Болталка для хлебопёков

cvetik66 писал(а):

Но мы к ручному замесу привыкшие - будем учиться у профи

Мне вообще этот способ очень нравится, тк. у нас все таки адекватные комбайны за неадекватные деньги продаются. А так и калории сбросишь и нервишки успокоишь и тесто замесишь, одни плюсы

В.Редина
Точно,точно!!! Я о-о-очень люблю с тестом возится. Удивляюсь иногда,до чего народ ленивый у нас. Я когда муку тут покупаю, продавцы удивляются , говорят - да сейчас печенья,выпечки разной завались,а ты печешь и печешь.А когда узнали,что хлеб пеку, вообще меня странной особой считают.

Я вообще купила два огромных бака по 85 литров каждый, в один желтого цвета купила мешок ржаной муки, во второй зеленого цвета - муку первого сорта, а в кастрюлю большую купила высшего сорта муку. Тоже удивлялись, зачем столько муки. Зато в магазин ходить не надо, всегда своя выпечка.

maryclean
Марина, я восхитилась! Я тоже так хочу, но пока ставить некуда...

Девочки прочитала я на сайте "Хлебопечка" вот что:

Если пшеничную закваску хранят в крутом виде при комнатной Т, то в процессе ХРАНЕНИЯ, достаточно освежать её раз в сутки.

Перед ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ закваски, следует её освежить за 6-8 часов перед использованием.

Чтобы закваску подкармливать реже, напр., раз в 2-3 дня, её подсаливают (2 г соли на 100 г свежей муки в подкормке).
закваску подсаливают, чтобы слегка затормозить деятельность микроорганизмов. Т.е. есть два способа кормить закваску реже: вместо 1-4 раз в день, 1-2 раза в неделю. (1)Можно снизить Т хранения закваски до 10С, или (2) подсаливать её.

Если хранить закваску при 10С, то нет необходимолсти её подсаливать. А если хранить её при 22С, то надо её подсаливать, а не то брожение будет бурное, запасы еды в тесте быстро истощатся и закваску надо будет кормить почаще.

Закваску можно хранить в холодильнике, если у вас в холодильнике подерживается температура в 8-10С. Т.е. это специальный холодильник, в нем Т как в погребе.

Пишет девушка, что взято из ЖЖ Людмилы.
Откликнитесь, кто солил? При Т 30 градусов поможет подсаливание?

Яночка, спасибо за науку.
Cтартер стоит в помещении, где работает кондиционер. Кормлю через 12 часов.
Этой же дозой.

В.Редина писал(а):

А если не пеку, то не особенно слежу за влажностью,главное, чтобы дольше простоял без подкормки.

Это сколько, долго?

В.Редина писал(а):

Еще мне понравились оладьи-блины на пшеничном стартере, никакого кефира не надо, такая прелесть:

А я выбрасывала, теперь не буду. Ржаную закваску держу в холодильнике на блины, теперь еще и пшеничная будет. Когда и кем это будет съедено?
Едoков мало, а желание печь не ослaбевает. Очень хочется пшеничный на закваске в идеале. Пока никак. На днях пекла "Мельничный" полпорции, внешне вроде ничего нормально, правда поры небольшие и кислинка на второй день не ушла. Так что есть над чем задумываться, исправляться и делать правильно.
Вот такой :

Сэра писал(а):

Это сколько, долго?

ну для меня это около 12часов при нашей жаре. Но надо ориентироваться на состояние закваски, ничего страшного нет, в том, что она немного перекиснет, если вы не собираетесь печь на ней, а для выпечки лучше брать закваску зрелую, т.е. когда начинает опадать серединка только-только, но края не опали По крайней мере, я так ориентируюсь. Чтобы не было сюрпризов с выпечкой. Если в прохладе стоит, то можно и пореже кормить, даже и один раз в день можно. Все зависит от ее активности
Возможно, очень жарко сейчас, поэтому хлеб может подходить быстрее и кислота сильнее накапливается, но главное, что есть желание печь

Сэра писал(а):

