Болталка для хлебопеков - 4

Вот и хлебушек сегодняшний.
На удивление очень удачный, гладенький .


На нижней фото, это самые крупные трещины в этом запёке. Т.е. совсем ничего


Я заметила, что если и подрывает, то сильнее страдает хлебушек, который в духовке находится слева. Вот эта буханочка на нижней фото тоже находилась слева . Но такие трещинки, это вообще, конечно, не о чём))

Ещё хотела написать, не помню писала или нет, что я больше не оглаживаю хлебушки руками перед выпечкой, а брызгаю из пульвика, а потом лишнюю влагу, что стекла, вытираю бумажным полотенцем. После обрызгивания, воды стекает с хлебозаготовок значительно меньше, чем после того как огладить руками. И мука, что прилипла после расстоечных корзин остаётся на хлебе, а при оглаживании руками она вся стекает вниз к подножию хлеба вместе с водой и её потом долго вытирать надо .

Разрезик.

Приветик!
Виоленька, спасибо, что показала свой расклад с заквасочкой, интересно и познавательно.
Я вот подумала и поняла, что я не всегда дожидалась момента, когда покормленный стартер или уже сама опара доходили до максимума и начинали опадать...Дело в том, что убегаешь-прибегаешь с работы и не всегда этот момент поймаешь, когда-то уже видишь опавшую опару и сразу ставишь тесто, а когда был пик и не знаешь. А иногда не дождешься самого пика, а видишь, что уже в два-три раза поднялась, да и время ориентировочное вышло, ну и заводишь тесто...
Когда в этот день дома, тогда да, тут уж отслеживаешь. Но вроде хлеб все равно получается, слава Богу

Равиоля писал(а):

Я пшеничную не держу

Нет, я держу обе закваски, просто я рассказываю, что сейчас "откармливаю" пшеничную, держу маленькое кол-во на столе и отбираю по четыре грамма и кормлю утром и вечером, не убирая в холодильник.
А ржаная сидит в холоде на голодном пайке, кушает раз в неделю. Но я ее потом тоже подержу на столе, чтоб стала активнее
Ну, и применю твое перемешивание, хотя резкого уж запаха у нее, вроде, нет.

Равиоля писал(а):

Вот и хлебушек сегодняшний

Да ну, Ви, даже не интересно , это ж эталонный хлеб...Эталонный разрезик...Ни разрывчики не посчитаешь...ни одной помарочки - додавила ты его , поздравляю

Приветик!

Svechka37 писал(а):

спасибо, что показала свой расклад с заквасочкой, интересно и познавательно

Svechka37 писал(а):

Я вот подумала и поняла, что я не всегда дожидалась момента, когда покормленный стартер или уже сама опара доходили до максимума и начинали опадать...

Да и я не дожидаюсь опадания. Она, когда опадает, уже пахнет более кисло, кислинка в запахе больше преобладает, чем хлебинка))). Я старюсь, как раз, подловить пока она на пике, но ещё не опадает . Ничего криминального нет в том, чтобы и позже поставить опару, когда закваска уже опала. Просто мне так больше нравится)

Svechka37 писал(а):

Но вроде хлеб все равно получается, слава Богу

Главное, что получается . Всё остальное это уже нюансы, которые, если не соблюдать, общую картину не портят)))

Svechka37 писал(а):

Ну, и применю твое перемешивание, хотя резкого уж запаха у нее, вроде, нет.

Я обратила внимание, что главное перемешать вынутую из холодильника, а когда она кормленная поднимается, стоя на столе, можно и не трогать иногда. Или даже стоящую в холодильнике, поднявшуюся на половину перемешать, и пусть дальше стоит в холоде, если выпечка не намечается.

Svechka37 писал(а):

Нет, я держу обе закваски

Ааа, ясненько

Svechka37 писал(а):

даже не интересно , это ж эталонный хлеб...

Спасибо, Светочка!

Добрый день.Подскажите.где на этом прекрасном форуме почитать про хлеб на квасе т.е на заварке их ржанной муки(анфриш)?(Минский ,Украинский хлеб примерно 1934 годов.либо еще ранее.как в деревнях выпекали)
Нашла видео рецепт "Белорусский хлеб бабушки Степаниды"

Сдобушка, рецептов заварных хлебов у нас тут много, но, чтобы прям вот так определённого года рецептура, я такого не встречала

Равиоля писал(а):

Сдобушка, рецептов заварных хлебов у нас тут много, но, чтобы прям вот так определённого года рецептура, я такого не встречала

Там определённая технология.
Как поняла я ...заваривается ржанная мука кипяток в духовке(печи)2часа примерно при t 200°c.Заливается водой и именно квасится (бродит )2 дня.
Одна часть браки идёт на квас(вот только с гущей или без?),а остальная часть на замес ржаного теста .

