Болталка для хлебопеков - 4

Сообщение Автор
 
07 Авг 2020 20:13

Распечатать сообщение
Вот и хлебушек сегодняшний.
На удивление очень удачный, гладенький girl_claping .


На нижней фото, это самые крупные трещины в этом запёке. Т.е. совсем ничего Yahoo!


Я заметила, что если и подрывает, то сильнее страдает хлебушек, который в духовке находится слева. Вот эта буханочка на нижней фото тоже находилась слева unknown . Но такие трещинки, это вообще, конечно, не о чём))

Ещё хотела написать, не помню писала или нет, что я больше не оглаживаю хлебушки руками перед выпечкой, а брызгаю из пульвика, а потом лишнюю влагу, что стекла, вытираю бумажным полотенцем. После обрызгивания, воды стекает с хлебозаготовок значительно меньше, чем после того как огладить руками. И мука, что прилипла после расстоечных корзин остаётся на хлебе, а при оглаживании руками она вся стекает вниз к подножию хлеба вместе с водой и её потом долго вытирать надо Smile .

Разрезик.
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
08 Авг 2020 1:48

Распечатать сообщение
Приветик!
Виоленька, спасибо, что показала свой расклад с заквасочкой, интересно и познавательно.
Я вот подумала и поняла, что я не всегда дожидалась момента, когда покормленный стартер или уже сама опара доходили до максимума и начинали опадать...Дело в том, что убегаешь-прибегаешь с работы и не всегда этот момент поймаешь, когда-то уже видишь опавшую опару и сразу ставишь тесто, а когда был пик и не знаешь. А иногда не дождешься самого пика, а видишь, что уже в два-три раза поднялась, да и время ориентировочное вышло, ну и заводишь тесто...
Когда в этот день дома, тогда да, тут уж отслеживаешь. Но вроде хлеб все равно получается, слава Богу give_heart
Равиоля писал(а):
Я пшеничную не держу

Нет, я держу обе закваски, просто я рассказываю, что сейчас "откармливаю" пшеничную, держу маленькое кол-во на столе и отбираю по четыре грамма и кормлю утром и вечером, не убирая в холодильник.
А ржаная сидит в холоде на голодном пайке, кушает раз в неделю. Но я ее потом тоже подержу на столе, чтоб стала активнее Smile
Ну, и применю твое перемешивание, хотя резкого уж запаха у нее, вроде, нет.
Равиоля писал(а):
Вот и хлебушек сегодняшний

Да ну, Ви, даже не интересно girl_haha , это ж эталонный хлеб...Эталонный разрезик...Ни разрывчики не посчитаешь...ни одной помарочки unknown - додавила ты его girl_haha good2 , поздравляю girl_in_love
Svechka37

Светка


Подмосковье

Svechka37Мои рецепты
 
08 Авг 2020 2:29

Распечатать сообщение
Приветик!
Svechka37 писал(а):
спасибо, что показала свой расклад с заквасочкой, интересно и познавательно
Drinks or Beer
Svechka37 писал(а):
Я вот подумала и поняла, что я не всегда дожидалась момента, когда покормленный стартер или уже сама опара доходили до максимума и начинали опадать...
Да и я не дожидаюсь опадания. Она, когда опадает, уже пахнет более кисло, кислинка в запахе больше преобладает, чем хлебинка))). Я старюсь, как раз, подловить пока она на пике, но ещё не опадает Smile . Ничего криминального нет в том, чтобы и позже поставить опару, когда закваска уже опала. Просто мне так больше нравится)
Svechka37 писал(а):
Но вроде хлеб все равно получается, слава Богу
Главное, что получается good2 . Всё остальное это уже нюансы, которые, если не соблюдать, общую картину не портят)))
Svechka37 писал(а):
Ну, и применю твое перемешивание, хотя резкого уж запаха у нее, вроде, нет.
Я обратила внимание, что главное перемешать вынутую из холодильника, а когда она кормленная поднимается, стоя на столе, можно и не трогать иногда. Или даже стоящую в холодильнике, поднявшуюся на половину перемешать, и пусть дальше стоит в холоде, если выпечка не намечается.
Svechka37 писал(а):
Нет, я держу обе закваски
Ааа, ясненько
Svechka37 писал(а):
даже не интересно , это ж эталонный хлеб...
girl_haha Спасибо, Светочка! Romashki
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
10 Авг 2020 18:43

