Болталка для хлебопёков

Юрьевна писал(а):

ЕкатеринаД писал(а): картофельный с прованскими травами и чесноком - пекла до 2 ночи

готовы к очередному экскурсу в историю?
ХЛЕБЫ ВО ВРЕМЕНА НЕУРОЖАЕВ
а)Хлеб с примесью картофеля
Сварить картофель,растереть и протереть сквозь сито,отвесить его 1 фунт и на этот фунт положить без воды муки и растереть,потом положить по пропорции дрожжей и оставить.Через несколько часов подбить мукою,которой достаточно 1 фунта,а если угодно,чтоб булка или хлеб были лучше,употребить 2 фунта муки и поступать как обыкновенно.
б)Картофельный хлеб
Сваренный и облупленный картофель истолочь в деревянной ступе или кадке,мякоть эту разбавить небольшим количеством воды и протереть сквозь сито или частый грохот,а что останется,то опять истолочь и протереть.Протертое тесто положить в горшок,прибавить в него немного воды и оставить в печи до вечера.Вечером вынуть из печи вынуть,выложить в квашню,развести водою и прибавить муки,смешать.На утро из этой смеси делать хлебы.
Примечание.Для таких хлебов картофеля брать должно одну треть,а ржаной муки две трети.
с)Картофельный хлеб другим манером
Из трех четвериков сваренаго и истертаго на терках картофеля,складывают всю мякоть в мешок(который вешают),чтоб из нея вытекла буроватая влага.Под вечер мякоть эту растворить в квашне с 2 ведрами кипятка и простудив немного,с прибавкою обыкновенной закваски и 10 фунтами ржаной муки,приминают ровно и подсыпав сверху,оставляют на ночь закисать.На утро ,добавляя исподоволь 1пуд ржаной муки,месят тесто и ,накрыв квашню,оставляют часа на 2 в покое,потом валяют хлебы и сажают в печку.
Примечание.Здесь видно,что из 3 мерок сыраго картофеля и 50 фунтов ржаной муки получается печенаго хлеба 3 пуда 20 фунтов,следовательно-3 четверти картофеля заменяет в хлебе четверть ржи.
Приготовленный хлеб по этим способам вкусен,питателен и доказано здоров
Вот так в неурожайные годы рождались рецепты вкусных и полезных хлебов.Далее идут рецепты хлеба с лебедой,желудями,соломой и исландского мха.кстати французские хлеба тоже входят в эту главу

elay Елена! [URL=http://[censored smajliki]/smilie-845279751.html][/URL]

Аллочка,мерси боку!
Полезная информация для девочек,живущих в Питере и не только.
в магазинах СЕМЬЯ появилась ржаная мука за 26 руб.за 2 кг.
и мука с повышенным содержанием клейковины(28%)называется Granmulino»,алтайского производства.я видела ее в магазине Сопот на Приморской.
http://www.granmulino.ru/production/muka/

elay

Ленусь, спасибо за ржаную наводку, GranmulinОЙ пользуюсь
последний месяц, понравилась.

cvetik66 писал(а):

Я торт из безе очень люблю!!! nyam2

И я! Светочка, я сегодня "журек" на закваске делала- прелесть изумительная.Закваску нашу брала и подготавливала. В общем, если интересно, может вообще рецепт выставлю. он того стоит.я делала постный.

Чайби писал(а):

Лена, ты закачала книги? Мне пока не попадались, но посмотрю по эл. библиотекам, если ещё надо. А так Ляховской у меня одна книга "Постный стол", очень интересная, но она печатная.

Машенька, Леночка elay несколько страничек назад мне ссылку дала, но действительно нужно регистрироваться. я еще на рутрекере гляну- я там уже регистрирована.

Юрьевна писал(а):

цвет от виноградного сока! Когда на воде делала, он был белый и пушистый!

