Болталка для хлебопёков

Мышка Иринка

Ира,
всего закваски 440 грамм (220 муки +220 воды).
440/6=73г (приблизительно).

т.е. ты 3 раза будешь добавлять по 73 г муки и 73 г воды (можешь округлить).

Берешь в первый раз 73 муки + 73 воды, перемешиваешь и добавляешь туда 50 грамм стартера, перемешиваешь.
Выдерживаешь 6-8 часов.
Потом опять добавляешь 73+73. Выдерживаешь 6-12 часов.
Снова 73+73, выдерживаешь 3-4 часа.

400 грамм берешь на хлеб, остальное на стартер

В.Редина писал(а):

вроде так Ну, округлить еще можно Т.е. ты воду и муку, а они в равных пропорциях делишь на три подкормки, вот и все

ЕкатеринаД писал(а):

Ира, всего закваски 440 грамм (220 муки +220 воды). 440/6=73г (приблизительно). т.е. ты 3 раза будешь добавлять по 73 г муки и 73 г воды (можешь округлить). Берешь в первый раз 73 муки + 73 воды, перемешиваешь и добавляешь туда 50 грамм стартера, перемешиваешь. Выдерживаешь 6-8 часов. Потом опять добавляешь 73+73. Выдерживаешь 6-12 часов. Снова 73+73, выдерживаешь 3-4 часа. 400 грамм берешь на хлеб, остальное на стартер

Яна, Катюша
по расчетам поняла. значит все так!
а то че т я запуталась немного, за неделю растерялась
спасибо, девочки!

Девочки, испекла сегодня снова горчичный - но уже в виде батона
получился просто пузатый батонище



еще пеку хлебушек от Юли скоро отчитаюсь, вроде, как по плану

ЕкатеринаД
Здорово! Какое оказывается это масло горчичное интересное - вона что с хлебом творится, прет его во все стороны

ЕкатеринаД писал(а):

Девочки, испекла сегодня снова горчичный - но уже в виде батона получился просто пузатый батонище

о какой батон! ну красивенный! как всегда, Катюша!

В.Редина писал(а):

Я хотела узнать, изменилось ли как-то ваше здоровье-самочувствие, когда вы перешли на ржаные хлеба или на серый пшеничный?

Яночка, трудно сказать абсолютно точно, но при отсутствии ржаного настоящего хлеба по- моему не очень хорошо. Если хочешь что-то поточнее узнать, могу тебе ссылочку на Болотова дать,он пишето том, что организму нужно большое разнообразие растительных ферментов.
И еще,я приводила пример, здесь, как моя знакомая вылечила ребенка черным хлебушком, ты читала, наверное

олина
Леночка, спасибо! Очень интересно Конечно, хотелось бы еще больше знать о здоровом питании, но не всегда есть время и возможность готовить ферментированные продукты. Может, со временем я тоже освою, на нашем форуме есть что почитать на эту тему

Ирочка, Яночка спасибо

В.Редина писал(а):

Какое оказывается это масло горчичное интересное - вона что с хлебом творится, прет его во все стороны

да - вместе с камнем напАру

ну и я продолжаю хвастаться

рекламирую хлеб от Юленьки - Пшенично-картофельный с луком и укропом (только у меня сыр вместо укропа - родители попросили с сыром )






тут я описала, что изменила, делала на опаре: http://forum.say7.info/topic28956-25.html
хлебушек получился ооочень ароматный - особенно хорошо для тех, кто любит картофель
Мои уже трескают во всю

и вот разрез моего горчичного батона:


мякиш такой мягенький жаль, свет уже не тот сегодня - не успела. А завтра батона уже не будет ну до следующего раза

Катюша, как всегда ШЕДЕВРАЛЬНО!
вопрос у меня: сколько времени ты со всеми этими хлебами у печки проводишь? я вот надумала на выходные два хлеба испечь, так считала, считала время как бы мне совместить работу, немного отдыха и хлеб? особенно если речь идет о тройной кормежке стартера

Мышка Иринка писал(а):

Катюша, как всегда ШЕДЕВРАЛЬНО!

Ириш, спасибо большое, дорогая

Мышка Иринка писал(а):

вопрос у меня: сколько времени ты со всеми этими хлебами у печки проводишь?

ты знаешь, я это воспринимаю, как большое удовольствие
провожу время на кухне между делом
обычно я записываю себе на листочек рассчитанное время - когда кормить стартер, когда поставила на расстойку и т.п. - тезисно (т.к. часто пеку 2 хлеба сразу и стараюсь отвлекаться на что-то еще).
Поэтому сказать, что я живу на кухне - нет, не живу

Мышка Иринка писал(а):

так считала, считала время как бы мне совместить работу, немного отдыха и хлеб?

