Всё о выпечкe хлеба

Ой, девочкииии, я как обычно, вечно что набудь да придумаю, вобщем на больших просторах нашего интернета нашла "рецепт" солодовой закваски. Оказался фигня, но меня так просто не возьмёшь! Я взяла и добавила рданой муки и следовала Аниному рецепту ржоной закваски, так она у меня забурлила ой-йо-йой как


поставила в холодильник, а она там как начала выпендриваться, бурлит и бурлит. Вот только как её подкармливать я не придумала

Namrata

по поводу хлеба - все же, не достоял он скорей всего. это не страшно главное, что курс уже взят
кстати, он в духовке порвался?

с надавливанием нужно еще привыкнуть, понять, как тесто себя ведет.. у меня 1 раз было, что хлеб вообще таааак плохо поднимался (хотя в этот же день я пекла дарницкий и он у меня очень быстро подошел), а потом когда его 3 часа продержала - надавила пальцем, а яма осталась внутри.. я так и не поняла, как он умудрился перестоять. Но при выпечке не упал и получился вполне вкусный.. короче, так и не ясно, что же произошло

класс закваска выглядит красиво

офф - у меня, кстати, закваска никогда не бурлит )))) только пузырями берется и все. Ведет себя спокойно. Но хлеб поднимается быстро

ЕкатеринаД писал(а):

он в духовке порвался?

Там...

ЕкатеринаД писал(а):

Но хлеб поднимается быстро

а вот у меня по разному, то быстро, то 3 часа, го этот я ждала 2 часа,может ему малова-то было?

Namrata писал(а):

А я так хотела выпендрится перед бабушкой

Так ты что же, считаешь, что нечем выпендриваться??? Очень даже есть чем!
Молодец, красивые такие кругляши ! На вкус еще не пробовала? Дождись, когда полностью остынет, ржаной хлеб должен "выстояться", он тогда вкуснее. Уверена, что твоей бабушке понравится твой хлебушек.
То, что я вижу-да, не расстоялся. По нажатию без опыта довольно трудно сориентироваться, смотри лучше по размеру-булка должна увеличиться в 2 раза.
И еще мне показалось, что тесто крутовато, нет?

LightHouse писал(а):

И еще мне показалось, что тесто крутовато, нет?

У меня весы есть, так я всё тютелька в тютельку делала, ничего не убовляла и неприбовляла. А хотелось, когда месила. Тесто к рукам прилипало.
А может я не правильно сделала, что их плёнкой накрыла, что бы полотенце не испачкать?????

Namrata писал(а):

. А хотелось, когда месила. Тесто к рукам прилипало.

В ржаной муке мало клейковины, тесто с ней всегда липкое. И влажность муки, и сама мука везде разная, поэтому лучше смотреть по тесту.
Аннушка советует определять по мочке уха-если тесто по консистенции как мочка, то это средняя "густота".
Ань, поправь меня, если я напутала.
Я поначалу все тянулась тесто покруче замесить, все мне казалось, что жидкое, так себя нарочно заставляла сделать наоборот. Сейчас уже привыкла. Чем мягче тесто, тем больше поры и вкуснее хлеб. Кстати, часто печь чиабатту помогает не замешивать крутое тесто

Namrata писал(а):

А может я не правильно сделала, что их плёнкой накрыла, что бы полотенце не испачкать?????

Нет, это на разрывы не влияет. Накрываем для того, чтобы хлеб не сох и не заветривался, вернее, если не накрыть, то точно порвется.

Мне кажется, что моя ржаная мука просит больше воды. А как же тогда месить кашу? Всё останется и на куках и на столе

По какому рецепту ты хлеб печешь? Сколько там ржаной муки, сколько пшеничной?
В начале этой ветки Аннушка показывает свои лопатки, специально для замеса мягкого липкого теста. Посмотри, может у вас такие можно купить...
У меня таких нет, я замешиваю в процессоре, крюком, у меня хороший мощный Bosh, а как тесто отдохнет, выкладываю на хорошо подпыленную мукой поверхность и формирую хлеб.

LightHouse писал(а):

По какому рецепту ты хлеб печешь?

по самому первому, что Анна давала в начале этой страницы.

LightHouse писал(а):

Посмотри, может у вас такие можно купить...