Вроде суть понятна.но хочется почитать обсуждение про квас и про хлеб из кваса по этой технологии.

Смотрела здесь квас.как у бабушки на базаре.но не то....

Сдобушка писал(а):

Как поняла я ...заваривается ржанная мука кипяток в духовке(печи)2часа примерно при t 200°c.

Вообще довольно странно... Для кваса и для брожения нужны сахара, а чтобы заварка правильно осахарилась не нужна такая высокая температура(200С), а нужно 65С поддерживать как раз около двух часов. Именно при умеренной температуре происходит осахаривание - крахмалы содержащиеся в муке превращаются в сахара. А если держать заварку при 200С, то кроме кипения и испарения жидкости ничего не произойдёт .
Это я рассуждаю на основании тех знаний, что имею я. Чего именно добивались люди, "запекая" заварку 2 часа при 200С , я не знаю, так как не встречала такой подход к квасу и хлебу. Если, может, знать их цель(допустим, кроме осахаривания что-то, например, ещё), может, можно по логике выстроить цепочку необходимых действий. А так как мне цели их не понятны, то и логическая цепочка тоже не выстраивается .

Приветики!
Сегодня у моего хлебушка маленькая помарочка имеется))
То ли небольшой недобродик, что могло быть или может какая складка была на тесте, как-то странно наискосок пошла трещина. Трещина только на одной буханочке.

Равиоля писал(а):

Вообще довольно странно... Для кваса и для брожения нужны сахара, а чтобы заварка правильно осахарилась не нужна такая высокая температура(200С), а нужно 65С поддерживать как раз около двух часов. Именно при умеренной температуре происходит осахаривание - крахмалы содержащиеся в муке, превращаются в сахара. А если держать заварку при 200С, то кроме кипения и испарения жидкости ничего не произойдёт . Это я рассуждаю на основании тех знаний, что имею я. Чего именно добивались люди, "запекая" заварку 2 часа при 200С , я не знаю, так как не встречала такой подход к квасу и хлебу. Если, может, знать их цель(допустим, кроме осахаривания что-то, например, ещё), может, можно по логике выстроить цепочку необходимых действий. А так как мне цели их не понятны, то и логическая цепочка тоже не выстраивается .

Согласна с вами!

Сегодня хлебушек без помарочек

Сдобушка писал(а):

Согласна с вами!

Пекла хлебушки, снова с дефектами(недобпод), но на фото дефекты не видно)), но они есть))

Разрез вчерашнего хлебушка. Я в него жареных подсолнечных семечек добавляла. Вкусно получилось, я добавила немного семечек и они не перебили собой, ни тминный, ни ржаной вкус, но при этом всё равно ощущаются .

Приветики!
Хлебушек теперь у меня чаще получается))


Ещё мы ездили в маленький винодельческий городок Лайнсвайлер.
Побродили по самим виноградникам за городком.


А в самом городке есть фонтан, который, грубо говоря, всего на 50 лет моложе Ивана Грозного)) датированный 1581 годом.

Добрый день. Долго вас читала. Поделитесь опытом. Есть не большая мини пекарня. Как организовать в ней учёт? Пекарня против точных раскладок, объясняя тем что мука всегда разная. Таким образом сейчас реботают самостоятельно регулируя колличество дрожжей муки и прочего в тесте. Таким образом не можем оценить точную себестоимость и нормировать расходы. Спасибо за помощь.

Дарья987, добрый день!
Я в пекарне не работаю, но у меня вопрос в чем проблема точных раскладок? Да, мука разная, но именно поэтому на хлебозаводах регулируют плотность теста водой, а не мукой и прочим...

Равиоля писал(а):

Дарья987, добрый день! Я в пекарне не работаю, но у меня вопрос в чем проблема точных раскладок? Да, мука разная, но именно поэтому на хлебозаводах регулируют плодатность теста водой, а не мукой и прочим...

Может быть тогда подскажите на сколько примерно может изменяться колличество воды в зависимости от влажности муки на 1 кг муки? То есть нужно определить минимальное максимальное колличество воды для раскладки.

Дарья987 писал(а):

Может быть тогда подскажите на сколько примерно может изменяться колличество воды в зависимости от влажности муки на 1 кг муки?

Не, не подскажу, так как в домошнем использовании лью воду просто "на глаз". Не записывала количество, чтобы посмотреть разницу. Это вам придётся сделать самостоятельно .

А те хлебопёки с нашего форума, что имеют больше опыта или те, что тоже в пекарне работают, давненько сюда не захаживали, к сожалению, чтобы подсказать .

