Всё о выпечкe хлеба

Елена, спасибо за ответ. Еще такой вопросик: я так поняла, что тесто с большим количеством ржаной муки трудно сформовать. Где его оставлять подходить, что подстилать и как переносить на противень для выпечки? Так хочется, чтобы получился хлеб с первого раза.

если будет слишком жидкое - испеки в форме. смажь только хорошо слив.маслом. в форме и расстаивай.

Елена, мне очень понравился Ваш морковный хлебушек. Но рецепт не могу найти.

Спасибо. Он есть у Аннушки в блоге. здесь к сожалению по-моему нельзя ссылки давать. набери в поиске гугл -anna973. должен выдать.

Спасибо, блог нашла. Теперь еще там пороюсь. Вообще, как много интересного в жизни!
Елена, увидела, что Вы из Екатеринбурга. А я родилась в пос. Полуночное Свердловской области.

Значит, землячки получаемся!

Елена какой у тебя красивый хлебушек получился! Корочка ровная и румяная, и мякишь "дырявенький" Молодец! Почему у меня верх хлеба так рвется?

**ELYA** писал(а):

Елена какой у тебя красивый хлебушек получился!

Спасибо, Эльвира. у меня, если честно, первый раз красивый внешний вид получился. обычно тоже рвалось. я в этот раз прямо перед духовкой побрызгала на хлеб водой из пульвера - может поэтому не треснул

Юлия Виноградова писал(а):

Елена, спасибо за ответ. Еще такой вопросик: я так поняла, что тесто с большим количеством ржаной муки трудно сформовать.

нет не трудно.я всегда беру воды меньше чем в рецепте,гр на 30,если очень круто,то добавляю,но в основном не приходиться.я смачиваю руки водой,стряхиваю и формую.я в первое время брала миску,застилала пекарской бумагой так,чтобы можно было хлеб вытащить вместе с бумагой,за края.и когда хлеб расстоится брала за бумагу и перекладывала на горячий противень.сейчас я расстаиваю так как и Аня в подходящей емкости,застеленной льняной салфеткой,густо натертой мукой.можно расстаивать на противне,застеленным пекарской бумагой,но ограничивать расползание теста например скрученным полотенцем,обернув хлеб по кругу под пекарской бумагой.
ссылки давать можно

Добрый вечер всем! Обьясните пожалуйста хочу испеч такой хлебушек, закваска спелая уже года 2, вопросы зачем после выпечки брызгать водой, что ето дает? рецепт хлеб на закваски, еще я непонимаю сколько закваски брать и муки, вот Аннушкин рецепт 530гр спелой ржаной закваски, вот я достала из холодильника закваску и что дальше? сколько закваски, муки, воды и времени надо? у меня примерно 19-20градусов на кухни, я на ночь делаю закваску и ставлю как раньше советовали в духовку с включеной лампочкой на 15-20часов. а как правильно? Простите

Христина
я не совсем поняла.вы пекли хлеб на закваске?
спелая закваска,это ваша после 15-20 часов,а из холодильника-это стартер .вы все правильно делаете.
вас интересует как получить 530 г спелой закваски?
а хлеб брызгают водой чтобы корочку смягчить.

Простите стартер у меня спелый, а меня интересует вот я достала из холодильника закваску и что дальше 1час согрелась, а дальше как получить 530г спелой закваски?

надо разделить 530 на 2,получаем 265 воды и 265 муки,плюс стартер,где то 30 -50гр и оставляем до максимального подъема.сколько по времени сказать трудно,все зависит от силы вашего стартера.очень подробно написано у Ани http://forum.say7.info/topic3949.html

Цитата:

8. КАК ПОДКАРМЛИВАТЬ СТАРТЕР ДЛЯ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ? В этой теме я хочу вам объяснит как нам из стартера сделать закваску. Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза. Я выбираю всегда тяжёлый путь. Very Happy Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника, . Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так: 1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно. 2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше. 3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер. 4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов. Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.

почитайте внимательно если будут еще вопросы задавайте

Очень и очень вам благодарна! ,вроде стало понятно, ето в каждом рецепте надо просто закваску разделить на 2 и оставить на 15-20часов,правельно? А как узнать что закваска готова? я обычно повремени,а по виду незнаю как определить? А я все на глаз лила ,очень хочется научиться правельно делать!

Христина писал(а):

на 2 и оставить на 15-20часов,правельно? А как узнать что закваска готова? я обычно повремени,а по виду незнаю как определить?

