбумином, замачиваете надолго? Читала советы на ХП, кто что говорит. У меня итальянский Igreca.

SvetkaKonffetka писал(а):

Кстати, кто работает альбумином, замачиваете надолго? Читала советы на ХП, кто что говорит. У меня итальянский Igreca.

я тоже спрашивала. Жду ответа.
На мк Вика не замачивала.Она потом дала айсингу постоять

Amata писал(а):

я пересеиваю 1 раз точно всегда и 2 раз через органзу

Света, теперь понимаю откуда такие тонкие кружева

SvetkaKonffetka писал(а):

Покажу своих медвежат Тэдди

Какие хорошенькие!! Света, а у цветка айсинг провалился? Чтобы не проваливался надо густой айсинг делать, прям очень, почти как для контура. Нам Т. Свирко на МК говорила про это.

И еще, девочки, про заливку, на МК нам говорили, что в айсинг надо добавлять глюкозный сироп, он не дает айсингу быстро схватываться, поэтому можно и большие площади спокойно заливать.

Елена60 писал(а):

Спрашивайте! Я тоже спрашивала и рада, что теперь могу поделиться с вами.

Ага, спрашивайте!! Я, например, сразу всего и не упомню, что на МК говорили, но если вижу вопрос, то напишу, обязательно, что там про это было.

SvetkaKonffetka
Света, и еще Т.Свирко на МК говорила про сальмонеллу, что она не живет в сухом веществе, и если глазурь высохла, то сальмонелла, даже если была, то помрет. И она только на скорлупе, снаружи, поэтому, если яйца обработать (помыть, можно уксусом), то тоже можно не бояться.


Девочки, не бросайте в меня тапками, но я не пойму что такое пайпинг? Уже и гуглила, там бред какой-то вылазит. Просветите, пожалуйста...

Это вот это?

Bala-bala писал(а):

Света, а у цветка айсинг провалился? Чтобы не проваливался надо густой айсинг делать, прям очень, почти как для контура. Нам Т. Свирко на МК говорила про это

ага, я когда сделала уже потом прочитала

Bala-bala писал(а):

в айсинг надо добавлять глюкозный сироп, он не дает айсингу быстро схватываться, поэтому можно и большие площади спокойно заливать

да, я пробовала, наша Алла советовала, мне понравилось

Bala-bala писал(а):

Т.Свирко на МК говорила про сальмонеллу, что она не живет в сухом веществе, и если глазурь высохла, то сальмонелла, даже если была, то помрет. И она только на скорлупе, снаружи, поэтому, если яйца обработать (помыть, можно уксусом), то тоже можно не бояться.

я вообще-то тоже слышала, что опасны только кремы из взбитых белков, которые влажные, а все глазури, безе, меренги, макарон и т.п. высушены, поэтому не опасны, но есть и такая инфа:

"Сальмонеллы растут при температуре от +35 до +37 ºС, но способны выживать при температурах от +7 до +45 ºC и кислотности от 4,1 – 9,0 рН. Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде: сохраняются в комнатной пыли — до трех месяцев, в воде открытых водоемов от 11 до 120 дней, в мясе и колбасных изделиях — от двух до шести месяцев, в замороженном мясе — от полугода до года и более, в молоке при комнатной температуре до 10 дней, в молоке в холодильнике — до 20 дней; в сливочном масле — 52–128 дней; в яйцах — до года и больше, на яичной скорлупе — от 17 до 24 дней. При 70° С сальмонеллы погибают в течение 5–10 минут, в толще куска мяса выдерживают кипячение в течение нескольких часов. В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой температуре, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться." с сайта http://www.gastroscan.ru/handbook/118/3287

вообще на сайтах пряничниц периодически обсуждается эта тема, но ни у кого не встречала, что были жалобы от покупателей.

Про пайпинг http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=35010.760

Bala-bala писал(а):

Я, например, сразу всего и не упомню, что на МК говорили, но если вижу вопрос, то напишу, обязательно, что там про это было.

так и я так же

Bala-bala писал(а):

то такое пайпинг?

это техника выполнения объема на пряниках густой глазурью

Ох, пока я выкроила минутку-девочки уже и ответили.

Елена60 писал(а):

Спрашивайте! Я тоже спрашивала и рада, что теперь могу поделиться с вами.

