Еще несколько вопросов касательно дрожжевого теста. Спасибо!

Здравствуйте, дорогая Анастасия, дорогие участницы и участники форума.
пользуюсь полезными советами с форума давно, но сама пишу впервые.
У меня тоже вопросы по поводу дрожжевого теста. Читала подобные темы, но не нашла конкретных ответов на интересующие меня вопросы.
только начинаю с дрожжевым тестом водить дружбу. Пока несколько из вопросов:
1. скажите, пожалуйста, можно ли хранить в холодильнике любое дрожжевое тесто (на булочки, пирожковое)? Если да, то какие из этих видов, сколько хранить, на каком этапе отправлять в холодильник (как подойдет один раз, или уже когда полностью готово),и как поступать перед приготовлением (взять из холодильника и сразу лепить, или обмят и дать еще раз подойти и т.п.
Просто с двумя малышками у меня не очень получается весь длительный дрожжевой процесс осиливать в один день, а домашней дрожжевой выпечки хочется))
2. Чем лучше накрывать тесто во время расстойки - одни накрывают пищевой пленкой, другие не рекомендуют, объясняя тем, что тесто должно дышать.
3. Как узнать что тесто перестояло, и как этого не допустить (тоже в разных местах читала, но что то не совсем понятно). Некоторые пишут запах спиртовый, так у меня он почти всегда когда тесто открываю после пищевой пленки, хотя не думаю что оно перестаиваится (т.к. в доме не бывает очен тепло, да и по времени не держу слишком долго-даже думаю, у меня наоборот обратная проблема - тесто не достаивается,) и отсюда следующий вопрос -
4. как узнать что тесто готово?т.к. если пишут час на расстойку, так условия расстойки разные - у одних теплее, у других прохладней дома, и зимой и летом тоже, наверное, меняется - поэтому хотелось бы именно по тесту уметь определять.
5. И есть ли у кого проверенный, надежный рецепт теста, которое именно в холодильнике подходить должно. У меня был толко один опыт с таким тестом по рецепту из инета, но опыт был неудачным. Буду рада и благодарна всем, кто может поделиться своими знаниями и опытом.
Пока столько. Буду благодарна всем, кто не сочтет за труд ответить на мои вопросы. Т.к. старшая доча фанат булочек - маме надо совершенствоваться )))
Надеюсь, с вашей помощью дрожжевая выпечка будет получаться все лучше и лучше!

Всем заранее спасибо!

http://forum.say7.info/topic2917.html
Это слоеное дрожжевое тесто.

Я пользуюсь этим рецептом (язык проглотишь!!!!!), но с другой технологией приготовления... Единственное, надо плотность теста смотреть, по этим пропорциям мне дополнительно надо 2-3 ложки молока добавлять (мука-то разная по качеству и помолу).

1й день мешу тесто, даю раз подойти, потом как у Ани складываю и в холодильник на ночь.
2й день-утром раскатала- сложила, в холодильник. Вечером раскатала-сложила и на ночь опять в холодильник.
3й день достаю, половину пеку (расстойка уже рогаликов на шкафу под полотенцем (там тепло) не меньше 2х часов), а вторую часть теста слегка приминаю и замораживаю до следующего раза.

У меня небольшой противень, так что мне в самый раз на семью из 2х человек.

Получается настолько не напряжно и между делом, что просто незаметно как-то. Я даже наловчилась двойную порцию делать (но в отдельных пакетах в холодильник кладу, и у меня выходит 4 порции...

За тесто Ане отдельное СПАСИБО!

Добавила, хотя многие хозяйки знают....
- Тесто любит тишину (звуковые волны не дают подниматься тесту), так же как суфле, бисквиты, взбиваемые сливки и белки "падают" или плохо поднимаются. Потому я не включаю радио, ТВ и даже мобилку убираю в комнату.
- Тесто не любит сквозняков (закрываю двери и форточки, выключаю вентилятор и вытяжку),
- Температура в кухне для теста желательна не ниже 22-24 градуса С.
-Тесто (да и вообще все блюда, но тесто особенно) не любят, когда у женщин месячные. Извините, за столь пикантную подробность. Все блюда получаются не такими вкусными, заготовки могут забродить, молоко может скиснуть при кипячении, а тесто плохо поднимается.... В такие дни лучше выбирать блюда для готовки попроще - картошечка, отбивнушки, салатик...

