Болталка для хлебопёков

В.Редина писал(а):

а патока в основном в ржаной и идет

мне просто сразу вспомнился Молочный белый хлеб от Ани, вот туда шла патока (вместо кленового сиропа)
у меня патока закончилась, получу только в понедельник. а завтра нужно снова этот хлеб печь - родственники заказали вот и я думаю - мед добавить или вот этот светлый солод? или же и то и другое (только светлого солода совсем чуть-чуть тогда).

LightHouse писал(а):

как роман и как учебник.

как Крокодил, скорее

LightHouse писал(а):

Катя, отчет о халах выложила в соответствующую тему. Ты не пекла еще? Я тоже такие формы хочу, как у тебя, очень видна разница в выпеченном хлебе, я понимаю, почему Аня говорит, что после них других не захочешь..

Ален, посмотрела, хала просто чудо!!!!
мякиш меня просто заворожил..
ну что делать-то.. может ее тоже завтра утром испечь разрываюсь я на части

я теперь жду-не дождусь, когда мне вторую такую форму вышлют, ведь теперь я просто не могу смотреть без слез на 2 булки хлеба, одна из которых ипеклась в силиконовой ну такие они разные, а одну мне печь мало

В.Редина
Яна, насмешила

ЕкатеринаД
Катюша, спасибо, солнышко
Пеки, не пожалеешь, она так пахнет чудесно, если носом прижаться, и сильно потянуть -можно одним духом наесться. Я сама не ожидала, что мне так пшеничный белый хлеб понравится.
У меня в этот раз мука смесь в/с и 2с, в пропорции 4 к 1.
В следующий раз пропорции 2с увеличу.

ЕкатеринаД писал(а):

а что это за сеяная мука?

Катя, если мука не обойная, то она сеяная. Если у меня в рецепте указано ржаная мука, то значит я сеяную брала. Пшеничная мука , кроме обойной, тоже сеяная. Ка Яна сказала, муку просеивают через специальное сито, и в зависимости от сорта в ней меньше или больше отрубей и зародышей.

Я вчера вот такой новый хлеб пекла, в него входит в основном ржаная обойная мука, немножко пшеничной обойной, разный шрот и злаки, а так-же красный ферментированный солод(только он не заваривается). Мне понравился.

LightHouse

LightHouse писал(а):

Пеки, не пожалеешь, она так пахнет чудесно, если носом прижаться, и сильно потянуть -можно одним духом наесться. Я сама не ожидала, что мне так пшеничный белый хлеб понравится. У меня в этот раз мука смесь в/с и 2с, в пропорции 4 к 1.

Алена, ну все, буду печь завтра
не удержусь, это точно!

как думаешь, мне мешать высший сорт с 1-м или взять весь первый?
у Саши предпочтения по сорту не обозначены..

Аннушка

Аннушка писал(а):

Катя, если мука не обойная, то она сеяная

а что тогда такое "обдирная"? у меня они идут как 2 разные муки.. сеяная как бы мельче.

Аннушка писал(а):

Я вчера вот такой новый хлеб пекла

Аня, у меня дар речи отнялся
это нечто!
ой, выкладывай же рецепт быстрей

Аннушка
Анечка, какое чудо! а рецепт выложишь?

Аннушка
хорошенький, я подобный пеку из специальной смеси

Аннушка писал(а):

Если у меня в рецепте указано ржаная мука, то значит я сеяную брала. Пшеничная мука , кроме обойной, тоже сеяная

Аня, если не возражаешь: у нас обойная, обдирная и сеяная ржаная мука. Т.е. сеяная это светлая ржаная Т.е. обдирную ее еще раз просеяли. У нас просто мука по-другому маркирована. Т.е. сеяная это не только способ обработки, но и название и сорт: сеяная зольность 0.75, обдирная 1.45, обойная 2.(ГОСТ 7045-90)

ЕкатеринаД писал(а):

как думаешь, мне мешать высший сорт с 1-м или взять весь первый?

Кать, даже не знаю, что посоветовать.
Я пекла 3-ий раз, каждый раз беру немного разные пропорции. 1 раз пекла на в/с-вкусно всегда.
Алусик-Мамусик выставляла вообще на смеси всего, что по сусекам наскребла
Как "карта ляжет", так и делай.

В.Редина писал(а):

Т.е. ее еще раз просеяли. Помнишь, у тебя была в Т.Леонарде мука обойная, которую просеяли, это примерно то же, только для ржаной

Яна, тут ты не права, она конечно сеяная, но не в коем случае светлая, а наоборот она получается очень тёмная и содержит всё ещё большое кол-во отрубей. В домашних условиях не возможно сделать светлую ржаную или пшеничную хлебную муку, так как тут нужны специальные мельницы и так-же специальное сито, чем ниже сорт тем мельче сито.
Обдирной ржаной у нас тут вообще нет, я вместо её беру всегда обойную.
В общем почитайте вот эту статью, она очень полезная.

http://optinfo.ru/author/?id=about_meal

Девочки, рецепт я конечно выставлю.