Распечатать сообщение
Добрый день.Подскажите.где на этом прекрасном форуме почитать про хлеб на квасе т.е на заварке их ржанной муки(анфриш)?(Минский ,Украинский хлеб примерно 1934 годов.либо еще ранее.как в деревнях выпекали)
Нашла видео рецепт "Белорусский хлеб бабушки Степаниды"
Сдобушка

Натали

36 лет
Одесса-Беларусь(Мозырь)

СдобушкаМои рецепты
 
11 Авг 2020 0:25

Распечатать сообщение
Сдобушка, рецептов заварных хлебов у нас тут много, но, чтобы прям вот так определённого года рецептура, я такого не встречала unknown
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
11 Авг 2020 4:48

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Сдобушка, рецептов заварных хлебов у нас тут много, но, чтобы прям вот так определённого года рецептура, я такого не встречала unknown

Там определённая технология.
Как поняла я ...заваривается ржанная мука кипяток в духовке(печи)2часа примерно при t 200°c.Заливается водой и именно квасится (бродит )2 дня.
Одна часть браки идёт на квас(вот только с гущей или без?),а остальная часть на замес ржаного теста .

Вроде суть понятна.но хочется почитать обсуждение про квас и про хлеб из кваса по этой технологии.

Смотрела здесь квас.как у бабушки на базаре.но не то....
Сдобушка

Натали

36 лет
Одесса-Беларусь(Мозырь)

СдобушкаМои рецепты
 
11 Авг 2020 10:49

Распечатать сообщение
Сдобушка писал(а):
Как поняла я ...заваривается ржанная мука кипяток в духовке(печи)2часа примерно при t 200°c.
Вообще довольно странно... Для кваса и для брожения нужны сахара, а чтобы заварка правильно осахарилась не нужна такая высокая температура(200С), а нужно 65С поддерживать как раз около двух часов. Именно при умеренной температуре происходит осахаривание - крахмалы содержащиеся в муке превращаются в сахара. А если держать заварку при 200С, то кроме кипения и испарения жидкости ничего не произойдёт unknown .
Это я рассуждаю на основании тех знаний, что имею я. Чего именно добивались люди, "запекая" заварку 2 часа при 200С , я не знаю, так как не встречала такой подход к квасу и хлебу. Если, может, знать их цель(допустим, кроме осахаривания что-то, например, ещё), может, можно по логике выстроить цепочку необходимых действий. А так как мне цели их не понятны, то и логическая цепочка тоже не выстраивается unknown .
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
11 Авг 2020 19:57

Распечатать сообщение
Приветики!
Сегодня у моего хлебушка маленькая помарочка имеется))
То ли небольшой недобродик, что могло быть или может какая складка была на тесте, как-то странно наискосок пошла трещина. Трещина только на одной буханочке.
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
13 Авг 2020 20:08

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Вообще довольно странно... Для кваса и для брожения нужны сахара, а чтобы заварка правильно осахарилась не нужна такая высокая температура(200С), а нужно 65С поддерживать как раз около двух часов. Именно при умеренной температуре происходит осахаривание - крахмалы содержащиеся в муке, превращаются в сахара. А если держать заварку при 200С, то кроме кипения и испарения жидкости ничего не произойдёт unknown .
Это я рассуждаю на основании тех знаний, что имею я. Чего именно добивались люди, "запекая" заварку 2 часа при 200С , я не знаю, так как не встречала такой подход к квасу и хлебу. Если, может, знать их цель(допустим, кроме осахаривания что-то, например, ещё), может, можно по логике выстроить цепочку необходимых действий. А так как мне цели их не понятны, то и логическая цепочка тоже не выстраивается unknown .