Тебе с виноградным соком больше нравится? Он более сладкий получается? Я тоже ГОСТ меняю, но в сторону уменьшения сахара ( надо же и работникам оставить)

usya писал(а):

я же в Украине живу - куда без сала-то

Аллочка, чтобы разрезы не закрывались надо поглубже резать- 5-8 мм глубиной

мать-моржиха писал(а):

Пропорцией поделишься? И про гречневый тоже подробностей хочется

На пшеничный поставила с вечера закваску (ложку стартера)+100муки+100воды, утром доб. 50г. муки (можно было сразу, наверное, добавить, но я ещё не знала, что буду печь, и закваску с вечера сделала 100%), и когда она поднялась, далее всё по рецепту (на половину нормы).
Про гречневый-закваска наутро не поднялась, но пахла кисло, я добавила воды и немного пшеничной закваски, потом из замеса вычла эту воду.

Юрьевна писал(а):

включила музыку в стиле ХАОС и А еще впереди 4 дня выходные в связи с праздниками..

Танюша, а какие праздники у вас?
Lunetta
Маша, хлеба очень милые.
Иннигма
Инночка, как я рада тебя видеть! Поправляйся, крепчай - пусть болезни за три версты нас обходят.
С тыквой я ещё не пекла, хоть у тебя погляжу. Багеты изумительные.
elay
Лена, снова новый хлеб у тебя!

elay писал(а):

Далее идут рецепты хлеба с лебедой,желудями,соломой и исландского мха

Леночка, про лебеду очень интересно, я её летом насушила с этой целью, а как её в хлеб добавлять, всё ещё не искала.
олина Лена, скорее всего, раз в цитате идёт речь о теплоте воды, то здесь имется в виду горячая вода, отвар от овощей, который настолько горячий, что "распускает мыло". Я тебе это как "специалист по мылу" говорю

Привет Девочки !

Чайби Мария
usya Аллочка
Lunetta Маша
Иннигма Инночка
elay Лена

мать-моржиха писал(а):

Паланга похожа по вкусу на Украинский подовый?

Марина,
Как я поняла из рецептуры Украинского, он на закваске, но не заварной. Паланга с пшеничной заваркой , плотный мелкопористый хлеб со вкусом и запахом тмина. Думаю, что это совершенно разные хлеба. Вроде похожего хлеба, как этот литовский, я нигде не встречала.

elay писал(а):

а это моя многострадальная ПАЛАНГА

Да, Леночка, видимо с мукой не все так. Если есть желание испечь этот хлеб, попробуй все таки с ржаной обдирной. Вот девочки уже пекли. Все получилось

олина писал(а):

я сегодня "журек" на закваске делала- прелесть изумительная.Закваску нашу брала и подготавливала. В общем, если интересно, может вообще рецепт выставлю. он того стоит.я делала постный.

Я бы с удовольствием

олина писал(а):

Аллочка, чтобы разрезы не закрывались надо поглубже резать- 5-8 мм глубиной

Спасибо, Лен! Я вроде бы и знаю об этом, а когда сделала разрез - видимо усилие не рассчитала - слабенько провела, и жалко было пилякать по подошедшему хлебу....вот так и закрылись они у меня
Всем доброе утро ! И тем у кого уже день к вечеру

Я же не похвасталась - мне корзинки для расстойки вчера пришли - одна круглая и одна овальная

Иннигма писал(а):

А я пекла хлеб с семенами и тыквой от Аннушки

я тоже его пекла,правда у меня порвался слегка снизу,и я его немного прижарила


делала закваску на молочнокислом стартере

Цитата:

сильно хотелось испытать закваску на куличе.

