Болталка для хлебопёков

Lunetta писал(а):

и где заказала, Ириш?

Конечно в Пеки Сам

elay писал(а):

Ирина Макаревич Ира,если тебе на закваске,то у Люды есть два хлеба.Пшеничный с отрубями(даже мне понравился) и ржаной Пряный Латвийский,найду ссылку вставлю.

Спасибо, Ленуль!!!!!

elay писал(а):

Маш,она разного цвета бывает

Ленусь, я же ничего не утверждала, лишь органолептику моей патоки рассказала

Ирина Макаревич писал(а):

Конечно в Пеки Сам

ну.. если вдруг у тебя будут те же проблемы что и у меня, тогда смело отменяй патоку

Ирина Макаревич писал(а):

Машуль, можно несколько вопросов? Я видно действительно все позабыла. Мы делаем две опары и дрожжевую и заквасочную? Или какую то одну?

Щас пойду гляну, я делала дрожжевой варант, помню опарный метод, рецептура работает четко.

Lunetta
Маш ты знаешь я ей всего два раза пользовалась, когда купила добавила по рецепту вместо меда и поняла что мне с патокой сладости не хватает и снова перешла на мед, а в последний раз мне пришло в голову что можно сахара побольше положить, так и сделала. было нормально, только как я уже писала мякиш стал более мелкопористым и как бы поплотнее что ли, хотя может это от количества сахара(75грамм), меда я клала где то грамм 100, но он вроде менее сладкий чем сахар или нет? А сахарку в след раз еще грамм 10 накину. Люблю когда бородинский сладкий.

Lunetta писал(а):

ну.. если вдруг у тебя будут те же проблемы что и у меня, тогда смело отменяй патоку

Раньше я ей довольна была, а после твоей истории уже побаиваюсь, вот и спросила про новую твою патоку. Ладно привезут, посмотрим.

Ирина Макаревич
Ириш, берешь дрожжевую опару
200 муки
200 воды
6 пресс дрожжей
________________
Брожение 4 часа при Т 30 градусов.

Ир, если дрожжи уполовинишь, то можно ставить опару перед сном, время брожения 8 часов будет, а утром отнятую половину дрожжей просто к тесту добавишь, чтобы время брожения и расстойки совпало

Роза писала две версии: одна дрожжевая опара, другая заквасочная, на выбор!
тесто верно указано, я сверилась со своей тетрадкой

Ирина Макаревич писал(а):

Раньше я ей довольна была

Ира, и я была очень ею довольна! Но после разговора с хозяйкой магазина, у меня более оптимизма нету на счет этой патоки Только тестить.

lenok97 писал(а):

мне пришло в голову что можно сахара побольше положить, так и сделала. было нормально, только как я уже писала мякиш стал более мелкопористым и как бы поплотнее что ли

Это следствие замены патоки на сахар, к сожалению. Патока, как я поняла помогает удерживать газ в тесте, за счет своей вязкости. Не вспомню уже источник, но отложилось в голове как правильная информация. Может из книг по ржаным заварным..

Lunetta писал(а):

Ленусь, я же ничего не утверждала, лишь органолептику моей патоки рассказала

у нас только прозрачная продается.хлеб с ней липким не замечен был,но густеет очень быстро.хочу на ней попробовать коровку дома изобразить.

elay писал(а):

у нас только прозрачная продается

а что за патока? карамельная?

Чабатт несу
Чабатта на сильной муке Алтайская сказка 85% гидратации




И Чабатта на слабой муке Макфа 80% гидратации


Дырчики на слабой муке краше все же

Машуля, спасибо!!! Буду пробовать) А ты на закваске их пекла?

Lunetta писал(а):

Чабатт несу

Вкуснота!!!! аж слюнки потекли

Lunetta писал(а):

а что за патока? карамельная?

мальтозная

Lunetta писал(а):

Это следствие замены патоки на сахар, к сожалению

Нет Маш я положила патоку по рецепту просто количество сахара увеличила.

Ирина Макаревич писал(а):

А ты на закваске их пекла?

неа, дрожжевыми - они мне и так вкусны были

elay писал(а):

мальтозная

ну вот мы и выяснили тут, что разбег цветовой гаммы от прозрачной до черной
Будем знать, так сказать в лицо

lenok97 писал(а):

я положила патоку по рецепту

ааа, Семен Семеныч а я поняла что ты ее уполовинила, заменив сахарком
В любом случае изменяя ингредиенты мы меняем биохимические процессы в хлебе. Еще помню что процентаж сахара влияет на активность дрожжей, но это не твой наверно случай, ведь ты же немного сахара ввела, наверно.
Вон в хале, часть дрожжей закваской заменили, и совсем другой продукт на выходе.

Lunetta писал(а):

ведь ты же немного сахара ввела,

Нуу как немного там по рецепту 30, а я положила 75грамм

lenok97 писал(а):

Нуу как немного там по рецепту 30, а я положила 75грамм

Сладкоежка
Я посчетаю процеентах на досуге и сверюсь с инфой по сахару. С какого процента сахар угнеьает дрожжевую активность.

Спасите-помогите! Чего-то у меня скопилось закваски пшеничной много, хлеб на неделю выпечен, больше печь просто нельзя - все равно в сухари придется изводить. А вот чего бы такого сделать с закваской (ну кроме варианта выкинуть), желательно печеного, а не жареного (оладушки поэтому не проходят). Может есть у кого пышки какие или еще чего с большим количеством закваски и печеное? Не дайте животинке бестолку пропасть.

Девочки, я вам разрезик дарницкого принесла:

Пока работала, мои полбуханочки отъели, поэтому фото целого нет. Вкусный довольно быстрый хлеб Удобный со всех сторон У меня как всегда брак, на верхней корочке трещинка небольшая.

Marishkaa25 писал(а):

Галь, хлебушек оочень вкусный

надо-надо попробовать

Lunetta писал(а):

Счетаю битву выиграной

однозначно! эх, бородинский..на данный момент мой самый любимый хлебушек

Lunetta писал(а):

ватрушки пиццалеты

красивые, а вкууусные какие, наверное

Lunetta писал(а):

Чабатта на сильной муке Алтайская сказка 85% гидратации

пористая какая! а как процент гидратации определить? и что он под собой подразумевает? В смысле молекулы воду встраиваются куда-то что ли?

So1nuchko писал(а):

А вот чего бы такого сделать с закваской (ну кроме варианта выкинуть), желательно печеного, а не жареного (оладушки поэтому не проходят)

пирожки, Жень, я приносила рецепт Да и любые пышки можно адаптировать на холодную закваску