Всё о выпечкe хлеба

нет, не уезжаю, просто совсем нет времени.
А чайную ложку и пшеничного и ржаного? ок, пшеничного я понимаю, что чайную, а вот про ржаного тоже?

romanataa писал(а):

а вот про ржаного тоже?

можно столовую,тогда 40+40.это не принципиально,так как это просто для поддержания силы закваски.но в твоем случае чем меньше,тем меньше выкидывать.

Елена, всё понятно, спасибо

Девочки, дайте совет пожалуйста. Несколько раз делала ржаной хлеб по Аннушкиному рецепту. Всё отлично получилось, потом муку достать не могла. Два месяца мой стартер в закрытой банке стоит в холодильнике, я его не подкармливала. Нет никакого неприятного запаха. Только водичка отделилась от густой массы. Цвет тоже хороший, такой как надо. Можно ли мне использовать этот стартер? Буду очень признательна за ответ.

Ольга_М
Оля,это можно проверить только экспериментально.возьми чайную ложку стартера и добавь 20 гр муки и 20 воды и посмотри как он себя будет вести.если пойдет в рост,то возьми от него опять ч.ложку и опять также подкорми,остатки выбрось.если все нормально и стартер растет,то используй его для хлеба.да,водичку отделившуюся слей.

Лена, большое спасибо. Очень приятно получить ответ от знающего человека. Мой респект всем мастерицам из этой темы. Мне кажется, что если вы так умеете печь хлеб, то и в доме у вас всегда тепло, пахнет сдобой, мужья-дети-все ближние накормлены и счастливы. Желаю всем хорошего дня и удачи во всём!

Здравствуйте. Поставила закваску. Все шло хорошо. После того, как я подкормила ее на 4-ый день, она как-то очень быстро начала пузыриться, бежать вверх, я испугалась, что банки в 1,5 литра не хватит и перемешала закваску и разлила по двум банкам. После этого закваска как-то осела, перестала пузыриться, разве что совсем чуть-чуть. Сегодня на исходе почти 5 сутки (в 11 вечера истекают), я испугалась, что закваска испортилась, вернее потеряла силу, и решила сейчас добавить по 1 ст. л. воды и муки в каждую банку, чтобы подкормить. Я все испортила? Что теперь делать? Вроде бы процесс идет, но очень медленно. Запах довольно приятный, как и описано было в первом посте.

sergovlena
Елена, не беспокойся, все в порядке, ты все сделала правильно.
Если в доме тепло, то микроорганизмы закваски могут и быстрее размножаться, есть, пить и выделять продукты жизнедеятельности (кислоты и углекислый газ- те самые пузырьки).
Для понимания процессов, происходящих в закваске представь колонию живых существ (а это так и есть- закваска содержит "дикие" дрожжи, в том смысле, что не выведенные в лабораторных условиях, и много разновидностей молочно-кислых бактерий).
Они, как и все живое- едят и размножаются. Когда еды(муки и воды) долго нет- погибают.
В холоде приостанавливают свою ж/деятельность.

Тебе сейчас можно заводить первый хлеб, как Аннушка и учила.
Можно в первый раз в тесто добавить толику дрожжей. Можно не добавлять, просто пока закваска еще молодая, подъемная сила ее может быть не велика.

Закваску в тесто обычно пускают "на пике"- скоро ты научишься ловить этот момент-она растет и пузырится после подкормки, когда МО съели всю еду-опадает.
Такую закваску надо снова подкормить.
Так что ты интуитивно все сделала правильно.
Ждем твоего первого хлеба!

Спасибо, буду пробовать!

