Болталка для хлебопеков - 4

Привет-привет!
Ви, у тебя прогресс! Я очень рада.

Svechka37 писал(а):

у тебя прогресс! Я очень рада.

Спасибо! Более-менее научилась ловить момент, когда начинать разогревать камень . Даже, если медленно поднимается на рссстойке, знаю примерно на какой стадии греть))

Хай, всем!

Пекла сегодня пиццу на камне. Правда, после хлеба её туда впихнула, поэтому камень был нагрет меньше и пиццу пришлось держать дольше, но всё-таки уже опробовала камень и в этом деле, правда угваздала камень в жире после пиццы, дымить теперь будет...)


Начинки:
1. грибная на белом соусе
2. ветчинная на красном(томатном) соусе

Сыр на пицце тоже присутствует средним слоем между сосусом и начинкой, поэтому его не видно.

Тесто: 50 на 50 - рожь и пшеница 2-ой сорт.

Я же вчера ещё и хлеб пекла, поздно вечером фотографировала, когда уже резала на части, чтобы заморозить))


Результат теперь стал чаще меня радовать ))

Равиоля писал(а):

Пекла сегодня пиццу на камне

Ви, ну так нельзя! Мне сегодня не удалось пообедать, а тут ну такая вкусня! аж в пустом животе заурчало
А хлебушек
Виолечка, как я рада, что ты добилась своего, хлеб идеальный!
Я даже думаю, что буду тоже пробовать в корзине ржаной расстаивать, ты меня вдохновила , они у тебя такие пузатенькие! А мой плосковатый получается...
Сейчас я только французика пеку, это самый простой и удобный для меня хлеб, поэтому все позже, когда закончится летняя суета
Всем приве-е-ет!

Svechka37 писал(а):

Мне сегодня не удалось пообедать, а тут ну такая вкусня! аж в пустом животе заурчало

Я не специально . Надеюсь, ты уже откушамши и животик твой сытый и спокойный

Svechka37 писал(а):

ак я рада, что ты добилась своего, хлеб идеальный!

И я рада, что наконец выяснила, что не хватало моему хлебу, приятно, когда с мёртвой точки сдвигается и идёт прогресс, я уж думала всё, никогда не сдвинется, а оно, вон оно как ))

Svechka37 писал(а):

Я даже думаю, что буду тоже пробовать в корзине ржаной расстаивать, ты меня вдохновила

Ура!

Svechka37 писал(а):

они у тебя такие пузатенькие!

А то, что кругляшки, да! Я даже не ожидала, что ржаной хлеб может так "пузатиться"
Но это, когда тесто плотнее замешано, тогда округляется сильнее, чем когда тесто мягче .

Равиоля писал(а):

И я рада, что наконец выяснила, что не хватало моему хлебу

Виоля, а в чем все-таки причина была?

Равиоля писал(а):

Но это, когда тесто плотнее замешано

А я каждый раз норовлю пожиже плюхнуть Надо обратить внимание
Приветики, если кто заглядывает сюда

Приветики))

Svechka37 писал(а):

а в чем все-таки причина была?

Расстойка была на открытом воздухе(в корзинах, но просто на столе), это подсушивало корочку у теста и она охотнее трескалась в духовке, теперь я каждый раз расстаиваю в большом полиэтиленовом мешке с кружкой кипятка. И это решило проблему боковых разрывов(при условии качественного брожения и нужного времени расстойки). В духовке пар не создаю, хватило расстойки в более-менее правильных условиях .
Вот так это выглядит.
Внутрь мешка я умудрилась ещё подпорки с двух сторон корзин уместить, чтобы мешок от осевшей на него влаги ненароком не осел и не прилип к тесту.

Svechka37 писал(а):

А я каждый раз норовлю пожиже плюхнуть

Я тоже люблю пожиже, хлеб тогда мягче и больше немного, но трескается сверху - дилемма .

Привет!

