Болталка для хлебопёков

Девочки , пекла овернский ржаной хлеб из Людиного журнала, но теперь выяснилось(просмотрела свои рецепты и оказалось, что у меня три рецепта этого хлеба в разном исполнении, но у Людмилы он назван немного иначе, но суть вроде та же, и из той же книги ), что это и есть светлый ржаной хлеб Пьера Нури из Аннушкиного журнала, правда, у Людмилы пропущена последняя расстойка, когда тесто достается из холодильника, но вроде это не повредило. Так что кто не пек светлый ржаной хлеб Пьера Нури обязательно попробуйте, он очень вкусный

ссылка на этот хлеб в Анином журнале: http://anna973.blogspot.com/2010/03/pierre-nurys-rustic-light-rye.html
пысы: у меня комбайна нет, но тесто у меня прекрасно вымешивалось по методу, который дает Бертинет Хоть оно и было почти жидкое, но вроде ттт, все вышло как надо

В.Редина
Яночка!!!!!!! Какой красивый и аппетитный !!!! я за французские хлеба пока боюсь браться - опыта маловато.

cvetik66
не он на закваске пшеничной. У Людмилы просто поменяна местами расстойка, т.е. она расстаивает его до холодильника , а на утро сразу выпекает. А у Ани расстойка перед выпечкой, а перед постановкой в х-к расстойка уменьшена. И немного закваска другой густоты. Но я часто вижу разные интерпретации одного и того же рецепта из одной и той же книги. Главное, что хлеб очень ароматный, прям душистый, такой как я люблю

В.Редина
Я уже глянула - да,на закваске. А он с кислинкой, или нейтральный вкус?

Я испекла вот такой хлебушек

Светочка, электронные весы очень выручают, я уже даже не представляю, как без них обходилась. Сначала тоже думала взять подешевле, механические. Но электронные удобнее намного

maryclean
Красота необыкновенная

Яночка, какой красивый хлеб!
как же я люблю хлебушек с крупными порами!
отлично получилось

В.Редина писал(а):

но тесто у меня прекрасно вымешивалось по методу, который дает Бертинет

Яна (опять я докопалась до тебя ) дай плиз ссылку на видео это, если есть

cvetik66
т.к. тесто стоит в х-ке то в нем есть кислинка, но не чрезмераная, в самый раз, на мой вкус. Я вообще не люблю простой белый хлеб. Мне нравится пшеничный хлеб "с характером", который сам по себе, без всего очень вкусный. За счет добавления обойной пшеничной и ржаной муки у него обалденный аромат

В.Редина
Так вот и я думаю - мне надо весы менять,потому что во многих рецептах суперточность нужна.

Мышка Иринка
Ириш, у меня так прямо сразу ссылки нет на видео, но я поищу.
За комплимент спасибо, он действительно очень стоит того, чтобы его сделать

maryclean писал(а):

Я испекла вот такой хлебушек

какой интересный а это что за хлебушек?

http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded#
посмотри эту, есть еще другое видео, где Бертинет вымешивает сдобное тесто, но вот нет перед глазами так сразу ссылки, суть та же: долго кидаешь его об стол

В.Редина писал(а):

Ириш, у меня так прямо сразу ссылки нет на видео, но я поищу. За комплимент спасибо, он действительно очень стоит того, чтобы его сделать

хорошо, скинешь как время будет
я себе его уже на очередь поставила
эх! жду заквасочку свою

maryclean
какой красивый хлебушек!!! В.Редина
У меня сейчас все едоки разъехались- некому хлеб поедать,одна не справляюсь. А так много хочется попробовать - ручки так и чешутся.

В.Редина писал(а):

посмотри эту, есть еще другое видео, где Бертинет вымешивает сдобное тесто, но вот нет перед глазами так сразу ссылки, суть та же: долго кидаешь его об стол

а! про кидаешь об стол это я видела Яна, а если так кидать это не повредит? я думала главное не выпустить воздух из теста. нет?

Несколько месяцев назад забрела на форум (не помню, какой). Так один паренек всех своими хлебами с узорами очаровал. Объяснял, как и что надо делать. Я научилась. Так понравилось. Тесто любое в хлебопечке замешиваете. Потом пополам делим, одну часть обратно в хлебопечке с томатной пастой (можно что-то другое для другого цвета - свекольный или другой сок) потом раскатать белое тесто и цветное тесто, свернуть в рулетики (4 шт.) и положить в хлебопечку на выпечку. Получаются разные узоры. Просто чудо бывает. Никогда не повторяются. А если добавить что-то сладкое или кислое, то и вкусы можно регулировать.

