Всё о выпечкe хлеба

romanataa писал(а):

Сегодня я делаю именно этот рецепт, только не буду в холодильник ставить

просто надо следить тогда за ним,при комнатной t расстойка идет значительно быстрее.

romanataa писал(а):

Елена, а подскажите, какой стартер, по консистенции, должен быть?

в принципе это от муки зависит.у меня он гуще,чем тесто на оладьи.

romanataa писал(а):

более жидковатый или это всё равно?

стартер обычно 100% влажности,одинаковое кол-во муки и воды.
по первому рецепту мне кажется,что на 5 ст муки 1 ч.л соли это мало.и очень странно,что с таким кол-вом закваски такая длинная расстойка.
а во втором наоборот соли много.
если ты любишь ц/з хлеба может тебе попробовать спечь хлеб по рецепту наших девушек?
вот этот например
http://forum.say7.info/topic45997.html
тогда будет проще разобраться
eminova

eminova писал(а):

Но что-то не так я сделала,корочка образовалась только сверху,а по бокам и снизу у "кирпичика" и снизу у буханки не было(мякишь пропёкся)

за 15-20 мин до конца выпечки надо вытащить хлеб из формы и допекать без нее.

eminova писал(а):

Или нужно в конце выпекания убирать воду?

воду нужно убирать через10-15 мин от начала выпечки

Умничка Я писал(а):

я ее подкормлю,а это уже будет вечер и что мне с ней делать,как до утра с ней поступить?

если ты до вечера уже покормишь свою закваску (стартер - если тебе так удобнее называть, хотя по сути стартер - это то маленькое количество закваски которое ты оставляешь на следующий раз и с которого ты "стартуешь" ) и собираешься печь хлеб который рекомендуют для первого раза, то он же не очень долго подходит, замесила тесто , 20-30 мин полежало, сделала буханку, часа 2 расстаивается (а может и меньше, сейчас же жарко). Ты смотри по виду твоей закваски, считается, что надо использовать ее , что называется "на пике", не передерживай!
И если тебе надо в хлеб 600г, то 100 г для стартера это даже много, корми с таким расчетом, чтобы грамм 20-50 (это максимум!) оставалось. Хотя у меня самой по началу было лишней закваски до 700г

usya писал(а):

Спасибо Вам большое за помощь,я так и сделаю.Закваска начала работать ,уже значительно поднялась.

elay
Спасибо большое за совет. На маффины врядли хватит терпения, а вот закваску буду омолаживать.

Елена, да, я за ним следила
я сделала 60+60 (не помню про вторые 60 мин) + 2 часа. (я проверяла хлеб так, как написано в начале темы).
Хлеб получился отличный, тонкая корочка, мякушка отличная, то, что я люблю.
Кислятины никакой совсем нет (хотя я люблю кисленький, может поэтому), а вот соли, ну нормально, но да, чуть многовато!!! а сколько соли будет нормально на ваш взгляд?

На счет первого рецепта, да, я когда первый раз пекла, (ничего не знала) и со спокойной совестью оставляла на столько времени, в итоге, у меня тесто выходило сильно из формы.

Сегодня открыла стартер, который у меня уксусом вонял, а он не воняет. Мистика какая-то. Может это нормальный запах для пшеничной закваски? я её делаю на хлебной муки. Но запах был реально режущий, кислотный, а сегодня приятный.

Спасибо за рецепт.
Я сегодня буду делать черный хлеб с семечками, (буду стараться). Вот как съедим, дальше пойду.
Мне бы найти рецептов 5. И я бы на них остановилась.

И ещё, не подскажите...
В магазинах продаются сладкие сухари, в пакетах. Из сладкого хлеба его режут и сушат. Не подскажите рецепт такого хлеба? очень хочу сухари такие сделать.

Умничка Я писал(а):

Закваска начала работать

Ураааа, заработало!!!!
Коллективный разум великая сила

romanataa писал(а):

Хлеб получился отличный,

ну вот и славно!

romanataa писал(а):

а сколько соли будет нормально на ваш взгляд?

там вроде 20 гр?ну гр 15 ,потом по вкусу определишься.

romanataa писал(а):

Сегодня открыла стартер, который у меня уксусом вонял, а он не воняет.

Наташ,такое бывает.Закваска это симбиоз дрожжей и кисломолочных бактерий.Может баланс был слегка нарушен,вот и кислым пахло,а потом нормализовался.еще можно время от времени крышку открывать,чтобы воздуха свежего туда запустить.

romanataa писал(а):

И я бы на них остановилась.

ох,не зарекайся!всегда хочется что то новенького попробовать.Вот тот рецепт который я тебе рекомендовала,как раз кисленького хлеба.

romanataa писал(а):

В магазинах продаются сладкие сухари, в пакетах.

бискотти?если нет,то я поищу.а если бискотти на нашем сайте рецептов много

че-то я не поняла вроде ж я отвечала про сухари...а не вижу свое сообщение.....
таааак, пора к доктору
вобщем писала я что у меня потрясающе вкусные сухари получились из Булочек дома Паркеров ( я как-то напортачила с ними немного, мука попалась мне плохая и они получились на себя не похожи), а в сухарях просто класс оказались
http://forum.say7.info/topic20169.html

usya
Алл,это Таня виновата.Обозвала нас старшими,вот склероз и попер.
Я твое сообщение не видала

Елена, нет, это не бискотти.
Я никогда не ела такую выпечку, но знаю точно (я была как-то в пекарне),
что выпекают очень сладкий хлеб, может батоны, а потом сушат. Сегодня-завтра сбегаю в магазин, посмотрю.