Bala-bala писал(а):

Я, например, сразу всего и не упомню, что на МК говорили, но если вижу вопрос, то напишу, обязательно, что там про это было.

Присоединяюсь к девочкам: спрашивайте- обязательно отвечу Хотя я думаю, что это для меня открылись какие-то новые вещи, а вы уже все это давно знаете Для меня, например, было открытием консистенция айсинга, которой делают заливку. Я делала "на счет 8-10". Таня научила делать заливку даже контурной глазурью (хотя контуры у меня тоже были чуть жиже ) В целом много таких нюансиков, которые облегчают жизнь пряничницы
А вот и фото с мк.


С петухом и духами у меня конечно не все сложилось, но в целом, по-моему, нормально

SvetkaKonffetka писал(а):

Кстати, кто работает альбумином, замачиваете надолго? Читала советы на ХП, кто что говорит. У меня итальянский Igreca.

Светлана, минут 15 жду как минимум, чтобы все комочки разошлись и растворились. Заметила, что если оставить замачиваться подольше, он немного густеет и мутнеет, становится похож на настоящий белок. Но на конечный результат мне показалось это никак не влияет. (но это только по моим наблюдениям, а там не знаю).

Всем привет! Немножко нового из того, что к дню мам.

Алеша82 писал(а):

А вот и фото с мк.

Ален. Если можно, то про лен,дерево и как крепятся колеса ? И пр цветной кракелюр.....

Алеша82 писал(а):

А вот и фото с мк.

Здоровские работы! Петух покорил просто
А колесики на зубочистки крепятся?

Alenky
Алла, спасибо за ответ, вот тоже ждать долго не хочется. Значит просто надо подождать, когда комочки разойдутся. А не процеживаешь через сито?
OdessitkaЯ
Елена, ах, мои любимые котики, такие милахи! И зайчиха нравится, жаль через упаковку плдоховато видно

SvetkaKonffetka писал(а):

но есть и такая инфа

ааааа, Света!!! чем меньше знаешь, тем лучше спишь.

SvetkaKonffetka писал(а):

Про пайпинг

спасибо!
Ну это уже вообще что-то запредельное!!! Да и как такое есть? Глазури много получается.

Алеша82 писал(а):

А вот и фото с мк.

Алена, красотень!!!

Алеша82 писал(а):

С петухом и духами у меня конечно не все сложилось

а чего не сложилось-то? Вроде все ок.

OdessitkaЯ писал(а):

Немножко нового из того, что к дню мам.

ничего себе немножко!! Это все заказы?
Красотища, и зайка такая хорошенькая!!

Елена60 писал(а):

и как крепятся колеса

Алена, я вот тоже подзабыла уже были ли уже палки для колес (ну т.е. их при выпечке вставляют) в платформе или вы их на МК туда вставляли?
Хотя, вроде Таня говорила, что выпекала большой пряник, а потом из него вырезала платформочки, тогда палки когда?? Запуталась я, короче.

Алеша82 писал(а):

Я вчера была на МК у Тани Свирко. Узнала много интересного

Аленка, а я как раз в инстаграмме увидела, что Таня проводила МК в Харькове. Подумала, там же наверняка наша Алеша будет. Рассматривала на общем фото тебя и не узнала. Похоже на девушку в нижнем ряду справа с белым воротничком, но она без очков. Это ты или не ты?

Amata писал(а):

давай рассуждать логически

Светланка, вот за что я тебя люблю! За то, что ты все разложишь по полочкам. Это еще по хлебу я поняла. Докопаешься до самой сути.

cvetik66 писал(а):

а когда в отпуск?

НЕ знаю, Светик. Пока не знаю. Будет ясно летом. И у меня единственное желание на отпуск - лечь в кровать и чтобы не беспокоил никто.

cvetik66 писал(а):

Теперь я понимаю,почему у украинок такие роскошные прянички,и у них пудра чудесная,не надо никаких лишних телодвижений делать.

Да это давно было ясно. Про пудру, имею ввиду.

cvetik66 писал(а):

Я закваску новую вывожу,сегодня третий день,бурлит родимая,тоже хочу хлеба напечь!

Я без хлеба не могу, поэтому закваску лелею и берегу. Ржаная у меня первая и единственная, ей уже сто лет, а с пшеничной игралась периодически.

cvetik66 писал(а):

не помню кто приносил,Таня река по-моему

Увидела, уже Люда дала ссылку.

