Болталка для хлебопеков - 4

Svechka37 писал(а):

они живут в соседнем городе, в 60 км от нас , так что только по вотсапу

Я не имела в виду обязательно бок о бок)) . Вотс ап, тоже хорошо

Svechka37 писал(а):

для меня аир - со второй картинки, но вот никак в природе не найду его

Тоже не встречала

Svechka37 писал(а):

Да, мой муж тоже подтверждает, что раньше работникам в поле или путникам в дорогу давали именно каравай ржаного хлеба...

Вот, знающие люди подтверждают

Svechka37 писал(а):

Я очень его люблю, домашний, конечно

И я

Svechka37 писал(а):

Сегодня скоренько испекла французский деревенский:

Ну и что, что произошла осадка)), всё равно видна рука уже мастера)))


У меня как раз сегодня испёкся ржаной


Разрывов мало, верхние это само собой, там были уже трещинки. А вот боковые, допускаю, что это небольшой недоброд, так как тесто очень как-то активно поднималось на брожении. За час поднялось, когда обычно два держу. И при таком раскладе трудно поймать середину, чуть замешкаться и уже переброд будет. Поэтому я не стала медлить и поставила на рассйтоку.
А может разрывы, из-за того, что проколы не сделала, забыла.

Разрез

Ви, обожаю любоваться на твой ржаной! Он прекрасен, и разрывчики обязательны, без них будет слишком "причесанным". А цвет сегодня какой яркий, прямо кирпичный Ты умница! Как посмотрю на твой хлеб, сразу думаю: "Следующий хлеб буду печь ржаной!" - ну, вдохновляешь меня

Равиоля писал(а):

видна рука уже мастера

Неее, до мастера, конечно, не доросла, но стала немного увереннее, чему очень рада. А раньше ночь не спала от волнения накануне выпечки , все отмеряла до миллиграмма дрожащей рукой, постоянно воду переливала, а потом были танцы с бубнами вокруг жидкого теста...Так что, сейчас могу и скоренько что-то привычное испечь , но каждый раз с большим удовольствием .
Люблю я печь хлеб.

Svechka37 писал(а):

обожаю любоваться на твой ржаной! Он прекрасен, и разрывчики обязательны, без них будет слишком "причесанным".

Спасибо
Ну всё же разрывчики уже маленькие и не такого характера как были

Svechka37 писал(а):

А цвет сегодня какой яркий, прямо кирпичный

Я на уровень выше подняла решётку с камнем и на солнце фотографировала, поэтому ярче, хотя он и реально темнее вышел)

Svechka37 писал(а):

ну, вдохновляешь меня

Это хорошо . Жду следующего ржаного)) ну, или когда получиться)))

Svechka37 писал(а):

до мастера, конечно, не доросла

Ты себя недооцениваешь .

Svechka37 писал(а):

А раньше ночь не спала от волнения накануне выпечки

ЭТо ты очень ответственная ))
Я первые хлебушеки пекла, отмеряла стаканАми муку и воду))

Svechka37 писал(а):

Люблю я печь хлеб.

тут я обеими руками за! Пусть уходит на него время, но этот вкус не сравнить ни с чем )

Привет девочки! Регулярно Вас читаю)
Я к Вам с удивительным открытием) уехала с детьми на лето к маме в Таганрог( Ростовская область) и вот ведь удивительно. Здесь такой хлеб пекут на обычном хлебзаводе!

и тут шок цена 25р в Москве 100р
И в общем черный хлеб вкуснейшие, как и вся выпечка. Вердикт...не пеку до сентября))
Только ем и толстею))

АлинаАлехина, привет, Алина!
Я очень рада за тебя, что тебе посчастливилось найти достойный, да к тому же и не дорогой, магазинный хлеб! Это конечно облегчит жизнь во много раз

АлинаАлехина писал(а):

Только ем и толстею))

Отъедайся!)) в Москве будешь худеть)))

Равиоля писал(а):

магазинный хлеб

Виоллочка привет! Он здесь вообще продается во всех хлебных "местах" за ним и ездить особо никуда не приходится.

Равиоля писал(а):

облегчит жизнь

Это точно) у мамы и духовка газовая, а я никогда в ней не пекла.

Равиоля писал(а):

Москве будешь худеть

обязательно буду) Спасибо

Приветики!

АлинаАлехина писал(а):

Здесь такой хлеб пекут на обычном хлебзаводе!