Дорогая Наталия,
спасибо, что отозвались на мою просьбу! Посмотрела рецепт, на который вы дали ссылку. Спасибо и вам, и Ане! Во-первых выглядит очень заманчиво, во вторых привлекает процесс - именно то, что мне надо - неспешно, так между делом. Только, кажется немного сложноватым, но надо будет когда то браться и за такие рецепты. У меня с дрожжевым тестом любовь такая - с одной стороны страх, а с другой стороны невероятная тяга - или я его добъю, или оно меня ))) и я просто опущу руки. Не то что совсем не получается - получается вроде даже и съедобно достаточно - но,например, до создания булочек или духовых пирожков своей мечты мне далеко, увы.
Наталия, если вас не затруднит, можете подсказать - первое, вы сказали, что немного по другой технологии делаете - это как, я не совсем поняла. И второе - в инете читала как то, что хранят пирожковое тесто (для жареных пирожков) в холодильнике, сутки, например, и потом вынимают и жарят свежие пирожочки. Только вот на каком этапе его в холодильник отправлять, и как поступат после как вынул - этого не написано. Может сможете подсказать что-то и по этому вопросу.
Еще раз благодарю за отзывчивость!

Samira1977
я готовлю по быстрому дрожжевое тесто на сухих дрожжах только перед этим надо муку перемешивать с сухими дрожжами затем все другие ингредиенты для теста и поставить подходить в тёплое место сверху накрыть полотенцем где то час пока не поднимется печь можно всё с него так же и булочки

Samira1977 писал(а):

немного по другой технологии делаете - это как, я не совсем поняла

Аня делает за один день!
А я нашла в интернете именно процесс на три дня и он мне больше подходит, так как теста почти и не вижу, все между делом, а результат впечатляет... У нас в Ригу привозят из Франции мороженое тесто (именно такое) и тут выпекают и продают, но это-вкуснее!
Первый день -- замес теста и первая раскладка книжкой (только не берите слишком холодное масло-намучаетесь! Второй день две раскатки и складываем, как у Ани. А третий день только раскатка (я еще тоненько кисленьким вареньем смазываю), нарезка на треугольнички и.... 2 часа ждем, чтобы поднялось и выпечка

Еще момент (у Ани нет) вычитала, что в первый день хорошо достать заранее масло, согреть до комнатной температуры, помять и вмешать в него ложку муки, тогда если в масле есть влага, то она уйдет. Потом уплощаем кусок, делаем лепешку(потом и раскатать будет легче), в кулек и в холодильник его. За это время тесто подойдет и уже подготовленное масло кладем на тесто. У нас масло качественное, потому с мукой я не делаю.

По другим рецептам расстойка круассанов может быть до 4х часов, а у Ани 1 час.... естественно под полотенечком. Так, что у меня два часа, выведенные экспериментальным путем. Ведь у кого-то на кухне теплее, а у кого-то прохладнее. Просто смотрите, чтоб рогалики поднялись в 2-2,5 раза.
Важно: температура духовки для слоеного теста должна быть не меньше 200 градусов, иначе масло из теста начинает вытекать и не так вкусно...

И я вообще-то с дрожжевым тестом раньше не дружила, но... попробуйте это тесто (оно не слоеное, но хорошо с любой начинкой)! Только не забудьте вилкой наколоть перед выпечкой, если пирожки "закрытые"
http://forum.say7.info/topic23117.html

У меня это тесто получилось с первого раза, очень вкусное и можно потом половину заморозить. Хотя я морожу больше, так как сразу делаю двойную порцию. Это пирожки для духовки. Потом достала, разморозила, раскатала в пирожки. а подходят (поднимаются) они уже на противне с начинкой перед жаркой (например, на шкафу, где теплее) и под полотенцем... Желательно не пропускать этот момент, иначе пирожки будут не такими вкусными, как хотелось бы...

А для жареных пирожков - как только готовы класть начинку (обмяли, но не раскатывайте) - все, можете морозить или просто положите в кулек и в холодильник на нижние полки если на следующий день будете делать.!

