Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)

Keily
Ольга, у меня точь в точь как у Вас такая же пленка! И нюхала я ее и с пальчика облизывала и никак не пойму - то ли плесень, то ли нет! Уксусный кислый запах сбивает с толку,на вкус приятная крепкая кислинка, но когда кислота уходит -остается небольшая горечь. До этого плесень как-то не приходилось пробовать, так что сравнить не с чем, увы и ах!
У меня эта пленка появилась примерно через неделю после отжима, причем тихое брожение было достаточно бурным - шапочка выросла сантима 2, а то и более, шипело и ворчало , чем приводило в тихий восторг, но как-то оч быстро осело и уже на следующий день появилась вот эта головная боль.
Интересно, что на это скажет Ева.
Плесень!....Не плесень!....Ни че не понимаю!!!! И если все же плесень, то ЧТО ДЕЛАТЬ?
Опять же, если сравнивать как образуется обычная плесень то это бывает как-то точечно и затем разрастается , а эта появилась сразу на всей поверхности.
Ну что, будем, как говориться посмотреть.... Уж очень не хочется верить что это плесень, потому как для нашего уксуса(что-то мне подсказывает) она совсем не будет благородной!


Yeva64
О, боже мой!!!! С этой свистопляской- ромашкой "плесень-не плесень", разтудыт ее тудыт!!!

Ева! спасибо Вам огромное за Ваш непосильный, самоотверженный труд и низкий поклон!

dimaris2012 писал(а):

Уксусный кислый запах сбивает с толку,на вкус приятная крепкая кислинка

Наташа, у меня тоже.

dimaris2012 писал(а):

когда кислота уходит -остается небольшая горечь

У меня муж параллельно делает вино из винограда, периодически дает пробовать. Так вот там такая же картина: остается горчинка.

dimaris2012 писал(а):

тихое брожение было достаточно бурным

У меня ничего не шипело и не бурлило. Практически сразу появилась эта тоненькая пленочка.

dimaris2012 писал(а):

Уж очень не хочется верить что это плесень

Нееет!!!
Правда я немного подуспокоилась, потому что Ева говорит, что отвратительный запах плесени ни с чем не спутаешь.

dimaris2012 писал(а):

О, боже мой!!!! С этой свистопляской- ромашкой "плесень-не плесень", разтудыт ее тудыт!!!

Дамы, не стоит так волноваться. В хлебной болталке мы тоже делаем уксус и активно о нем беседуем. У нас "Равиоля" -Виолетта тоже делает так уксус, так вот она пишет что http://forum.say7.info/post4884522.html#4884522
А я пришла показать космо-мир))
Я делаю уксус по Джарвису - процеживаю от мезги сусло на стадии, когда оно отбродило первую бурную фазу. И потом сусло стоит без мезги и на поверхности хорошо виден жизнедеятельный процесс, тех или иных организмов.
Это цвель - плёнчатые дрожжи на уксусном сусле))) Появление их свидетельствует об уксусном брожении сусла. Для винодела это беда, а для уксусоделов показатель правильности процесса girl_claping )) Лучше когда уксусная матка появляется, но цвель тоже хорошо, плохо - это когда тёмные пята плесени появляются((.
Там и фото есть, очень на ваши похоже, только я фото сюда не вставлю.

АКСИНЬЯ
Спасибо, что не осталась равнодушной к нашей проблеме, просветила тёмень, я теперь знаю, что такое цвель. Сходила к вам, почитала, может зря я сегодня убрала часть этого цвеля7

Keily
Оля, ура, у нас всё правильно !!!

LeDi WaDa
Лерочка! Я тоже выдохнула.
P.S. На предыдущей странице я фото разместила. Видела?

Евушка! У меня в хозяйстве ничего эмалированного сейчас к сожалению нет Да, раньше делала в маленьком ведерке, а сейчас придется видимо в банках - самая эколонически чистая посуда, а кроме нее только пластиковые баклашки от воды (на 15 л, могу срезать верх и есть кастрюли из нержавейки. что лучше?

Keily писал(а):

P.S. На предыдущей странице я фото разместила. Видела?

Да, видела, практически всё как у меня Поэтому и написала, что

LeDi WaDa писал(а):

Оля, ура, у нас всё правильно !!!

Keily
LeDi WaDa
Ева, прошу меня простить, что в твоей теме "просветительствую"
Ну и что бы вам было совсем спокойнее . Я ее видела и не единожды
Так она выглядит на уксусе из изюма Похожа на чайный гриб, но нежнее.
Уксусная матка Mycoderma aceti формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении месяца и более. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса белесоватого-желтого цвета и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб, собственно это и есть чайный гриб, только чайный культивируется специально, а уксусная матка – это естественное образование , можно сказать дикий чайный гриб, нисколько не уступающий по своим свойствам культивируемому.Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода. А спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. (процентность выше) Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Уксусная матка служит защитой от проникновения в уксус других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны.
Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него с более выраженной яблочной ноткой. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5~2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса.