На днях пекла "Мельничный" полпорции, внешне вроде ничего нормально, правда поры небольшие и кислинка на второй день не ушла. Так что есть над чем задумываться, исправляться и делать правильно. Вот такой :

Оленька, а мне понравился твой хлебушек!
кусочек бы утянуть

Сэра писал(а):

Очень хочется пшеничный на закваске в идеале. Пока никак. На днях пекла "Мельничный" полпорции, внешне вроде ничего нормально

Оля, я тебя понимаю .
У меня такая же ситуация была, пока я не "расслабилась", знаешь, есть такой прием в психологии-"отпустить"?-проблему, человека, что угодно, что тебя беспокоит?
В просторечии-"не париться" .
Как только я перестала "париться"-все стало получаться.
Один раз останешся довольна-и пойдет, пойдет... Не торопись, оно не денется никуда .

Чайби
Мария, я не подсаливаю, мне не сложно кормить почаще, т. к . ну уйдет кило муки в месяц на все про все, но мука эта по 7 р. с копейками, тем более остатки закваски можно еще и в любую выпечку добавлять, для аромата и чтобы дольше сохраняла свежесть. Я уже несколько месяцев ее кормлю ежедневно, вроде ттт. и я не беру по 100 грамм муки и воды, беру по 20гр. 2 раза в день. Ну или 30гр. в зависимости от настроения
Но наверное можно разделить закваску на 2 части, одну присолить и посмотреть, как пойдет дело

Яночка, я говорю о стартере, но очень хорошо, что ты коснулась закваски.
Закваску из стартера, который стоит при комнатной температуре и освежается мною один раз через 8-12 часов, я готовлю по рецепту, и выстаивает она столько времени, сколько указано в рецепте. При этом я ориентируюсь по внешнему состоянию закваски. Показываю фото закваски после 12-ти часов отстоя перед тем, как добавить ее в тесто. Может быть, по фото ты оценишь ее состояние и подскажешь мне: рано или поздно я делаю тесто.
Эта закваска была приготовлена для Мельничного хлеба, который ты сейчас видела. Может быть этой закваске надо было еще постоять? Может быть в этом причина кислинки, которая не проходит? Но судя по твоему ориентиру, закваска у меня не достояла, так как серединка у нее опадать еще не стала, и она у меня не дает таких обильных пузырьков брожения.


вид сбоку (хотела показать, что она у меня выросла в 2,5 - 3 раза):



Яночка, спасибо огромное за внимание. Ответь, когда тебе позволит время.

Мышка Иринка писал(а):

Оленька, а мне понравился твой хлебушек! кусочек бы утянуть

Ириша, когда будет вкусный, то с удовольствием угощайся.
А сейчас, не очень хорош.

LightHouse писал(а):

У меня такая же ситуация была, пока я не "расслабилась", знаешь, есть такой прием в психологии-"отпустить"?-проблему, человека, что угодно, что тебя беспокоит? В просторечии-"не париться"

Аленка, стараюсь не париться, но в голове сидит.
Cпасибо.

maryclean
LightHouse
А мне тоже в пекарне(когда я там покупала муку) говорили- ты молодая, 2 очень маленьких ребёнка, зачем тебе это надо??? а я им ведь не скажу, что их хлеб совсем не вкусный, очень воздушный и столько не стоит.
Нам повезло живём в квартире, но есть отдельно кладовка небольшая, там попрохладней чуть-чуть, муку там теперь храню, пока купила 2 мешка по 25 кг- ржаную обойную и пшеничную, какой сорт - не знаю, на мешке ничего не написано и вообще здесь не пойми как её классифицируют, скорее всего по силе- от более слабой до ооочень сильной


А хлеб Светлый ржаной от Пьера Нури я тоже пекла. Но нам не совсем он подходит, тоже получился с кислинкой. Я для себя поняла, что очень мягкое тесто не моё по вкусу. Мякиш мне не очень нравится у теста мягкого. хотя работать с таким одно удовольствие/, складывала бы и складывала его

maryclean
Красивые "свирлы" у хлеба.
Я тоже купила мешок ржаной муки, да выяснила сегодня, что срок хранения заканчивается в сентябре. Теперь в раздумьях - сдать половину или нет? Испортится до весны или достоит?
В.Редина
Заинтриговала хлебушком-то! Красавец! Пошла смотреть.
Бумага для выпечки у меня, не пергамент. ВитаЛюкс. Прилипает, если не смазать.
Сэра
Оля, хлеб-то вроде неплохой? Сейчас покушаем, подумаем. Ты не одна с такой кислинкой. А может, на одной закваске так и должно быть?