Равиоля писал(а):

Расстойка была на открытом воздухе(в корзинах, но просто на столе)

а я на корзинки сверху надеваю шапочки резиновые, чтоб не заветривались заготовки...но мой ржаной тогда все ж порвался - я решила, что сами матерчатые чехлы впитали влагу из заготовок...
Ладно, будем осенью экспериментировать с ржаным
Сейчас пеку французский из пшеничной 2 сорта, или пополам с 1 сортом, мне очень нравится такой серый хлеб, мужу тоже.
Да вот все полбовый хочу испечь - такой он вкусный получается, и полбовая мука есть, только сосредоточенности нет

Равиоля писал(а):

грибная на белом соусе

Виоля, напиши, пжлста, рецепт белого соуса, мы тут грибов набрали, тоже бы пиццу сделать

Svechka37 писал(а):

а я на корзинки сверху надеваю шапочки резиновые, чтоб не заветривались заготовки...

Первый раз я попробовала просто сунуть заготовки в мешок - порвалось ровно так же, как и без мешка. И тогда я с кипятком оставила - получилось значительно лучше, а потом подкорректировала расстойку и всё ещё лучше стало получаться)).

Svechka37 писал(а):

Сейчас пеку французский из пшеничной 2 сорта, или пополам с 1 сортом

Ага, я тоже если и пеку пшеничный, то из сорта "по-серее" .

Svechka37 писал(а):

Да вот все полбовый хочу испечь - такой он вкусный получается, и полбовая мука есть, только сосредоточенности нет

Значит не пришло время пока .

Svechka37 писал(а):

напиши, пжлста, рецепт белого соуса, мы тут грибов набрали, тоже бы пиццу сделать

Ох, и вкусно вам будет .

Это основа для флам кухена по-эльзасски.
Берётся творожный сыр, типа альметте, в него добавляется яйцо небольшое и чеснок с травами/приправами.
Я, бывало, делала так и без яйца, но этот сыр надо умудриться размазать по тесту равномерно. С яйцом он жиже и можно мазать кисточкой.
Но пропорций у меня нет, делала на глаз .

Приветики!

Пекла сегодня. Добавляла часть ц/з ржаной. У меня были куплены ржаные зёрнышки ещё в дефицитное время, я их пустила в ход ))


А и больше пиццу на камне для пиццы печь не буду , как пекла её до этого на противне, так и дальше буду. Камень заляпался маслом/жиром от пиццы и не просто дымило при повторном разогреве камня, а откровенно глаза резало . А вонища какая целый день стояла по всей квартире ...

Приветики!
Пекла и решила не делать проколы и посмотреть, что будет. Хотя я так уже делала непроизвольно, но по началу, когда ещё не вовремя начинала разогревать камень. Попросту забывала пару раз.
Но и в этот раз произошёл надрывчик нехороший(на фото слева), правда, только у одного хлебушка, второй обошёлся без серьёзных надрывов . Но, я пришла к выводу, всё-таки проколы лучше делать, чем не делать...

А карышневенькие хлебушки такие вышли, это из-за того, что я забыла уменьшить нагрев, так на 250С и пеклись , хорошо не сгорели вовсе .
Я обычно по запаху определяю, что что-то начинает подгорать, но при разогреве камня всё ещё летал дух сгоревшего масла, что прошлый раз заполонил квартиру, и этот дух не дал распознать, что хлебушек подгорает)))
А донышко(на фото с права) и вовсе хорошего цвета, дно камушек уберёг)))


В принципе, корка на грани, ещё можно сказать, не сгорела, но дубовая придубовая .

Привет!
Я опять на пару минут
Ви, хлебушки, как всегда, великолепны!
А это мой вчерашний запек, любимец французский деревенский


А то совесть мучит, только твоими любуюсь
Пекла в спешке, поэтому забыла поставить противень для воды на разогрев вместе с камнем...Уже хлеб на камне, а воду лить некуда - так потихоньку и налила на дно духовки , боялась, но ничего, пронесло
Виоля, расскажи, как ты с закваской действуешь, ну, как ты ее ведешь?
Спешу, убегаю

Ви, спасибо за белый соус , но еще не пробовала...

Svechka37 писал(а):

А это мой вчерашний запек, любимец французский деревенский

Славный запек! пузанчики такие
И на заднем фоне квасок стоит!
А мякиш просто обалдеть

Svechka37 писал(а):

Уже хлеб на камне, а воду лить некуда - так потихоньку и налила на дно духовки , боялась, но ничего, пронесло

От одного раза, думаю, ничего не случиться. У Ани в блоге видела, она тоже просто на дно льёт. Но если эмаль повреждена, как было у меня в старой духовке, то она с каждым разом, хоть и медленно, всё больше и больше отколупливалась. Когда заметила это, то перестала на дно лить.

