Всё о выпечкe хлеба

Екатерина, спасибо что подсказала! Почитала я рецепт, но думаю пока мне рановато Бородинский печь )))буду навык вырабатывать сначала на более простых рецептах хлебушка

-Наталёк- писал(а):

Я пеку в газовой духовке.Чтобы низ не подгорал ставлю вниз духовки сковороду(миску) с горячей водой..больше по-моему секретов нет, или я о них не знаю)))))все пропекается)))

а верх румяный получается?

nolga писал(а):

а верх румяный получается?

не сказала бы чтобы очень румяный, но и не белый. Попробуй разок в духовке, я думаю все получится! Кстати весь свой хлебушек я пекла в духовке.Посмотри на фото.

-Наталёк-

Наташ, все правильно

я вот скажу тебе, что Бородинский у меня 1 в 1 выходит по пропорциям Ани, даже воду не меняю. Когда прочитала рецепт в первый раз - не рискнула печь. А на самом деле он не очень сложный. Просто нужно время. Месить его можно обычным миксером - я даже крючками это не делаю, беру насадки-спиральки. Я уже его раза 3 делала, знаю четко по времени что и сколько у меня подходит, поэтому могу даже поставить опару на 4 часа и уехать по своим делам
Хлеб вкуснейший

ЕкатеринаД

Катя, большущее спасибо за комментарии! Я и сама прекрасно понимаю, что еще учиться, учиться и учиться (как завещал великий Л. )

Подожду еще Аннушку, что она скажет.
Есть еще вопросик. Аннушка, вот ты описала все о пшеничной закваске и пшеничном тесте. А если мука будет 100% цельнозерновая, все также остается? Просто она ведь немного по-другому ведет себя в выпечке (т.к. другое соотношение составляющих в ней, чем в сеяной муке), так, может, надо какие-то пропорции изменить или время заквашивания-замеса-расстойки-выпечки?
Ох и нагрузила я вопросов за сегодня... Остапа понесло... (с)

Козочка Женя, а я не ставлю на батарею, просто мисочку ставлю в пакет , чтобы корка на поверхности не образовывалась и стоит она у меня при комнатной температуре 6-12 часов, как-то раз и 4 часа стояла, главное как пузыриться так плотненько начинает, крупными пузыриками-готова значит , потом замешиваю неплотно, постоит полчасика как Аннушка учила и вымешиваю его хорошенько на столе, перекладываю на противень под пленочку опять же и часов 4-6 ему надо чтобы расстояться

nolga писал(а):

ЕкатеринаД, у меня вот вопрос, кто-то печет хлеб в обычной газовой духовке? если да, то какие секреты??? У меня обычная газовая плита, ну и духовка в ней.... огонь только внизу...пыталась как-то печь пирожки, так они у меня внизу подгорели, а сверху белые совсем остались..... вот я в ней больше ничего не делаю

Оля, у меня тож такая же внизу обязательно воду ставлю, раскаливаю ее до предела и пеку на самой большой т-ре, максимум 45-50 минут. сначала посередине, а последние 20 минут ставлю на самый верх, чтобы корочка была, получается румяный на фото ону меня более светлый чем в жизни, так сказать

-Наталёк- писал(а):

не сказала бы чтобы очень румяный, но и не белый. Попробуй разок в духовке, я думаю все получится! Кстати весь свой хлебушек я пекла в духовке.Посмотри на фото.

Горчинка писал(а):

Оля, у меня тож такая же внизу обязательно воду ставлю, раскаливаю ее до предела и пеку на самой большой т-ре, максимум 45-50 минут. сначала посередине, а последние 20 минут ставлю на самый верх, чтобы корочка была, получается румяный на фото ону меня более светлый чем в жизни, так сказать

девочки спасибо за советы

nolga писал(а):

А я сегодня всетаки решила сделать хлеб на заквасе в ХП

Оля, хлебушек отличный получился, молодец!!! Меня уже частенько спрашивали про закваску и хлебопечку, но я в этом деле не могу ничем помочь, так как опыта у меня нет. Лучше всего будет если ты рецепт отдельной темой выставишь, здесь он затеряется, я думаю многие обрадуются проверенному рецепту.

Козочка писал(а):

Но я посомневалась, стоит ли еще ждать и через 2,5 часа расстойки поставила его

Женя, надо было тебе ещё подождать, 2,5 часа это очень мало и редко когда хлеб так быстро подходит, тем более с молодой закваской, 4 часа расстойки - вполне нормальны.

Козочка писал(а):

Результат - овраги на поверхности хлебушка.

Это потому что хлеб не подошёл как надо.

Козочка писал(а):

2. По всей видимости, я налила много закваски в тесто (не знаю, сколько там было грамм и не знаю, как померять). Поэтому хлеб получился кислым, и даже с кислым запахом (не хлебным),

Возможно, весы на самом деле очень важны, подумай об этом, даже 50 грамм закваски больше чем положено меняют вкус и качество хлеба.