посмотрим...

LightHouse писал(а):

выкладываю на хорошо подпыленную мукой поверхность и формирую хлеб

а я так мяла, без муки, демала может будет крутое получится. попробую в след раз воды по больше налить, может получится

Однозначно получится!

ЕкатеринаД писал(а):

Но я нашла в Киеве - сказали, что есть пшеничные и ржаные - для проращивания, очищенные. Как думаешь, подойдут?

Катя, я думаю пойдут, может быть их варить меньше надо будет, в общем смотри сама, вари до готовности и всё.

ЕкатеринаД писал(а):

Я раньше покупала в частной пекарне ржаной хлеб "Мельник".

Катюша, мне äтот хлеб не знаком.

ЕкатеринаД писал(а):

Я все мечтаю - как бы раздобыть рецепт... ты не знаешь, может все же это не авторский хлеб и где-то есть рецепт?

Если бы знать что туда в состав входит, по идей состав хлеба они тебе обязаны сказать если ты их спросишь, у нас так по крайней мере, а вот пропорции тебе уже не кто не скажет. Надо в сети поискать, может что и есть.

ЕкатеринаД писал(а):

кстати, не знаю, как они так делают заранее - когда заходишь в магазин, можно у них сразу его заказать и забрать через 45 минут горячим, только с пылу с жару.. как так быстро получается - не понимаю

Катя, скорее всего это полуфабрикат, у нас сейчас это очень модно стало, почти в любом магазине и во многих пекарнях можно купить тёплые хлеб и булочки. Они получают хлеб в сыром замороженном виде, только остается в печь запихать и как раз через минут 40-60 хлеб готов. Но у нас это дело и не скрывается, печки эти на видном месте стоят. Хлеб такой намного дешевле чем в пекарнях, в которых не из полуфабрикатов пекут, но я не когда не любила хлеб или булочки из полуфабрикатов, я уверена что там ещё больше химии напихано, чем обычно.

ЕкатеринаД писал(а):

да.. а у меня еще не совсем цельнозерновая, а помнишь, я тут показывала - похожа на шрот мелкого помола. Может ее меньше класть?

Конечно можешь, попробуй может тебе так даже больше понравится.

Козочка писал(а):

Время я соблюла минуту в минуту. Хлеб у меня маленький, поэтому я пекла его 50 минут, температуру понижала. По дну стучала - все как надо.

Женя, тут на самом деле от духовки может зависеть, очень многие духовки неправильную температуру показывают. К другой то выпечки ты привыкла а хлеб это уже совсем другая вещь, тут тебе поэкспериментировать надо с температурой и временем. Градусник можно купить, если финансы позволяют, но можно обойтись и без него. У меня градусник есть, но я им ещё не разу не пользовалась, так как пролётов ещё с духовкой не было.
Кстати, у меня точно такой-же градусник как в "Булкином доме" продается. Катя, я посмотрела магазинчик, даже очень хороший, много что там есть. У нас тут тоже очень многое для хлеба только в интернет магазинах заказать можно, на прилавках тоже не всё найдёшь.

Козочка писал(а):

С закваской тоже не совсем понятно - при какой температуре ее все-таки лучше держать. При 30 град. она сильно поднималась и бурлила, при 24 - почти спала.

Женя, 30° - это сильно много, оно то понятно что закваска тогда сильно бурлит, даже больше чем надо. Если закваска сильно тепло стоит, то она созревает быстрее чем надо, начинает быстрее голодать и хлеб получается кислым. Моя закваска стоит всегда в кухне, я даже не знаю сколько у меня там градусов. Оно и не надо чтобы закваска была вся в пене, особенно ржаная закваска не должна пениться, силу закваски ты потом на хлебе увидишь, если твой хлеб будет хорошо подыматься, значит всё в порядке.

Козочка писал(а):

только вот по ошибке муки ржаной и пшеничной положила поровну.

Поэтому тоже хлеб кислее получился чем надо.

Козочка писал(а):

Я вот еще думаю, если закваски ложить намного меньше, чем я положила (чтоб не такой кислый был), будет ли хлеб подниматься?