Но иногда заходят, вы заглядывайте сюда время от времени, если к тому времени вы сами, конечно, не посчитаете, то может кто-то вам здесь подскажет

Равиоля писал(а):

Не, не подскажу, так как в домошнем использовании лью воду просто "на глаз". Не записывала количество, чтобы посмотреть разницу. Это вам придётся сделать самостоятельно . А те хлебопёки с нашего форума, что имеют больше опыта или те, что тоже в пекарне работают, давненько сюда не захаживали, к сожалению, чтобы подсказать .

Спасибо за помощь. А можно ещё вопрос может быть знаете профессиональные форумы по хлебопекарству? И есть ли здесь специалисты с производства или только все в домашних условиях пекут?

Дарья987 писал(а):

И есть ли здесь специалисты с производства или только все в домашних условиях пекут?

https://forum.say7.info/member48864.html
Напишите этой девушке, она работает в пекарне. Она многих здесь научила хлебопекарному делу. Думаю, может подсказать.

Проф. форумы не знаю.

Сегодняшний запёк.
По удачном опыту добавления подсолнечных семян в предыдущий хлебушек, на этот раз добавила жареный лён. Посмотрю, может, тоже вкусно будет сочетаться с тминрым вкусом .

Снова добавляла льняные семена в хлеб, но на этот раз больше их добавила. Как всегда заранее залила кипятком, чтобы выделилась слизь. По-моему, с таким количеством семян можно убирать пшеницу из ржаного хлеба. Хлебушек при подъёме поднимался бугорком и в духовке вырос прилично. И возможно даже, я его недорасстояла, вполне можно было ещё подержать и льняная скрепляющая, думаю, дала бы ему ещё больше подняться .

Доброго времени суток, уважаемые хлебопеки. Планируем печь хлеб дарницкий и уральский. Они все идут на закваске. Закваску поставила бродит хорошо. Подскажите возможно ли заменить Закваску на дрожжи если да то как? И ещё как кормить закваску? Хлеба будем печь через день. То как хранить закваску? Использовать стартер или нет? Если использовать то как?

Дарья987, доброго времени!

Дарья987 писал(а):

Подскажите возможно ли заменить Закваску на дрожжи если да то как?

Качественный ржаной хлеб не испечь без закваски. Это пшеничный возможно, а ржаной нуждается в нужной кислотности, что идеально обеспечивает закваска. Можно для скорости немного добавлять дрожжей, но закваску исключать не стоит.

Дарья987 писал(а):

И ещё как кормить закваску?

Посмотрите здесь, у Ани, по-моему, расписано всё.

Дарья987 писал(а):

То как хранить закваску?

При таком раскладе лучше закваску, наверное, просто держать на кухне. Но я так часто не пеку, поэтому точно не знаю, но если бы мне понадобилось так часто печь, я бы попробовала и при комнатной подержать и в холодильнике и сравнила бы как мне удобнее.

Дарья987 писал(а):

Использовать стартер или нет?

Нет, конечно. Закваска, если будет содержаться при комнатой Т, всегда будет активная, поэтому никакие стартеры не нужны. Но даже, если её денёк подержать в холодильнике она сильно свою активность не утратит.

Доброго времени суток. Пробовали печь уральский хлеб получается очень вкусным. Есть несколько вопросов если мне не нужно столько зпкааски можно её кормить не 100/100 а например 50/50? И как можно избежать процесса осахаривпния муки? Что будет если не делать данный шаг? Спасибо.

Дарья987, добрый день!

Дарья987 писал(а):

Пробовали печь уральский хлеб получается очень вкусным

Очень рада за вас! . Приносите показать .

Дарья987 писал(а):

можно её кормить не 100/100 а например 50/50

Можно, конечно! Я вообще 20 на 20 кормлю. Но для меньшего объёма желательно узкую длинную ёмкость. В более широкой ёмкости закваска будет расползаться в ширь, из-за этого она хуже бродит и теряет качество.
У меня для этого приспособлена баночка из под горчицы на 200 мл.

Дарья987 писал(а):

И как можно избежать процесса осахаривпния муки?

Печь другой хлеб без заварки.

Дарья987 писал(а):

Что будет если не делать данный шаг?

Некоторые просто заливают муку кипятком и дают ей естественным образом остыть, такой метод тоже имеет место быть, можете попробовать, может вам понравиться вкус хлеба и с такой заваркой .

Но нормальную заварку, которая долго готовится, можно готовить бОльшими объёмами и замораживать порционно. Это удобно и заварка совершенно не теряет своих качеств после размораживания. Я, когда часто пекла заварной хлеб, всегда готовила 3-4 дозы заварки. Можно ещё больше наготовить, было бы место в морозилке)))