Аннушка
Аня, это я аналогию привела, не более. Я уже удалила, т.к. подумала, что не так поймут Я имела ввиду, что обдирную еще раз просеяли, а не про цвет И для ржаной она светлая, т.к. сама ржаная темная. Это просто было сравнение, т.к. я в курсе, что у вас нет там таких сортов, как у нас. У нас самая распространенная обдирная. И я не имела ввиду, что ржаную сеяную мы дома получим, просеяв муку, я имела ввиду, что сеют в промышленности. Неудачно я привела пример, но суть ясна и инфу я с того же сайта дала, что и ты

В.Редина писал(а):

Я имела ввиду, что обдирную еще раз просеяли, а не про цвет

Яна, если ее еще раз просеяли, почему тогда получается, что

Аннушка писал(а):

а наоборот она получается очень тёмная и содержит всё ещё большое кол-во отрубей.

Яна, я нашла ещё одну интересную статью о муке, вот кое-что из неё.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна.
Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают.

В нашей стране существуют следующие выхода муки:
Пшеничная: 96% - обойная (односортная); 85% - второго сорта (односортная); 78% - двух- и трехсортная; 75% - трех- и односортная; 72% - первого сорта (односортная). Ржаная: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная (все односортные).
http://www.plotpv.ru/spr212.php

Прочитав это я поняла что у нас обдирная мука тоже есть, это самый тёмный сорт ржаной муки 1740, потом уже идёт обойная. ну что ж век живи, век учись.

ЕкатеринаД писал(а):

Яна, если ее еще раз просеяли, почему тогда получается, что Аннушка писал(а):а наоборот она получается очень тёмная и содержит всё ещё большое кол-во отрубей.

Катя, Аня тут про пшеничную пишет, в Т.Леонарде идет пшеничная обойная, которую просеивают, чтобы была темная пшеничная мука с более низким количеством отрубей А ржаная сеяная это ржаная, но более светлая

Аннушка
ага, если б еще что-то из этого можно было бы купить еще
Девочки, вы пробовали выдавливать палочки савоярди, когда ребенок висит на ноге - это непередаваемо

Аннушка
скорее темная самая обойная, она грязнее, а потом обдираная, а потом сеяная, имхо

В.Редина писал(а):

Я имела ввиду, что обдирную еще раз просеяли,

Яна, может я не так понимаю, кое в сём я валенок, но согласно той статье обдирная мука содержит зерна 87% , значит она не может быть ещё раз просеянной. Или мы с тобой просто друг друга не так понимаем как хотели бы.

В.Редина писал(а):

скорее темная самая обойная, она грязнее, а потом обдираная, а потом сеяная, имхо

Я это и имела в виду, просто может быть не так выразилась.

Аннушка
87% - обдирная; 63% - сеяная, т.е в сеяной меньше всего, по сравнению с обдирной, ну и с обойной, естественно. Вот так, как-то. Мы об одном на самом деле говорим, просто пока пишешь, часть смысла теряется оааааа я поняла, о чем ты , я -то имею ввиду, что обдирную просеяли, чтобы сеяную получить.
Вот ведь, интернет, чтобы сказать такую мелочь, надо полстраницы исписать комментами
В общем все всё поняли
Главное, к чему весь сыр-бор-то Кате продали сеяной ржаной муки, и она хочет ее применить, Катя, ты просто обязана нам провести эксперимент Какой будет хлеб на сеяной

В.Редина писал(а):

Кате продали сеяной ржаной муки, и она хочет ее применить, Катя, ты просто обязана нам провести эксперимент Какой будет хлеб на сеяной

Яна, вопрос только один - какой именно хлеб из нее сделать

ЕкатеринаД
Катюша, после такой дискуссии-на меньшее, чем хала, мы не согласимся!

ЕкатеринаД писал(а):

Яна, вопрос только один - какой именно хлеб из нее сделать

эксклюзивный какой-нибудь Ну, точно не бородинский Не имеет смысла на темный ржаной брать светлую ржаную муку. Имеет смысл туда, где именно это качество муки ценно. Например витебский, но ты такой, наверное, не любишь и туда еще нужОн белый ржаной солод

LightHouse писал(а):

-на меньшее, чем хала, мы не согласимся!

да, хала ржаная - это будет прорыв в хлебопечении
Есть еще кислосладкий хлеб, туда можно еще, но это к вопросу о непроверенных рецептах.

Девочки, все-таки скажите, кто как думает: какой хлеб полезнее. И полезнее ли вообще ржаной, чем пшеничный

LightHouse писал(а):

Катюша, после такой дискуссии-на меньшее, чем хала, мы не согласимся

В.Редина писал(а):

да, хала ржаная - это будет прорыв в хлебопечении

повеселилась я, девочки

В.Редина писал(а):

Например витебский, но ты такой, наверное, не любишь

да я все никак не посмотрю на него может, попробую