Ты не торопись количество закваски уменьшать, я всё таки думаю что допущенные тобой ошибки были причиной кислого хлеба.
Ты доверяй полностью рецептам, придерживайся всем пропорциям, оставь закваску на кухне, даже если она не сильно активная будет, не обращай на неё внимания, я думаю что тогда у тебя хлеб лучше получится.

Козочка писал(а):

Аннушка, я еще такое спрашивала:

Женя, я часто беру вместо ржаной обычной муки ржаную цельнозерновую, а делаю всё точно так-же, цельнозерновая просто больше воды берёт. Поэтому думаю что с пшеничной цельнозерновой тоже надо так поступать как и с хлебной пшеничной, но сама я ещё не пробовала.

ЕкатеринаД писал(а):

Аня, нам уже пора всю информацию о том, где и что покупать, собрать и к тебе на блог фриендс у тебя ведь столько читателей, а тут бы еще подсказка для новеньких - где что можно приобрести. ну это так - в качестве идеи, вдруг захочется когда-то сделать

Катя, я уже даже об этом думала, вот только не знаю как лучше всего это сделать, да и ваша помощь мне нужна будет, только вы мне можете дать хорошие ссылки на магазины в ваших краях, а я ведь только Германские знаю.

LightHouse писал(а):

Не расстраивайся, периодически у всех рвется, а ты только начинаешь, все типичные ошибки надо самой сделать и понять.

Алёна, золотые слова.

Namrata писал(а):

вот выкладываю свои фото ржаного хлеба по Аннушкиному рецепту

Namrata, хлебушек хоть и порвался, а всё равно очень красивый, так настологично ( не знаю даже правильно ли я выразилась? ) смотрится. Я знаю многие специально хлеб не разрезаю, чтобы он рвался, им тогда он больше нравится. Ну а так девчонки правы, скорее всего надо было ему ещё немножко подойти.

Namrata писал(а):

этот я ждала 2 часа,может ему малова-то было?

Если ты дрожжи не добавляла, то этого времени для первого хлеба мало было, тогда бы ему часа 4 подниматься надо было. Да и вообще очень редко когда хлеб за 2 часа походит, тут надо хорошую, сильную закваску иметь и тёплую, как у Кати, комнату. Обычно хлеб 3 часа подходит.

Namrata писал(а):

У меня весы есть, так я всё тютелька в тютельку делала, ничего не убовляла и неприбовляла. А хотелось, когда месила. Тесто к рукам прилипало.

Namrata, тютелька в тютельку с водой я бы тебе пока не посоветовала делать, у меня мука другая и вполне возможно что у тебя уйдёт меньше или больше воды. Даже у меня, хотя я покупаю всегда одну и туже муку, уходит иной раз больше воды, другой раз больше. Здесь тебе надо просто понять консистенцию теста, научится его чувствовать. А то что ржаное тесто липкое, это порядок, если оно не липнет, то хлеб камнем будет.

ЕкатеринаД писал(а):

Только вот льняные семена вообще не могу найти в Украине

Катя, поспрашивай в аптеках, в тех отделах, где травы и травяные сборы продаются, там обязательно должны быть, их же как обволакивающее средство рекомендуют.
Я почти во все ржаные хлеба их добавляю, мне очень нравится.
А еще если найдешь, купи черного кунжута-тоже супер-добавка в ржаной хлеб.

Аннушка писал(а):

надо просто понять консистенцию теста, научится его чувствовать

Придётся, кормить всех знакомых хлебом, а то как я научусь понимать эту КОНСИСТЕНЦИЮ!

Здравствуйте, Анна! Испекла хлеб на закваске по вашему рецепту, всё получилось. Хлебушек получился вкусный, "ноздрястый". К сожелению, я не умею ещё фотографировать и вставлять фото. Поэтому прошу поверить наслово. Самое хорошее,что после еды хлеба у меня нет изжоги, как после дрожжевого. Ещё раз огромное СПАСИБО!

Аннушка

Аннушка писал(а):

атя, скорее всего это полуфабрикат, у нас сейчас это очень модно стало, почти в любом магазине и во многих пекарнях можно купить тёплые хлеб и булочки

Ань, скорей всего, но цена-то у него в 7-8 раз выше, чем обычный хлеб в магазине ))

Я обязательно поинтересуюсь составом

Аннушка писал(а):

Катя, я уже даже об этом думала, вот только не знаю как лучше всего это сделать, да и ваша помощь мне нужна будет, только вы мне можете дать хорошие ссылки на магазины в ваших краях, а я ведь только Германские знаю.