Козочка писал(а):

Наверное, по этой же причине тесто полулось.... нет, не липким. Сказать липким - это не сказать ничего.

Возможно и что тесто у тебя было очень мягкое. Ты по какому рецепту пекла? Для меня очень важно знать какой рецепт и остальные тонкости, а то я помочь не могу.

Козочка писал(а):

Пекла я в формочке, выстеленной бумагой для выпечки (как и советовала Аннушка). Наверное, поэтому боковушки и дно получились какими-то совсем гладкими, не хрустящими.

Лучше всего форму сл. маслом смазывать, тогда хлеб гладенький будет и как написала Катя, минут на 15 без формы хлеб в духовку поставить.

Козочка писал(а):

Еще пара вопросов: ржаной или полуржаной хлеб может быть некислым или это свойство ржаной муки (слышала о таком)?

Конечно есть хлеб не кислый, почти все мои рецепты для не кислого хлеба, так как я сама кислый хлеб не очень. Ну а если хлеб с кислинкой, то я это пишу, например Польский хлеб получается с очень выраженной кислинкой. Катя, что ты по этому поводу скажешь?

Женя, для того чтобы хлеб не был кислым, важно подкармливать небольшое кол-во стартера и не добавлять больше закваски чем нужно. А если для тебя хлеб всё равно кислым будет, значит нужно кол-во закваски уменьшить.

Козочка писал(а):

Да, и еще: хлебчик хоть и с дырочками, но все равно очень тяжелый при небольшом объеме. Это всегда так с ржаным или все-таки что-то не так с тестом?

Я уверена, что он у тебя не пропёкся. Женя, если я что забыла, спрашивай ещё, очень много мне отвечать надо, может что пропустила.

Горчинка писал(а):

Словом, Аня, от нашей семьи Вам вечная благодарность!

Таня, огромное тебе спасибо за добрые слова, мне очень приятно . Я рада что ты влюбилась в домашний хлебушек! Ну а идеал нам и не нужен, ведь мы не на продажу печём и главное что мы довольны. А хлебушек у тебя отличный, поры вон какие чудесные!

LightHouse писал(а):

, вся булка 1 кг обошлась мне в 43 руб, я специально все компоненты посчитала.

Хлеб печь самому намного дешевле, это я уже тоже не раз высчитывала. 2 булки домашнего хлеба где-то 1,60-2 евро стоят, а у пекаря за одну булку 3,50-4 евро отдашь. А домашний хлебушек ещё и вкуснее чем купленный.

Горчинка писал(а):

домашний хлеб едят доже две наши кошки

Кошки знают что вкусно и полезно.
расскажу вам вот что, мы с девчонками собираемся раз в неделю на завтрак и по очереди покупаем булочки. Я начала ходить совсем недавно, как дети в садик пошли, так у меня возможность появилась. Конечно я хотела сама спечь что нибудь и отнести туда, но моя сестра меня отговорила, мол зачем ты себе работу будешь делать. А когда девчонки это узнали, они чуть на жопу не сели, мол как я могла не принести мой хлеб, они ведь его ещё ни разу не пробовали. Так вот сегодня пришла опять моя очередь, я спекла утром рано багеты и взяла их с собой. И случилось то, чего я не хотела, у меня теперь заказов целая куча, а я отказать конечно не могу. Они мне говорят, мы у тебя покупать будем, ты только нам пеки.

ЕкатеринаД писал(а):

Ань, а я с новым хлебушком

Катюша, хлебчики один красивее другого! Как тебе польский понравился?

ЕкатеринаД писал(а):

смешанный мне кажется плотнее получился, чем его первый вариант (

Это нормально, всё таки там цельнозерновая мука, а она делает хлеб плотнее, ну и семена конечно тоже.

ЕкатеринаД писал(а):

у меня уже зависимость сформировалась

Я ведь тебя предупреждала.

Аннушка

Аннушка писал(а):

например Польский хлеб получается с очень выраженной кислинкой. Катя, что ты по этому поводу скажешь?

Аннушка писал(а):

Как тебе польский понравился?

Ань, да, кислинка чувствуется, но как по мне - она очень приятная, хлеб кислым не назовешь - просто у него другой привкус, моим очень понравился. Я выросла на ржаном хлебе, поэтом ем его и с кислинкой, и сладинкой и Польский буду еще делать, теперь ведь есть корзиночка маленькая - как раз будет расти в высоту

Вот наконец-то закупилась для Черного хомяка. Еле хлопья нашла ржаные. Так хотелось не отступать от рецепта сильно. Только вот льняные семена вообще не могу найти в Украине. У нас, оказалось, нет и зерен. Но я нашла в Киеве - сказали, что есть пшеничные и ржаные - для проращивания, очищенные. Как думаешь, подойдут?