Дорогая Оксана, спасибо большое за отзыв.
Да, я пробую сейчас разные рецепты. У меня азарт какой то появился вдруг по поводу дрожжевого теста))). Какие то получаются лучше, какие то хуже. Но, из за времени, с двумя маленькими просто невомозможно бывает отслеживать весь процесс аккуратно и уделять тесту должное время, поэтому для меня актуально, чтобы тесто можно было ´´доводить до ума уже в холодильнике´´, не боясь что сразу перекиснет, или же делать обычное тесто, потом в холодильник, а на следующий день уже печь. Спасибо Вам за идею - возьму на заметку Ваш метод - так я еще не пробовала.

Дорогая Наталия,
просто огромнейшее спасибо за такое детальное разъяснение!
Осталось мне только набраться храбрости и вперед.
Да, с Вашими изменениями мне больше подходит, - так действительно, как то незаметно, между другими делами нахимичишь тесто )))
Еще раз мое пребольшое спасибо, что смогли найти время и так подробно мне все расписали!

Samira1977
желаю вам удачи

Удачи! Глаза бояться, руки делают!

Спасибо, милые! С вашей помощью буду совершенствоватья.
А можно еще кое что у вас спрошу. Простите за занудство. Я в начале писала этот вопрос, по вашим ответам поняла, что обе при расстойке прикрываете полотенчиком. Некоторые говорят полотенце смачивать теплой водичкой, чтобы тесто не подсыхало, другие пленкой пищевой прикрывают, видела в инете ролики, где кладут тесто в большую пластиковую миску и крышкой закрывают. А вы полотенчико смачиваете? И вообще, хотелось бы узнать ваши мнения по этому поводу. Я накрываю пленкой - не знаю правильно или нет, может это тоже как то влияет, или же это несущественно?

Я смачиваю х/б полотенечко (точнее чуть-чуть сбрызгиваю стряхнув с руки) теплой водой, если тесто подходит в кухне.
На счет пленки - это когда в холодильник.
Но точно не железной крышкой накрывать тесто-она холодная.
Пластиком не накрывала за отсутствием такового. Наверное можно...

Моя дочь училась в кулинарном техникуме, так она говорит, что и после выпечки надо сбрызнуть сами пирожки (не жареные), а потом накрыть полотенцем до полного остывания, чтобы не было конденсата и не подсохли.
И хранить до подачи лучше в керамической посуде с крышкой. Я складываю в супницу, но там есть отверстие для ложки, потому опять полотенце набрасываю. Так сдоба дышит, но не высыхает.
Во всяком случае я надеюсь на это и делаю так, как учила бабушка и подсказывает дочь...
Девочки писали, что тесто хорошо поднимается в выключенной микроволновке. Думаю потому, что там нет сквозняка и температура стабильна. Тогда можно и не накрывать. Попробуйте, мне лично понравилось!

Samira1977
я не смачиваю полотенце просто накрываю вот и всё

Samira1977
Я хочу предложить вам такой способ замеса теста http://forum.say7.info/topic74448.html
Замените только 200гр пшеничной закваски на 20 грамм дрожжей ( для несладких булочек или пирожков сахара 2 ст ложки) и увеличьте молоко или воду до 200 мл . Дальше все по рецепту. Хотите булочки(с изюмом или без) или пирожки. И будут они такими или такими
Уверена, вам понравится. Это очень просто и не хлопотно. Правда оно не подходит в холодильнике, но думаю, что замешанное таким способом спокойно может там быть всю ночь, я оставляла на ночь (и даже несколько суток) только саму т.к сказать смесь без муки. А потом, когда у меня было 4 часа свободного времени, я достала ее из холодильника и испекла булочки и пирожки.
Достав из холодильника тесто утром даем час-полтора на согревание,потом разделка и лепка пирожков, и 2 часа они подходят (расстаиваются ) в теплой духовке. Остается только выпечь.
Я уже давно перешла на закваску, а начинала с дрожжей. Возможно и вас это тоже когда то заинтересует. С удовольствием поделюсь опытом.