АКСИНЬЯ писал(а):

собственно это и есть чайный гриб

Вот как!!!!! А у меня чудо в бутылке стоит месяца 4...5. Был чайный гриб, я его как полагается воспитывала, кормила, мыла. Потом поднадоело (организм перестал принимать), а выбросить всё рука не поднималась и он трансформировался в голимый уксус , вот смотрю я на содержимое этой бутылки и думаю: уксус ты уксус, чего бы с тобой сделать .

ДЕВОЧКИ!!!!!!!!! РАССЛАБЬТЕСЬ!!!!!!!
И ОСТАВЬТЕ СВОЙ УКСУС В ПОКОЕ!!!!!!!!!

Отвечаю всем сразу! У ВАС ВСЕ В ПОРЯДКЕ!!!

АКСИНЬЯ писал(а):

Ева, прошу меня простить, что в твоей теме "просветительствую"

Ну, что ты, солнышко! Наоборот, спасибо!!
А то у меня с интернетом проблемы...
А тут толпа растревоженных женщин...

dimaris2012 писал(а):

Ева! спасибо Вам огромное за Ваш непосильный, самоотверженный труд и низкий поклон!

Натуль, не за что! Тебе спасибо за добрые слова!!

олина писал(а):

Евушка! У меня в хозяйстве ничего эмалированного сейчас к сожалению нет Да, раньше делала в маленьком ведерке, а сейчас придется видимо в банках - самая эколонически чистая посуда, а кроме нее только пластиковые баклашки от воды (на 15 л, могу срезать верх и есть кастрюли из нержавейки. что лучше?

Леночка, тогда лучше в банках.. В нержавейке нив коем случае! А вот в пластике - даже не знаю.. я бы не рискнула..

Yeva64 писал(а):

ДЕВОЧКИ!!!!!!!!! РАССЛАБЬТЕСЬ!!!!

Уже.
Просто хочется получить правильный продукт и не накосячить.

АКСИНЬЯ писал(а):

Ну и что бы вам было совсем спокойнее . Я ее видела и не единожды Так она выглядит на уксусе из изюма

У меня такое чудо вырастало просто на сыворотке, когда держала в тепле неделю (для хлеба) и когда делала квас из чистотела на молочной сыворотке тоже вырос толстый и красивый как Карлсон )
И не только у меня.
Но чайный гриб у меня тоже был когда-то, мне показалось, что разница есть, чайный плотнее и выносит мытье и отрывание деток, а этот со сременем растворяется, истончается и детки не расслаиваются так как на чайном, но кисломолочное на нем как на грибке получается очень вкусным, хватает правда на 1 раз.

Yeva64 писал(а):

Леночка, тогда лучше в банках..

Да, наверное так, я делала Машенькин -Лунетты в банках - получалось отлично, вот только апельсиновый уксус у меня бутылку разрвал, а он такой ароматный получился и так к сожалению и не послужил, я специально цедру в него натирала, а сами корки выбрасывала.
Евушка, не вспомню, но по-моему Джарвис рекомендовал и апельсиновый уксус делать? Так вот хочу сказать, что получается великолепно- крепкий настоящий уксус.

Yeva64 писал(а):

ДЕВОЧКИ!!!!!!!!! РАССЛАБЬТЕСЬ!!!!!!! И ОСТАВЬТЕ СВОЙ УКСУС В ПОКОЕ!!!!!!!!!

Так и сделаю !!!

АКСИНЬЯ писал(а):

Так она выглядит на уксусе из изюма

Уксус из изюма ? Как интерсно, а какой он на вкус получается ?

олина писал(а):

апельсиновый уксус у меня бутылку разрвал, а он такой ароматный получился и так к сожалению и не послужил, я специально цедру в него натирала, а сами корки выбрасывала

Леночка, а поподробнее пожалуйста У нас скоро цитрусовая пора начинается Тоже хочу попробовать уксус из апельсинов
Я прям загорелась... уксусами... Из гранат, интересно, получится ?

LeDi WaDa писал(а):

Уксус из изюма ? а какой он на вкус получается ?