Я раньше покупала в частной пекарне ржаной хлеб "Мельник". Аня, какая это вкуснота! у него такой необыкновенный мякиш и привкус, пекари всегда предлагают его и говорят, что этот хлеб у них один из лучших. Я все мечтаю - как бы раздобыть рецепт... ты не знаешь, может все же это не авторский хлеб и где-то есть рецепт? кстати, не знаю, как они так делают заранее - когда заходишь в магазин, можно у них сразу его заказать и забрать через 45 минут горячим, только с пылу с жару.. как так быстро получается - не понимаю

Аннушка писал(а):

Катюша, хлебчики один красивее другого!

Спасибо, Анечка с каждым разом получается все лучше, все благодаря твоей помощи

Аннушка писал(а):

Это нормально, всё таки там цельнозерновая мука

да.. а у меня еще не совсем цельнозерновая, а помнишь, я тут показывала - похожа на шрот мелкого помола. Может ее меньше класть?

Аннушка писал(а):

И случилось то, чего я не хотела, у меня теперь заказов целая куча, а я отказать конечно не могу. Они мне говорят, мы у тебя покупать будем, ты только нам пеки.

Ань, так у тебя же такой чудесный хлеб, думаю, что любая частная пекарня позавидует

Аннушка писал(а):

Я ведь тебя предупреждала.

да-да а ведь так приятно, когда зависимость такая нужная

ЕкатеринаД писал(а):

я вот скажу тебе, что Бородинский у меня 1 в 1 выходит по пропорциям Ани, даже воду не меняю. Когда прочитала рецепт в первый раз - не рискнула печь. А на самом деле он не очень сложный...

Я обязательно попробую, правда выставить 60-65градусов в моей духовке практически невозможно.Но что-нибудь придумаю )))) Спасибо Катюша за поддержку

-Наталёк-

Наташ, пожалуйста

у меня тоже не четко выставляется. хотя духовка электрическая. но у меня она в стиле старинном, поэтому температура накручивается по делениям - ручкой электронного табло нет.

Аннушка, огромное спасибо за ответ!
Теперь я поняла, что хлеб у меня действительно не пропекся. Хотя выглядел довольно похожим на "настоящий" , и дырочки были, и на вкус даже похож. Но вот как его пропечь правильно - не понимаю. Время я соблюла минуту в минуту. Хлеб у меня маленький, поэтому я пекла его 50 минут, температуру понижала. По дну стучала - все как надо.

С закваской тоже не совсем понятно - при какой температуре ее все-таки лучше держать. При 30 град. она сильно поднималась и бурлила, при 24 - почти спала.

Аннушка, рецепт я брала тот, который ты дала в самом-самом начале темы. Дрожжи добавила, все сделала точно, только вот по ошибке муки ржаной и пшеничной положила поровну.

Я вот еще думаю, если закваски ложить намного меньше, чем я положила (чтоб не такой кислый был), будет ли хлеб подниматься? Тем более, что она и так у меня не сильно активная (даже с дрожжами за 2,5 часа хлеб не поднялся достаточно).

Аннушка, я еще такое спрашивала:

Козочка писал(а):

Аннушка, вот ты описала все о пшеничной закваске и пшеничном тесте. А если мука будет 100% цельнозерновая, все также остается? Просто она ведь немного по-другому ведет себя в выпечке (т.к. другое соотношение составляющих в ней, чем в сеяной муке), так, может, надо какие-то пропорции изменить или время заквашивания-замеса-расстойки-выпечки?

Еще раз огромное спасибо!

ЕкатеринаД писал(а):

Вот наконец-то закупилась для Черного хомяка

Ой, Катя, пеки скорей! Если есть 2 формы-пеки двойную порцию, я одну булку, если бы себя не остановила, съела бы за один присест . У меня солодовых хлопьев только не было, положила обычные ржаные, и зерна ржи(тоже не смогла найти) заменила на овес. Вкуснота необыкновенная, никакой торт не сравнится

LightHouse

Ален, у меня тоже только ржаные хлопья. У нас тут солода нормального не найдешь, куда там солодовые хлопья (( и зерен нет, как я писала выше - только для проращивания, может Аня скажет, что и они подойдут.. Но очень хочется этот хлеб попробовать ))


Козочка
Женя, у каждого духовка печет по разному и не всегда точную температуру показывает. У меня пока (ТТТ) нормально, но если начинаются проблемы с временем выпечки - я бы вязла в духовку проверочный термометр.
У вас в Киеве есть организация "булкин дом" (можешь так в поисковик написать и увидишь их сайт), у них как муки всякой разной полно, солод хороший, так и термометры такие есть. А еще они мне как-то термощипцы предлагали (для проверки, пропекся ли хлеб), но мне не нужно - пока время совпадало с указаным в рецепте. Аня, что скажешь, это вообще полезная вещь?