Здравствуйте, дорогие!
Только сейчас выпала возможность зайти на сайт.
Спасибо еще раз за ответы!
Наталия, отдельное спасибо за полезные подсказки! По поводу микроволновки - надо попробовать при первой же возмойности! На выходных делала булочки с изюмом по этому рецепту уже не первый раз http://forum.say7.info/topic60802.html (спасибо Наташе), толко без конфитюра. укутала тесто в одеялко, и рядом с теплой плитой, но все равно на расстойке они у меня не сильно поднялись, хотя булочки вполне сносные получились и даже на второй день тоже оставались вполне съедобными, но нет этой воздушности, которой таааак хочется . А по отзывам и отчетам должны были бы быть достаточно воздушными.Вобщем у меня два варианта- то ли руки крюки (тесто недостаточно мешу), то ли все таки слишком свежо у нас для дрожжевого теста, а то и обе неприятности вместе. Но цель поставлена-пока не дойду до заветной булочки, покоя не видать мне)))
Наталия, доченьке много удачи - замечательная и востребованная везде специальность!

Дорогая, Оксана, спасибо за ответ!

Дорогая, Аксинья, спасибо Вам большое за пирожочки и полезные подсказки!
Посмотрела Ваши чудеса на закваске - загляденье! Для меня это пока Эверест! Пока надо холмики преодолеть, с дрожжами подружиться, но надеюсь все таки когда нибудь преодолею благополучно этот этап, и тогда уже будет следующая ступень с закваской. Обязательно опробую при возможности Ваш рецепт с дрожжами. Еще раз спасибо!

Samira1977 писал(а):

то ли руки крюки (тесто недостаточно мешу)

По поводу "недостаточно мешу".... я в рецептах часто встречала типа "месить не менее 10 мин" , но ведь скорость (во всяком случае на интернетовском видео) разная и мне не угнаться за профессионалами.
Потому я себе придумала- мешу тесто и считаю по себя .... до 600. Один прижим-1 раз. И время летит незаметнее, и тесто хорошо вымешивается, и 10 минут проходят....
Во всяком случае мне так легче и есть хоть какой-то ориентир. Иногда и на 300-350 (если в рецепте нет указания на время) бывает достаточно, чтобы тесто стало элластичным, блестящим, однородным и не прилипало к рукам....

Здравствуйте, дорогие!
Только выпала возможность на пару минут сесть за компьютер.

Наталия, спасибо, как всегда за подробные и полезные советы! Я б сама до них не дошла )) Я читала где то что примерно 50 выжиманий вперед при вымесе, делаю даже чуть больше, но этого явно недостаточно. когда прочитала о Ваших 600!!! тогда еще раз убедилась, что мои 50 это просто детский садик ))) И не удивительно почему у меня не получается гладенькое тесточко. Так что-теперь планка никак не меньше 300! Хотя, должна сказать-у меня и от 50-60 аж рука устает, поэтому просто мое восхищение как Вы так умеете!

Хотела, еще добавить, что при последнем эксперименте с булочками-я туда добавила алкоголь для выпечки ( тоже 40 градусов) - это где то я читала, что должно помочь тесту подниматся, но абсолютно никакой разницы не заметила.
Не знаю, может опять что то не так сделала.
Но, впротивоположность дрожжевому тесту, я проделала этот эксперимент и со старой доброй шарлоткой. Только еще ложечку раст. масла добавила, т.к. читала, что алкоголь подсушивает. И должна сказать, тут я была приятно удивлена-тесто стало очень пористое, но не сухое, и в то же время, исчез этот яичный запах, который преследовал меня постоянно - и ни ваниль, ничего не могли его перебить. Такие разные резултаты одного и того же эксперимента )) Если кто имеет опыт добавления алкоголя в дрожжевое тесто, буду благодарна за подробности.

Аксинья, еще у меня к Вам вопросы по поводу Вашей технологии замеса - тоже очень интересно и практично. я хотела узнать: можно ли взять большую пластиковую миску с крышкой (но не закручиваюшейся, просто закрывается), при какой температуре выдерживать- у нас где то 20-21, - это мало или сойдет?, до какого состояния взбиваете сахар с яйцами, примерно до какой температуры остужать молоко с маслом, и какой консистенции должно быть тесто в конце замеса? Заранее спасибо!

Samira1977 писал(а):

Аксинья, еще у меня к Вам вопросы

С УДОВОЛЬСТВИЕМ, милая барышня отвечу на все вопросы.

