Болталка для хлебопеков - 4
Сообщение | Автор | |||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
23 Июн 2020 20:38
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
![]() ![]()
![]()
![]()
![]()
У меня как раз сегодня испёкся ржаной Разрывов мало, верхние это само собой, там были уже трещинки. А вот боковые, допускаю, что это небольшой недоброд, так как тесто очень как-то активно поднималось на брожении. За час поднялось, когда обычно два держу. И при таком раскладе трудно поймать середину, чуть замешкаться и уже переброд будет. Поэтому я не стала медлить и поставила на рассйтоку. А может разрывы, из-за того, что проколы не сделала, забыла. Разрез |
||||||||||||
25 Июн 2020 0:40
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||
Ви, обожаю любоваться на твой ржаной! Он прекрасен, и разрывчики обязательны, без них будет слишком "причесанным". А цвет сегодня какой яркий, прямо кирпичный
![]() ![]() ![]()
Неее, до мастера, конечно, не доросла, но стала немного увереннее, чему очень рада. А раньше ночь не спала от волнения накануне выпечки ![]() ![]() ![]() Люблю я печь хлеб. |
||||||||||||
25 Июн 2020 2:31
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
![]() Ну всё же разрывчики уже маленькие и не такого характера как были ![]()
![]() ![]()
![]()
![]() Я первые хлебушеки пекла, отмеряла стаканАми муку и воду))
![]() |
||||||||||||
26 Июн 2020 15:23
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||||
Привет девочки! Регулярно Вас читаю)
Я к Вам с удивительным открытием) уехала с детьми на лето к маме в Таганрог( Ростовская область) и вот ведь удивительно. Здесь такой хлеб пекут на обычном хлебзаводе! и тут шок цена 25р ![]() И в общем черный хлеб вкуснейшие, как и вся выпечка. Вердикт...не пеку до сентября)) Только ем и толстею)) |
||||||||||||
26 Июн 2020 17:20
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
АлинаАлехина, привет, Алина!
![]() Я очень рада за тебя, что тебе посчастливилось найти достойный, да к тому же и не дорогой, магазинный хлеб! ![]() ![]()
![]() ![]() |
||||||||||||
26 Июн 2020 18:38
|
АлинаАлехина
Москва |
|||||||||||
Виоллочка привет! Он здесь вообще продается во всех хлебных "местах" за ним и ездить особо никуда не приходится.
Это точно) у мамы и духовка газовая, а я никогда в ней не пекла.
![]() ![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 0:24
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||
Приветики!
Алина, я видела недавно сюжет по ТВ, правда, как-то мЕльком, там рассказывалось, что в Москве какой-то хлебокомбинат начал выпуск хлеба на закваске, кажется, Дарницкий упоминался и какие-то еще, даже показывали множество корзин с заготовками на расстойке...Цену не называли, может, я не запомнила, но вряд ли так дешево, как в Таганроге ![]() Алина, покажи Таганрог, если сможешь сфоткать, раньше хотелось там побывать. Хорошего вам отдыха. Равиоля Виоля, не пишу - некогда, пляж, дача, дочка с зятем и внуками гостили...Ничего не пекла. После сегодняшней грозы обещали спад жары, я рада передышке, может, сподоблюсь испечь что-нибудь. Дочка привезла немножко закваски для кваса, надо как-то нарастить ее, чтоб поставить квас для окрошки. Все, отчиталась ![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 1:45
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
![]() Я завтра собралась печь ржаной как всегда))
![]()
Я ставила на нашей хлебной закваске квас ![]()
![]() ![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 17:44
|
Ванилька29
39 лет МО |
|||||||||||
Здравствуйте. Девочки по какому рецепту печёте чисто ржаной хлеб? Никак не могу поймать пропорции мука/вода. Пеку на закваске, без дрожжей. Может закваска нужна не 100% влажности?
|
||||||||||||
29 Июн 2020 19:34
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
Ванилька29, здравствуй, Инна!
Я пеку по этому, пересчитав пропорции, чтобы было 80% ржаной муки. Но как раз воду я всегда на глаз добавляю ![]() ![]() Могу попробовать подсказать, что ржаное тесто должно быть как мягкий пластилин. Может, кто зайдёт подскажет свои пропорции или ориентиры...