Да какой вопрос, конечно поможем


LightHouse
Алена, я нашла льняные семена в смеси с белым кунжутом - они продаются как посыпка для хлеба. Добавлю пока так. И в аптеках посмотрю А про черный кунжут у нас тут и не слышали

madamma писал(а):

Испекла хлеб на закваске по вашему рецепту, всё получилось. Хлебушек получился вкусный, "ноздрястый".

Оленька, я очень рада твоему успеху!!!!

madamma писал(а):

К сожелению, я не умею ещё фотографировать и вставлять фото. Поэтому прошу поверить наслово.

Я конечно верю и без доказательства. Спасибо тебе большое за доверие! И добро пожаловать в нашем кругу.

ЕкатеринаД писал(а):

Да какой вопрос, конечно поможем

Ну тогда кидайте мне ссылки хороших магазинов в личку, кое что я уже опубликовала.

Аннушка
Приветик, Анечка !
Мой вклад : http://www.hlebdoma.ru/
Фирма проверена неоднократно, кое что здесь беру !

Аннушка, ЕкатеринаД

Спасибо за советы, девочки!
Катя, вот ты пишешь, что мука ржаная есть хорошая, а есть не очень. Трудно, конечно, представить, чем она может отличаться, мука - она ж и есть мука , но, наверное, таки у меня мука неважная. Поставила опять закваску (уже из стартера), все делаю точно по аннушкиным рекомендациям, по второму варианту, а она вообще "не дышит" Какой я ее замесила и поставила, такой же потом и увидела (через положенное время). Ни пузырьков, ни какого-то движения. Стояла вначале при 26-28 градусов часов 7, потом в комнатной тем-ре (у меня 24) - тишина... Не знаю, что из этого всего получится...

LightHouse
Алена, ты говорила про процессор многофункциональный Бош. Я не совсем поняла, что это, ХП или кухонный комбайн какой-то?

Аннушка
и девочки: открылся новый интеренет магазин Пеки самЪ(не знаю, можно ли ссылку давать, но по поиску можно найти), там есть много чего интересного для выпечки, в т.ч. солод, патока, добавки..я уже заказала себе, вот жду. Удобно, что можно и наложенным платежом, а то часто солод по предоплате продают. Магазин открыла девушка с другого форума, так что ассортимент хороший.

В.Редина

Спасибо, Яночка, хороший магазин !
Кину ссылку : http://www.pekisam.com/

Козочка писал(а):

Алена, ты говорила про процессор многофункциональный Бош. Я не совсем поняла, что это, ХП или кухонный комбайн какой-то?

Комбайн, вот такой, например- http://www.bosch-bt.ru/products/cat246/MUM4655EU/

Вот и мой отчетик! опять не совсем удачно..не получается ноздрястый пшеничный хлеб, даже не знаю что делать, вроде и закваска хороша была, активнее ржаной себя вела, а результат не очень...Багеты с очень толстой и жесткой коркой получились... Ржаной не хотел подыматься вообще... Посоветуйте девочки что-нибудь
а вот и мое творение сегодняшнее..

Кассказываю про свой хлеб - ВЫПЕНДРИТСЯ не получилось
Хлебушек получился очень плотным. Но на вкус ничего, кушать можно.

-Наталёк- писал(а):

Багеты с очень толстой и жесткой коркой получились...

на вид красивые
а в какой форме вы их делаете?

Очень толстая и жесткая корочка получается если долго печь, у Аннушки в советах гляньте Возможно, что еще муки слишком много, тогда хлебу тяжело подниматься. Да много факторов, надо руку набить просто
Аннушка, у меня вопрос: вроде хлеб сегодня долго расстаивала, а было в кухне не жарко, поэтому не очень расстоялся, но увеличился раза в два. А при выпечке порвался снизу, а сверху я сделала разрезы, так все целое. У тебя было в начале сказано, что могут быть еще разрезы маленькие. Подскажи, примерно как глубоко следует надрезать? На вкус и по структуре хлеб хороший, неплотный, ноздреватый, но вот рвется иногда, хоть тресни