Согласна с вами!
Сдобушка

Натали

36 лет
Одесса-Беларусь(Мозырь)

СдобушкаМои рецепты
 
14 Авг 2020 20:30

Распечатать сообщение
Сегодня хлебушек без помарочек girl_in_love


Сдобушка писал(а):
Согласна с вами!
friends
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
19 Авг 2020 1:22

Распечатать сообщение
Пекла хлебушки, снова с дефектами(недобпод), но на фото дефекты не видно)), но они есть))
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
19 Авг 2020 18:09

Распечатать сообщение
Разрез вчерашнего хлебушка. Я в него жареных подсолнечных семечек добавляла. Вкусно получилось, я добавила немного семечек и они не перебили собой, ни тминный, ни ржаной вкус, но при этом всё равно ощущаются good2 .
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
28 Авг 2020 20:32

Распечатать сообщение
Приветики!
Хлебушек теперь у меня чаще получается))


Ещё мы ездили в маленький винодельческий городок Лайнсвайлер.
Побродили по самим виноградникам за городком.


А в самом городке есть фонтан, который, грубо говоря, всего на 50 лет моложе Ивана Грозного)) датированный 1581 годом.
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
30 Авг 2020 14:10

Распечатать сообщение
Добрый день. Долго вас читала. Поделитесь опытом. Есть не большая мини пекарня. Как организовать в ней учёт? Пекарня против точных раскладок, объясняя тем что мука всегда разная. Таким образом сейчас реботают самостоятельно регулируя колличество дрожжей муки и прочего в тесте. Таким образом не можем оценить точную себестоимость и нормировать расходы. Спасибо за помощь.
Дарья987

Дарья


Челябинск

Дарья987Мои рецепты
 
30 Авг 2020 14:51

Распечатать сообщение
Дарья987, добрый день!
Я в пекарне не работаю, но у меня вопрос в чем проблема точных раскладок? Да, мука разная, но именно поэтому на хлебозаводах регулируют плотность теста водой, а не мукой и прочим...
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
30 Авг 2020 15:25

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Дарья987, добрый день!
Я в пекарне не работаю, но у меня вопрос в чем проблема точных раскладок? Да, мука разная, но именно поэтому на хлебозаводах регулируют плодатность теста водой, а не мукой и прочим...

Может быть тогда подскажите на сколько примерно может изменяться колличество воды в зависимости от влажности муки на 1 кг муки? То есть нужно определить минимальное максимальное колличество воды для раскладки.
Дарья987

Дарья


Челябинск

Дарья987Мои рецепты
 
30 Авг 2020 15:48

Распечатать сообщение
Дарья987 писал(а):
Может быть тогда подскажите на сколько примерно может изменяться колличество воды в зависимости от влажности муки на 1 кг муки?
Не, не подскажу, так как в домошнем использовании лью воду просто "на глаз". Не записывала количество, чтобы посмотреть разницу. Это вам придётся сделать самостоятельно Smile .

А те хлебопёки с нашего форума, что имеют больше опыта или те, что тоже в пекарне работают, давненько сюда не захаживали, к сожалению, чтобы подсказать unknown .

Но иногда заходят, вы заглядывайте сюда время от времени, если к тому времени вы сами, конечно, не посчитаете, то может кто-то вам здесь подскажет sharik
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
30 Авг 2020 15:53

Распечатать сообщение
Равиоля писал(а):
Не, не подскажу, так как в домошнем использовании лью воду просто "на глаз". Не записывала количество, чтобы посмотреть разницу. Это вам придётся сделать самостоятельно Smile .

А те хлебопёки с нашего форума, что имеют больше опыта или те, что тоже в пекарне работают, давненько сюда не захаживали, к сожалению, чтобы подсказать unknown .

Спасибо за помощь. А можно ещё вопрос может быть знаете профессиональные форумы по хлебопекарству? И есть ли здесь специалисты с производства или только все в домашних условиях пекут?
Дарья987

Дарья


Челябинск

Дарья987Мои рецепты
 
30 Авг 2020 15:57

Распечатать сообщение
Дарья987 писал(а):
И есть ли здесь специалисты с производства или только все в домашних условиях пекут?

https://forum.say7.info/member48864.html
Напишите этой девушке, она работает в пекарне. Она многих здесь научила хлебопекарному делу. Думаю, может подсказать.

