Болталка для хлебопеков - 4

Svechka37 писал(а):

у тебя в духовке удобные держатели для противня, через равномерные промежутки.

То, что их много мне тоже нравиться, только не удобно, что противень можно вставить криво - одна сторона в один держатель, другая сторона на уровень ниже или выше . А когда духовка горячая не хочется выпускать лишний жар, стараешься быстрее вставить, поэтому частенько промахиваюсь(.

Svechka37 писал(а):

может разделить на две буханки и в корзинку...боюсь, прилипнет...сижу в сомнениях

Я расстаиваю не в голых корзинах, а на тряпице специальной, натёртой обильно мукой. Может, можно полотенце присуропить, как в видео, где я Ире показывала про одного хлебопёка, на предыдущей странице? У него выглядит вообще ни чем не натёртые полотенца, но мне так боязно делать...

Равиоля
Ви, как говорится, " факир был пьян, и фокус не удался..."
Рассказываю: все же решила попробовать расстойку в корзинках, и да, не в голых, у меня специальные чехлы. Натерла еще раз свежей рисовой мукой, расстойка 40-45 мин, переложила на бумагу, выскочили, как по маслу, без проблем, такие аккуратные, ровненькие , целехонькие буханочки...и в духовку на 5 мин с паром на 260, потом снизила до 240, и убрала пар, ну, т.е. все как всегда...
И тут постепенно одну буханку начало рвать, при этом вторая дала только маленькие трещинки. Первый раз пеку этот хлеб двумя буханками, первый раз расстойка в корзинах, и первый раз этот хлеб порвало...
Мысли у меня такие: видимо, чехольчики "промокнули" заготовки, я перед посадкой в печь не брызгала (не брызгала и раньше, хотя иногда влажными руками оглаживала...), а другого не придумаю...
На будущее. Двумя печь хорошо, больше корочки, легче резать перед заморозкой, но расстаивать буду, как раньше, просто на пекарской бумаге.
Ну, а вот и фото:




Один вопрос на засыпку: почему порвало только одну буханку, а вторая (правая буханка) с одним разрывчиком?
Третье и четвертое фото - это все та же левая рваная буханка со всех сторон... Прошу пращения за "многобукоффф"

Svechka37 писал(а):

" факир был пьян, и фокус не удался..."

Я уж было подумала, что тесто прилипло к чехлам.. а тут факир был трезв и фокус удался
Классные буханочки

Svechka37 писал(а):

Ну, а вот и фото:

И разрывчики совсем малюсенькие, думаю, если бы ты оглидила мокрыми руками заготовки, то и не порвало бы вовсе) Всё равно видно, характер разрывов другой нежели у меня

Svechka37 писал(а):

Мысли у меня такие: видимо, чехольчики "промокнули" заготовки

Ага, значит мы на правильном пути - корочка как бы подсыхает, не хватает влаги, я поэтому в мешке рассативала прошлый раз, следующий раз планирую в мешок к заготовкам кружку с кипятком поставить.

Svechka37 писал(а):

Двумя печь хорошо, больше корочки, легче резать перед заморозкой, но расстаивать буду, как раньше, просто на пекарской бумаге.

А меня пересиливает удобство двух буханок и самих корзин, поэтому изгаляюсь с корзинами .

Svechka37 писал(а):

Один вопрос на засыпку: почему порвало только одну буханку, а вторая (правая буханка) с одним разрывчиком?

У меня тоже прошлый раз порвались не одинаково хлебушки, тоже без понятия почему так . Если бы это было на противне, я бы ещё могла подумать, что не ровно тепло по духовке расходится - от сюда разный прогрев заготовок и разность разрывов, но на камне тепло ведь равномернее распределено...

Svechka37 писал(а):

Прошу пращения за "многобукоффф"

Я люблю читать комментарии, поэтому для меня не много . Прочитала с удовольствием .