Алина, я видела недавно сюжет по ТВ, правда, как-то мЕльком, там рассказывалось, что в Москве какой-то хлебокомбинат начал выпуск хлеба на закваске, кажется, Дарницкий упоминался и какие-то еще, даже показывали множество корзин с заготовками на расстойке...Цену не называли, может, я не запомнила, но вряд ли так дешево, как в Таганроге
Алина, покажи Таганрог, если сможешь сфоткать, раньше хотелось там побывать.
Хорошего вам отдыха.
Равиоля
Виоля, не пишу - некогда, пляж, дача, дочка с зятем и внуками гостили...Ничего не пекла. После сегодняшней грозы обещали спад жары, я рада передышке, может, сподоблюсь испечь что-нибудь.
Дочка привезла немножко закваски для кваса, надо как-то нарастить ее, чтоб поставить квас для окрошки.
Все, отчиталась

Svechka37 писал(а):

не пишу - некогда, пляж, дача, дочка с зятем и внуками гостили...Ничего не пекла.

Ну, конечно, не всегда получается регулярно печь и писать тоже))
Я завтра собралась печь ржаной как всегда))

Svechka37 писал(а):

После сегодняшней грозы обещали спад жары, я рада передышке, может, сподоблюсь испечь что-нибудь.

Вот вас пожарило . У нас пока умеренно, тёпленько, но не жарит.

Svechka37 писал(а):

Дочка привезла немножко закваски для кваса, надо как-то нарастить ее

А у неё какая-то особая квасная закваска?
Я ставила на нашей хлебной закваске квас .

Svechka37 писал(а):

Все, отчиталась

Спасибо

Здравствуйте. Девочки по какому рецепту печёте чисто ржаной хлеб? Никак не могу поймать пропорции мука/вода. Пеку на закваске, без дрожжей. Может закваска нужна не 100% влажности?

Ванилька29, здравствуй, Инна!
Я пеку по этому, пересчитав пропорции, чтобы было 80% ржаной муки.
Но как раз воду я всегда на глаз добавляю . Количество добавляемой воды в тесто зависит от влажности самой муки и окружающей среды и эта величина время от времени(осень лето, зима, весна) может немного изменяться. Поэтому даже не знаю чем помочь...
Могу попробовать подсказать, что ржаное тесто должно быть как мягкий пластилин.

Может, кто зайдёт подскажет свои пропорции или ориентиры...

Ванилька29 писал(а):

Может закваска нужна не 100% влажности?

Любая закваска подходит .

Сегодня у меня получился самый удачный хлебушек - минимум трещин, которые не превышают 2 см в ширину (такой критерий, прочитала, по ГОСТ идёт )

Равиоля, Виолетта и так же дрожжи добавляешь?
Я хочу чисто ржаной, без пшеничной научиться печь хорошо. Пока тяжеловат выходит. Может есть любители такого хлеба и подскажут

Ванилька29 писал(а):

и так же дрожжи добавляешь?

Да, добавляю. Так быстрее процесс идёт))

Ванилька29 писал(а):

Пока тяжеловат выходит. Может есть любители такого хлеба и подскажут

Я пекла по началу чисто ржаной и ц/з ржи и без дрожжей. Но он в любом случае тяжелей чем с небольшим добавлением пшеничной муки. Всё же в ржи нет столько клейковины, чтобы получить дырчатый и лёгкий мякиш. Пришла в итоге к пропорциям 80% рожь 20% пшеница. Можно ц/з пшеничную добавлять, всё же мякиш легче и более дырчатый будет с такой добавкой, чем когда 100% рожь .

Равиоля писал(а):

Я пеку по этому, пересчитав пропорции, чтобы было 80% ржаной муки. .

Только в тесте или в общем рецепте? Можешь написать пропорции? Я не могу пересчитать

Ванилька29 писал(а):

Только в тесте или в общем рецепте?

Общее кол-во 80 на 20.
Так же общее кол-во муки в моём рецепте 950 гр. Это больше чем у Маши в рецепте, я считала пропорции под свои расстоечные корзины. У меня получаются две буханочки.

Опара:
265 - ржаная мука
185 - вода
40 гр - закваска(100% влажности)

Иногда (у меня) с этими пропорциями опара выходит нормальная, иногда слишком твёрдая, я тогда смачиваю руки в воде и мешаю опару как тесто, добиваясь плотного, но эластичного теста, которое держит форму.

Оставляю бродить на 10-12 часов.
Можно, конечно, ведение теста проводить по описанному Машей в рецепте.

Тесто:
опара
200гр - пш. мука
465 - ржаная мука
16гр - соль
16гр - тмин(по желанию)
50 гр - патока
5 гр - живые дрожжи(по желанию)
воду не пишу...

Если нужно кол-во воды для ориентировки, то примерно 400 гр, но у меня пшеничная мука спельта, она меньше воды берёт. Поэтому кол-во воды, ну совсем примерное.

Равиоля
Сердечно благодарю. Обязательно попробую этот хлебушек.