Чайби писал(а):

ВитаЛюкс. Прилипает, если не смазать.

Машенька, сорри, но виталюкс очень плохая бумага,к ней прилипает все, что только можно , у меня даже масляные крекеры при 150 гр. прилипли.
Хлеб очень вкусный, мягкий и нет той резиновости, что бывает у чисто пшеничного хлеба на закваске с большими порами

Цитата:

хлеб на самом деле весьма французский - невесомый, пышный, с хрустящей поджаристой корочкой и дырчатым ароматным мякишем, слабо кислый на вкус.

- вот как его описывают, я бы лучше и не сказала
Но надо опять же ориентироваться на свой вкус, конечно, каждому свое Чтобы понять, нужно попробовать. У меня за день ушло полторы булки, а когда пеку ржаной, едим дней пять и то я одна многим нравится этот хлеб, но ведь вкусы разные
Олечка, я мельничий не пекла, но если на фото пшеничная закваска, то мне кажется, она не достигла зрелости Т.к. по рецепту она густая, обычно густая закваска становится шапочкой, а если подцепить ее вилочкой, то внутри пористая воздушная структура из нитей клейковины. А хлеб у вас поднялся нормально? По моим ощущениям, что-то с закваской не в порядке, т.к. густая закваска поднимается обычно больше за это время. А получилось, что она успела перекиснуть, но по хорошему не подошла. Оттого и хлеб кислый. А сам хлеб хорошо подходил? Т.е увеличился в 2 раза? Если да, то могли вмешаться еще какие-то факторы, помимо закваски, которые повлияли на качество хлеба Может быть сейчас слишком жарко, возможно , стоит отложить пока до более менее прохладной температуры, чтобы вернуться к пшеничному хлебу
про кислинку: пшеничный на закваске да еще с добавкой ржаной муки вполне может быть с кислинкой, но обычно для этого его и пекут. Есть вполне себе достойные хлеба на опаре с минимумом дрожжей, вкусные и не кислые, для пшеничного на закваске кислинка это нормально , это неплохо.

В.Редина писал(а):

а если подцепить ее вилочкой, то внутри пористая воздушная структура из нитей клейковины

Яночка, когда перекладывала закваску лопаточкой в тесто для замеса эти сетчатые ниточки клейковины были и довольно много, т е она состояла из этих сеточек.

В.Редина писал(а):

А хлеб у вас поднялся нормально?

После 1,5 часов начал подниматься и всего на расстойке был 3 часа. Хорошо увеличился т е в 2 раза. Переложила на лопатку из корзин, сделала разрезы, вот тут он немного расплющился, но в духовке быстро взбодрился и начал расти и приобретать нормальную форму.

В.Редина писал(а):

Если да, то могли вмешаться еще какие-то факторы, помимо закваски, которые повлияли на качество хлеба

Отложим до лучших времен. Может я ее замучила? Дам ей отдохнуть.
Яночка, спасибо огромное за активное участие в воспитании моей закваски.