Ирочка, я утра обычно начинаю. Около 6-7 (если это суббота). Тогда все успеваю

Мышка Иринка писал(а):

особенно если речь идет о тройной кормежке стартера

делаю так - первая кормежка в 11.00 (могу все отмерить и попросить няню - но обычно я только в 11 выезжаю и ставлю сама).
Вторая - 17-18.00.
Третья - в 6 утра и в 9 уже пеку.
Если это, например, Дарницкий - в 13.00 уже достаю из духовки Я его часто пеку, потому что он занимает мало времени, месится миксером, а вкусный какой - ну и, ес-но, на закваске

Если работаю - перессчитываю время так, чтобы начать делать Дарницкий около 7 вечера

Пример привела для несложного хлеба. Но так можно многие подовые хлебушки от Ани делать - тоже мало времени занимают.
Но если это Вермонтский - конечно, надо время на то, чтобы с тестом "поиграться", хотя потом, как Яна советовала, можно его в холодильник уже расстоянный и утром печь

я тоже стараюсь все успевать и везде у меня, как у тебя записочки разные что как и зачем и встаю очень рано и готовка в радость
а выпечка отдельная тема
а вот хлеб...ммммм....видимо потому что я начинающий хлебопек - еще не приспособилась к процессу, но думаю приловчусь и внедрю его в свой итак напряженный график

ну а ты УМНИЦА конечно, что все успеваешь, а главное с настроением и желанием, я это приветствую в людях очень

Девочки,
Саша,
а я сегодня похулиганила а с "халяльным" тестом.
Решила сделать из него сдобное, и испечь пирог-был хороший повод и встречались с друзьями.
Делала, как обычно, 2 нормы.
Опару поставила, как в оригинальном рецепте, а в тесто добавила
сахара 50г,
2 яйца,
50г растительного масла
50г маргарина
1 ч.л. сухой цедры апельсина
7г соли
муки добавила сначала как по рецепту, но, поскольку жидкости за счет яиц увеличилось, дополнительно грамм 100 потребовалось.
Форму использовала круглую 32 см. Начинкой служили цукаты из апельсинов, измельченные в блендере вместе с апельсиновым джемом.
Сфотать не успела, испекла и сразу из дома, так в форме и повезла.
Саш, получилось просто волшебство какое-то.
Народ у нас балованный, но огромного пирога не хватило..
Настолько вкусное и воздушное было тесто, что и без начинки пошло бы на "ура". Уж на что мой муж дрожжевые сдобные пироги не ест, и тот сказал, что ооочень вкусно.
Вот, нашлось новое сдобное замечательное тесто...

LightHouse
Аленка молодец какая,вот и новый рецептик

Julia & Ko

Юленька, хлебушек картофельный улетел в два счета
родители сказали, что такого вкусного хлеба не ели никогда
заказали сегодня еще один испечь

спасибо тебе еще раз огромное, такой рецепт для нас - находка

LightHouse
Алена, замечательно придумала
вот бы фото увидеть
а как ты начинку укладывала?

Доброго времени суток
простите если задаю глупые вопросы, которые уже обсуждались много раз, просто так много информации, всего не перечитаешь...
подскажите пожалуйста, если у меня нет специальных форм для теста, в котором оно будет подрастать да выпечки, мне подойдём обычная пластмассовая миска? если даже я её хорошо обсыплю мукой, боюсь к ней всё равно прилипнет липкое ржаное тесто
и ещё про ткань говорили, которой выстилать выстилать форму, к ней не прилипает тесто? это особенная ткань? может просто распороть старую майку и всё?

alenso писал(а):

подскажите пожалуйста, если у меня нет специальных форм для теста, в котором оно будет подрастать да выпечки, мне подойдём обычная пластмассовая миска? если даже я её хорошо обсыплю мукой, боюсь к ней всё равно прилипнет липкое ржаное тесто и ещё про ткань говорили, которой выстилать выстилать форму, к ней не прилипает тесто? это особенная ткань? может просто распороть старую майку и всё?

можно любую удобную миску, пластиковая подойдет, хоть сухарницу, все, что подходит вам по форме буханки , есть плетеные корзинки - вообще замечательно, можно и на противне расстаивать, только желательно сделать "диван" из свернутого полотенца, т.е. например обложить хлеб, чтобы не полз сильно вширь свернутым полотенцем. Выстилаем полотенцем например, полотенце лучше присыпать рисовой, кукурузной мукой, смесью кукурузной муки и крахмала - вариантов много, но можно и просто мукой, можно крахмалом, только мука сильно налипает на тесто. Лично мне нравится смолоть в кофемолке рис или кукурузную крупу в пудру и присыпать ей. Т.е. нет никаких ограничений - подойтет все, что у вас найдется в доме Можно и майку, но по моему личному опыту - лучше брать новую ткань, т.к. старая уже ворсистая и тесто к ней липнет сильнее Можно взять полотенце, натереть его мукой, и не стирать, мука забьет поры в ткани и тесто не будет липнуть. При каждом новом выкладывании теста в корзинку , я присыпаю ткань новой порцией муки. Вроде не прилипает. Саму буханку я тоже припыляю мукой, тогда ничего не прилипает. Возможно девочки еще что-то посоветуют

В.Редина
спасибочки, до выпечки ещё 2 дня, а я все испереживалась, побыстрее бы
надеюсь хлеб на закваске ещё вкуснее чем на дрожжах

Девочки, испекла сегодня вот такие вкусные лепешки на сметане:
http://forum.say7.info/topic30013.html

угощаю

ЕкатеринаД
здорово!