Ванилька29, пожалуйста!
Буду рада .

Равиоля писал(а):

Сегодня у меня получился самый удачный хлебушек

Виолечка, очень рада, что ты сама довольна, наконец-то! А я просто радуюсь на твои буханочки, они мои любимчики И еще я поняла, почему у них такой красивый цвет - это дает спельта, загадка разгадалась

Равиоля писал(а):

Я ставила на нашей хлебной закваске квас

Дочка дала обычной закваски, просто ее мало...
Ви, а рассажи подробнее, пожалуйста, как на хлебной квас сделать, меня очень заинтересовало

Ванилька29 писал(а):

Я хочу чисто ржаной

Инна, я пеку по рецепту Светланы:
https://solnce-pek.livejournal.com/2420.html
В конце 305 страницы есть мои фотки. Мне рецепт нравится.
Виолин очень хочу попробовать, но пока совсем некогда на новом сосредоточиться.
Инна, успехов, пробуй и поделись впечатлением.

Svechka37
Светлана, а где берёшь обойную ржаную муку? Я давно ее не могу в продаже найти. Лет 7 назад покупала. Давно этот рецепт заприметила, но вот с мукой беда.

Svechka37 писал(а):

А я просто радуюсь на твои буханочки, они мои любимчики

Спасибо!

Svechka37 писал(а):

И еще я поняла, почему у них такой красивый цвет - это дает спельта, загадка разгадалась

Интересное наблюдение, надо будет попробовать с обычной пшеницей испечь))) а то я накупила муки какая была в продаже более хлебная, спельтовая дороже и её медленнее разбирали на карантине, поэтому и мне хватило . А совсем отбелённую высший сорт не беру. Сейчас уже появилась в продаже и обычная пшеничная хлебная))

Svechka37 писал(а):

а рассажи подробнее, пожалуйста, как на хлебной квас сделать, меня очень заинтересовало

Чётких пропорций у меня нет, но процесс довольно простой.

Заваривала сначала ржаные сухари, пару горсток одной руки и ждала пока остынет "заварка". Затем брала свежую закваску(освежённую), чтобы она покрывала примерно на палец дно трёхлитровой банки, заливала "заваркой"(остывшей жидкостью вместе с сухарями), доливала до плечиков банки чистой воды и добавляла пару-тройку ст. л. сахара. Сахар здесь чисто символически, чтобы подпитать закваску, возможно, можно и одну ст.л. главное, чтобы хватило питания дрожжам. По началу, я помню точно, добавляла 3 ст.л. сахара, может потом поменяла кол-во, я запамятовала (давно не ставила квас). И ставила всё это дело бродить на сутки. Но время брожения зависит от силы закваски, может понадобиться и больше, надо пробовать сусло, должна появиться кислинка.

После брожения процеживала сусло, дослащивала по вкусу сахаром мусковадо, тёмным-тёмным сахаром, который как влажный на вид. Этот сахар даёт привкус советского бочкового кваса(!!!) . Поэтому изначально при старте брожения много сахара не надо класть. Ну или если устраивает сладость, то изначально сахаром муковадо и сластить по вкусу и больше не дослащивать.
Просто дрожжди тоже едят сахар и превращают его в кислоту, поэтому изначальное кол-во сахара остаётся не всё. В общем, тут дело вкуса и надо попробовать по разному.

Разливала в полторалитровые бутылки, плотно закрывала и ставила сначала при комнатной Т, (зимой к батарее) чуть побродить, а затем в холодильник охладиться и окончательно набраться газов. Я трогала бутылки рукой на плотность, как только отвердели, значит можно пить. Квас получался хорошо газированный .

По началу у меня медленно бутылки набирались газами, я даже изюминки в них кидала. Затем закваска разогналась, даже если брать свежую порцию закваски, а не квасной осадок, и бутылки очень быстро набирались газами, что приходилось их открывать очень осторожно, по чуть-чуть выпуская газы, иначе квас вспенивался и шёл верхом. Я даже в это время перестала, уже разлитый квас по полторалитровым бутылкам, оставлять бродить при комнатной Т, а сразу после розлива ставила в холодильник. Но всё равно, даже стоя в холодильнике, квас очень быстро набирался газов. Считаю, что об этом стоит предупредить. Потому что угадать у кого какая закваска трудно и она может менять свои свойства со временем .

Но квас получался очень вкусным . К тому же исправил мне кишечный дисбактериоз и улучшил пищеварение .

Сахар мусковадо выглядит так.