Проф. форумы не знаю.
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
30 Авг 2020 20:41

Распечатать сообщение
Сегодняшний запёк.
По удачном опыту добавления подсолнечных семян в предыдущий хлебушек, на этот раз добавила жареный лён. Посмотрю, может, тоже вкусно будет сочетаться с тминрым вкусом Smile .
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
03 Сен 2020 21:31

Распечатать сообщение
Снова добавляла льняные семена в хлеб, но на этот раз больше их добавила. Как всегда заранее залила кипятком, чтобы выделилась слизь. По-моему, с таким количеством семян можно убирать пшеницу из ржаного хлеба. Хлебушек при подъёме поднимался бугорком и в духовке вырос прилично. И возможно даже, я его недорасстояла, вполне можно было ещё подержать и льняная скрепляющая, думаю, дала бы ему ещё больше подняться good2 .


Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
05 Сен 2020 16:04

Распечатать сообщение
Доброго времени суток, уважаемые хлебопеки. Планируем печь хлеб дарницкий и уральский. Они все идут на закваске. Закваску поставила бродит хорошо. Подскажите возможно ли заменить Закваску на дрожжи если да то как? И ещё как кормить закваску? Хлеба будем печь через день. То как хранить закваску? Использовать стартер или нет? Если использовать то как?
Дарья987

Дарья


Челябинск

Дарья987Мои рецепты
 
06 Сен 2020 2:14

Распечатать сообщение
Дарья987, доброго времени!

Дарья987 писал(а):
Подскажите возможно ли заменить Закваску на дрожжи если да то как?
Качественный ржаной хлеб не испечь без закваски. Это пшеничный возможно, а ржаной нуждается в нужной кислотности, что идеально обеспечивает закваска. Можно для скорости немного добавлять дрожжей, но закваску исключать не стоит.
Дарья987 писал(а):
И ещё как кормить закваску?
Посмотрите здесь, у Ани, по-моему, расписано всё.
Дарья987 писал(а):
То как хранить закваску?
При таком раскладе лучше закваску, наверное, просто держать на кухне. Но я так часто не пеку, поэтому точно не знаю, но если бы мне понадобилось так часто печь, я бы попробовала и при комнатной подержать и в холодильнике и сравнила бы как мне удобнее.
Дарья987 писал(а):
Использовать стартер или нет?
Нет, конечно. Закваска, если будет содержаться при комнатой Т, всегда будет активная, поэтому никакие стартеры не нужны. Но даже, если её денёк подержать в холодильнике она сильно свою активность не утратит.
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
 
17 Сен 2020 15:12

Распечатать сообщение
Доброго времени суток. Пробовали печь уральский хлеб получается очень вкусным. Есть несколько вопросов если мне не нужно столько зпкааски можно её кормить не 100/100 а например 50/50? И как можно избежать процесса осахаривпния муки? Что будет если не делать данный шаг? Спасибо.
Дарья987

Дарья


Челябинск

Дарья987Мои рецепты
 
17 Сен 2020 17:54

Распечатать сообщение
Дарья987, добрый день!

Дарья987 писал(а):
Пробовали печь уральский хлеб получается очень вкусным
Очень рада за вас! good2 . Приносите показать girl_claping .
Дарья987 писал(а):
можно её кормить не 100/100 а например 50/50
Можно, конечно! Я вообще 20 на 20 кормлю. Но для меньшего объёма желательно узкую длинную ёмкость. В более широкой ёмкости закваска будет расползаться в ширь, из-за этого она хуже бродит и теряет качество.
У меня для этого приспособлена баночка из под горчицы на 200 мл.

Дарья987 писал(а):
И как можно избежать процесса осахаривпния муки?
Печь другой хлеб без заварки.
Дарья987 писал(а):
Что будет если не делать данный шаг?
Некоторые просто заливают муку кипятком и дают ей естественным образом остыть, такой метод тоже имеет место быть, можете попробовать, может вам понравиться вкус хлеба и с такой заваркой Smile .

Но нормальную заварку, которая долго готовится, можно готовить бОльшими объёмами и замораживать порционно. Это удобно и заварка совершенно не теряет своих качеств после размораживания. Я, когда часто пекла заварной хлеб, всегда готовила 3-4 дозы заварки. Можно ещё больше наготовить, было бы место в морозилке)))
Равиоля

Виолетта

40 лет
Латвия - Германия

РавиоляМои рецепты
Страница 309 из 310

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |