Фермерский хлеб на закваске

Сарочка писал(а):

Значит так если я хочу из ржаной сделать пшеничную. Я беру ржаной стартер и кормлю его так: 15воды+15муки пшеничной+1ч.л. стартера ржаного =30гр. освежен. стартер.(8часов)

всё верно, Оленька

Сарочка писал(а):

Потом беру 100муки пшеничной +100воды+30освежен. стартера. (жду 12-14ч)

А это зачем так?
Я никогда так не делаю.

Смотри как я делала:
1 чл рж стартера + 15 гр муки пш + 15 гр воды = 8 часов бродит.
Спустя 8 часов, если не печешь хлеб на этой закваске, то можно убрать в холодильник (если ты её там хранишь).
Можно продолжить кормить: 1 ч.л. стартера +15гр муки пш+15 грводы=8часов брожения (можно и 12 часов - ничего страшного).
Если решила печь пшеничный хлеб на пш. стартере: смотришь по рецепту сколько нужно для закваски, например 100 гр закваски, делаешь так: 2 чл стартера +50гр пш муки+50 гр воды=8-12часов брожение. Спустя 8-12 часов берешь 2 ч.л. стартера откладываешь в банку, закрываешь и убираешь туда, где хранишь её И начинаешь делать хлеб

Lunetta писал(а):

Можно продолжить кормить: 1 ч.л. стартера +15гр муки пш+15 грводы=8часов брожения (можно и 12 часов - ничего страшного).

Эту 1ч.л стартера взять из освежёного стартера, а остальное куда? У нас же получается 30гр. освежен. стартера.

Сарочка писал(а):

а остальное куда?

Собирай и блинов напеки или ладушки
Просто откладывай излишки в баночку и в холодильник Неделю спокой простоит без подкормки

Lunetta
А..............понятно! Спасибо!!!

Сарочка писал(а):

А..............понятно!

Сарочка писал(а):

Спасибо!!!

На здоровье, Оленька
Рада была помочь и быть полезной

Сарочка писал(а):

А то я их знаю сделаешь новый про старый забудут.....

это точно

Lunetta писал(а):

А то рецепт выложила, а он аж запылился

Я даже не знаю как .....как-то случайно я нашла его и...поверила, что он классный и не ошиблась

Маша, а ты какой пшеничной кормишь стартер? А то я так перекармливала, а она перестала работать

wall писал(а):

usya , Аллочка, есть тестомешалка и крутит как планетарный миксер, только я им ничего серьёзнее бисквита не взбивала за все годы. Теперь закваску перекормлю в ржаную и попробую, а то я её перевела в пшеничную и пеку в основном на ней в ХП Французский, очень хорошо выходит, совсем без дрожжей,

Валечка! А ведь я тебя не узнала...сижу сейчас на работе, пью чай...и вдруг меня как подкинуло...это ж Валя из хлебной темы? Ты сменила аватарку? А я с тобой как с новенькой

usya писал(а):

Маша, а ты какой пшеничной кормишь стартер?

Алла, кормлю любой, какая есть дома: Макфа, Луховицкая, Старооскольская

usya писал(а):

А то я так перекармливала, а она перестала работать

Значит что-то не так может меньше времени между кормежками надо было давать.. Хранишь где (когда перекармдиваешь)? Пшеничная очень капризная для выращивания , поэтому я перекормила.
Вобщем ты подробней опиши (пошагово), как перекармливала. Может я смогу помочь?

Lunetta писал(а):

Хранишь где (когда перекармдиваешь)?

при комнатной Т держу.
У меня осталась (в холодильнике стоит) закваска от фермерского. Она была на ржаном стартере, покормленная пшеничной мукой. И я от нее отложила в отдельную емкость ложечку, как стартер - считаю ее пшеничной (условно ) Вот вчера вечером я достала этот стартер-полуфабрикат и добавила туда по 20г муки пшеничной ЦЗ и воды. Утром она запузыприлась, но чтоб поднялась я бы не сказала. Через какое время мне ее покормить снова? Вечером это было в 22:00

Lunetta писал(а):

кормлю любой, какая есть дома: Макфа, Луховицкая, Старооскольская

Я имела в виду в/с, 1с, цельнозерновая?

usya писал(а):

Я имела в виду в/с, 1с, цельнозерновая?

А! не поняла сразу В/С

usya писал(а):

при комнатной Т держу.

Может всё таки при перекормке стоит, в качестве эксперимента, подержать в холодильнике??

usya писал(а):

Вот вчера вечером я достала этот стартер-полуфабрикат и добавила туда по 20г муки пшеничной ЦЗ и воды

ЦЗ я бы не стала
Попробуй отложить от ржаного стартера 1 чл и добавить 50 гр муки пш В/с и 50 гр воды= размешать, накрыть и оставить на кухне на 8 часов. Потом убери в холод. На другой день: берешь из этой баночки 1 чл стартрера + 50гр муки вс + 50гр воды= перемешать, накрыть и на 8 часов бродить на кухне, потом в холод. И т.д. до пяти подкормок! Уверена, что всё получится. Воду бери кипяченую комнатной Т.
Остатки на ладушки собирай и храни в холодильнике.

Lunetta писал(а):

И т.д. до пяти подкормок!

Машуль мне тоже надо 5 раз подкармливать, чтоб получить пшеничный стартер????

Сарочка писал(а):

мне тоже надо 5 раз подкармливать, чтоб получить пшеничный стартер

угу.

Lunetta писал(а):

Воду бери кипяченую комнатной Т.