Отчитаюсь. Чуть все не запорола. Ждала я ждала пока закваска поднимется- ничего, так, пузырится чуть на поверхности и все. Не дождалась. Решила полноценно подкормить как в предыдущие дни, бродить поактивнее начала, но не так как в тот 4-ый день, об увеличении в 2 раза говорить не приходится- поднимается совсем чуть-чуть, к тому же густовата стала (я не догадалась воды добавить еще чуть, а зря). Запах стал кислее, но не намного, совсем чуть-чуть. Признаков порчи не было. Зато налетели мошки, пришлось заквасу спасать- переливать в другую банку, часть растерялась. Похоже ей не нравится совсем, когда ее тревожат ))) В общем ждала я ждала, ну сколько же можно ждать, ведь уже 6-7 день. Решила испечь Дарницкий хлеб с 3 ст. л. того, что получилось. остальное поставила в холодильник.
Пекла в хлебопечке, включив Французский режим, затем сбросив его после подогрева, вернее уже успел включиться второй замес на пару минут- проворонила. Дрожжи не добавляла совсем. Поднимался до нужного уровня где-то 6 часов, может даже чуть больше. Дома было достаточно прохладно. Как стали готовить ужин на кухне и температура поднялась, хлеб стал подниматься в разы быстрее. Мякиш, форма- все на высоте. Вкус очень необычный, очень насыщенный. Интересный опыт. Но закваску все же лучше подкорректировать, т.к. из-за того, что я ее перебродила, вкус слишком кисловатый, я бы кислость чуть уменьшила.
..........
Прошло пару часов. Вкус улучшился! Кислость как-то стерлась что ли немного, уменьшилась, В общем, я очень рада, осталось только закваску довести до ума (нет предела совершенству), сделать еще из нее пшеничную и можно жить!

Извините, ребенок кусок уже сгрыз , крыша после выпечки тоже была, хоть и небольшая!! Примялась после активных тыканий пальцами

sergovlena
Лена, поздравляю с первым хлебушком на закваске!

Мякиш хороший, корочка тоненькая.
То, что вкус через сутки улучшился- норма для ржано-пшеничных хлебов на закваске.
Правда, я в ХБпечке никогда не пекла, ничего не могу подсказать по существу.

А ты не хочешь в духовке попробовать? Интереснее намного.
А в ХБпечке можно тесто замешивать.

Спасибо. У меня духовка старая, крышка закрывается неплотно, греется очень неравномерно, часто приходится при выпечке тортов то нижний огонь включать, то верхний... Не уверена, что усилия будут стоить того. К тому же там нету точной градации градусов, а есть просто 9 делений, так я и не могу выяснить какому делению соответствует какая температура, а иногда это важно.
А с закваской в холодильнике мне что делать? Как в первом посте пытаться придать новую силу и уже эту новую закваску держать за стартер? Тогда кислость уменьшится?
Дарницкий я пекла и раньше на дрожжах, но он был, как бы это выразится, более пшеничный вкус что ли. Может вырастить для него из ржаной пшеничную закваску?

sergovlena
Да, в такой духовке намучаешься только...

sergovlena писал(а):

Дарницкий я пекла и раньше на дрожжах, но он был, как бы это выразится, более пшеничный вкус что ли.

Для Дарницкого хлеба нужна ржаная закваска.

sergovlena писал(а):

А с закваской в холодильнике мне что делать? Как в первом посте пытаться придать новую силу и уже эту новую закваску держать за стартер?

Делай, как Аня описывает, и все. Если будешь печь на закваске часто, можно не убирать в холодильник, держать в прохладном месте, град 15, если есть возможность- тогда кормить ее можно будет раз в сутки, и она будет все время активная, когда захочешь испечь хлеб, добавишь просто нужное кол-во муки/воды и через 3-4 часа можно замешивать.
Кислотность должна быть, закваска -это и есть кислое тесто, и правильно выброженное ржаное тесто как раз кислое, у него д.б. определенный pH, тогда мякиш не липкий, и запах, и вкус-соответствуют.

sergovlena писал(а):

Может вырастить для него из ржаной пшеничную закваску?

