Болталка и ваши торты сюда - 2

Ksunik87 писал(а):

У меня ещё вопрос про зеркальную глазурь: Ты ее делала на сгущенке с белым шоколадом, как вкус не приторный?

На сгущенке, с белым шоколадом, с инвертным сиропом. Делала один раз. Торт был в подарок. Так что я его не пробовала.
БЗ на муссах и суфле не держится. Надо закрывать

Nativi писал(а):

На сгущенке, с белым шоколадом, с инвертным сиропом. Делала один раз. Торт был в подарок. Так что я его не пробовала. БЗ на муссах и суфле не держится. Надо закрывать

даже если суфле на основе бз крема? Ну это наверно надо попробовать сделать, хотябы ради любопытства.
Я что-то зависла, может с недосыпу. Как ты бз украшаешь, крем начинки ведь по бокам все равно контактирует с обмазкой из бз?

Ksunik87 писал(а):

Как ты бз украшаешь, крем начинки ведь по бокам все равно контактирует с обмазкой из бз?

Начнём с того, что при сборке крем кладу только между коржами. Бока не смазываю. Могу сверху немного крема намазать, как бы поскрести кремом.
Потом даю торту постоять минимум часа два в холоде. Он должен, как я говорю, схватиться.
Всё. Можно украшать.
Есть одно исключение: суфле, муссы и все что содержит желатин. Их надо изолировать от бз. Не держится крем на них.

Девочки, я сделала мастику из маршмеллоу. Навертела розы, получилось красиво. Выложить пока не могу, фотки на телефоне. Они засохли и стали твердыми. Вот интересно, если торт такой мастикой покрывать, она же также засохнет. И как резать торт? А если внутри допустим Наполеон, он же сомнется. И еще вопрос, можно крем на мастику класть?

kulishik
Наталья, цветы, фигурки из мастики всегда будут твердыми, это больше украшение, чем съедобная штучка. Хотя моя детвора их грызет)))
а вот на самом торте, мастика дубовой не станет, за счет крема. И торт нормально, без визуальных дефектов будет резаться ножом. Но только крем под мастику должен быть масленым либо ганаш (это под покрытие). И мастичные фигурки можно устанавливать на масленые крема в основном, хотя я и на мокрое безе устанавливала, все ок, не поплыло ничего. По другим кремам не скажу.

Bonte
Спасибо, Ирин. Столько вопросов в голове)

Nativi спасибо! Как хорошо когда есть человек, отвечающий на глупые вопросы

А какие начинки для тортов наиболее популярны?

Bonte писал(а):

И мастичные фигурки можно устанавливать на масленые крема в основном, хотя я и на мокрое безе устанавливала, все ок, не поплыло ничего. По другим кремам не скажу.

Все правильно, фигурки стоят нормально на всех кремах в составе, в которых есть масло, на мокром безе, ганаше, сливочном сыре+растительные сливки, зеркальной глазури в принципе тоже. Недавно еще переживала, как фигурки будут чувствовать себя на творожном сыре + масло (там ведь масла то мало), но тоже все отлично, не плывет Вот на примере, крема - сливочный сыр и ганашик )))

Ksunik87 писал(а):

А какие начинки для тортов наиболее популярны?

Ksunik87, Мне кажется у каждого мастера свои начинки популярны ))) У меня 3 подруги по тортам, у каждой популярен какой-то свой торт (у одной медовик, другой 3 шоколада, а у третьей Пьяная вишня) и не знаю почему (ведь перечни начинок то одинаковые)

Алекcандра
какая красота а безешки на палочках, супер
Ksunik87
Ксюш, у меня в этом месяце фаворит бисквит (шоколадный или ванильный) + творожный крем + консервированный ананас
kulishik
Наташа, да не за что) у самой еще ооочень много вопросов на эти темки

Bonte писал(а):

какая красота а безешки на палочках, супер

Большое спасибо! С этим набором была такая эпопея, мало того, что это была бесплатная работа, так еще и безе никак не хотелось получаться красивым. Оказалось, что моя духовка сушит только при температуре 50 градусов, любое другое значение непоправимо портит красоту (а первый раз вообще, судя по всему мокрое безе недовзбила...в итоге огромная тарелка брака стоит дома ).

Александра, красота у вас!
Ирина, творожный крем это творожный сыр с сливками?(мне с персиками очень понравился) А то я в терминологии плаваю.
Вопрос еще про орехи их жарить надо? Варить в сахаре?

Алекcандра
Я обожаю эти безешки еще с детства) Долгое время не делала, месяц назад так захотелось, но они получились не досушенными внутри чуть, что не помешало быстро опустошить тарелку детворе
Это же сколько попыток нужно было сделать, чтобы найти нужную температуру

Ksunik87
У меня творожный крем это: хороший творог 400 г (блендером взбиваю в однородную массу) + сахарная пудра 100 г + масло 1 упаковка (180 г). Получается нежно и вкусно, а если все это покрыто шоколадной глазурью, прямо как глазурованные сырки детские

Ksunik87
Спасибо большое )))

Bonte писал(а):

они получились не досушенными внутри чуть, что не помешало быстро опустошить тарелку детворе

Ой, а у меня муж обожает как раз не досушенные, говорит - других не делай )))

Bonte писал(а):

Это же сколько попыток нужно было сделать, чтобы найти нужную температуру

Ну...всего то навсего 5 раз до безешек на палочках и 3 раза во время их приготовления Можно сказать совсем чуть чуть )))

Bonte писал(а):

творожный крем это: хороший творог 400 г (блендером взбиваю в однородную массу) + сахарная пудра 100 г + масло 1 упаковка (180 г).

