Всё о выпечкe хлеба

nolga писал(а):

а в какой форме вы их делаете?

я на противне выпекала, без форм. А формировала как у Аннушки в блоге написано, там же и видео есть =)
В.Редина, наверное ты права, передержала я их немного. верх совсем не хотел румянится, вот и ждала...в итоге пересушила((((( пекла еще отдельно батончик пшеничный и булочки, у них с корочкой все ОК, мягкая)))

Ну вот, состоялась вторая проба.
Сегодня тесто получилось лучше, не такое липкое, и не такое кислое.
При расстойке поднялось получше, а может даже и немного перестояло, т.к. от прикосновения немного опало. Но вот в духовке хлеб поднялся меньше, чем предыдущий , в результате он еще плотней, и мякиш по-прежнему липковатый (правда, пробовали еще теплым, не дождались. но думаю, таким он и останется). Пекла сегодня 1 час, хлебинка небольшая.
Корка тоже жестковатая получилась, хотя вроде бы все по-правильному сделала.
Ну, будем работать дальше.
Обновление (на следующий день). Пропекся вроде бы лучше, чем первый раз, но все равно мякиш липковатый, если сдавить. Поднялся не очень, хотя дырочки неплохие.
Вот и не пойму - надо дальше совершенствоваться или это все потому, что хлеб ржаной. Тот, который у нас продается (Украинский называется), тоже всегда невысокий, довольно плотный, дырочки совсем маленькие.
А вот и мое вчерашнее творение :


Да, и форму бумагой не выстилала, а просто смазала маслом - корочки сбоков получились настоящие!

Namrata писал(а):

Хлебушек получился очень плотным. Но на вкус ничего, кушать можно

Плотный хлеб-это тесто крутовато было,но ничего, подладишься со временем. Замешивай такое тесто по консистенции, чтобы тебе хотелось муки добавить, но не жидкое, конечно, чтобы форму держало. Я сама такая , все это проходила .
А на вкус понравился-это самое главное.
А я вчера пекла Бородинский и Дарницкий, сейчас на завтрак налопалась одного хлеба, без ничего, сижу д-а-а-авольнаяя и счастливая!

Козочка писал(а):

Корка тоже жестковатая получилась, хотя вроде бы все по-правильному сделала

Возможно, передержала в духовке. Можно минут через 40 вынуть, постучать по дну, вернуть в духовку, если звук не понравился. Сравнить время с результатом, и поймешь потихоньку, как твоя духовка хлеб печет.
А для мягкой корочки я так делаю-хлеб вынула, на высокую решетку полотенце, на нее хлеб, сбрызнула водой из брызгалки обильно, минутку подождала, пока вода испарится и неплотно укутала полотенцем, и пусть остывает. Корочка всегда самое то. .
Говорят, в деревнях раньше в тулуп заворачивали.

LightHouse писал(а):

Я сама такая , все это проходила

LightHouse писал(а):

пекла Бородинский и Дарницкий

А я вот вспомнила, что в тесто добовляла дрожжи, потому что закваска молодая. Но почему то тесто получилось без дарочек. Но будем пробовать.

И что интересное у нас в Латвии очень вкусный хлеб пекут! У кого настоящая печка на дровах!
А я тут корячусь

Namrata писал(а):

нас в Латвии очень вкусный хлеб пекут

Я тоже так считала, пока сама не стала печь.
Теперь разницу вижу. И , как ты выражаешься, корячимся мы не ради вкуса даже, а ради того удовольствия, что это нам приносит.
Выпечка хлеба-это комплекс мероприятий.
А вообще, лучше не скажешь, чем у Аннушки в подписи стоит....

LightHouse писал(а):

а ради того удовольствия, что это нам приносит.

Полностью с тобой согласна!!!
У меня вчера спросили зачем оно тебе нужно, и я ответила твоими словами- РАДИ УДОВОЛЬСТВИЯ!!
И ещё считаю, что когда хлеб печётся с любовью, когда в него вкладываешь позитивные масли - то это ПЕСнЯ!

LightHouse

LightHouse писал(а):

А я вчера пекла Бородинский и Дарницкий, сейчас на завтрак налопалась одного хлеба, без ничего, сижу д-а-а-авольнаяя и счастливая!

