Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Анжелочка! Уже больше года пеку круассаны и булочки шоколя по Вашему рецепту. Низкий поклон за такой рецепт -шедевр.

Неля, спасибо, мне очень приятно что вы решились попробовать этот рецепт. Я тоже люблю это тесто, и особенно булочки с шоколадом и бриоши-улитки из него.

Анжелочка! Как ты думаешь, неужели во французских булочных продают круассаны из все таки очень дорогого масла?

гурманн
По-разному бывает, зависит от булочной, но марку они в целом держат, и уважают свои традиции. Для слоеной выпечки продают специальное сливочное масло жира от 82% и выше, называют его "сухим маслом". И с маргарином для слоеной выпечки та же история - маргарин сухой, жирность выше 82%. Для нас это дорого, при наших з\п. Но побаловать родных качественной выпечкой изредка вполне возможно.
Еще как вариант в масло для прослаивания добавляется пара столовых ложек муки и перемешивается, затем сформировать масляный прямоугольник, охладить его и далее начать турировать. Но это немного отразится на качестве выпечки, она будет не такой нежной.

Спасибо, Анжелочка.

Спасибо большое за прекрасный рецепт! Все получилось! Хотя я очень сомневалась
В самом начале, при замесе теста, я слишком тугую крошку сформировала (моя ошибка), которую пришлось потом в тесте разминать руками. Не нужно было так усердствовать.
Тесто я замесила вечером, потом мы собрались в гости, поэтому первый "обмин" теста произошел уже следующим утром. Когда я достала его из холодильника, очень расстроилась: оно не подошло (на первый взгляд) и было очень "деревянное". Когда я начала его разминать, то по пузырькам поняла, что все-таки оно немного поднялось. Комочки к этому моменту уже разошлись.
Когда достала тесто из холодильника во второй раз поняла, что оно вообще не поднялось и разрезать крестом я его не смогу. Решила его немного "подогреть", чтоб быстрее процесс пошел, о чем я позже пожалела. Подходить оно все равно не желало. Очень важное и правильное замечание есть в описании рецепта, что тесто и масло должно быть одной консистенции. Когда я его вспомнила, тесто у меня было уже теплое и пришлось его снова ставить в холодильник. Пока тесто стояло, я приготовила масло (брала домашнее масло, раскатала его через пищевую пленку и снова в холодильник). Потом тесто раскатала прямоугольником (без надрезания, т.к. не было у меня колобка такого, как у Анжелы), ну и дальше по рецепту. Круассаны делала с шоколадом (обычным горьким) и пустые (классические). Все вышло супер! Хрустящие, тающие во рту, ну в общем я довольна! Получилось в первый раз, хотя это уже моя 3-я попытка приготовить круассаны
Выводы: когда готовите крошку не мните ее слишком сильно; не волнуйтесь, что тесто не подходит (оно дойдет до нужного состояния при расстойке перед духовкой и во время выпекания) и по возможности максимально охлаждайте тесто, чтобы оно было как можно тверже (а за счет масла оно вполне может таким быть).
Кстати сказать, масло у меня почти не вылезло, только в некоторых местах, где дочка особо рьяно помогала разглаживать руками
В общем, еще раз большое спасибо за рецепт!
Ну и вот они сами:

гурманн писал(а):

Спасибо, Анжелочка.

Вам спасибо, за внимание к рецепту ))

Amazzoni
Спасибо за доверие к рецепту! Мне было очень интересно прочесть, как Вы ловко преодолели все трудности и в результате получились такие красавцы, просто прелесть!

Amazzoni писал(а):

при замесе теста, я слишком тугую крошку сформировала

Да, на этом этапе вообще не стОит заморачиваться, лишь смешали жидкость с мукой, немного перетерли пальцами - уже крошка получилась . Даже больше скажу: крошку можно делать с половиной муки, а затем добавить остальную жидкость и оставшуюся муку.
Посмотрите здесь, с 52-ой секунды, как небрежно делается эта мучная крошка.. тут знание языка неважно, такой наглядный МК:
http://www.youtube.com/watch?v=WZHjtGmRUa0&feature=related

Amazzoni писал(а):

Тесто я замесила вечером, потом мы собрались в гости, поэтому первый "обмин" теста произошел уже следующим утром

Это интересно, я делаю так сдобу - замешиваю и на ночь оставляю в холодильнике, надо будет попробовать..

Amazzoni писал(а):

Решила его немного "подогреть", чтоб быстрее процесс пошел,

Хорошо, что Вы вовремя остановились ))) Слоеное тесто не терпит тепла, масло вытекает, вообще одни нервы с ним летом.

Amazzoni писал(а):

масло у меня почти не вылезло, только в некоторых местах, где дочка особо рьяно помогала разглаживать руками

Круассаны получились слоистыми, пышными, любуюсь! С шоколадом - это вообще наши любимые, и еще улитки-завитушки с кремом патисьер моим очень нравятся - больше, чем просто круассаны. Делаются на этом же тесте.


Amazzoni, а выпекали при 180, перед этим прогрев до 230?

Red писал(а):

Amazzoni, а выпекали при 180, перед этим прогрев до 230?