Пшеничная закваска используется для пшеничного хлеба, в тесте могут быть небольшие добавки другой муки для вкусового акцента.
Поизучай Аннушкин блог, она там все воедино собрала- и рецепты, и советы..
http://anna973.blogspot.com/

sergovlena
Лена,поздравляю с первым хлебом,и сразу удачным.мой первый опыт был гораздо хуже.у меня ржаная тоже не поднимается в два раза,но становится очень рыхлой,это и говорит о том,что она готова.

sergovlena
Лен, молодец, отличнй холебушек.
Ты по какому рецепту планируешь хлеб печь? У Ани во всех рецептах описано, как закваску подготавливать, я ржаную рааньше в 3 раза подкармливала, как у Ани описано, всегда хлеб без кислинки получался

Спасибо. Вот подготавливаю опять закваску, хочу еще раз Дарницкий испечь, но уже по Аниному рецепту, только там сказано

Цитата:

С вечера подкормить стартер одинарным способом и оставить на 16 часов квасится.

А у меня уже закваска увеличилась в 2 раза, появилась шапочка, тело закваски все в пузырьках, хотя прошло только часов 8 (держу в духовке). Но, думаю, момент упускать нельзя, по виду закваска совершенно готова.

У меня излишняя кислость, наверное, все же была из-за того, что я закваску сильно передержала, да и вбухала в тесто больше положенного. Посмотрим, как сейчас пойдет.

sergovlena писал(а):

Но, думаю, момент упускать нельзя, по виду закваска совершенно готова.

Посмотри еще- если не растет больше, через полчасика можно замешивать.
Если растет- еще можно подождать.

Здравствуйте хлебопёки! Совсем недавно я занялась этим делом, а магазинный хлеб уже не покупаем. А началось всё в Финляндии, поехали всей семьей на рыбалку на неделю, купила муку в магазине испечь пирог, черники много, оказалась мука цельнозерновая из трех злаков: пшеница, овес, рожь. Ис Апекла на прессованных дрожжах, зять сказал, что вкуснее теста он в своей жизни не пробовал, остальным тоже очень понравилось. Испекла затем бисквит, тоже класно получилось. Попали случайно на местный рынок- а там пенсионерки пекут свой хлеб и халы и продают, здесь же можно купить зерно и смолоть его в муку, испечь дома самой, что многие и делают. Вернулась домой, прошерстила интернет, нашла, где в Москве можно смолоть бесплатно купленное зерно. Оказалось только на Рублевке, по заоблачной цене. Также цельнозерновую муку можно купить в Даниловском монастыре. Но полезно зерно молоть и сразу замешивать тесто, купили мельницу для зерна. На рынке выходного дня нашла тех, кто продает зерно собственного производства, по 12р. за килограмм. уже попробовала испечь хлеб без замеса на этой муке, высоко поднялся. Зерно похоже на зерно для проращивания из магазина по стекловидности. Теперь я всё делаю из цельнозерновой муки, даже булочки с корицей, прекрасно всё поднимается, а главное не сравнить с выпечкой из белой муки по калориям. Только на сайте у Аннушки я нашла хороший рецепт закваски, все получилось, рецепты хлеба все получаются даже с моими закидонами с цельнозерновой мукой, в том числе и с овсяной. Огромное спасибо ей за этот сайт. Теперь читаю ваш форум и учусь печь хлеб по другим рецептам, но рецепт первого хлеба все равно моим больше нравится. В Москве в Экспоцентре с 10 по 13 октября будет проходить выставка современного хлебопечения, самый большой павильон у Германии. Думаю там посмотреть камень для духовки ну и остальные штучки. А сейчас работаю над разрезами теста. Дело в том, что у меня всё очень быстро подходит и наверное поэтому разрезы не получаются красивыми, тесто перестаивается, да и закваска тоже очень быстро поднимается, за 8 часов при тройной кормежке уже опадает, поэтому кормлю через 4-6 часов. Вот почему так я не знаю.

Кира К писал(а):

Вот почему так я не знаю.

Активные животные у вас вывелись, вот и быстро все делают.