Svechka37, А, Светочка, большое спасибо тебе за эксперимент, теперь наглядно видно, что в корзинах не у меня одной рвёт хлеб, значит точно дело в корзинах. Если не поможет кружка кипятка в мешок к заготовкам, то лучше значит не сделать в дом условиях .

Равиоля
Виоля, спасибо за обратную связь, за твое мнение. Да, прямо "в одной лодке" мы с тобой оказались , вдвоем теперь интереснее разбираться с этим явлением Поэкспериментируем, посравниваем, что-нибудь да выявим

приветики!
еще не читала вас... после ...
сегодня снова пекла Хозяйский батон.


представьте, в прошлые выходные пекла краюхи... одну я заморозила, а вторую припасла чтоб есть... я-то к ржаному ровно дышу, а Саша его практически не ел (да его и дома практически не было), в общем, хлеб заплесневел... выкинули птичкам...

Happy woman писал(а):

сегодня снова пекла Хозяйский батон

Классные батончики!
Мякиш само очарование

Happy woman писал(а):

в общем, хлеб заплесневел... выкинули птичкам...

Да, жаль, конечно. Особенно, когда сам печёшь, явственно понимаешь сколько сил на него уходит. Я даже кусочки недоеденные складываю в отдельный мешочек(есть у меня такая манера не доедать маленький кусочек хлеба), а потом, когда накапливается, доедаю с каким-нибудь блюдом вместо целого ломтика.

Равиоля писал(а):

Классные батончики! Мякиш само очарование

спасибочки, Ви! но при всей его красоте обнаружила дефектик... как мне кажется это недопек... температурный режим немного не соблюден... включила больше, чем надо... корка зарумянилась, и я вытащила из печки раньше минут на 5-7... первый раз в жизни такой косяк! надеюсь со второй партией такого не приключилось... их тоже вынула раньше, но они размером поменьше...

Равиоля писал(а):

Да, жаль, конечно. Особенно, когда сам печёшь, явственно понимаешь сколько сил на него уходит.

радует, что вторая краюха в морозилке сохранилась...я ее разрезала и заморозила по частям... буду по половинке доставать хлеб...

Happy woman писал(а):

как мне кажется это недопек...

Понятно, но это видно тебе при непосредственном рассмотрении, а на фото не заметно .

Happy woman писал(а):

радует, что вторая краюха в морозилке сохранилась...я ее разрезала и заморозила по частям...

Супер!)

Привет!

Happy woman писал(а):

сегодня снова пекла Хозяйский батон

Ира, очень аппетитные батончики! Конечно, по фото не видно недопека, наоброт, очень мякушка классная, да еще со льном?
А мне даже не встречался ни разу рецепт Хозяйского батона, надо поискать
А что краюшка заплесневела, меня удивило...У меня очень редко, но случалось, что засохнет кусочек, а вот чтоб заплесневел

Svechka37 писал(а):

А что краюшка заплесневела, меня удивило...

Может, это от влажности зависит? У меня на старой квартире, тоже частенько плесневел. А когда переехали, здесь у нас хоть и подвал, но квартира хорошо изолирована и мы сами топим, когда хотим, вот сейчас солнечные и тёплые деньки закончились +15 на улице и мы подтапливася. Ну и вот, здесь хлеб даже в кульке у меня, тоже просто сохнет. Толко один раз я как-то забыла соль в хлеб добавить, так вот он и заплесневел и сухость воздуха не помешала ему .

Приыветики!

Пекла булочки на камне. 50 на 50 ржаная пшеничная мука с сыром моцарелла(твёрдая) и тмин.
Всё ни как не могу угадать, когда начинать разогревать каменюку - немного не достояли))



Сыр видимо растворился , он был натёрт.

Равиоля
Виоля, булочки очень симпатичные. И, я уже говорила, мне нравится цвет твоих хлебушков. Определяю его как ореховый. Красивый.
Ви, какой весь у булочек? И как ты их выпекала, все разом, наверно, не входят?