Он получился у меня т.к сказать случайно, как побочный продукт. Я пеку хлеб на изюмной закваске , там нужен изюм с сизым налетом, т.е с теми самыми дрожжевыми бактериями (вот и в банке видно налет на изюме). Когда он заквашивается 5 дней, то получается вкусная и сладкая бражка, на которой замешивается закваска, а потом и хлеб. Но в силу своей природной "экономности", я изюм заливаю 3-4 раза, а не один. Но и после он такой еще красивый (и дорогой достаточно), что выкинуть было жалко. Вот я и определяла его в банку, когда уже взять из изюма для закваски было нечего. И стоял он у меня на прохладной полке, а я к нему все прибавляла кислую бражку. Дальше случился перерыв в хлебопечении, и я с удивлением обнаружила в банке уксусную матку. Хотя тут все естественно. Из винограда делают уксус? А изюм это что? На вкус он уксус и есть, с винным запахом (не так пахнет как яблочный), и кислее чем яблочный. Я тоже делаю яблочный (есть у меня в рецептах).
По моему убеждению уксус можно приготовить из многих продуктов, есть и рисовый уксус, а оно вообще ЗЛАК. И я получала уксус из яблочного, сливового и т.д сока и просто добавив уксусную матку из уксуса, или осадок перебродившего сусла. Из гранат тоже должен получится. А еще из гранат можно получить сироп с цитрусовым вкусом

ВСЕМ ПРИВЕТИК!!

Keily писал(а):

Уже.

LeDi WaDa писал(а):

Так и сделаю !!!

Ну и слава богу...

олина писал(а):

апельсиновый уксус у меня бутылку разрвал

Да ладно....
Ты что, герметично закрывала??!..

олина писал(а):

Евушка, не вспомню, но по-моему Джарвис рекомендовал и апельсиновый уксус делать?

Понятия не имею...

олина писал(а):

Так вот хочу сказать, что получается великолепно- крепкий настоящий уксус.

Ты нам тут сладкие речи не веди...
Ты нам рецепт давай!!!

LeDi WaDa писал(а):

Я прям загорелась... уксусами...

LeDi WaDa писал(а):

Из гранат, интересно, получится ?

Конечно получится! Уксус можно сотворить из любого сладкого фруктово-ягодного сока...

АКСИНЬЯ писал(а):

Но в силу своей природной "экономности",

Прям сЭстра....

АКСИНЬЯ писал(а):

уксус можно приготовить из многих продуктов

Конечно!!

Ну, раз мэтры уксусного дела сказали, что ВСЕ В ПОРЯДКЕ, значит так оно есть!

Девочки, спасибо за поддержку, с вами ГОРАЗДО спокойнее!!!

LeDi WaDa писал(а):

Леночка, а поподробнее пожалуйста У нас скоро цитрусовая пора начинается Тоже хочу попробовать уксус из апельсинов Я прям загорелась... уксусами... Из гранат, интересно, получится ?

, я готовила точно по рецепту Машеньки (по общей схеме)

http://forum.say7.info/topic31966.html

апельсиновый уксус понравился очень, получился настоящий такой крепенький.
Гранатовый я не готовила.Но думаю получится, только зернышки надо измельчить может в процессоре.

Мне очень нравится полоскать волосы яблочным уксусом, я когда то именно потому и делала, но думаю апельсиновым будет еще лучше. От натурального яблочного у меня запаха такого не было от волос, как от магазинного, а вот от апельсинового мне кажется будет великолепный. Я полюбили рекомендацию на нашем форуме мыть волосы дегтярным мылом, а потом уксусом натуральным ополаскивать. Когда то так и делала, потом было некогда, но думаю шампуни не внушают доверия.

dimaris2012 писал(а):

Ну, раз мэтры уксусного дела сказали, что ВСЕ В ПОРЯДКЕ, значит так оно есть!

В порядке ПОЛНОМ!!

====================================

олина писал(а):

я готовила точно по рецепту Машеньки (по общей схеме)

Поняла..

олина писал(а):

апельсиновый уксус понравился очень, получился настоящий такой крепенький.

Непременно попробую, Леночка!
Представляю какой у него запах...

олина писал(а):

Мне очень нравится полоскать волосы яблочным уксусом

====================================

Девочки, я тут немного прошерстила интернет...
Кому интересно почитать про чайный гриб, идите сюда... http://nmedik.org/sredstva/chainyi-grib/blog.html

Но вот некоторые мои выводы из прочитанного...

Чайный гриб, как и Уксусная матка - слизистая пленка (или зооглея), образующася в результате брожения. Однако существует множество разновидности зооглеи! Всех их объединяет наличие уксуснокислых бактерий, но они имеют различные свойства, вкус, строение, лечебное воздействие...

Чайный гриб можно получить многими способами – из чая (классический вариант), яблочного сока, домашнего кваса, даже пива! В том числе и в процессе получения яблочного уксуса!
Но уксусная матка – это зооглея, образующаяся только в уксусе...
Другими словами, уксусная матка – тоже вид чайного гриба. Однако не всякий чайный гриб – это уксусная матка...
Кроме того, чайный гриб хранят в чайном подслащенном растворе, а уксусную матку – в уксусе...