Елена60 писал(а):

Совместная закупка на ля торта обошлась в 1700, а на сайте насчитала на 2200. Реально дешевле

Лен, ничо не поняла! Почему доставка такая дорогая? Я в Ла торта заказывала насадки и красители. Доставка была 300 р. Правда, год назад.

cvetik66 писал(а):

Тема по-моему для того и создана,чтобы всеми тонкостями и секретами мастерства делиться!

Точно. Только вы уж, пожалуйста, простите меня, что я такая нерадивая хозяйка. Поэтому все интересующие ссылки присылайте в личку. Так я быстрее их добавлю в начало темы.

Елена60 писал(а):

И решила купить Сахару.

Опять Сахара. А что, ее не нужно просеивать совсем?

Елена60 писал(а):

Спрашивайте! Я тоже спрашивала и рада, что теперь могу поделиться с вами.

Ленчик, а ты у кого была?
ТОже очень хочу на МК, но к нам в нашу Богом забытую дыру никто не едет.

Bala-bala писал(а):

И еще, девочки, про заливку, на МК нам говорили, что в айсинг надо добавлять глюкозный сироп, он не дает айсингу быстро схватываться, поэтому можно и большие площади спокойно заливать

Валя, а карамельную патоку вместо него можно? И сколько его добавлять нужно? Пропорции скажи.

Алеша82 писал(а):

Таня научила делать заливку даже контурной глазурью (хотя контуры у меня тоже были чуть

Это как?

Деовчки, у меня вопрос.
Вчера в магазине для художников увидела веерную кисть из синтетики. Она мягая. Почему-то думла, что нужно жесткую. Какую нужно? И какого размере? Там три разные. Тина Тиночка, точно помню, что у тебя она есть.

Девчоночки всем привет!
Хлеб пеку,поэтому ненадолго заглянула.

OdessitkaЯ писал(а):

2 замеса без яиц, пипец! Зато есть опыт без яичного теста...

Мдаа,ну ты даешь Лен!

Amata писал(а):

развей мои сомнения: так пудры всё-таки 500 или 445 или 455гр ???

elay писал(а):

а мне надоело в граммах отвешивать.На белок беру 150 гр пудры и взбиваю.Если по моему мнению жидковато то ложку еще могу добавить.

Аналогично,я уже перестала до тютельки взвешивать,20 г туда-сюда не имеет значения,все-равно потом либо воды,либо пудры добавляем.

elay писал(а):

Свет,а утебя пряник такой толстый что ты можешь его с заливкой взять?Я пробовала по твоему совету и потряхивать и постукивать,но постоянно пальцами края смазываю

Ну да,достаточно толстый,чтобы за края взяться.
Но у меня редко такие проблемы возникают,как у Алллочки,заливка правильной консистенции сама ложится как надо,но если все же неровно легла,то осторожно за края беру,и об стол постукиваю,буквально пару раз...но только в том случае,если заливка не до самого края залита,хотя бы 3-5мм свободного края,иначе да,смазываешь пальцами.

elay писал(а):

Меня на прянике глазурь потекла за края,я акуратно сняла,но следы остались.Я после высыхания просто прошлась по краям теркой мелкой,получилось хорошо,не очень в глаза бросались пошкуренные края.

Я не дотумкала пошкурить,однажды замывала влажной салфеткой!

elay писал(а):

Не знала что это такая техника,я очень часто так делаю,и кончиком же пакета разравниваю .

При заливке объемных деталей тех же мишек,также делала,и когда заливаю тоже стараюсь,чтобы кончик пакетика был внутри заливки,наверное этот способ и называется - надуванием. Все отличие от техники пайпинга в том,что там очень густой,нерастекающийся айсинг используют.

elay писал(а):

Если не ждать высыхания то провалится айсинг,по крайней мере у меня так было.

Если густой,не проваливается,я имела ввиду не дожидаться полного высыхания,я все объемные картинки так заливаю - чуть схватится,рисую другие части.
Правда недавно,заливая так очередную деталь,чуть не испортила картинку,стала кисточкой подправлять,а первая часть еще недостаточно подсохла,кисть повредила поверхность.

elay писал(а):

пищевую пленку кладу прямо на айсинг,

Ага,все профессионалы так делают,но мне пленки жалко.
Лен,ты потом той же,отлепленной закрываешь?