Равиоля писал(а):

Всё ни как не могу угадать, когда начинать разогревать каменюку

Я разогреваю минут 30. А если спешу, то как духовка покажет 250-260 градусов, а это порядка 20-25 мин, так и ставлю...Может, это и мало, ведь некоторые пишут, что 45 мин и дольше греют...
Но если видишь недорасстой, можно подержать немного, пусть погреется, правда, за электричество платишь. У нас в городе, если плита электрическая, то тариф за энергию меньше. В нашем же доме плиты газовые. А духовку покупали электрическую по собственной инициативе, поэтому тарифы обычные...

У нас настала долгожданная жара И я, наконец-то, открыла плавательный сезон. Теперь с хлебушком придется менять график, на пляж иду с утра пораньше, а обычно с утра ставила тесто

Svechka37 писал(а):

И, я уже говорила, мне нравится цвет твоих хлебушков. Определяю его как ореховый. Красивый.

Спасибо

Svechka37 писал(а):

какой весь у булочек? И как ты их выпекала, все разом, наверно, не входят?

Эти по 70 гр (сырого веса т.е. вес булочки ещё в состоянии заготовки). И на фото это одна партия, которая выпекалась разом, за ними шла ещё такая же партия из 10 булочек.

Svechka37 писал(а):

Я разогреваю минут 30.Может, это и мало, ведь некоторые пишут, что 45 мин и дольше греют...

Но важно же начать разогревать заранее, а время подъёма самих булочек/хлеба разнИца в зависимости от окружающей температуры, поэтому и не угадываю.
А так я тоже 30 мин. грею, в инструкции к камню написано от 25 до 40 мин греть.
И да, лишние минуты, это лишние деньги, просто так греть духовку в пустую тоже неохота, пусть лучше порвутся...

Svechka37 писал(а):

В нашем же доме плиты газовые.

А у нас забавно, отопление газовое, т.е. газ проложен, а подводки к газовой плите нет, только электрическую можно установить
А льготных тарифов на электронную плиту не существует((
Даже наоборот, хоть и не про электричество история, мы тут летом пользуем газа меньше(что логично), казалось бы молодцы, ан нет нам повысили из-за этого абонентскую плату(( Надо использовать больше, а то что экология и прочие, общие лозунги по экономии энерго-ресурсов, оказывается на обычном пользователе ни как не сказываются .

Svechka37 писал(а):

У нас настала долгожданная жара И я, наконец-то, открыла плавательный сезон.

Ух ты! Уже пляжный сезон!
У нас 2 месяца была хорошая погода, а сейчас испортилась - прохладно)
Ну в июле должна наладиться снова))

Приветы!

Вот, расстаивала хлебушек с кружкой кипятка в полиэтиленовом мешке.
Результатом я довольна . Трещины только по верху у хлеба и они появились не в духовке, а это те трещинки, которые сразу после расстойки появляются и от оглаживания мокрыми руками даже усиливаются .
В духовке трещинки чуть разошлись, но и всё


Ещё у меня в этот замес вошла ржаная сеяная мука, довольно увесистое количество, точно не скажу, сыпала на глаз)) поэтому думаю, что с чистой обдирной разрывов меньше будет. Так что как только испеку чистый "Российский" с теми же условиями, тоже предоставлю репортаж .

Равиоля писал(а):

Результатом я довольна

И я довольна По низу нигде не порвался, целехонек
Поздравляю, Виоля! Классные пузаны
А я пекла французский деревенский, это мой любимчик - беспроигрышный вариант (тьфу-тьфу-тьфу), всегда получается, всегда вкусный - я добавляю сухой базилик и ложечку оливкового масла, и еще по рецепту туда идет 30 грамм ржаной муки, а я всегда кладу 60 грамм холодной ржаной закваски из холодильника и пересчитываю воду ( -30 грамм), делаю это в целях утилизации ржаной закваски, а так пеку на пшеничной...Никакой лишней кислоты или еще каких-нибудь минусов не бывает, делаю так уже очень давно.
Но фотать было лень, жара...
Но зато сфотала, Ви, твой салатик, чтоб отчитаться

Фотка с телефона, после уменьшения, совсем не четкая
Мужу салат понравился,тем более на новенького , ну а мне бы нормально, но вкус кильки мне совсем не пошел...Может, надо было помельчить ее, чтоб полкильки не попадалось...Ну, не люблю я, оказывается, кильку Была дома соленая красная рыбка, нужно было с ней, наверно, попробовать
Может, в следующий раз...