Даже больше Первую партию (с шоколадом) когда ставила, сделала все, как написано в Вашем рецепте http://forum.say7.info/topic33570.html : разогрела до 250 градусов, а потом уменьшила до 180. Перед второй партией я опять духовку нагрела до 250, а вот убавить забыла Точнее я убавила, но спустя минут 5, когда уже круассаны начали немного подрумяниваться На мой взгляд, они даже немного красивее получились, чем первые, более контрастные что ли. На фото как раз круассаны из 2 партии.

Red писал(а):

Круассаны получились слоистыми, пышными, любуюсь! С шоколадом - это вообще наши любимые, и еще улитки-завитушки с кремом патисьер моим очень нравятся - больше, чем просто круассаны. Делаются на этом же тесте.

У меня молоко к сожалению закончилось, а то я бы и с патисьер сделала

Еще хотела спросить, можно ли немного уменьшить в этом рецепте количество соли? Или это негативно скажется на слоистости?

Amazzoni писал(а):

хотела спросить, можно ли немного уменьшить в этом рецепте количество соли?

Можно, без проблем

Amazzoni писал(а):

я убавила, но спустя минут 5, когда уже круассаны начали немного подрумяниваться

Да, за ними нужен глаз да глаз ))

Amazzoni писал(а):

У меня молоко к сожалению закончилось, а то я бы и с патисьер сделала

С кремом - это вообще песТня, вкусно и красиво!

Анжелочка, спасибо большое за восхитительный рецепт слоеного теста!!!
Готовила круассаны по рецепту Аннушки - хорошие! НО! Вы открыли для меня тот факт, что жирность масла для прослойки играет огромную роль! Взяла 86,5 % масло - действительно работать легче, масло не вытекает, не размягчается! А слоистость какая шикарная выходит!
Пекла с кремом патисьер, изюмом, корицей и шоколадом...
Извиняюсь, что много фото, но хотела показать, что вышло...










Сама я такое не ем, но маме ОЧЕНЬ понравились!!! Нежные-нежные, вкусные-превкусные!!!
СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!

Dellamisa, такие интересные, красивые фото, спасибо!! Слоистоть очень хорошая, особенно впечатлили шоколадные улитки и те, что с кремом патисьер, представляю их вкус ))
Просто нет слов, как красиво, аппетитно

Dellamisa писал(а):

жирность масла для прослойки играет огромную роль!

И температура (тесто любит холод), и время между прослаиваниями (не спешить), и смахивать лишнюю муку кисточкой, и резать изделия острым или горячим ножом, и выпекать в очень горячей духовке.. много чего.. но это несложно - один раз запомнив, и уже на автомате любые рецепты слоеного теста удаются очень даже.

Я рада, что круассаны понравились Вашей маме
Знаете, какие нам дома еще нравятся начинки? Бриоши-улитки с кремом патисьер, черной смородиной или вишней (беру мороженую).. и кусочками шоколада.

Red писал(а):

Dellamisa, такие интересные, красивые фото, спасибо!! Слоистоть очень хорошая, особенно впечатлили шоколадные улитки и те, что с кремом патисьер, представляю их вкус )) Просто нет слов, как красиво, аппетитно

Анжела, спасибо большое! Мне очень приятно!

Red писал(а):

И температура (тесто любит холод), и время между прослаиваниями (не спешить), и смахивать лишнюю муку кисточкой, и резать изделия острым или горячим ножом, и выпекать в очень горячей духовке.. много чего.. но это несложно - один раз запомнив, и уже на автомате любые рецепты слоеного теста удаются очень даже.

Да, нюансов действительно много, но я не ищу легких путей и люблю сложности и замороченности в рецептах!

Red писал(а):

Знаете, какие нам дома еще нравятся начинки? Бриоши-улитки с кремом патисьер, черной смородиной или вишней (беру мороженую).. и кусочками шоколада.

Надо будет как-нибудь попробовать! Как раз вишня имеется!

Angela, спасибо за рецепт! Получилось вкусно!
Правда тесто у меня в холодильнике никак подходить не хотело , ожидания немного не оправдались... представлялось более воздушное тесто, но скорее всего это я что-то напортачила В итоге все скушали с превеликим удовольствием!

тесто обалденное
у нас улитки с изюмом и кремом продаются,всегда покупаю
вкуснющая выпечка
надо собраться с духом и сделать самой
спасибо за прекрасный рецепт теста

Dellamisa писал(а):

Надо будет как-нибудь попробовать! Как раз вишня имеется!

Спасибо за отзыв )) Я сама все хочу их снова печь, да постоянно отвлекаюсь на новые рецепты. А ведь улитки так вкусны.. )

nata69 писал(а):

тесто обалденное

Да! )

nata69 писал(а):

у нас улитки с изюмом и кремом продаются,всегда покупаю вкуснющая выпечка

Ох, какие же они вкусные, большие, красивые..

nata69 писал(а):

надо собраться с духом и сделать самой спасибо за прекрасный рецепт теста

Не за что, рада буду, если пригодится. Тоже хочу испечь их, давно не пекла.