Samira1977 писал(а):

можно ли взять большую пластиковую миску с крышкой (но не закручиваюшейся, просто закрывается)

можно, почему нет? Просто я для примера привела банку (так и сама раньше делала, да и сейчас тоже...), следи только, что бы крышку не сорвало. Тесто бродит и накапливается углекислый газ, можно на миску одеть шапочку для душа, она на резинке, тоже вариант хороший я и так тоже делаю.

Samira1977 писал(а):

при какой температуре выдерживать

20-21 тоже подойдет, я ставлю на ночь в ванную там теплее всего,или нагреваю электродуховку до 50 градусов ставлю эту опару и выключаю. В духовке отличная герметизация и температура ооооочень медленно падает. Можно продержать и 12 часов, ничего не случится страшного.

Samira1977 писал(а):

до какого состояния взбиваете сахар с яйцами

пока сахар почти не растворится, а потом вливаю молоко и хорошо перемешиваю до растворения сахара (иначе он будет в осадке)

Samira1977 писал(а):

до какой температуры остужать молоко с маслом

до температуры тела, т.е 35-36 градусов

Samira1977 писал(а):

какой консистенции должно быть тесто в конце замеса?

то что мы сейчас делаем, это опара, она без муки пока и консистенция ее будет как густые сливки, а когда после добавим муку и соль то... тесто как тесто , как мочка уха должно быть.Замешивает мне тесто всегда хлебопечка, режим просто дрожжевое тесто. Очень удобно использовать ее как тестомес, она справляется лучше чем я, да и руки чистые и время можно использовать (чаю выпить, или с компьютером зависнуть )
Я брала за основу рецепт венского теста http://forum.say7.info/topic41815.html только уменьшила все продукты в 6 раз и у меня все получилось с первого раза. И у тебя точно так будет!

Дорогая Аксинья, очень благодарна за Ваши подробные ответы!
Честно сказать, уже аж руки чешутся испробовать Ваш рецепт, и тот, что Наталия предложила )) Эти оба рецепта во сне уже вижу как я их делаю )) как только испробую какой из них, обязательно отпишусь.
Аксинья, а можно просто вопрос из любознательности - из меня слабый пищевой технолог (поэтому сама не соображу), но очень интересно просто знать - что не дает яйцам испортиться (точнее, опаре, в составе которой яйца) за время столь продолжительного нахождения в тепле?
Еще раз спасибо большое!

Samira1977 писал(а):

но очень интересно просто знать - что не дает яйцам испортиться (точнее, опаре, в составе которой яйца) за время столь продолжительного нахождения в тепле?

Я, к сожалению, тоже не химик технолог, но могу предположить, что углекислый газ, вырабатываемый в процессе брожения в большом количестве выступает тут своеобразным консервантом, не допускающим развитие других бактерий (им же нужен кислород?)
Закваска (или дрожжи) насыщены своими бактериями в максимальной численности и для развития патогенной просто нет условий, т.е идет активная переработка дрожжами всего того, что присутствует в опаре. Не будь дрожжей, развивались бы другие бактерии и началось бы гниение, что по сути такой же процесс поглощения питательной среды, но уже не дрожжами.

Аксинья, спасибо большое за ответ!
Да, вполне логично. Я подозревала тоже, что все дело в дрожжах, но в чем именно суть, не могла понять. Спасибо ))

здраствуйте, samira1977!
сама когда-то училась справляться с дрожжевым тестом, кстати в бытность ту мы проживали в германии, как и вы сейчас. меня "спасло-научило" какое-то провидение-как-то закупавшись в aldi я купила красивую книжку с рецептами выпечки (подозреваю-из-за картинок!) и сразу же, так сказать, не отходя от кассы- hefeteigschussel (извините, ну нет у меня на клавиатуре этого пресловутого "u" с точечками,умляута!). вот это мне и помогло разобраться в хитростях дрожжевого и любого другого теста. а в германии выпечка то ох какая вкусная,есть чему поучиться у немцев! и детки у меня были тоже маленькие, и ни в какой х-к я его не пихала-тесто подходило великолепно-на сколько я помню, пачечка свежих дрожжей в германии 42 г., расчитана на 250мл. жидкости или 500 г. муки. ставила в этой чашке, около батареи в ванной (и летом там же-теплее и сквозняка нет). подъем теста занимал около35-40 мин,когда тесто начинало подниматься крышка моя вздувалась "горбиком" или вообще немного приоткрывалась сбоку. ну а время на разделку и поднятие повторное вам так и так нужно-из холодильника или нет. вот так до меня дошла вся прелесть работы с дрожжевым тестом. гoрда была сама собой! попробуйте,может и вам поможет! удачи!