Да, недавно Ира говорила, что хлеб заплесневел, я еще удивилась, что у меня не бывает...и вот, пжлста, кусочек хлеба заплесневел, я, правда, что-то не отследила, долго ли он пролежал в пакете...Но, и еще у нас лило как из ведра, все реки из берегов вышли, влажность была сильная...и вот

Svechka37 писал(а):

И я довольна По низу нигде не порвался, целехонек Поздравляю, Виоля!

Спасибо!

Svechka37 писал(а):

А я пекла французский деревенский...Но фотать было лень, жара...

Классно, что и в этот раз он получился у тебя без сюрпризов .

Svechka37 писал(а):

Но зато сфотала, Ви, твой салатик, чтоб отчитаться

Ой, спасибо за фоточку салатик .

Svechka37 писал(а):

Была дома соленая красная рыбка, нужно было с ней, наверно, попробовать

Да, конечно, раз не любишь кильку, смело можно было другую рыбку применить и, если нравиться маленькими кусочками, то и мелтче её порезать . Рада, что мужу понравилось .
А способ подачи блюда или нарезка кильки/рыбы - не главное .

Svechka37 писал(а):

вот, пжлста, кусочек хлеба заплесневел...влажность была сильная...и вот

Да, как только влажность повышается и привет .

Вот, нашла информацию про трещины на тесте

"P. S. Может получится так, что при соблюдении всех условий, тем не менее, при переворачивании перед выпечкой на заготовке появятся трещины, достаточно крупные. Причин у этого явления много: не очень качественная мука 1-го сорта, недостаточно шарообразная расстоечная миска, короткое время ферментации, не слишком сильная закваска, повышенная влажность теста.

Также огромное значение имеет то, из какого материала была произведена мука, если мука была смолота из частично проросшего зерна, в котором активизировался ферментативный комплекс, - корку будет рвать несмотря ни на что".
https://irina-co.livejournal.com/3637.html

Не хочется, конечно, грешить на муку, при этом не соблюдая идеальные условия ведения процесса, но тем не менее, такой факт существует, что трещины при переворачивании перед выпечкой на заготовке могут появляться из-за самой муки .
Я просто обратила внимание по фотографиям и по комментариям местных хлебопёков, что кратеры после расстоки, если их не много, даже могут затягиваться во время выпечки.
У меня, ни разу, ни один кратер не затянулся , только рвётся по кратерам лишний раз. Поэтому у меня подозрение, что мука у нас отличается с российской...

Привет
Виолечка, ткнула в ссылку, что ты выложила, и осела там
Спасибо тебе за нее. Много там полезного можно почерпнуть.
Буду просвещаться

Svechka37 писал(а):

ткнула в ссылку, что ты выложила, и осела там

О, интересно, я то сама только одну статью-рецепт и прочитала .

Приветики!
Где народ, все на пляже? Я что ль одна у плиты парюсь?
Отчитываюсь:




Расстаиваясь без корзин, хлеб получается плосковатым, а делать его круче не хочется...В этот раз пекла из обойной ржаной. Цвет корочки мне из обдирной красивей показался, а про вкус и пользу не знаю, в чью сторону перевес. Уехал в гости. Всем понравился. Сказали, что это вкус настоящего хлеба

Всем, привет!

Svechka37 писал(а):

Я что ль одна у плиты парюсь?

Приветик, Светочка!
У меня было много хлеба напечено, поэтому не пекла долго, ещё целая буханочка осталась, но завтра буду печь всё равно.