Валёk писал(а):

Angela, спасибо за рецепт! Получилось вкусно!

На здоровье, не за что )

Валёk писал(а):

Правда тесто у меня в холодильнике никак подходить не хотело , ожидания немного не оправдались...

Что-то с дрожжами.. в холодильнике сильно не поднимется, но вдвое - должно. Я еще оставляю сформованные изделия, под влажным полотенцем, подниматься от часа до двух, в зависимости от тепла помещения. Это способствует лучшему развитию дрожжей. И смазываю их до и после расстойки смесью желток + молоко.

Red писал(а):

Что-то с дрожжами.. в холодильнике сильно не поднимется, но вдвое - должно. Я еще оставляю сформованные изделия, под влажным полотенцем, подниматься от часа до двух, в зависимости от тепла помещения. Это способствует лучшему развитию дрожжей. И смазываю их до и после расстойки смесью желток + молоко.

Скорее всего именно с дрожжами, я использовала сухие из пакетика, в следующий раз постараюсь найти нормальные свежие дрожжи!

здраствуйте я тут новичек.хочу поблагодарить вас за рцепт у меня наконецто получилась дрожжевая слойка. очень очень вам благодарна

Валёk писал(а):

Скорее всего именно с дрожжами, я использовала сухие из пакетика, в следующий раз постараюсь найти нормальные свежие дрожжи!

Валентина, мне привычней работать со свежими дрожжами.
А про сухие могу сказать, что они тоже оочень удобны в работе. Я использую турецкие сухие дрожжи «Пакмая», только нужно смотреть, какие они.. если "активные", то их предварительно смешивают с теплой водой или молоком и выстаивают минут 15.. активизируют то-есть.
А если "быстродействующие", то их сухими бросайте в миску с мукой, где будете вымешивать тесто, но только подальше от соли.. чтобы избежать прямого контакта.

Соотношение сухих дрожжей и свежих дрожжей колеблется от 1:2 до -1:3, то есть вес сухих дрожжей должен быть от трети до половины веса свежих дрожжей.

natella79 писал(а):

хочу поблагодарить вас за рцепт у меня наконецто получилась дрожжевая слойка. очень очень вам благодарна

Я очень рада, что у Вас получились эти дрожжевые слойки! СПАСИБО большое за внимание к рецепту! ))

Это опять я со своими вопросамивот в рецепте указано 230 мл. холодного молока если использовать сухие дрожжи можно ли подогреть это молоко чтобы активировать дрожжи?

ПАТЮШОК
Да, можно использовать молоко комнатной температуры. Но все же лучше брать свежие дрожжи, мне кажется

Замесила тесто, оно просто шикарное, эластичное и очень приятное на ощупь. Масло никуда не вылезало, получилось с первого раза. Накрутила булочек и поставила в духовку. Вот тут и произошла неприятность, мои булочки расплылись по противню. Кто поопытней в таких делах, подскажите, что я сделала не так?

Vatel писал(а):

Вот тут и произошла неприятность, мои булочки расплылись по противню.

Ольга, добрый день! При какой температуре пекли? И масло какое брали? Вообще-то я впервые сталкиваюсь с таким случаем, давайте найдем причину вместе

Red, хрумкаем круассанчики с "улиточками" по вашему рецепту


Давно хотела попробовать ваш рецепт. Эх, для меня слоеное дрожжевое тесто продолжается оставаться сложным и пока я его не "добью" не успокоюсь Жаль не получились такими красавчиками, как у вас, но на вкус это не повлияло- изумительные Делала с шоколадом и кремом "патисьер" с изюмчиком.
Я сделала 3 раунда, а 4 решила сделать с утречка. Вот так расстоялось в холодильнике мое тесто


Мне тяжеловато было его в тонкий пласт раскатать, поэтому оставила толщину ок. 7 мм.


Буду делать еще не раз Спасибо за рецепт

Sting1
я очень рада )) А как красиво все смотрится, оооочень, очень! Прелесть просто
Улиточки - наши самые любимые. И хлебцы с шоколадом тоже

Sting1 писал(а):

Я сделала 3 раунда, а 4 решила сделать с утречка. Вот так расстоялось в холодильнике мое тесто

Спасибо что потрудились и сделали фото
Совет такой могу дать: после трех раундов тесто можно заморозить, в замороженном виде оно хранится долго, месяц точно его можно хранить. Перед тем, как печь, разморозить, не резко в теплом месте, а к примеру в холодильнике на ночь на полке. Сделать четвертый тур и формировать изделия.
Еще можно заморозить впрок часть формированных изделий (до расстойки), а потом разморозить, дать расстояться и печь.

Sting1 писал(а):

Мне тяжеловато было его в тонкий пласт раскатать, поэтому оставила толщину ок. 7 мм.

Верю, такая толщина теста.. но срез красивый, слои играют

Red писал(а):

Ольга, добрый день! При какой температуре пекли? И масло какое брали? Вообще-то я впервые сталкиваюсь с таким случаем, давайте найдем причину вместе

Масло я брала по рецепту, а вот с температурой может и напортачила, выпекала булочки при 220°.