Марина,вот какие делали куличи в незапамятные времена
Замесите тесто,чтобы оно хорошо поднялось,дайте ему разстояться,потом делайте кулич.Это производится так:раскатай из приготовленного теста три лепешки,одно другой меньше,из коих самую большую положи вниз на железный обсыпаный мукой лист,смажь её желтками,взбитыми с молоком,на эту лепешку положи вторую по менее и смажь желтками,наконец положи самую меньшую и также смажь.За сим,раскатав из теста проток толщиною в палец,уложи на верх кулича в виде креста и смажь хорошенько,бока же укрась разными фигурками из теста,а по местам миндалем и изюмом,и испеки.

Цитата:

Леночка, про лебеду очень интересно

из семян лебеды делали муку и мешали ее с ржаной мукой,про сушеную ничего не написано
http://blogs.mk.ru/users/2620817/post128474687/

Цитата:

Лена, снова новый хлеб у тебя!

да,очень вкусный!

Цитата:

Где ты только такую старую книгу нашла?

Марина,в интернете можно найти наверно все.Спасибо подвижникам,сканирующим и размещающим полезные и интересные книги!это тоже большой труд,т.к. времени занимает достаточно много.
я раньше часами могла в библиотеке ковыряться,искать интересную книгу,сейчас ковыряюсь в электронных библиоресурсах

Девочки, привет
Я на секундочку. Вы меня не теряйте, я хлебов напекла и поехала в лес. .
Уже в пн все покажу и расскажу.

ПАЛАНГА получилась!

LightHouse писал(а):

ПАЛАНГА получилась!

УРА...... !!!

LightHouse писал(а):

я хлебов напекла и поехала в лес

Отдыхай, отдыхай...не отвлекайся мы здесь, если что
elay, Лен! Разрез красивенный какой! На вкусе же надеюсь не отразилось прижаривание?
А молочнокислый у тебя пшеничный?

LightHouse писал(а):

Я на секундочку. Вы меня не теряйте, я хлебов напекла и поехала в лес. . Уже в пн все покажу и расскажу.

Кто с чем в лес, а Аленка с хлебом. Что ты там до понедельника делать то будешь, в том лесу. Медведей очаровывать что ли.

Привет девчата.

elay писал(а):

я тоже его пекла,правда у меня порвался слегка снизу,и я его немного прижарила

А я люблю когда такие разрывы на хлебе, их потом чесноком намазать ....очень вкусно.

usya писал(а):

elay, Лен! Разрез красивенный какой! На вкусе же надеюсь не отразилось прижаривание? А молочнокислый у тебя пшеничный?

нет,ржаной.я по рецепту Лены Олины делала.прижаривание на вкусе не отразилось,разве,что корочка жестковата.я положила в духовку керамогранит,настоящий итальянский,его резать сущий ад,до чего прочный.наш родной герамогранит,постоянно трескался в духовку.так вот низ хлеба теперь немного подгорает,никак не приспособлюсь.наверно надо на него силиконовый коврик класть.

elay
Леночка!
большое тебе спасибо, преогромное! благодаря твоему труду, заходить на форум не только приятно, но и познавательно!!!

к тому же ты еще и мысли читаешь, только я собралась готовить хлебчик от янины с картофелем и прованскими травами - как на форуме уже есть информация об опыте предков - любопытно и увлекательно!

Марина Беверсдорф писал(а):

Что ты там до понедельника делать то будешь, в том лесу. Медведей очаровывать что ли.

...не медведей...изюбря своего в тайге соблазнять

Маринка, привет! Как там ваше рождественское сумашествие?В разгаре?

elay писал(а):

положила в духовку керамогранит,настоящий итальянский

А я на плитке керамической для пола пеку, хорошо получается

usya писал(а):

...не медведей...изюбря своего в тайге соблазнять

usya писал(а):

Маринка, привет! Как там ваше рождественское сумашествие?В разгаре?

Привет, Аллочка. Сумасшествие в самом разгаре. Еще дочку на выходные на детский ДР пригласили, надо подарок покупать ехать.

usya писал(а):

А я на плитке керамической для пола пеку, хорошо получается

Это как???? У меня тоже в подвале плитка лежит. А как ее использовать? Я без понятия.