Разрез вчерашнего. Только тмин забыла добавить))

Равиоля писал(а):

Интересное наблюдение

Когда вчера прочитала, что печешь на спельтовой, сразу вспомнила свои багеты на полбовой (у вас спельтовая, а у нас она полбовая) муке, вот у них был тоже красивый оттенок из-за полбы

Равиоля писал(а):

А совсем отбелённую высший сорт не беру

я сейчас тоже накупила и первого, и второго сорта Алтайской, чтоб меньше использовать вышку

Равиоля писал(а):

Чётких пропорций у меня нет

Виолечка, хорошая моя девочка! Твои все рекомендации настолько подробны, объяснены, обоснованы, даже предупреждены все возможные огрехи, я всегда очень тронута твоей ответственностью Спасибо, моя дорогая, пусть и тебе все доброе отмеряется такой же полной мерой
Надо будет покормить ржаную закваску, чтоб набралось, я храню понемногу. И обязательно попробую поставить на ней квасок. Не уверена, что найду такой сахар, правда...А что пищеварение улучшил, это замечательно, что-то тоже желудок беспокойный какой-то - были нервотрепки, да переход на ягодки-травки...Может, тоже спасусь

Равиоля писал(а):

Разрез вчерашнего. Только тмин забыла добавить))

Ну, ты даешь - забыла свой любимый тмин
А разрез просто идеальный

Ванилька29 писал(а):

где берёшь обойную ржаную муку

Инна, обойная у нас стала появляться в Ошане, а вообще, из обдирной он мне даже красивей кажется, т.е. я пекла из той и той, разницы не заметила особой

Svechka37 писал(а):

я сейчас тоже накупила и первого, и второго сорта

Класс!

Svechka37 писал(а):

Твои все рекомендации настолько подробны, объяснены, обоснованы, даже предупреждены все возможные огрехи, я всегда очень тронута твоей ответственностью

Ой, Светочка, спасибо . Я очень счастлива, что кому-то пригодились мои подробности .

Svechka37 писал(а):

Не уверена, что найду такой сахар, правда...

Это, конечно, не обязательная добавка. Это если хочется того самого вкуса .
Если получиться найти такой сахар, попробуй ради интереса.

Я нашла в ру-нете фирму Сахараджа торгующую этим сахаром.

Svechka37 писал(а):

А что пищеварение улучшил, это замечательно, что-то тоже желудок беспокойный какой-то - были нервотрепки, да переход на ягодки-травки...Может, тоже спасусь

Да, нервы во главе всего(( выздоравливай, Светочка . Желаю, чтобы помогло .

Svechka37 писал(а):

Ну, ты даешь - забыла свой любимый тмин

Ага и такое могём , главное, что соль не забыла, а то соль забыть я тоже могу, потом пресный хлеб жуём .

Svechka37 писал(а):

(у вас спельтовая, а у нас она полбовая)

Знаешь, это всё же разные сорта пшеницы. У нас есть и полба (нем. Emmer) и она очень дорогая, где-то около 7 евро за кг . А Спельта(нем. Dinkel) дешевле около 2 евро за кг и даже немного дешевле можно найти.

Это я как-то заморочилась с определением сорта, когда варила Евин Hacharov plav. Я, правда, сортность определяла по фотографиям, которые выставляла Ева и по информаци из разных источников в и-нете. Т.е. такая полба продаётся в Армении, какой именно сорт в России именуется полбой, я не знаю, может, ваша полба и наша спельта одно и тоже ))

Ева даже мои фотки в рецепт плова выставила)))




Как видно по фото, наша спельта что-то среднее между полбой и обычной пшеницей. Полба совсем "худенькое" и более тёмного цвета зерно.
А обычная пшеница совсем кругленькое и пузатенькое зерно)

Ви, нажала кнопку "отправить", и сообщение пропало, написали какую-то чушь, что страница временно перенесена в другой адрес...что-то впервые такое...
Повторю вкратце:
с интересом посмотрела фотки и Еву почитала, как всегда, с большим удовольствием. Какая полба, оказывается, полезнючая, у меня еще два маленьких пакетика есть, надо печь
Спасибо, что просвятила, ведь я покупала только муку, а зерен я не видела
И за фотку Мусковадо благодарю, буду иметь представление, что искать

Приветики!

Svechka37 писал(а):

нажала кнопку "отправить", и сообщение пропало...

Да, это одно из неприятнейших вещей((( Сочувствую .
Ничего переживём)))

Svechka37 писал(а):

у меня еще два маленьких пакетика есть, надо печь

Надо-надо)))

Svechka37 писал(а):

ведь я покупала только муку, а зерен я не видела

Свет, если тебе вдруг попадутся зёрнышки сфоткай, пожалуйста. Очень интересно!)

Svechka37 писал(а):

И за фотку Мусковадо благодарю, буду иметь представление, что искать