Сэра
Оленька, да не за что, скорее всего действительно жарко сейчас, надо всем отдыхать, даже закваске. А так, если она поднялась и внутри была "сеточка", то все должно быть с ней хорошо. просто "не срослось", бывает.
Удачных экспериментов
Посмотрела еще раз на хлебушек и вот еще какая идея:
У меня такой хлеб получается пшеничный, если перестоял на расстойке - бывает в рецепте указано больше 2х часов, а для моей закваски это уже много, не говоря уже о 4х часовой расстоке - это получается ужас-ужас . Обычно он действительно кисловатый и мякиш у него похожий. Может быть стоит немного уменьшить еще время расстойки, т.к. не всегда он именно в два раза может подойти, лучше пальцем проверять. Если мука не очень сильная, то хлеб может и не вырасти до эталонных "в два раза", а вот перестоять при такой жаре вполне возможно. По аналогии с закваской: закваска на сильной муке может подняться в большее количество раз, чем закваска на обычной нашей муке, хоть и на 1м сорте, потому что клейковина слабая у нашей муки и большой объем не удерживает. Попробуйте уменьшить расстойку, лучше пусть он недостоит немного, чем перестоит, я уже убеждалась, что пшеничный хлеб перестоявший неважен на вкус, а вот если немного не достоял, ну, пусть порвался немного, но мякиш вполне приличный и вкус как надо, без кислоты излишней. Вдруг да и получится, но лучше конечно когда будет полегче, а то такая жара.... Но зато вы потом поймете принцип и все остальные хлеба по любым рецептам будут получаться на раз-два-три, я почему-то более, чем уверена, что все у вас получится

Сэра
Оля, извини, я не заметила, что ты говоришь о Мельничном хлебе.
Я его пекла, и на мой вкус, у него кислинка достаточно выражена, мне не очень понравилось, хотя в остальном хлеб очень достойный.
Надо будет повторить его, чтобы понять, это случайность или особенность этого хлеба.
Попробуй другой хлеб испечь-Вермонтский с обойной мукой, например? Очень характерный вкус без кислоты, я его раз в неделю пеку обязательно. Французский Тома Леонард тоже без кислинки.
И еще-я время брожения закваски почти всегда уменьшаю от времени, указанного в рецепте-у меня быстрее все зреет . Лето...
Попробуй разные комбинации с полпорцией теста. Получится, обязательно!

Чайби писал(а):

срок хранения заканчивается в сентябре. Теперь в раздумьях - сдать половину или нет? Испортится до весны или достоит?

А у вас это возможно-сдать? Если можно, я бы сдала..
Достоять-вполне достоит, если найти прохладное место и периодически переворачивать мешок, чтобы мука не слеживалась. Но я думаю, что лучше купить еще свежую порцию поздней осенью с нового урожая.

Девочки никто не пробовал делать хмелевую закваску, если да то поделитесь рецептом и как ею пользоваться.

Яночка
Аленка
Спасибо огромное !!! Информации от вас получила в большом объеме. Буду анализировать, пробовать.
Достойный для исследования и экспериментов материал !!!
Взяв передышку после дискуссий, решила вам и себе подсластить жизнь прохладным десертиком.
Девчонки !!! Присоединяйтесь и угощайтесь !!!
Выполнен по рецепту:

Пирожное"Клубничный чизкейк с маскарпоне"

Сэра
Оленька!!! Хлебушек Мельничный очень красивый,а что с кислинкой,так может правда - жара виновата. А ПИРОЖНО-Е-Е - КРАСОТА НЕОПИСУЕМАЯ ! жаль,у нас маскарпоне не продают.

Сэра
Олечка, теперь даже и не знаю, к кому тебя отнести-к пекарям или кондитерам?
Прелесть просто! Золотые руки у тебя!

cvetik66

cvetik66 писал(а):

жаль,у нас маскарпоне не продают.

Светочка, можно заменить другим сливочным кремом.

cvetik66 писал(а):

жаль,у нас маскарпоне не продают.

Света, на сайте есть рецепт, как сделать из сливок.
Я делала-удачно получается - http://forum.say7.info/post679769.html#679769.

Сэра
LightHouse
Девочки - спасибо за совет и ссылочку ! Да только у нас в прдаже только 10 % сливки бывают. Попробую из домашних сделать ( молочко коровье у соседей покупаю).

Аленка
Это очень громко сказано.
Делать этот десертик очень просто. Ниночка прекрасно весь процесс описала.
Попробуй !!! Очень вкусно !!!