Svechka37 писал(а):

Отчитываюсь:

Ах, какой хлебушек!
Да на дубовых листочках, как интересно)) пахнет дополнительно листиками? Не прилипают они к донышку?
Я читала у Светы(cvetik66) как в одном рецепте у кого-то прилипли листья ко дну.

Svechka37 писал(а):

Сказали, что это вкус настоящего хлеба

А как иначе .

Равиоля
Привет, Виоля
Решила расстаивать, как всегда этот хлеб, без корзин - и видишь, ни одного порывчика
На дубовых листьях (и кленовых) у Светика66 и научилась. Листья отходят нормально, какие-то легче, какие-то сильнее "приклеились", но отошли все.
Света еще на листьях аира пекла, но я уже несколько лет пытаюсь найти аир в округе, но не удается...Расспрашиваю, никто его не знает. А дубовые сейчас еще молодые, но аромат при выпечке примешивается, хотя они очень быстро от температуры закорючились
Завтра надо хотя бы свою выручалочку - французика испечь, а то неожиданно уехали к дочке, хорошо, что успела испечь хлеб, прямо горяченький и поехал...а дома кончается.
Дочка тоже печет, она меня и сподвигла, только она на какой-то молочной закваске сразу начала печь, а я сразу на такой, поэтому так и продолжаем, каждый по-своему...ну, и ассортимент не совсем одинаковый, хотя она мои любимые попробовала - понравились, печет. Но вот именно этот ржаной не печет, но хлеб всем понравился.
Ну, все, отчиталась

Svechka37 писал(а):

Решила расстаивать, как всегда этот хлеб, без корзин - и видишь, ни одного порывчика

Да, вижу, а ты мокрыми руками его оглаживала? Выглядит он влажненьким)

Svechka37 писал(а):

Света еще на листьях аира пекла, но я уже несколько лет пытаюсь найти аир в округе, но не удается...

Погуглила на счёт аира, по картинками выдаёт два варианта.
Один такой


Другой такой


Это одно и тоже? Вроде нет...
С жёлтыми цветочками я у нас видела такой, а второй вариант с "рогаликом", тоже не встречала .

Svechka37 писал(а):

Дочка тоже печет

Вам там веселее на пАру печь .

Svechka37 писал(а):

Но вот именно этот ржаной не печет, но хлеб всем понравился.

Мне кажется, что любителей хлеба с преобладанием ржаной муки не очень много .
Хотя мой муж, тоже был из тех кто предпочитает пшеничный и всю жизнь им питался. А перешёл на ржаной совсем случайно, когда работал на тяжёлой работе и брал с собой бутики сначала с пшеничными хлебом, а случилось, что пшеничного хлеба дома не было, а ржаной свой был, и взял с ним. И удивлённый рассказал, что не проголодался от ржаного хлеба так быстро, как обычно от пшеничного. Потом был переходный период он брал, то пшеничный, то снова ржаной и каждый раз говорил, что от ржаного, так быстро не голодает, а пшеничный очень быстро сгорает, так и проникся к ржаному .

Svechka37 писал(а):

Ну, все, отчиталась

Равиоля

Равиоля писал(а):

мокрыми руками его оглаживала?

Только при укладывании на листья, потом уже нет.
Ви, а с дочкой "на пАру"-то не получается, они живут в соседнем городе, в 60 км от нас , так что только по вотсапу

Равиоля писал(а):

Погуглила на счёт аира, по картинками выдаёт два варианта.

Я тоже раньше находила его в книгах, потом в инете...для меня аир - со второй картинки, но вот никак в природе не найду его
Кстати, раньше я его искала с другой целью - как лекарственную травку, да сейчас и не помню, что там было, кажется, его корень в чем-то помогал...

Равиоля писал(а):

от ржаного, так быстро не голодает

Да, мой муж тоже подтверждает, что раньше работникам в поле или путникам в дорогу давали именно каравай ржаного хлеба...Я очень его люблю, домашний, конечно
Сегодня скоренько испекла французский деревенский:

Правда, фотку сделала, когда уже остыл и "осЕл" немного.