да,правильно.по виду можно определить так.кормите закваску в прозрачной баночке и ставите отметку маркером ее уровень.закваска должна вырасти минимум в 2 раза,но лучше если больше.на вид она будет вся пористая,пахнуть должна приятно.
Христина
и не обязательно 15-20 часов выдерживать,надо смотреть по закваске.когда она больше уже не поднимается,и даже начала немножко опадать,то готова.в вашем случае,я бы сделала как у Ани написано,на 600 гр закваски.потом 530 взять на хлеб,остальное убрать как стартер в холодильник

очень при очень вам благодарна ,все ваши советы запишу и буду ими пользоватся!, уже хлебушки стоят на подходе, а вот я еще непонимаю, как узнать когда увеличатся в 2раза, смотрю на них и непонимаю насколько они поднялись , поднимаются просто на протвини и пеку на протвини, у меня нет никаких форм к сожалению

Христина

Христина писал(а):

Простите стартер у меня спелый, а меня интересует вот я достала из холодильника закваску и что дальше 1час согрелась, а дальше как получить 530г спелой закваски?

Тебе надо 530закваски!!!
Так достаёшь стартер, ждёшь 1 час.(я достаю в 13 дня)
Далее;
1) Я начинаю в 14часов кормить первый раз, стартера беру столько сколько указано в рецепте (на ароматный хлеб надо 2ст.л это 50гр) Беру 50гр стартера+100 воды+100муки.
2) Я начинаю кормить второй раз в 20-30 вечера. 100воды+100 муки, перемешала, закрыла.
3)3 раз кормлю на следующий день в 10часов утра. 100воды+100 муки, перемешиваешь и накрываешь.
4)в 13часов можно печь!!!! 530закваски в тесто,а остатки на стартер в холодильник.

Кормить закваску лучше 3 раза так она будет более активная. И твой стартер не испортится.

о огромное вам спасибо за подробное описание времени, как для меня часы подходят в самый раз спасибо! Я неразу еще в 3 захода неделала, буду пробовать спасибо еще раз!

Христина
Часы можно ещё другие делать, у меня разное время, всё зависит во сколько я вспомню,что стартер пора вытаскивать и кормить....
Могу вытащить стартер в 10утра
1 кормление в 11часов
2 кормление 17 часов
3 комление 7утра
в 10утра печь.

Ещё такое время
в 12 дня вытащила стартер
1 кормление в 13 дня
2 кормление в 19часов
3 кормление в 9-00 утра
печь в 12часов.

Ещё такое время
14-00 достаю
1 кормление 15-00 дня
2 кормление 21-00
3 кормление 11 дня
печь в 14часов.

Вот пример одного кормления это Дарницкий хлеб. Его кормишь 1 раз. Я кормлю в 17часов. Квасится 16часов , и пеку в 9 утра.

Христина писал(а):

за подробное описание времени

Если чего стпрашивай!


Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Христина писал(а):

как узнать когда увеличатся в 2раза, смотрю на них и непонимаю насколько они поднялись unknown , поднимаются просто на протвини и пеку на протвини, у меня нет никаких форм к сожалению

нужно перед формовкой оторвать от теста кусочек с грецкий орех,положить в стаканчик прозрачный,поставить отметку.когда этот кусочек увеличится в 2 раза,значит и хлеб увеличился.
или другой способ
оторвать кусочек величиной с фундук,сформировать хлеб.кусочек теста кинуть в воду комнатной температуры,когда кусочек теста всплывет,хлеб готов для выпечки.вода в стакане и температура при которой подходит хлеб должна быть примерно одинаковой.кусочек перед этим нужно тоже помять.
еще можно проверять аккуратно пальчиком.надавить на хлеб,если выемка очень быстро заполняется,то хлеб еще не готов,а если след от пальца заполняется медленно то уже можно печь.не знаю все ли понятно?

очень вам благодарна за подробности! а где держать закваску все ети 3 захода? уменя на кухне 19-20градусов, я всегда делала на ноч и ставила на 15-20часов в духовку с включеной лампочкой, а етот как?

Христина писал(а):

а где держать закваску все ети 3 захода?

Я на кухне, у меня сейчас тоже прохладно. Заквасочка отлично растёт.


У меня закваска в миске пласмасовой и сверху плёнкой укрыта. Всё ок, растёт

Христина
Спокойно можно оставлять на кухне, у меня ещё прохладней ночью, никаких проблем

спасибо девочки что так все подробно рассказываете,все записываю и буду использовать! уменя интернета с 27.02. не будет вообще, поетому я спешу все узнать и записать, что сейчас узнаю тем и буду пользоватся!,а больше неукого узнать я одна пеку уменя в пластмасовом ведерке с крышкой и я закрываю плотно этой крышкой или лутше пленкой? А камень какой надо и надо ли он вообще?