Ален, это мои самые любимые 2 хлеба, стараюсь еще что-то печь - но без Бородинского у нас ни одна неделя не удается, пеку сразу 2 булки

LightHouse писал(а):

А для мягкой корочки я так делаю-хлеб вынула, на высокую решетку полотенце, на нее хлеб, сбрызнула водой из брызгалки обильно, минутку подождала, пока вода испарится и неплотно укутала полотенцем, и пусть остывает. Корочка всегда самое то.

а у меня корочка становится мягкой, как только я хлеб после остывания в пакет помещаю. Утром встаю - от хрустящей корочки ни следа... хотя могу есть с любой корочкой

Девочки,
в субботу делала хлеб на закваске "Весна" - очень понравился







Тесто сделала мягкое, мне очень понравилось, что несмотря на такое количество семян, оно получилось с порами и плотности, как раньше, уже не было Только одно НО - еще не научилась быстро перекладывать мягкое тесто из корзинки на противень. Вернее, переложить-то я переложила, но как только сделала 1 центральный разрез (раньше делала несколько, а тут захотелось попробовать как у Анечки) - тесто начало уходить в бока, поэтому я его быстренько в духовку ))) Аня, а как ты делаешь? у меня такого не было, когда делала несколько параллельных разрезов.


а вчера дети попросили белый хлеб, так я взяла простой рецепт белого хлеба от Рейнхарта. Правда он у меня не белый из-за нашей кремовой цельнозерновой муки (хотя я ее только 100 гр положила). И как-то он молниеносно расстаивался, на второй расстойке поднялся за 30 минут, так вылез из формы, что даже бортики образовались при выпечке..
На вкус - мягкий, прямо пушистый но я видимо уже так прикипела к закваске, что во вкусе чего-то не хватает, хотя дети ели с удовольствием





На этой неделе уезжаю, так что не знаю, как буду без выпечки но если хватит сил, еще утром черного хомяка перед выездом заделаю


Козочка
Жень, хорошая вторая попытка! главное, что ты уже анализируешь - что больше понравилось, что поправить. Теперь все пойдет гораздо быстрее

Екатерина,
какой красивый хлебушек!!!у меня аж прям слюнки потекли!!! Сама делала с семечками - получился ВО! вкуснющий!!хотя и пекла я его без рецепта, на глаз )))))
а пшеничный на дрожжах?
вот у меня как раз с пшеничным хлебушком проблемы. не получается воздушным и легким. к ржаному приноровилась=)
у меня еще вопрос возник- принципиально ли чтобы хлеб остывал на решетке? смотрю у всех на решетке лежит...а что если на доске? на вкус ведь не повлияет?

-Наталёк-

Наташ, спасибо

-Наталёк- писал(а):

а пшеничный на дрожжах?

да.. вот поэтому для меня и вкус был непривычный

-Наталёк- писал(а):

вот у меня как раз с пшеничным хлебушком проблемы. не получается воздушным и легким.

я пшеничный пекла вообще в первый раз вчера, т.к. дома у меня любители ржаного. хотела сделать батон пшеничный - но там нужно делать закваску на ночь, поэтому взялась за то, что быстрее
стравнить пышность с пшеничным на закваске не могу пока.. но обязательно планирую вскоре сделать вермонтский
думаю, что пышность этого хлеба будет во многом зависеть от консистенции теста (я уже стала делать достаточно мягкое тесто, раньше боялась) ну и как поднимется на расстойке. Иначе будет плотнее..

-Наталёк- писал(а):

у меня еще вопрос возник- принципиально ли чтобы хлеб остывал на решетке?

Вряд ли принципиально. Просто если на решетке - хлеб равномерно остывает со всех сторон. На вкус точно не влияет

-Наталёк- писал(а):

на решетке лежит...а что если на доске? на вкус ведь не повлияет?

Я думаю, что лучше на решетке-снизу поступает воздух, и тепло уходит равномерно. Когда на доске, отпотевает низ. Хотя можно попробовать , и сравнить. Я только на решетке, у меня пунктик.