![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 19:52
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
29 Июн 2020 20:12
|
Ванилька29
39 лет МО |
|||||||||||
Равиоля, Виолетта и так же дрожжи добавляешь?
Я хочу чисто ржаной, без пшеничной научиться печь хорошо. Пока тяжеловат выходит. Может есть любители такого хлеба и подскажут ![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 20:32
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 20:40
|
Ванилька29
39 лет МО |
|||||||||||
Только в тесте или в общем рецепте? Можешь написать пропорции? Я не могу пересчитать ![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 20:54
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
Так же общее кол-во муки в моём рецепте 950 гр. Это больше чем у Маши в рецепте, я считала пропорции под свои расстоечные корзины. У меня получаются две буханочки. Опара: 265 - ржаная мука 185 - вода 40 гр - закваска(100% влажности) Иногда (у меня) с этими пропорциями опара выходит нормальная, иногда слишком твёрдая, я тогда смачиваю руки в воде и мешаю опару как тесто, добиваясь плотного, но эластичного теста, которое держит форму. Оставляю бродить на 10-12 часов. Можно, конечно, ведение теста проводить по описанному Машей в рецепте. Тесто: опара 200гр - пш. мука 465 - ржаная мука 16гр - соль 16гр - тмин(по желанию) 50 гр - патока 5 гр - живые дрожжи(по желанию) воду не пишу... Если нужно кол-во воды для ориентировки, то примерно 400 гр, но у меня пшеничная мука спельта, она меньше воды берёт. Поэтому кол-во воды, ну совсем примерное. |
||||||||||||
29 Июн 2020 20:59
|
Ванилька29
39 лет МО |
|||||||||||
Равиоля
Сердечно благодарю. Обязательно попробую этот хлебушек. ![]() |
||||||||||||
29 Июн 2020 21:11
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
Ванилька29, пожалуйста!
Буду рада ![]() |
||||||||||||
30 Июн 2020 0:45
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||
Виолечка, очень рада, что ты сама довольна, наконец-то! А я просто радуюсь на твои буханочки, они мои любимчики ![]() ![]() ![]()
Дочка дала обычной закваски, просто ее мало... Ви, а рассажи подробнее, пожалуйста, как на хлебной квас сделать, меня очень заинтересовало ![]()
Инна, я пеку по рецепту Светланы: https://solnce-pek.livejournal.com/2420.html В конце 305 страницы есть мои фотки. Мне рецепт нравится. Виолин очень хочу попробовать, но пока совсем некогда на новом сосредоточиться. Инна, успехов, пробуй и поделись впечатлением. |
||||||||||||
30 Июн 2020 1:38
|
Ванилька29
39 лет МО |
|||||||||||
Svechka37
Светлана, а где берёшь обойную ржаную муку? Я давно ее не могу в продаже найти. Лет 7 назад покупала. Давно этот рецепт заприметила, но вот с мукой беда. |
||||||||||||
30 Июн 2020 15:26
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
![]()
Заваривала сначала ржаные сухари, пару горсток одной руки и ждала пока остынет "заварка". Затем брала свежую закваску(освежённую), чтобы она покрывала примерно на палец дно трёхлитровой банки, заливала "заваркой"(остывшей жидкостью вместе с сухарями), доливала до плечиков банки чистой воды и добавляла пару-тройку ст. л. сахара. Сахар здесь чисто символически, чтобы подпитать закваску, возможно, можно и одну ст.л. главное, чтобы хватило питания дрожжам. По началу, я помню точно, добавляла 3 ст.