В.Редина

Яна

я вот вчера поставила французское тесто (опару) - по рецепту Люды (на 12 часов по рецепту, я на 9 - уж очень у меня тепло).
сегодня пришла и замесила - мягкое тесто, как на чиабатту.
Но с ним было удивительно легко работать

разделила его на 2 чиабатты и 1 буханку круглого хлеба.

Чиабатты почти испеклись, глазами своим не верю - никогда у меня не получалось таких бочонков супер!

ЕкатеринаД
класс! Я тоже вчера делала а-ла чиабатту по рецепту с нашего форума - хлеб провинции Комо, замечательный рецепт, и очень просто делается, а результат - потрясающий, особенно, когда уже с толком к нему подходишь - раньше у меня он другой выходил, а теперь просто чудо, а не хлеб. Всем рекомендую. Мне кажется, еще и опыт сказывается, вот возьми мы рецепт когда только начинали печь и сейчас, это будет совершенно разный хлеб
Я настолько отвыкла от просто дрожжевой быстрой выпечки, что вчера сделала багеты от Лидера, которые меня так восхитили сначала, и они мне не понравились - лучше делать все опарным способом А то даж ч.л. дрожжей мне показалась ложкой дегтя , да и лучше они на в.с. выходят, а на 1с хлеб серый какой-то. Но мы уже привыкли к заквасочному хлебу, не охота дрожжевой делать, ну, если опарный тока
Сейчас стоит на расстойке мишин еще один хлеб с заваркой из сеяной муки. Я "насеяла" себе не пойми чего, теперь жду, что выйдет
Короче, работаем потихоньку Катя, а ты которое тесто - двойной гидратации или это надо искать именно французское тесто? Тебе скоро впору свой жж создавать, у тебя и стиль свой уже есть

В.Редина

Яна, ты на все 100 права опыт есть опыт

В.Редина писал(а):

А то даж ч.л. дрожжей мне показалась ложкой дегтя

В.Редина писал(а):

Катя, а ты которое тесто - двойной гидратации или это надо искать именно французское тесто?

французское тесто, в котором дрожжи берутся в опару 0,2% от веса муки и в тесто 0,5% от веса муки (стадия замеса).
Рецепт французский, но, конечно, я не могу найти место с Т 23С - у них расстаивается тесто долго, но при более низких Т, чем мы делаем.

Я выложу этот рецепт сегодня, он мне показалмя очень интересным

В.Редина писал(а):

Тебе скоро впору свой жж создавать, у тебя и стиль свой уже есть

вот время бы на него найти это ж разбираться надо - как там чего оформлять и т.п.

ЕкатеринаД писал(а):

это ж разбираться надо - как там чего оформлять и т.п

это да...тогда и печь времени не найти Рецепт выкладывай обязательно, наверняка поклонником будет хоть отбавляй . Я периодически делаю рецепты из других жж, что-то нравится, что-то так себе, но с ребенком маленьким не получается даже финальную фотку сделать толково, не то, что промежуточные Прям здорово, что ты популяризуешь Людины рецепты, они считаются сложными для воспроизведения, у нее весь упор сделан на наличие крутого миксера
А..это хлеб своими руками который?
Печется моя многострадальная булка заварного хлеба - со всеми-то моими косяками Хоть бы он мне не понравился, а то ведь придется повторять, а он у меня занял ровно полдня Не, я еще вчера муку сеяла минут тридцать

Отчитываюсь: получился у меня приличный подовый заварной хлеб. Вкус понравился Если б я еще не напортачила, было б вообще супер.


Свет сейчас ужасный, но хлеб хороший, правда много времени занимает Это заварной с изюмом с
Мишиного журнала. Муки на заварку я насеяла , но в составе красный солод, так что хлеб светлым не будет Хорошо, хоть туда 75 грамм надо было сеяной муки, но там еще 2й сорт пшеничной был, эту я изображала из 1с и обойной как бог на душу положит Но хлеб стоящий

В.Редина писал(а):

это хлеб своими руками который?

вроде это другой.. я делала Настоящий французский

В.Редина писал(а):

у нее весь упор сделан на наличие крутого миксера

вот поэтому многое и не делаю.. но комбайн у меня будет - только месяцев через пять

В.Редина писал(а):

Отчитываюсь: получился у меня приличный подовый заварной хлеб. Вкус понравился

Яна, какой хлебушек красавец!
как же я люблю заварной... чего-то у меня руки до этого не дошли, не знаю

а какой он кругленький в разрезе - супер!!!! так хорошо поднимался?

В.Редина писал(а):

Хорошо, хоть туда 75 грамм надо было сеяной муки, но там еще 2й сорт пшеничной был, эту я изображала из 1с и обойной как бог на душу положит

зато какой результат!!!