Дорогая Марина, большое спасибо Вам за отзыв!

В дрожжевом тесте особенно важен и опыт, и чисто технические примудрости сего дела )) Спасибо всем, кто здесь делится своим опытом и секретами!
Очень благодарна всем девочкам, Вам в их числе, что отозвались на мою просьбу - очень много полезного почерпнула для себя!

Мариночка, а можете написать как книжка называется?
Впринципе, здесь много похожих книг и уверена, в каждой есть много полезного, но хочется просто, как Вы сказали, чтобы помогло разобраться именно в тонкостях.
Да, мисочку такую я себе приобрела, кстати просмотрев кучу турецких роликов, где они складывают в такую миску тесто и накрывают пластиковой крышкой - я не была уверена, хорошо ли это накрывать крышкой (как раз спрашивала у Наталии тоже), т.к. читала некоторые утверждения, что тесто должно дышать. Оказывается, можно ))

Только вот с выпечкой здесь у меня небольшая загвоздка.
Я вообще ценю, наверное, как и многие, хорошую выпечку, в частности дрожжевую, и в то же время очень чувствительна в отношении нее.
Да, ассортимент здесь большой, особенно хлебов (ооочень даже большой).
Но со сдобой у меня проблема. Наверное не осталось в городе пекарен-кондитерских, из которых я не испробовала бы булочку (уже чисто из спортивного интереса), но везде присутствуют 3 проблемы (не везде все три одновременно, но в некоторых и такое было) - явный привкус или запах дрожжей, горчинка, и отсутствие той воздушности и мягкости теста, которое нам знакомо еще из булочек детства (вот это то, в погоне за чем я и нахожусь, в моих опытах с дрожжевым тестом))

Ощутимый привкус дрожжей и горчинка меня очень огорчают (ну, это как Алиса, которая от уксуса кукситься..., я от горчинки в дрожжевом тесте огорчаюсь))
Я уже думала, может от того что здесь прохладно, они кладут больше дрожжей, хотя условия выпекания в пекарнях, наверняка, не как домашние (это я так уже просто пыталась придумать сему объяснение))). А Вы здесь не сталкивались с этим, и от чего это может быть, на Ваш взгляд?

Из личного экскурса в мою скромную географию дегустации дрожжевой выпечки, должна отметить израильскую выпечку, особенно сдобу - там только одни эти халы, это, что называется, мир в себе! Можете купить в самой обычной пекарне, а по дороге обнаружите, что осталась от нее только половинка, а то и меньше ))) Не знаю как они умудряются, но, действительно, на мой взгляд (естественно, субъективный и не претендуущий на безоговорочную истину, а только выражающий мой вкус и предпочтения в сие вопросе )) там сдобная выпечка особенно отличается. Не выдалось там поинтересоваться, к сожалению, тонкостями дела, поэтому ограничиваюсь только констатацией факта ))

По поводу подхода теста в холодильнике, - для меня это на данный момент оптимальный, удобный вариант, потому как не всегда получается в один день полностью заняться процессом - то к врачу, то в игровую группу, то за покупками, еще ж и домашние дела есть, а наша маленькая Принцесса требует к своей персоне особого внимания ( старшая с самого начала сама спала, сама развлекала себя, а с маленькой этот номер не проходит))), а сейчас еще и зуууубки ))) Поэтому тесто в холодильнике для меня это просто практичней на данный момент.


Если у Вас есть излюбленный, проверенный временем рецепт дрожжевого теста, и Вам не трудно будет его написать, я была бы очень рада )) У меня в очередь выстроились уже рецепты, буду их пробовать при первой же возможности. Здесь Выше девочки написали мне очень заманчивые рецепты, за что им большое спасибо (правда руки пока не дошли до них, но дойдут обязательно )))
Еще раз Вам спасибо за отзыв!