ЕкатеринаД писал(а):

в субботу делала хлеб на закваске "Весна" - очень понравился

Катя, это хлеб из моих любимых, и выглядит точь-в точь как у меня получается, только я сверху семенами не обсыпаю, все вовнутрь, жадничаю

ЕкатеринаД писал(а):

Только одно НО - еще не научилась быстро перекладывать мягкое тесто из корзинки на противень.

И у меня такая же проблема! Я даже у Аннушки в блоге ей написала, чтобы она сняла на видео, как она перекладывает. Не знаю, правда, когда она появится-у нее детки болеют, да и ураган у них прошел сильный, может, у них электричества нет, там как-то все серьезно, 50 чел погибли в Европе....

ЕкатеринаД писал(а):

а вчера дети попросили белый хлеб, так я взяла простой рецепт белого хлеба от Рейнхарта. .... И как-то он молниеносно расстаивался, на второй расстойке поднялся за 30 минут, так вылез из формы, что даже бортики образовались при выпечке..

Я тоже сегодня первый раз за несколько месяцев пекла хлеб на дрожжах- у Аннушки новый хлеб появился-Зерновой простой хлеб-, с цельнозерновой мукой и много семян. Еще не пробовала, остывает.
По сравнению с хлебом на закваске так быстро подходит, действительно, даже непривычно.

ЕкатеринаД писал(а):

На этой неделе уезжаю, так что не знаю, как буду без выпечки но если хватит сил, еще утром черного хомяка перед выездом заделаю

Я тебя очень хорошо понимаю и сочуствую. А с Хомяком не тяни, вкуснее любого торта!
Забыла сказать-хлебушки у тебя просто замечательные, у тебя талант

LightHouse

LightHouse писал(а):

Катя, это хлеб из моих любимых, и выглядит точь-в точь как у меня получается,

хлеб действительно очень вкусный!!

LightHouse писал(а):

И у меня такая же проблема! Я даже у Аннушки в блоге ей написала, чтобы она сняла на видео

да, я видела. поддерживаю тебя полностью - я бы тоже поучилась это делать, не так просто на самом деле...

LightHouse писал(а):

да и ураган у них прошел сильный, может, у них электричества нет, там как-то все серьезно, 50 чел погибли в Европе..

ой, будем надеяться, что их это сильно не коснулось.. и что детки уже пошли на поправку!

LightHouse писал(а):

Я тоже сегодня первый раз за несколько месяцев пекла хлеб на дрожжах- у Аннушки новый хлеб появился-Зерновой простой хлеб-, с цельнозерновой мукой и много семян. Еще не пробовала, остывает.

класс! расскажи, как попробуешь. Я тоже вчера этот хлебушек увидела на блоге. Но уже испекла от Рейнхарта. очень интересно, как тебе будет на вкус хлеб на дрожжах.

LightHouse писал(а):

Я тебя очень хорошо понимаю и сочуствую. А с Хомяком не тяни, вкуснее любого торта!

Да я не тяну... Только сегодня зерна пришли из Булкиного дома буду вечером ставить закваску
может, еще и похвастаться успею перед отъездом.

LightHouse писал(а):

Забыла сказать-хлебушки у тебя просто замечательные, у тебя талант

Ален, спасибо огромное очень приятно! хотя еще многому нужно учиться. но такая учеба только в удовольствие

Ой как хорошо, почти на все вопросы уже отвечено, молодцы девочки!

В.Редина писал(а):

А при выпечке порвался снизу, а сверху я сделала разрезы, так все целое.

Яна, если хлеб у тебя с низу порвался, то тут не разрезы виноваты, скорее всего другие причины были. Как он у тебя порвался, на шве? Если да, то может в шов много муки попало, или ты его плохо защимила.
Ну а разрезы надо примерно 1-1,5 см глубиной делать.

В.Редина писал(а):

но вот рвется иногда, хоть тресни

Яночка, такое и у меня иной раз бывает,я ведь тоже не стою всё время над хлебом, наблюдая за ним. Частенько причина, что время поджимает и я его раньше чем надо в духовку запихиваю, но я не могу сказать что трещины вид хлеба портят, иной раз он даже красивее с ними смотрится. И самое главное что хлеб вкусный, когда ты его разрежешь, уже никто трещин не увидеть.