Жень, а по поводу закваски - я уже тоже спрашивала Аннушку об этом, это нормально, когда она растет, а потом опадает. Расти просто дальше некуда. Но я помню в теме Ани указывалась максимальная температура 28 градусов (при подкормке стартера). Может, 30 - это многовато? я свою заквску не держу выше 28.

ЕкатеринаД
Утро доброе!
Скажи, а где Этого Хомяка найти? А то тут все хвалят, а слюньки-то тякут!

Namrata
доброе

у Анечки на блоге я чуть выше писала, где найти на него ссылку

ЕкатеринаД
Катя, спасибо большое за участие!
Нашла уже сайт, еще знаю магазин Пекарский дом, хвалят его тоже. Но у меня еще есть бзик один - чтоб все натуральное было, как 200 лет назад. Вкус для меня - это вторичное.
А на духовку свою я раньше не жаловалась вроде бы (хотя, если честно, то всегда все дольше печется, чем в рецептах написано). Ну, подожду еще, что Аннушка скажет по поводу определения готовности хлебушка.

ЕкатеринаД
Салют ПЕРЕДОВИКАМ!

Девочки, если кому поможет: в Красноярске муку 1 сорта и 2 сорта купить можно на "Нефтебазе", а из др. городов- попробуйте заглянуть на рознично-оптовые рынки (я именно так нашла, в магазинах только вышка)

Козочка

Женя, я знаю Пекарский дом, у них тоже солод Рогамальт - очень хороший. Но у них хуже ржаная мука, это 100% т.к. я заказывала. В Булкином доме отличная обойная ржаная мука, хлеб на нем шикарный. И у них очень большой перечень продукции (можно заказать приправы всякие, сушеные овощи для хлеба, хлопья разные, зерна цельные и т.п.) Еще мне нравится их оперативность - сегодня оплатил, вечером отправили товар. У нас новой почтой 1 день идет. А из пекарского дома я получала товар целую неделю. Но вам-то в Киеве ближе будет зато в Пекарском доме есть посыпки для хлеба, мне очень понравились
я не в качестве рекламы просто хочется поделиться информацией, т.к. сама уже много чего заказывала в разных компаниях. Пока только патоку не могу найти. Если ты увидишь - подскажи плиз

Козочка писал(а):

Но у меня еще есть бзик один - чтоб все натуральное было, как 200 лет назад.

ну тут мы солидарны

Козочка писал(а):

А на духовку свою я раньше не жаловалась вроде бы (хотя, если честно, то всегда все дольше печется, чем в рецептах написано).

ну так - может приспособишься и без термометров пару раз хлеб сделаешь и поймешь, какое время выдерживать. я бы пока на каком-то одном виде хлеба отрепетировала


Namrata


Аня,
нам уже пора всю информацию о том, где и что покупать, собрать и к тебе на блог у тебя ведь столько читателей, а тут бы еще подсказка для новеньких - где что можно приобрести. ну это так - в качестве идеи, вдруг захочется когда-то сделать

У меня хлебушек порвался

Namrata

а какой хлеб?

Namrata
А как порвался-сверху или по бочкам?
Не расстраивайся, периодически у всех рвется, а ты только начинаешь, все типичные ошибки надо самой сделать и понять.
Скорее всего, ты хлеб недодержала на расстойке, а когда он выпекается, газы, которые образовались внутри, расширяются и поднимают тесто. Когда хлеб не поднялся, как надо, он и рвется.
Ничего страшного.

ЕкатеринаД писал(а):

Пока только патоку не могу найти

Да, патока, это самая большая проблема, я тоже никак не найду...
Девочки, кому надо, у меня есть контакт в Москве-ржаной красный ферментированный солод, 100 р за кг.

BLuna писал(а):

в Красноярске муку 1 сорта и 2 сорта купить можно на "Нефтебазе",

А в какой фасовке у вас такую муку можно купить? У нас мешок 50 кг. Но я купила .

Namrata не переживай! Главное чтобы он был вкусный! Мой первый хлеб вообще не поднялся, как положила я тесто на противень так и достала тесто из духовки))))был тяжелющий, без пор и совершенно нерумяный...Но несмотря на все эти недостатки был умят очень быстро!
Не сдавайся, ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ в следующий раз!

ЕкатеринаД
LightHouse
-Наталёк-
пасибо девочки за моральную поддержку, вот выкладываю свои фото ржаного хлеба по Аннушкиному рецепту

а это вид с низу


Но я его проверяла, как Аня говорила надавливанием, он не выпремлялся быстро.
А я так хотела выпендрится перед бабушкой