Svechka37 писал(а):

расскажи, как ты с закваской действуешь, ну, как ты ее ведешь?

Как раз хотела один интересный нюанс рассказать . Ты как знала

Я раньте как: покормила и поставила в холодильник, после холодильника выставила, пару часов погрела, потом покормила и ждала полного подъёма.

А один раз закваска долго не стояла в холодильнике, поэтому она была относительно свеже покормленная, совсем немого поднявшаяся, где-то на половину. Я её выставила, подержала пару часов, просто перемешала и снова оставила подниматься на столе, не покормив, дождалась уже полного подъёма и только потом уже покормила. После этого закваска пахла просто чудесно - фруктово. Когда обычно она резко уксусным пахла у меня.
Я задумалась, что если ржаной муке тоже нужны обминки... И теперь перемешиваю закваску в процессе подъёма, где-то на середине подъёма.
Но если закваска в холодильнике стояла очень долго и уже съела всю еду, я её сразу кормлю и потом на средине подъёма перемешиваю. Лучше так, всё равно у неё сил нет, чтобы подняться на старой еде.

Теперь закваска у меня всё время пахнет фруктово-хлебно .

Это более заморочисто, чем при обычном её ведении, но после того как закваска обрела приятный запах, она его так быстро не теряет, если вдруг не перемешать, а дать за один раз полностью подняться. Я заметила, что главное, именно после холодильника её перемешать и дать хоть немного так постоять(при условии имеющейся у неё еды) и только потом кормить. Но, если закваска уже вынутая из холодильника сразу пахнет кисло, то этот трюк не пройдёт, лучше уже покормить сразу и перемешивать на середине подъёма, тогда запах восстанавливается.

Вот, надеюсь, понятно, объяснила))

Svechka37 писал(а):

спасибо за белый соус , но еще не пробовала..

На здоровье! Надеюсь, когда попробуешь не разочаруешься))

Равиоля писал(а):

Ты как знала

О! Мы на одной волне.
Нюансик твой интересен, надо вникнуть.
Но мне еще интересно, сколько закваски ты держишь в холодильнике? как часто кормишь? 1+2+2?
Короче, у меня с этим полный кавардак...был...
Как-то все стихийно: сколько попало в двух банках ( ржаной и пшеничный) стартера, кормежка раз в неделю и сразу назад в холодильник, после освежения закваска поднималась в 2-3 раза, хлеб получался...
А тут я в отпуске решила покормить ее "посытней" , беру 4 грамма, кормлю 8+8 и держу на столе, и так два-три раза в сутки, а остатки в холодильник ( я потом прямо холодную закваску добавляю в тесто как муку и воду...
Может, потому, что она не сильная была в холоде, она не добавляет кислоты в хлеб, просто утилизируется таким образом.)
Так вот, мне так сейчас нравится эта живая закваска, она сильная, густенькая, так сливочно пахнущая
Только вот едоки мы с мужем слабые, хочется печь чаще, жалко, что дети-внуки не рядом живут - я бы развернулась
Ой, время летит, поздно уже, а завтра хочется с утречка поплавать, пока тепло вернулось, да боюсь, не надолго

Svechka37 писал(а):

! Мы на одной волне.

Svechka37 писал(а):

Но мне еще интересно, сколько закваски ты держишь в холодильнике? как часто кормишь?

Светочка, я надеюсь, ты не возражаешь, если я дам ссылку, где я это подробно писала . Просто это было относительно недавно, текста много, и найти легче, чем снова писать .
Начало со слов "У меня получается так:"
https://forum.say7.info/post6416927.html#6416927
И там ниже на этой же странице я и фото баночки выкладывала даже в какой у меня закваска содержится. Если после прочтения тебе захочется что-то уточнить. Спрашивай конечно же, отвечу .

Svechka37 писал(а):

1+2+2

Не поняла, что это значит.
Если это пропорции, то я ими не пользуюсь. У меня чётко всё по граммам)) Лишнее не храню.

Svechka37 писал(а):

Может, потому, что она не сильная была в холоде, она не добавляет кислоты в хлеб, просто утилизируется таким образом.)

Может, ещё не очень много её, поэтому на общий результат не влияет, ну и конечно, в холоде она всё таки не так быстро перекисает.