-Наталёк- писал(а):

верх совсем не хотел румянится,

Наташенька, попробуй хлеб на полку выше поставить.

Козочка писал(а):

или это все потому, что хлеб ржаной.

Женя, чем больше ржаной муки в тесте, тем плотнее и компактней хлеб - это факт. Ты не можешь ожидать чтобы у ржаного хлеба были такие поры как у чаибатты, такого никогда не будет. Обрати внимание на мои фотографии хлеба, у меня тоже везде поры разные. Судя по твоим фотографиям поры не очень маленькие, почти так как надо, может быть на самом деле ты тесто немножко туговато делаешь. попробуй сделать тесто помягче, тем более ты печёшь в форме, хлеб не расплывётся и ты может заметишь разницу.

Namrata писал(а):

У меня вчера спросили зачем оно тебе нужно,

На мой взгляд это даже глупый вопрос, точно зак же могли бы спросить, для чего тебе нужно есть варить, ведь в магазинах можно полуфабрикаты купить.

ЕкатеринаД писал(а):

в субботу делала хлеб на закваске "Весна" - очень понравился

LightHouse писал(а):

Катя, это хлеб из моих любимых,

Я тоже очень люблю этот хлеб и пеку его довольно часто. Вот сегодня опятъ пекла 2 булки , одну себе, а другую на заказ.

Катюша, ты молодец!! Отлично у тебя получается. Думаю что ты скоро для Вермонтского и подобных созреешь.

ЕкатеринаД писал(а):

но как только сделала 1 центральный разрез (раньше делала несколько, а тут захотелось попробовать как у Анечки) - тесто начало уходить в бока,

Катя, так оно и есть, если ты делаешь один разрез, то хлеб шире становится, особенно ели тесто очень мягкое, как у "Весны". Ты заметила наверное что из-за семян делать разрезы труднее, нож как будто соскальзывает с них, именно поэтому на этом хлебе я люблю делать только один разрез, мне не мешает что хлеб шире становится. Ещё одно, почему-то именно на этом хлебе и у меня появляются во время выпечки не большие трещины, к тому-же всегда. А почему я даже не знаю, наверное из-за того что семян на нём много и оно как-то стягивают корку, что ли. Но не важно мне это не мешает, я всё равно люблю этот хлеб. Вот мои сегодняшние фотки, только разреза ещё нет, пока ещё не разрезала.

LightHouse писал(а):

-Наталёк- писал(а): на решетке лежит...а что если на доске? на вкус ведь не повлияет? Я думаю, что лучше на решетке-снизу поступает воздух, и тепло уходит равномерно. Когда на доске, отпотевает низ.

Алёна, правильнее ты ответить и не могла, так оно и есть низ хлеба на досочке потеть будет.

LightHouse писал(а):

. Еще не пробовала, остывает.

Ой, как интересно.

ЕкатеринаД писал(а):

LightHouse писал(а): да и ураган у них прошел сильный, может, у них электричества нет, там как-то все серьезно, 50 чел погибли в Европе.. ой, будем надеяться, что их это сильно не коснулось.. и что детки уже пошли на поправку!

девочки, слава Богу нас это не коснулось, бушевало вчера ночью очень сильно, что мой старший сын боялся что черепица с крыши послетает , но вроде бы ничего не страшного случилось.
Ну а дети пока ещё не хотят выздоравливать, малышка ночью сильно плакала, ухо болело, потом оно у неё потекло, она маленько успокоилась. Была с ними сегодня у врача, пол дня потеряла, у младшей бронхит, антибиотик прописали, будем лечить. Короче у меня сегодня 4-ро детей дома остались в школу да в садик не пошли, но надеюсь что завтра им уже легче будет.

Аннушка

Аннушка писал(а):

Катюша, ты молодец!! Отлично у тебя получается. Думаю что ты скоро для Вермонтского и подобных созреешь.

спасибо, Анечка
да, я уже подумываю хочется испечь что-то подобное через неделю, как вернусь.

Аннушка писал(а):

Я тоже очень люблю этот хлеб и пеку его довольно часто. Вот сегодня опятъ пекла 2 булки , одну себе, а другую на заказ.