Мышка Иринка
сначала нужно тесто замесить, чтобы хорошо развилась клейковина и тесто перестало быть жидким. Ведь в комбайне его тоже не "по головке гладят", еще больше мучают, чем руками. А поры будут формироваться уже в процессе складывания(когда складываешь, то ты как бы захватываешь воздух), плюс брожение в холодильнике тоже увеличивает пористость хлеба
Тем более, я столько долго не кидала, пока не получилась приличная клейковина "покидала", остальное - складываниями. Т.е. если ты покидаешь, а складывать не будешь, то может и не получатся у тебя большие поры. Но поры зависят в основном от того, насколько влажное тесто, а при таком замесе мы не добавляем лишней муки, поэтому влажность теста сохраняется и поры будут хорошие.

Яночка, хлебушек - как красиво и, должно быть, вкусно. Молодец !!!
Ты писала, что у вас очень жарко, и ты не прекращаешь печь.
У нас тоже неимоверная жара. Думаю приостановить выпечку, уж больно жарко, на днях обещают вообще до 37 гр.
Мне так не хочется ставить пшеничный стартер в холодильник. Только-только начал лучше работать
Кормить: 1 ч л стартера 15 муки, 15 воды - через 12 часов. Так пойдет ?
Cпасибо.

В.Редина
Я посмотрела видео - этак и ручки отвалятся, так долго кидать!!! Но мы к ручному замесу привыкшие - будем учиться у профи.

В.Редина писал(а):

сначала нужно тесто замесить, чтобы хорошо развилась клейковина и тесто перестало быть жидким. Ведь в комбайне его тоже не "по головке гладят", еще больше мучают, чем руками. А поры будут формироваться уже в процессе складывания(когда складываешь, то ты как бы захватываешь воздух), плюс брожение в холодильнике тоже увеличивает пористость хлеба Тем более, я столько долго не кидала, пока не получилась приличная клейковина "покидала", остальное - складываниями. Т.е. если ты покидаешь, а складывать не будешь, то может и не получатся у тебя большие поры. Но поры зависят в основном от того, насколько влажное тесто, а при таком замесе мы не добавляем лишней муки, поэтому влажность теста сохраняется и поры будут хорошие.

вот оно что! сколько еще надо познать, чтобы понимать чего и как!
спасибо, Яна, что просветила

maryclean

а! так это в хлебопечке пекут?

Яна, пекла такой хлеб? рекомендации есть?
http://anna973.blogspot.com/2009/12/peter-reinhart.html#more

Сэра писал(а):

Кормить: 1 ч л стартера 15 муки, 15 воды - через 12 часов. Так пойдет

Олечка, да, жара у нас еще сильнее, чем у вас, наверное. Было больше 57 на солнце, сейчас вроде пошло на спад, но дома все равно 30ть, в помещении, очень тяжело, конечно. Но муж просил пшеничного хлеба
Сейчас при такой жаре нужно или искать для стартера место попрохладнее, может, на балконе, где-нибудь в уголке, но дома мне приходится освежать его чуть не по три раза. И лучше сейчас покруче замешать, например, воды вдвое меньше, чем муки. И я делаю в пропорции 5 грамм на 30 муки и 30 воды, или на глаз. Тк. когда буду выходить опять на влажность 100% просто выкину все из банки, и налью воды взболтаю, добавлю муки столько же. Т.е. приблизительно вернусь к равному соотношению муки и воды. А если не пеку, то не особенно слежу за влажностью,главное, чтобы дольше простоял без подкормки.
Еще мне понравились оладьи-блины на пшеничном стартере, никакого кефира не надо, такая прелесть:
побольше 300гр. пш. закваски, желательно не сильно старой, у меня быстро набирается от подкормок сейчас, 1 яйцо взболтать с полутора ст.л. сахара, 1 ст.л. растительного масла, все это в закваску добавить, плюс 1 ч.л. разрыхлителя и четверть ч.л. соды, или чуточку побольше. Соли положить примерно пол чл. Но если и побольше чуть положить, то только лучше будет, тк. если закваска кислит, то при добавлении соли кислота пропадает лишняя(не знаю почему, но ни раз уже убеждалась).Дать постоять не меньше 20 минут. Печь слегка смазывая сковороду маслом ввиде оладий или панкейков, т.е . среднего размера между толстыми блинами и не очень толстыми оладьями получается. Уж мы не любители такого, а всегда на ура уходят

cvetik66
ну я так долго тоже не кидаю, пока не надоест, а там складываниями довожу до ума

Мышка Иринка
Катя такой пекла, ей какао показалось не очень во вкусе. Но хлеб очень эффектный, если что, то гостей удивить получиться. Я такое не пеку- у меня не съедается, у меня пристрастия к пшеничному на закваске, чиабаттам и французскому хлебу

В.Редина писал(а):

Катя такой пекла, ей какао показалось не очень во вкусе. Но хлеб очень эффектный, если что, то гостей удивить получиться. Я такое не пеку, у меня пристрастия к пшеничному на закваске, чиабаттам и французскому хлебу

угу. задумалась...