Алла,
Там в рецепте очень мало сахара. И с булок получается другой вкус, но зато спасибо за рецепт, Мне он очень даже нужен!

romanataa писал(а):

Я никогда не ела такую выпечку, но знаю точно (я была как-то в пекарне),

желательно название,легче будет найти.
может такие?

Сухари ванильные:

Мука пшеничная - 1000 гр (500...600 гр*/ 500...400 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 25 гр (10...20 гр*/ 15...5 гр**)
Вода - 493 гр (210...250 гр*/ 283...243 гр**)
Соль поваренная - 10 гр**
Сахар-песок в тесто - 220 гр**
Масло сливочное несоленое - 160 гр**
Яйцо куриное на смазку - 40 гр
Ванилин - 0,4 гр**
Температура брожения:
- опара +26...30Ц
- теста +27...31Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...300 мин
- теста 60...120 мин
Длина сухаря 90...105 мм, высота 25...35 мм и толщина 11...14 мм.
В 1 кг сухарей должно быть 90...105 шт.
___________________________
* Опара
** Тесто
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из: приготовления опарного теста из муки пшеничной высшего сорта, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резка их на ломти, сушка и охлаждение сухарей.
Опара замешивается 5...10 мин, тесто - 10...15 мин. Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20...25 гр, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7...8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки (50...75 мин при температуре +35...40Ц) сухарные плитки смазать яйцами и выпекать 15...20 мин при температуре +200...260Ц. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы на нижнюю корку или на ребро и оставляют в сухом помещении на 5...24 часа (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся). Затем плиты пригодны для резки и ломки. Нарезанные ломтики толщиной 1,5...2 см раскладывают на металлические листы и направляют на сушку в духовке при температуре +175...200Ц в течение 12...16 мин. Высушенные сухари охлаждают.

Елена, Вы волшебница!!!
В самое ближайшее время буду делать.
Спасибо!

romanataa
не забудь поделиться результатом

elay писал(а):

Алл,это Таня виновата.Обозвала нас старшими,вот склероз и попер.

Да чего уж на зеркало-то пенять, коли.....(ну по тексту дальше)

romanataa писал(а):

но зато спасибо за рецепт,

пожалуйста, булки классные! И то, что на первый взгляд кажутся не очень сладкими - на самом деле очень даже - вобщем попробуешь, поделись впечатлениями

Rai§a писал(а):

s parom ja peku tolka 10-12 minut a potom uberaju protven...tagda i snizu hleb rumanitsa poprobuite...u menja toze znatsa ne polutsalos...

спасибо,буду пробовать дальше

elay писал(а):

Алл,это Таня виновата.Обозвала нас старшими,вот склероз и попер.

usya писал(а):

не вижу свое сообщение..

elay писал(а):

Я твое сообщение не видала

АГА! Я еще и виновата!
Подозреваю, что тут не только склероз

Юрьевна писал(а):

тут не только склероз

тут полная клиника [URL=http://[censored smajliki]/smilie-821684487.html][/URL]

Юрьевна писал(а):

Я еще и виновата!

ну я же уже защищала тебя ...даже классика цитировала [URL=http://[censored smajliki]/smilie-1252135431.html][/URL]

usya писал(а):

ну я же уже защищала тебя

Заметано! [URL=http://[censored smajliki]/smilie-855473319.html][/URL]

Вот так выглядела моя заквасочка после третьего кормления

Аллочка,спасибо вам еще раз,что помогли ее спасти
А вот и хлебушек из нее

только немного расползся

Умничка Я писал(а):

А вот и хлебушек из нее

Александра! Ты молодец! И хлеб замечательный, и ты умничка, что не опустила руки при первых трудностях
И давай на ты, ок?

usya писал(а):

И хлеб замечательный, и ты умничка,

usya писал(а):

И давай на ты, ок?

Спасибо И это благодаря Аннушке и тебе Аллочка Буду дальше совершенствоваться.Нужно добиться,чтобы он не расплывался

Я опять за советом...
А если я поставила закваску и кормлю её 3-мя кормежками. И к примеру, последняя кормежка в 11 утра, а выпечка в 14-15, и тут мне приспичило уехать куда нибудь с самого раннего утра и не приеду до вечера, то что в таких случаях делать? В холодильник убирать? то, что потом?
спасибо за помощь

romanataa писал(а):

В холодильник убирать? то, что потом?

приедешь,достанешь из холодильника,согреешь пару часиков и пеки

Елена, я к вам опять за советом...
У меня в холодильнике 2 стартера, ржаной и пшеничный.
Так вот, если получается что я не могу печь 2-3 недели, просто нет времени, то что мне с ними сделать? подкормить чуточку? как много?
Спасибо!!!!

Наташа,если ты не уезжаешь,то просто время от времени,ну скажем 2 раза в неделю, подкармливай стартер.возьми чайную ложку и покорми 30+30,подержи час в тепле и убери в холодильник.остальное придется выкинуть.если ты уезжаешь,то закваску лучше высушить.