Спасибо за интересный рассказ.
Вообще по мукомольным правилам считается, что пшеничная мука после помола должна отлежаться не менее 2-3 недель, у нее тогда хлебопекарные качества улучшаются.
Вам можно попробовать и сравнить, так ли это. Мало у кого есть такая возможность.

Вот именно этот вопрос меня очень волновал. Попробую обязательно. Сравню муку свежую и 2-х недельную.

Пеку Ваш ржаной хлеб уже два года, очень-очень вкусно!!! Спасибо за подробное разъяснение и ответы на любые вопросы на первой странице! Наконец-то в продаже появились ржаные отруби, обязательно добавляю, очень полезно.

Добрый день всем! Прошу совета у опытных пекарей. Недавно смотрела видео о работе с тестом и пришла к выводу, что чем туже закрутить в шар подовый хлеб, тем лучше потом получатся разрезы и тем лучше подойдет уже в духовке хлеб. Правильно ли я поняла? Я сначала очень нежно делала круглый хлеб и разрезы не получались. И ещё хотела узнать про камень для духовки. Нужен он или можно и без него? У меня есть толстая чугунная форма в виде противня с бортиком сантиметра два, может её нагревать? Это очень важно выпекать хлеб на горячей поверхности? А вот такой хлеб у меня получился.

Кира К

Кира К писал(а):

чем туже закрутить в шар подовый хлеб, тем лучше потом получатся разрезы и тем лучше подойдет уже в духовке хлеб. Правильно ли я поняла?

Совершенно правильно. Это называется- хорошо натянуть.

Кира К писал(а):

про камень для духовки. Нужен он или можно и без него?

Можно и без него, но лучше с камнем.
Подовый хлеб пекли на поду- низ печи.
Когда вы кладете хлеб на горячий под, схватывается нижняя корочка и прогрев теста идет равномерно, хлеб лучше подходит в печи.
Можно печь в чугунном котелке или глубокой жаровне с крышкой, но нужно, чтобы выпеченная булке там было свободно.
Все зависит от вашей духовки.
Если объем небольшой, и греет равномерно, можно обойтись противнем, нагревать его вместе с духовкой. Если не так- то лучще купить камень.
Можно просто купить керамогранитную плиту-в строительном магазине, ничем не отличается от якобы спец. камня.
Приходите в болталку- там больше советов вам накидают.

Всем доброго время дня (вечера)!

Я тут новенькая на форуме, до этого все втихушку экспериментировала с хлебом на закваске

Возник вопрос, подскажите пожалуйста!

Закваска моей уже больше года, я ей стабильно раз-два в неделю пользовалась. Ржаная, в стеклянной банке с железной крышкой была. Все было так прекрасно, а тут вот дня 3 назад запахла вдруг сильно как клей "Момент", но поднималась просто изумительно и хлеб из нее не имел такого запаха.

Я все-таки решила, что что-то с ней не то и выбросила. Помыла банку, завела в ней же свежую. Так она почти сразу поднялась как зрелая и пахла тухлой рыбой. Подозреваю, что банку надо было кипятком обдать. Тоже выбросила, вместе с банкой.

Скажите пожалуйста, что за гадость такая? Мож бактерия какая влезла? Я всегда только чистой ложкой мешаю...

P.S. Аннушка, я на ваших рецептах училась. Спасибо Вам за чудесный блог! Мы перешли больше года назад полностью на заквасочный хлеб.

marika20001 писал(а):

Так она почти сразу поднялась как зрелая и пахла тухлой рыбой

это она боролась с гнилостными бактериями,потому и запах неприятный,надо было дальше кормить по схеме,постепенно бы хорошие бактерии победили бы и запах стал бы нормальным.ну может еще муку бы не мешало сменить,может и в ней дело.

marika20001 писал(а):

запахла вдруг сильно как клей "Момент"

ну а почему вдруг старая закваска запахла ацетоном не могу сказать,но могу предположить что дело опять же в муке.или в воде.