Svechka37 писал(а):

не так сейчас нравится эта живая закваска, она сильная, густенькая, так сливочно пахнущая

Это у тебя пшеничная закваска?

Svechka37 писал(а):

Только вот едоки мы с мужем слабые, хочется печь чаще, жалко, что дети-внуки не рядом живут - я бы развернулась

А мне в самый раз выпечки хватает, как-то я не особо продуктивна .

Svechka37 писал(а):

Ой, время летит, поздно уже, а завтра хочется с утречка поплавать, пока тепло вернулось, да боюсь, не надолго

И у нас жара . До связи!

Svechka37 писал(а):

! Мы на одной волне.

Svechka37 писал(а):

Но мне еще интересно, сколько закваски ты держишь в холодильнике? как часто кормишь?

Светочка, я надеюсь, ты не возражаешь, если я дам ссылку, где я это подробно писала . Просто это было относительно недавно, текста много и найти легче, чем снова писать .
Начало со слов "У меня получается так:"
https://forum.say7.info/post6416927.html#6416927
И там ниже на этой же странице я и фото баночки выкладывала даже в какой у меня закваска содержится. Если после прочтения тебе захочется что-то уточнить. Спрашивай конечно же, отвечу .

Svechka37 писал(а):

1+2+2

Не поняла, что это значит.
Если это пропорции, то я ими не пользуюсь. У меня чётко всё по граммам)) Лишнее не храню.

Svechka37 писал(а):

Может, потому, что она не сильная была в холоде, она не добавляет кислоты в хлеб, просто утилизируется таким образом.)

Может, ещё не очень много её, поэтому на общий результат не влияет, ну и конечно, в холоде она всё таки не так быстро перекисает.

Svechka37 писал(а):

не так сейчас нравится эта живая закваска, она сильная, густенькая, так сливочно пахнущая

Это у тебя пшеничная закваска?

Svechka37 писал(а):

Только вот едоки мы с мужем слабые, хочется печь чаще, жалко, что дети-внуки не рядом живут - я бы развернулась

А мне в самый раз выпечки хватает, как-то я не особо продуктивна .

Svechka37 писал(а):

Ой, время летит, поздно уже, а завтра хочется с утречка поплавать, пока тепло вернулось, да боюсь, не надолго

И у нас жара . До связи!

Svechka37, Света, вот в продолжении темы о перемешивании закваски.
Завтра я собралась печь. Вытащила закваску в 11:30. Она не перекисшая и немного поднялась в холодильнике с последнего запёка. Пахнет не ярко фруктово-ацетоново с небольшим оттенком кислинки. "Не ярко" - имеется в виду, в нос не шибает))), просто приятно пахнет.


Я её не кормила, а сразу перемешала и оставила так стоять, до того как она ещё раз поднимется или, если (так тоже бывает) она так и не будет повторно подниматься, то на пару-тройку часиков и потом покормлю. А если будет подниматься, то покормлю после подъёма.


Прошёл часик. Появились пузырьки, значит всё идёт по плану и следующая кормёжка после полного подъёма, но не позже 6 часов вечера.
Закваска сейчас пахнет хлебно.


Продолжение следует)))...

Продолжаю.

Пол шестого вечера закваска поднялась так. Ну сколько поднялась, столько и поднялась, здесь нет цели ждать именно полного подъёма. Достаточно. Пахнет тоже хлебно, но также появилась некоторая кислинка в запахе.


Лишнее(около ст.л.) вынула и выкинула. Остаток покормила.


Продолжение следует....

Равиоля писал(а):

я надеюсь, ты не возражаешь

Конечно, нет, Виолечка!
Сходила, почитала...да так зачиталась, что дошла до кулича из нутовой муки, потом к куличу, потом к муке...
Какой славный сайт, не оторваться
Ви, я поняла все, ты ж так все описываешь, что нельзя не понять, спасибо тебе, дорогая!
Я говорила о пшеничной закваске, да. Потом попробую то же с ржаной, сразу с двумя лень возиться.

Равиоля писал(а):

Не поняла, что это значит

Да, на часть стартера, по две муки и воды.