И еще одно... В одном из рецептов получения чайного гриба я вычитала следующее: "...Тонкая плёночка, которая образуется на поверхности, будет разрастаться и стараться занять всю поверхность жидкости, перекрывая тем самым доступ воздуха к раствору. Что может плохо сказаться на процессе брожения! Поэтому, нужно аккуратно отодвигать эту пленочку от стенок посуды – для обеспечения доступа воздуха!..."

То есть совет, который я давала девочкам (исходя из чисто логических соображений ) – был абсолютно верный!

Yeva64 писал(а):

Если пленка толстая и плотная, я бы немного отодвинула ее ложечкой к стенке (чтобы был доступ воздуха)..

Девочки, у меня, действительно, уксусная матка образуется позднее, уже в бутылках. Я думаю, это связано с тем, что у меня всегда большой объем уксуса!

Я допишу в рецепт про образование пленочки (матки) на ранних этапах, чтобы не возникало паники...
Хотя я писала, что она может образовываться на любой стадии...

Yeva64
Ева, я опять к тебе за советом. Я поставила уксус 1 октября (из расчета на 2кг яблок), через 2 недели отцедила, опять поставила. Потом у меня появилась цвель (как умные люди разъяснили ), которая через некоторое время превратилась в какой-то отстой сверху, уксус посветлел, запах приятный, но опять проблема он испаряется ! По-моему его осталось меньше литра. Он у меня стоит в котельной, температура в ней колеблется от 19 до 26 град, постоянной температуры у нас в доме не бывает, мы включаем отопление только когда кто-то дома, а если уходим, то отключаем. Может мне уже сделать первую переливку? Прошло 46 дней и вот фото:


Осадок пока не просвечивается. Сможешь ты понять что-нибудь на фото?

Keily писал(а):

Может мне уже сделать первую переливку? Прошло 46 дней и вот фото:

Олечка, привет! Прости, что с опозданием...

Температура 26, конечно, высокая... Потому и испаряется сильно.. Хотя не факт, потом видно будет... А на кухне температура не ниже?..

Оль, сделай переливку, у тебя уже уксус образовался, так что можно... Но процесс все равно должен продолжаться!
Слей шлангом, а потом и через 2-3 слоя марлечки процеди - чтобы освободиться от цвели.. Хотя цвель для уксуса нормально..
Перелей в посуду поуже (можно в банку) - чтобы не так сильно испарялось...
Но! Уксус еще мутный, так что осадок еще должен образоваться! Так что снова под марлечку и не трогать - пока не станет прозрачным!

И напиши, сколько его осталось... У тебя хотя бы литра 2 должно получиться (из 2 кг яблок), а никак не меньше литра... Ты с водой не промахнулась? 2,5 литра добавляла?

Yeva64
а у меня тоже цвель, и мутно все, а еще посередине что-то большое плавает, как чайный гриб. и испаряется сильно. мне тоже перелить и под марлечку, и ждать, пока не станет прозрачным?

Ир.К-а писал(а):

посередине что-то большое плавает, как чайный гриб.

Это и есть уксусная матка, Ирусь!
И цвель для уксуса - нормально!

Ир.К-а писал(а):

мне тоже перелить и под марлечку, и ждать, пока не станет прозрачным?

Девочки, уксус у вас давно образовался, сейчас он просто дозревает!
А переливка нужна только для того, чтобы освободиться от осадка, а для этого он должен осесть!

Так что переливать уксус можно сколько угодно! Ему от этого ни жарко, ни холодно!
Но выдержать его придется до того момента, когда он станет прозрачным!!!

А можно просто ситечком с марлей снять с верха цвель, если она вас напрягает...
Матку тоже можете выбросить (не могу поверить, что я это говорю!! ), если она вас пугает... А можете вынуть до переливки и впустить обратно в перелитый уксус... Только аккуратно...

Yeva64 писал(а):

А на кухне температура не ниже?

Пониже, но я его туда поместила из-за уксусного запаха.. Сделаю переливку в посуду с горлом поуже и переставлю, запах потерпим. Уж очень жалко, что испаряется.

Yeva64 писал(а):

Уксус еще мутный

Да, мутный, понимаю, что еще не созрел...

Yeva64 писал(а):

2,5 литра добавляла

Да, рецептуру выдержала как учили. Перелью, отчитаюсь.

Привет, Девочки !!!

Yeva64 писал(а):

Но выдержать его придется до того момента, когда он станет прозрачным!!!

Евочка, у меня уксус уже aбсолютно прозрачный - это значит, что готов ??? Ещё нет двух месяцев, как я его поставила ...