Ань, ну просто красавец!!

Аннушка писал(а):

Ещё одно, почему-то именно на этом хлебе и у меня появляются во время выпечки не большие трещины, к тому-же всегда. А почему я даже не знаю, наверное из-за того что семян на нём много и оно как-то стягивают корку, что ли.

Ань, у меня тоже было пару небольших трещинок - я забыла спросить тебя, т.к. точно видно - что он не рвется, как хлеб недостоявшийся. Просто небольшие трещинки, которые в процессе выпечки как-то становятся незаметными..

Скажи, а как ты его обваливаешь? я помучалась немного тесто мягкое, только в руке перевернешь - оно свисает по краям..
и как мне показалось - не нужно мукой полотенце посыпать на расстойке? вроде из-за посыпки липнуть не должно..

Аня, у меня тут еще вопрос созрел, вот в каждом рецепте указано, сколько часов должна закваска стоять. Например, в хомяке 16-18. Скажи, а если у меня на кухне очень тепло (25-26), все же нужно такое же время выдерживать? или меньше? вот хлеб "Весна" у меня был с кислинкой (я-то люблю кислинку, поэтому мне это не мешает). Хотя по кол-ву закваски один в один как в рецепте.

Аннушка писал(а):

девочки, слава Богу нас это не коснулось

фух, Аня, слава Богу, сейчас столько катаклизмов весной - каждый день что-то показывают по телевизору..

Аннушка писал(а):

Ну а дети пока ещё не хотят выздоравливать, малышка ночью сильно плакала, ухо болело, потом оно у неё потекло, она маленько успокоилась. Была с ними сегодня у врача, пол дня потеряла, у младшей бронхит, антибиотик прописали, будем лечить. Короче у меня сегодня 4-ро детей дома остались в школу да в садик не пошли, но надеюсь что завтра им уже легче будет.

ну уже должны приближаться к выздоровлению.
Анечка, пусть твои детки быстрее поправляются, мы все им искренне этого желаем

Аннушка писал(а):

девочки, слава Богу нас это не коснулось, бушевало вчера ночью очень сильно, что мой старший сын боялся что черепица с крыши послетает , но вроде бы ничего не страшного случилось.

Как хорошо что все обошлось!
Спасибо Аннушка за совет, обязательно попробую.
Вчера в магазине купила овес и ячмень для проращивания и не только)))) не нашла я пшеницу и рожь. Интересно можно ли эти зерна использовать при выпечке хлеба? Аннушка, вдруг у тебя есть какой нибудь рецептик!

Аня, спасибо. Я решила, что это все от того, что было не очень тепло и подошел плохо. Пока ждала ответа я уже еще раз испекла, но в этот раз сделала разрезы поглубже (я ж раньше чуть надрезала, боялась) и разрезала перед тем, как расстаивать, да еще в духовку поставила, на 30гр, чтобы подошел лучше. Получилось хорошо, не порвался. Я вот никак не могу добиться такой красоты, как у тебя Посмотреть бы, как ты разрезы на хлебе делаешь, как говориться, лучше один раз увидеть Еще кто-то писал, что делает разрезы снизу хлеба..ты не знаешь, как это?
Еще хотела поделиться опытом своим: я где-то 2 месяца не пекла ничего, а закваска так и стояла в холодильнике, я просто иногда ей муки ржаной немного подсыпала и перемешивала, когда видела, что вода сверху отделяется от гущи. И ничего-закваска не погибла, как новенькая, так же хорошо хлеб поднимается. Так что вот, можно ее даже и не засушивать

А у меня хлеб на закваске не поднимается вообще! И почему? Может ему надо тепла? Пока кормила бурлила как ошалелая, а как перемешала с ингридиентами так и ....

Namrata

так может попробовать грамма 4 дрожжей добавить (сухих)? может она еще слабоватая? ты строго по рецепту Ани печешь хлеб?

Namrata писал(а):

Может ему надо тепла

он и на 22 тепла поднимется. только медленнее, чем на 26.
сквозняка нет во время расстойки?

Namrata писал(а):

бурлила как ошалелая

так а что за закваска? ржаная?