Равиоля писал(а):

А мне в самый раз выпечки хватает, как-то я не особо продуктивна

По нашим потребностям раз в неделю печь вполне хватает.
Но хочется порой что-нибудь новенькое вне графика, но так мало места в морозилке, а съедаем не быстро, вот и печешь по-быстренькому по графику привычный хлебушек
Конечно, осенью начнется спокойная пора, буду сосредоточеннее, можно разнообразить

Ой, пока писала, тут уже баночки с закваской появились!
Люблю я за твоими процессами наблюдать, Ви
Вот только для статистики нужно было написать, во сколько ты вынула из холодильника, т.е." не позже шести", но откуда отсчет?
Жду продолжения

Svechka37 писал(а):

Жду продолжения

Продолжаю .
Поднялось примерно на половину(фото слева), я снова просто перемешала и оставила(справа). Перемешала в 9-ом часу вечера(минут десять 9-ого было).
Пахнет уже хлебно-фруктово. Никакого намёка на кислинку в запахе нет. Но так как я уже давно так поступаю с закваской, запах у неё уже более стабилен. Может, если, например, до этого у закваски был уксусный запах и резко начать перемешивать, он быстро не изменится. У меня всё произошло как-то стихийно, поэтому я точно не скажу, когда именно должен проявится фруктовый запах, после первого, второго, или третьего цикла...

Теперь уже будет стоять пока спать не пойду, но не позже 12 ночи. Так как у меня бессонницы и неизвестно когда я усну и как посплю, я старюсь как можно позже поставить опару, чтобы, если я не посплю ночью, у меня было время поспать хотя бы утром. Если закваска слишком шустро поднимается, то я её ставлю в холодильник, чтобы сдержать её нрав и она дождалась бы время моего отхода ко сну.

Svechka37 писал(а):

Вот только для статистики нужно было написать, во сколько ты вынула из холодильника, т.е. не позже шести, но откуда отсчет?

Да, ты права . Спасибо за дельное замечание .
Закваску сегодня я вынула пол 12-ого дня. Дописала там выше тоже, вдруг, кто ещё читает. Но время условно. У меня подстроено, чтобы было удобно мне. Тут главное, чтобы закваске было время на подъём. А в какое время это происходит не важно. По сути, обычный график подъёма и кормёжки у закваски практически не меняется, появляются просто перемешивания .

Svechka37 писал(а):

Сходила, почитала...да так зачиталась, что дошла до кулича из нутовой муки, потом к куличу, потом к муке...

Svechka37 писал(а):

я поняла все, ты ж так все описываешь, что нельзя не понять

Очень рада и тебе спасибо за обратную вязь

Svechka37 писал(а):

Я говорила о пшеничной закваске, да. Потом попробую то же с ржаной, сразу с двумя лень возиться.

Ну да, если в ходу больше пшеничная закваска и ржаная пока не используется, зачем держать её просто так. У меня так же, но наоборот. Я пшеничную не держу, так как даже, если и пеку с что-то пшеничное, то закваску использую ржаную)))

Svechka37 писал(а):

Да, на часть стартера, по две муки и воды.

Понятно . Я как-то на глаз ориентируюсь в этом деле.

Svechka37 писал(а):

По нашим потребностям раз в неделю печь вполне хватает.

По нашим потребностям тоже. Иногда бывает, что дважды на неделе пеку, чтобы не печь на выходных, например, а в выходные куда-нибудь уезжаем. Если по прогнозу дождь, могу и в выходные выпекать.

Svechka37 писал(а):

Конечно, осенью начнется спокойная пора, буду сосредоточеннее, можно разнообразить

Буду ждать .

Время 23:10
На мой взгляд уже можно заводить опару. Пахнет хлебно и появился тонюсенький намёк на кислинку, поэтому дальше закваска будет только перекисать. Поэтому ставлю опару.

Фруктовость в запахе исчезла, но яркий фруктовый запах проявляется после стояния в холодильнике. Пока закваска при комнатной температуре работает, она пахнет хлебно, но без кислоты. Раньше у меня закваска всегда имела кислинку в запахе, а после холодильника вообще шибала в нос уксусом.

И заключительный этап цикла.

Вчера после заведения опары осталось вот столько на дне. Никогда не измеряла остаток, ориентируюсь, чтобы было видно дно, а у стенок по периметру дна ещё что-то лежало)))))


Покормила и сразу в холодильник.


Уже сегодня, находясь ночь в холодильнике, у закваски появилась фруктовинка в запахе. На данный момент пахнет хлебно-фруктово.