А ты не пробовала вместо сахарной пудры сгущенку добавлять, тоже говорят очень вкусно (у меня пока до этого крема руки не доходят, чаще всего делаю шарлотт, крем-чиз и суфле какое-нибудь)

Алекcандра

Алекcандра писал(а):

Ну...всего то навсего 5 раз до безешек на палочках и 3 раза во время их приготовления Можно сказать совсем чуть чуть )))

совсем чуточку

Алекcандра писал(а):

вместо сахарной пудры сгущенку добавлять

нет, не пробовала, но спасибо за идею.

Девочки, а кто-нибудь готовил Наполеон с различными добавками в виде ягод, джемов, орехов и т.д?

Bonte
Ир, как делать мокрое безе?
Меня от слова безе в дрожь кидает. Не могу приноровиться его делать в своей духовке.

Кстати, безе надо сушить с конвекцией или без?

Bonte писал(а):

нет, не пробовала, но спасибо за идею.

Всегда пожалуйста
kulishik
По Мокрому безе есть отдельная темка на форуме, хотя это я могу обладать неверными знаниями, но все же кажется швейцарская меренга и мокрое безе - это одно и тоже. http://forum.say7.info/topic77157.html
Про конвекцию - не использую ее, объясню причину: При этом режиме тот градус, который вы ставите в духовке - реально возрастает. То есть ставите вы 100, в этом режиме будет печься как при 110-120. Так как мое безе сушится при 50 градусах и это же минимальная температура духовки, то увеличивать ее просто нельзя.

Bonte писал(а):

Ksunik87 У меня творожный крем это: хороший творог 400 г:

Это какой? Жирный? Марку можешь подсказать?
У меня муж творог со сгущёнкой и орехами как то делал -вкуснятина, но калорий на неделю.

kulishik
Наташа, вот по той ссылке, которую тебе дала Александра я и делаю
да, швейцарская меренга это и есть мокрое безе.
лучше конечно когда есть конвекция, ну а если нет, можно приоткрыть чуть дверцу (читала где-то, но так не делала)

Ksunik87
Ксюша, марку не скажу, так как это творог на развес, местного молокозавода. Жирность там 9% точно. Беру постоянно в одном месте, никогда не подводил, и в крем и в запеканки и в сырники и в блинчики
как-то пробовала делать крем из творога в пачках, мне не понравился, ни вкус, ни консистенция крема.

делала тортик ночью,пока дети спали))) оцените пожалуйста,в чем недочеты и тп![/img]

Алекcандра
нравятся с ганашиком. У меня вечно не темный шоколад крем получается, а цвет какашки
А там еще с цветочками круто смотрится, цвет хорошо подобран
И розовые, ммм так мило и красиво!
У меня недавно спрашивали начинку - пьяна вишня, не подскажете рецептик или ссылочку
Bonte
а моно мне тоже сылочку по крему)))
Мамими
мне кажется если бока были б украшены, чем нибудь объемным в виде крема или посыпкой, то было б все замечательно. Над птичкой конечно еще работать и цветочком. Но смотрится все же мило, не смотря на это все.
Объясню почему - на счет боков. Если бы было даже идеальное выравнивание по боковой части, он смотрится слишком голо. Для таких тортов надо что-то объёмное на вверху, в виде фруктов, ягод, шоколада, цветов.

У моих вчера была годовщина свадьбы, лепила из своей мастики. Мастику нашла на канале ютуб у Тортиллы. Одна цветочная, другая медовая+желатин. Думаю мастику повторять буду, медовая получилась почти-почти как покупная. Надо найти недочеты и убрать. А цветочная тугая получилась. Наверное тоже желатина переложила) На вид это не повлияло, только на скорость работы и мои мучения

Kadi_del писал(а):

нравятся с ганашиком. У меня вечно не темный шоколад крем получается

Добрый день! Спасибо большое! Тут наверное дело в шоколаде, чем он темнее и бОльший процент какао, тем чернее итог...ну или шоколад у меня какой-то левый

Kadi_del писал(а):

А там еще с цветочками круто смотрится, цвет хорошо подобран

Спасибо еще раз, очень старалась! Мне самой капы понравились, вообще редко нравится то, что делаю сама, а тут...как-то душевно вышло, наверное потому что - бесплатно

Kadi_del писал(а):

У меня недавно спрашивали начинку - пьяна вишня, не подскажете рецептик или ссылочку

Да без проблем! На самом деле все очень просто. Бисквит делаю тот, который вкуснее всего получается (так как клиенты пьяную вишню видят и с шокобисквитом и с ванильным, то использую соответствующий рецепт). Если классический, то использую - Шоколад на кипятке (если ванильный, то ванильный шифоновый бисквит). Крем, если по классике, то сгущенка с маслом, но я больше люблю в этом торте шарлотт, в готовый крем добавить 3-4 ст. ложки алкогольной замочки от вишни. И наконец вишня (400гр) беру и заливаю ее коньяком, примерно 150 мл, можно для сладости сахарной пудры добавить туда, но это по желанию. Настаивается вишня сутки или двое, а потом вишенка выкладывается на крем, проще говоря, прослаивается. Не берусь утверждать, что мой рецепт единственно верный, но тортик ходовой.

Алекcандра
спасибо, надо попробовать) А то я за него ценник зарядила, только чтоб не отказываться от заказа) но мне его не заказали)

Kadi_del
Катюш, обалденные лилии как живые
а рецептик чего тебе? мокрое безе?
так выше в сообщении Александры ссылочка (с нашего форума рецептик)
Мамими
Юлия, я бы ярче сам тортик сделала,а по бокам рюшики
а так, птичка миленькая получилась
Детки оценили?

Bonte спасибо
Не. Который творожный)