ЕкатеринаД
Катя, какие у тебя красавцы получаются! Какая ты молодец! (У других девочек тоже, конечно, шедевры, но я еще не со всеми мастерицами познакомилась ) Я так поняла, что ты тоже не так давно занимаешься "этим" - и уже такие выдающиеся успехи!
А что за Черный хомяк, о котором все говорят? Обыскала весь форум и аннушкин блог - ничего не нашла... Ткните пальцем, пжлст. [/b]

Козочка

Жень, спасибо
Да, я совсем недавно начала печь хлеб, но уже затянуло

Козочка писал(а):

А что за Черный хомяк

Женя, зайди на блог, в раздел Список рецептов, раздел Хлеб на ржаной закваске, самый последний хлеб в этом разделе.

ЕкатеринаД писал(а):

может она еще слабоватая? ты строго по рецепту Ани печешь хлеб?

Может и слабоватая, но что странно я замесила тесто для Вермонтского, тесто прилипало и прилипает к рукам, я его поставила в погреб, так как срочно надо было уехать, приехала через 5 часов, а там всё красиво поднялось, но всё равно прилипает к рукам, так я по немногу присыпаю муку при замесе. А нечего страшного не будет, если я только так поздно начала месить тесто?

ЕкатеринаД писал(а):

так а что за закваска? ржаная?

Да, закваска ржаная.

Но у меня всё равно таже проблема-тесто липнет к рукам!

Девочки, я испекла хомяка


только фоткала уже очень быстро, мало фотографий, разрезала с собой в дорогу (пусть остывает ночь) - ну уж очень хочется утром перед отлетом попробовать ))) о вкусе расскажу уже через неделю, как вернусь. Но запах от него, закачаешься

только мне бы его еще чуть больше расстоять, 4 часов не хватило и времени не было уже... небольшие трещинки получились на боках. Но зато верхушка осталась поднятой несмотря на его тяжесть как вернусь - сделаю еще раз.

Аня, еще такой вопрос, ты когда семена заливаешь водой, они всю воду вбирают? у меня вобрали всю, поэтому я и думаю - не надо ли больше воды добавить при замесе?

Ань, у меня сегодня сестра взяла часть стартера и рецепт Дарницкого. будет делать свой первый хлеб причем, она вообще ничего еще не пекла кроме яблочного пирога. Так что запал распространяется Буду ждать от нее отчета

Namrata

Namrata писал(а):

Но у меня всё равно таже проблема-тесто липнет к рукам!

если хлеб ржаной - он будет липнуть, так и должно быть.

я насколько помню, Вермонтский - пшеничный? закваска пшеничная - более капризная. Еще Аня говорила, что для пшеничного нужен опыт, сноровка. Нужно понять консистенцию теста. И лучше не добавлять сразу всю воду - понемногу, пока не добьешься нужного результата, но муку лучше не досыпать. Я пока за такой хлеб не бралась, репетирую на ржаном. Лучше начать с более простых вариантов - например, возьми на блоге хлеб со смешанной мукой. На вкус отличный и несложный!

Namrata писал(а):

его поставила в погреб, так как срочно надо было уехать, приехала через 5 часов, а там всё красиво поднялось, но всё равно прилипает к рукам

пусть Аня поправит меня, если я ошибаюсь, но насколько помню, закваска по другому работает и если после расстойки тесто обмять - оно не поднимется... но тут пусть лучше Аня прокомментирует.

ЕкатеринаД

ЕкатеринаД

Наконец-то!!! Ура, Катенька.Теперь и ты знаешь какой это потрясающий хлебушек Аннушка нам рецепты один лучше другого дает

ЕкатеринаД писал(а):

у меня сегодня сестра взяла часть стартера и рецепт Дарницкого. будет делать свой первый хлеб

Я тоже собираюсь скоро взять кусочек стартера у сестры (Козочки Жени). Пока читаю вас, набираюсь передового опыта, но сама никак не созрею.

ЕкатеринаД писал(а):

причем, она вообще ничего еще не пекла кроме яблочного пирога

хотя я выпекаю безбожно конечно, почти каждый день

barabaka писал(а):

хотя я выпекаю безбожно конечно, почти каждый день

А кто ест? У меня одна буханочка неделю естся.