Марина Беверсдорф писал(а):

Это как???? У меня тоже в подвале плитка лежит. А как ее использовать? Я без понятия.

Слушайте сюда, девушка Если конечно плитка лежит не в качестве покрытия пола, а есть квадратик лишний
Я положила в духовку прямо на решетку и разогреваю духовку прямо с ней. Хлеб расстаиваю так: на разделочную доску стеклянную стелю кусок пергамента, а потом когда уже в печь сажать, прямо с пергаментом (он так хорошо прямо соскальзывает ) на горячий камень. Это подовый. Если в форме, то камень не нужен

Девочки,

Сегодня я испекла Барвихинский с ржаной крупкой.
Получился тоже очень интересный и вкусный В этом хлебе ( с ржаной крупкой) чувствуется некоторая кислинка.
Подробности здесь http://forum.say7.info/topic37075.html
Видимо насмотрелась я на хлебушки Сашеньки Маркизко
, вот и у меня получился хлеб с детенышем

Девочки, всем большое спасибо!!!

Чайби писал(а):

Инночка, как я рада тебя видеть! Поправляйся, крепчай - пусть болезни за три версты нас обходят

Машенька, огромнейшее тебе спасибо!!!
Дай Бог, чтобы все так и было!

А хлеб с семенами и тыквой очень-очень вкусный, если вам нравятся хлебушки с семенами! Всем советую!

Леночка-elay, у тебя очень симпотичный хлеб получился, внизу разрыв и не видно почти! А у меня страшненький , но вкусныйййй!!!

Janinka123
Яниночка, чудеснейший хлебушек!!! и спасибо за эксперименты!

elay писал(а):

из семян лебеды делали муку и мешали ее с ржаной мукой,про сушеную ничего не написано

Поначиталась я сейчас и оставила эту затею. Если только ради эксперимента, один раз, позднее. Пишут, что небезопасно это.

Цитата:

таковы результаты опытов над значением Л. как питательного вещества. Они показывают, что семена Л., наряду со значительным содержанием питательного материала (азотистых веществ, жира, крахмала), обладают такими отрицательными качествами (отвратительный горький вкус, невозможность отделить семенную кожуру от зерна, огромное содержание нерастворимой в пищеварительных соках человека клетчатки, раздражающее действие осколков семенной оболочки, невозможность получения хороших рыхлых хлебов и т. д.), которые делают их совершенно негодным суррогатом хлебных зерен и вообще неудобным, в какой бы то ни было форме, пищевым материалом для человека, а потому крайне нежелательно, чтобы, при неурожаях, недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался Л.

Janinka123 писал(а):

Девочки, New Year Snegurochka Сегодня я испекла Барвихинский с ржаной крупкой.

Чудо, просто чудо...я только что поужинала, но от твоего, Янина, хлеба так бы и отщипнула краюшку
Ох, надо печь! Но когда я работаю не могу печь то, что требует складывания в процессе - не успеваю
Так что завтра Дарницкий, а потом уж этот. Может еще пшеницы прикуплю, проращу.

Чайби писал(а):

делают их совершенно негодным суррогатом хлебных зерен и вообще неудобным, в какой бы то ни было форме, пищевым материалом для человека, а потому крайне нежелательно, чтобы, при неурожаях, недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался Л.

Моя мама рассказывала, что в послевоенные годы ее мама делала хлеб из лебеды(да и не только хлеб), потому что кушать уж было совсем нечего. И что была в хозяйстве специальная палочка в форме кочережки, потому что после такого хлеба в туалет сходить было совсем невозможно, так вот этой палочкой выковыривались из попы продукты переваривания такой еды, а иначе не возможно было жить. Уж извините за такие подробности , раз уж речь зашла о вреде и пользе. Надо все-таки разумно подходить к любому вопросу, ведь не от хорошей жизни люди прибегали к таким экспериментам.