л. сахара, может потом поменяла кол-во, я запамятовала (давно не ставила квас). И ставила всё это дело бродить на сутки. Но время брожения зависит от силы закваски, может понадобиться и больше, надо пробовать сусло, должна появиться кислинка. После брожения процеживала сусло, дослащивала по вкусу сахаром мусковадо, тёмным-тёмным сахаром, который как влажный на вид. Этот сахар даёт привкус советского бочкового кваса(!!!) ![]() Просто дрожжди тоже едят сахар и превращают его в кислоту, поэтому изначальное кол-во сахара остаётся не всё. В общем, тут дело вкуса и надо попробовать по разному. Разливала в полторалитровые бутылки, плотно закрывала и ставила сначала при комнатной Т, (зимой к батарее) чуть побродить, а затем в холодильник охладиться и окончательно набраться газов. Я трогала бутылки рукой на плотность, как только отвердели, значит можно пить. Квас получался хорошо газированный ![]() По началу у меня медленно бутылки набирались газами, я даже изюминки в них кидала. Затем закваска разогналась, даже если брать свежую порцию закваски, а не квасной осадок, и бутылки очень быстро набирались газами, что приходилось их открывать очень осторожно, по чуть-чуть выпуская газы, иначе квас вспенивался и шёл верхом. Я даже в это время перестала, уже разлитый квас по полторалитровым бутылкам, оставлять бродить при комнатной Т, а сразу после розлива ставила в холодильник. Но всё равно, даже стоя в холодильнике, квас очень быстро набирался газов. Считаю, что об этом стоит предупредить. Потому что угадать у кого какая закваска трудно и она может менять свои свойства со временем ![]() Но квас получался очень вкусным ![]() ![]() Сахар мусковадо выглядит так. ![]() |
||||||||||||
30 Июн 2020 16:16
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
30 Июн 2020 17:30
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||
Когда вчера прочитала, что печешь на спельтовой, сразу вспомнила свои багеты на полбовой (у вас спельтовая, а у нас она полбовая) муке, вот у них был тоже красивый оттенок из-за полбы
я сейчас тоже накупила и первого, и второго сорта Алтайской, чтоб меньше использовать вышку ![]()
Виолечка, хорошая моя девочка! Твои все рекомендации настолько подробны, объяснены, обоснованы, даже предупреждены все возможные огрехи, я всегда очень тронута твоей ответственностью ![]() ![]() Надо будет покормить ржаную закваску, чтоб набралось, я храню понемногу. И обязательно попробую поставить на ней квасок. Не уверена, что найду такой сахар, правда...А что пищеварение улучшил, это замечательно, что-то тоже желудок беспокойный какой-то - были нервотрепки, да переход на ягодки-травки...Может, тоже спасусь ![]()
Ну, ты даешь ![]() ![]() А разрез просто идеальный ![]()
Инна, обойная у нас стала появляться в Ошане, а вообще, из обдирной он мне даже красивей кажется, т.е. я пекла из той и той, разницы не заметила особой ![]() |
||||||||||||
30 Июн 2020 19:24
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
![]()
![]() ![]()
![]() Если получиться найти такой сахар, попробуй ради интереса. Я нашла в ру-нете фирму Сахараджа торгующую этим сахаром. ![]()
![]() ![]()
![]() ![]() ![]()
![]() Это я как-то заморочилась с определением сорта, когда варила Евин Hacharov plav. Я, правда, сортность определяла по фотографиям, которые выставляла Ева и по информаци из разных источников в и-нете. Т.е. такая полба продаётся в Армении, какой именно сорт в России именуется полбой, я не знаю, может, ваша полба и наша спельта одно и тоже ![]() Ева даже мои фотки в рецепт плова выставила))) ![]() ![]() Как видно по фото, наша спельта что-то среднее между полбой и обычной пшеницей. Полба совсем "худенькое" и более тёмного цвета зерно. А обычная пшеница совсем кругленькое и пузатенькое зерно) |
||||||||||||
02 Июл 2020 1:25
|
Svechka37
Подмосковье |
|||||||||||
Ви, нажала кнопку "отправить", и сообщение пропало, написали какую-то чушь, что страница временно перенесена в другой адрес...что-то впервые такое...
Повторю вкратце: с интересом посмотрела фотки и Еву почитала, как всегда, с большим удовольствием. Какая полба, оказывается, полезнючая, у меня еще два маленьких пакетика есть, надо печь ![]() Спасибо, что просвятила, ведь я покупала только муку, а зерен я не видела ![]() И за фотку Мусковадо благодарю, буду иметь представление, что искать ![]() |
||||||||||||
02 Июл 2020 17:17
|
Равиоля
45 лет Латвия - Германия |
|||||||||||
Приветики!
![]() Ничего переживём))) ![]()
![]() |