Я из фильтра водой пользуюсь. Фильтр хороший, цептеровский. Мы эту воду пьем и едим А из крана только посуду мою.
Маша, а суть процесса, когда ты не всю массу кормишь, а только 1ч.л. отбираешь для последующей кормежки, в чем? Просто чтоб не так много закваски в результате получилось или потому что большое количество бактерий хотят есть больше? И наверное надо муки им давть уже не 50г а больше, правильно я понимаю?
Мне проще понять что надо делать, если я понимаю суть происходящего

usya писал(а):

Я из фильтра водой пользуюсь

я тоже

usya писал(а):

Маша, а суть процесса, когда ты не всю массу кормишь, а только 1ч.л. отбираешь для последующей кормежки, в чем?

Алла, научного объяснения я тебе не дам! НО! Могу объяснить, как я интуитивно к этому пришла:
Во-первых наблюдала, как ведет себя закваска если на 1 чл стартера поставить и если количество значительно больше. В первом случае закваска вела себя очень активно, быстро поднялась и огромные пузыри дала, во-втором случае закваска была какая-то вяло текущая не живая - не мертвая
Как Я это объясняю для себя: Когда я беру мизерное количество бактерий и помещаю их в богатую питательную среду, этим бактерия есть чем полакомиться вдоволь, а как следствие значительно активней ведут себя.
А когда я беру значительно бОльшее количество этих бактерий на то же количество питательной среды, то еды им достанется значительно меньше, останутся полу-голодными
Смотри, я иногда закваску всю из банки выгребы для хлеба, а в банку налью воды (50гр), закрою, потрясу как следует, вылью в миску, насыплю 50 гр муки, и всходит она за будь здоров!

usya писал(а):

Мне проще понять что надо делать, если я понимаю суть происходящего

Да, Алла, мне тоже
Советую тогда провести опыт (он же "сын ошибок трудных") поставь две банки закваски по 50 гр муки и воды, в одну введи 1 чл стартера, в другую бОльше, и понаблюдай, как они себя вести будут

Машуль, спасибо! Я и не ждала от тебя научных докладов , ты как раз рассказала то, что я и хотела услышать
Вот только не понимаю что мне делать с ТАКИМ количеством остающейся закваски в холодильнике? Я же в каждую кормежку получаю по сути 100г закваски и беру оттуда всего чайную ложку - остальное уходит в холодильник

usya писал(а):

Я же в каждую кормежку получаю по сути 100г закваски и беру оттуда всего чайную ложку - остальное уходит в холодильник

я накапливаю, а потом прямо всю на какой-то ржаной хлеб пускаю
просто хорошо согреваю - и она вырастает очень даже

ЕкатеринаД писал(а):

просто хорошо согреваю - и она вырастает очень даже

не кормишь, просто согреваешь и все?

usya писал(а):

не кормишь, просто согреваешь и все?

да, я пеку иногда только на остатках

Привет, девушки!
Алла, можешь блинов и оладьев напечь, я наверху давала фото, есть рецепты на форуме
Алла, ты пойми - это же не система, а разовая мера, на момент перекармливания

еще б не понять, когда по всему холодильнику и в некоторых шкафчиках на кухне стоят различные емкости и баночки с живыми субстанциями

usya писал(а):

когда по всему холодильнику и в некоторых шкафчиках на кухне стоят различные емкости и баночки с живыми субстанциями

Ну ты и развела деятельность
Не, у меня в холодильнике живет две баночки: в одной 2чл пшеничного, в другой 2чл ржаного стартера. А поначалу... страшно вспомнить было "А они прут и прут.." я всё в толк не могла взять, почему у одних её хранится так мало а у меня её завались.. Со временем как-то всё наладилось. Видимо нашла общий язык с закваской

Lunetta писал(а):

всё в толк не могла взять, почему у одних её хранится так мало а у меня её завались..

так и я о том же.....пишут: "Отдожить чайную ложку для стартера"........ а у меня минизаводик....
Я конечно, понимаю что со временем все прояснится и "устаканится", спрашиваю обо всем, чтобы понимать что иду "правильным курсом"

usya писал(а):

спрашиваю обо всем, чтобы понимать что иду "правильным курсом"

Это правильно, Алла Чужой опыт - бесценен! Я тоже всегда мучаю вопросами, если что-то не понять
Ты заметила, какие удивительные люди хлебопеки?!
Люди с широкой душой!
Всегда помогоут. Очень отзывчивые.
Только люди с такой душой могут печь хлеб!!!

Lunetta писал(а):

Только люди с такой душой могут печь хлеб!!!

у меня вопрос- если не миксером, а руками месить, получиться?

АнастасияФ писал(а):

если не миксером, а руками месить, получиться?

Настюш, конечно получится!!! Хлеб пекут не первое тысячелетие, а искричество появилось сравнительно недавно!

К слову сказать у меня тестомеса нету, только обычный миксер для тортов с мизерной мощностью, он не всякое тесто берет!
Я пользуюсь моей любимой техникой вымешивания
http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded#

обязательно досмотри до конца ролик, ты увидишь. какое тесто станет в самом конце!

Насюша, ты только делай этот хлеб не на ржаном стартере, а на пшеничном (для первого раза) тогда с тестом попроще будет общаться Первые фотографии хлеба как раз на пшеничном стартере, а фотографии позже уже на ржаном
Я буду очень рада, если ты решишься на этот вкусный хлеб Задавай вопросы, помогу с удовольствием