SvetkaKonffetka писал(а):

Покажу своих медвежат Тэдди, дочка просила сделать перед отъездом для подарочков коллегам,

Свет,замечательные получились Тэддики,и заливка такая глянцевая,это на новой пудре уже?!!!!!!!!

Bala-bala писал(а):

на МК нам говорили, что в айсинг надо добавлять глюкозный сироп, он не дает айсингу быстро схватываться, поэтому можно и большие площади спокойно заливать.

Аллуся нам давно этот секретик рассказала! можно патокой заменить,но у меня ни патоки карамельной,ни сиропа энтого нет,не вижу острой необходимости в них пока.

Bala-bala писал(а):

но я не пойму что такое пайпинг? Уже и гуглила, там бред какой-то вылазит. Просветите, пожалуйста...

Валь,набери пайпинг пряники,откроется то,что нужно! я как-то приносила картинку из гугла девочкам.

SvetkaKonffetka писал(а):

вообще на сайтах пряничниц периодически обсуждается эта тема, но ни у кого не встречала, что были жалобы от покупателей.

Ну вот,так чего тогда боишься Свет,если не было прецедентов.

Алеша82 писал(а):

А вот и фото с мк.

Здорово,особенно зайка замечательно получился,да и другие пряники отличные!!!!!!!

Алеша82 писал(а):

В целом много таких нюансиков, которые облегчают жизнь пряничницы

Ален,какие например,очень интересно,вдруг мы этого не знаем?

Алеша82 писал(а):

С петухом и духами у меня конечно не все сложилось, но в целом, по-моему, нормально

Ну на петушке огрехи видимые,залито немного неровно,да? а вот с духами что не так? завитушки не получились,да?

Елена60 писал(а):

Если можно, то про лен,дерево и как крепятся колеса ? И пр цветной кракелюр.....

Ага,и меня те же вопросы интересуют - состаренное дерево,лен и кракелюр.

OdessitkaЯ писал(а):

Немножко нового из того, что к дню мам.

Классс,много ты всего расписала Лен,больше всего умилил малышик из набора и коты с мышками,такая прелесть!
И платья красивые!

Река Таня
Танюш привет!
Как раз хотела тебе в личку видео по кракелюру кинуть,на фейсбуке Людмила Гойда 2-ой способ выложила:
https://www.youtube.com/watch?v=a3qHZ9PlQCQ
Рецепт этот мы обсуждали,но на видео все понятнее,добавь пожалуйста на 1стр.

Река Таня писал(а):

Пока не знаю. Будет ясно летом. И у меня единственное желание на отпуск - лечь в кровать и чтобы не беспокоил никто.

Я об этом же мечтаю,хочу немного поваляться и книжки почитать!

Река Таня писал(а):

Я без хлеба не могу, поэтому закваску лелею и берегу. Ржаная у меня первая и единственная, ей уже сто лет, а с пшеничной игралась периодически.

Да я кормила периодически,но все-равно обе загибли,ржаную наново завела,а пшеничную отрубями возродила к жизни!

cvetik66 писал(а):

Рецепт этот мы обсуждали,но на видео все понятнее,добавь пожалуйста на 1стр.

Уже добавила, Светик.

Еще забыла поблагодарить всех девочек, которые делятся своими знаниями после МК. Спасибо огроменное!

Река Таня писал(а):

Валя, а карамельную патоку вместо него можно? И сколько его добавлять нужно? Пропорции скажи.

Таня, про патоку не знаю. А пропорции посмотрю дома бумажка осталась и напишу. Я не добавляю, т.к. не куплю никак, поэтому и не помню.

cvetik66 писал(а):

Валь,набери пайпинг пряники,откроется то,что нужно! я как-то приносила картинку из гугла девочкам.

Света, нашла. Спасибо!

cvetik66 писал(а):

Ага,и меня те же вопросы интересуют - состаренное дерево,лен и кракелюр.

Я не Алена, но можно влезу? Какелюр цветной - диоксид титана, в него каплю красителя нужного цвета, вода, размешали, все это должно быть довольно жидкмм (как сливки 10% примерно), затем кашицу со дна как бы выскребаем со дная чашки на стенку, чтобы вода стаекла, а саму кашицу наносим на пряник и ждем немного (минут 15 может) когда высохнет, вот и все.

А дерево, это на петухе? просто жесткой кистью проводили сначала белой краской слегка, а потом поверх коричневой.