Сыр своими руками

Всем доброго здоровья
у нас сегодня солнце

Д"яна писал(а):

сыр Эмменталь и Козий Маасдам - вроде бы братья

да

Д"яна писал(а):

Маасдам сродни Гауде, что ли???

нет ,Танюш
у Маасдама пропионовые бактерии используются и дырки большие
у Гауды-пропиошек и дырок-НЕТ

Д"яна писал(а):

Головка приличная получилась (из 20 литров козьего молока) 12 литров моего и 8 заняла у соседей

я к осени тоже планирую,Бог даст)))
только где такое количество молока набрать
Вкусного тебе Маасдама

Tatyana_Kherson писал(а):

у меня этот сайт так и не открывается, некоторые рецепты выписала, успела и всё

это совсем не проблема,Танюш
пиши, какие интересуют, скопирую
а если хочешь ,могу все рецептуры О.Лазаревой тебе в личку прислать.
Памяти хватит в твоем гаджете?)))
я практически всю инфу во внешний жесткий диск копирую, не надеюсь на свой ноут(

Эмменталь – классический швейцарский сыр, который стал родоначальником многих замечательных сыров в разных странах – Лиидамер в Дании, Ярлсберг в Норвегии, любимый нами Маасдам из Голландии.

Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. Это один из самых сложных в изготовлении сыров. К тому же головка сыра должна быть достаточно большой (от 4-х кг), иначе полости газа, которые формируют «глазки» прорвутся на поверхность сыра. В оригинале головки Эмменталя весят 90кг.
Особенности приготовления швейцарского сыра:
использование термофильной закваски или смеси термофильной и мезофильной закваски
добавление пропионовокислых бактерий
долгий процесс перемешивания
повторное нагревание сырного зерна
Созревание сначала при 10-13°С, затем при 18-22°С, затем опять при 10-13°С
Ингредиенты*
32 л молока
1/2 ч.л. (1,2гр) термофильной культуры закваски*
1/2 (1,2гр) мезофильной закваски* или 1 ч.л. закваски из смеси бактерий (см. примечание в конце рецепта)
1/32 ч.л. ппропионовокислых бактерий
2 ч.л. (5мл) 10% раствора хлористого кальция
2 ч.л. (5мл) жидкого или 1гр сухого натурального сычужного фермента
* Если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам.
Выход 10-11% от объема молока - 3-3,5кг сыра
Приготовление
1) Налейте в кастрюлю половину молока, нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока половину нормы термофильной закваски, половину нормы мезофильной закваски и половину нормы пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
3) Растворите 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворите 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 40 минут.
4) Проверьте сгусток на «чистый излом», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только получился плотный сгусток с «чистым изломом», порежьте сгусток ножом или или лирой. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.
5) Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.
6) Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
7) Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.
Закончите мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.
9) Накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С. Повторите весь процесс с 1 по 8 пункт со второй половиной молока. Переложите сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешайте, чтобы не было границы слоев. Хорошо уплотните руками сыр.
10) Накройте сырную массу в форме концами марли. Постарайтесь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положите сверху крышку формы. Оставьте самопрессоваться на 15 минут, затем переверните форму, поставьте ее на крышку и оставьте самопрессоваться еще на 15 минут.
9) Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите ф форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3 часа:
a) 1 час 6кг (два веса головки сыра),
b) 1 час 9кг (три веса головки сыра),
c) 2 часа 12кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по среднему – 1кг сыра из 10 литров молока.
10) По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
11) Соление в 20%-рассоле** в течение нужного времени - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле. В нашем случае это 18 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через девять часов переверните сыр.
12) Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
13) Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием, но вы можете и оставить натуральную корку. За ней нужно будет ухаживать и соблюдать влажность в камере для созревания
14) Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-13°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой натуральной корочки. Если Вы покрыли сыр латексным покрытием, то просто переворачивайте сыр и соблюдайте температуру.
15) Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 20-22°С и 85% влажности. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 24°С.
16) Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-13°С, где сыр должен созревать не менее 1 месяца. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр щеткой. Если Вы оставили натуральную корку без покрытия, смажьте ее оливковым маслом, чтобы корочка не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю.
17) Сыр готов через 3 месяца. Может хранится и дозревать до года.

Козий Маасдам
Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока. Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь. Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный. Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет! Это отличный вариант заготовить сыр в обильный весенне-летний период на зиму.
Ингредиенты

16 л. козьего молока
1/4 чл (0,6г) термофильной закваски ТА 45
1/32 ч.л. порошка пропионовокислых бактерий (на кончике ножа)
3/4 ч.л. (3,75г) жидкого или 0,6гр сухого сычужного фермента
3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
20% рассол для посолки сыра
Выход 10-12% - 1,6-2 кг сыра
Приготовление
1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2) Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4) Накройте крышкой и оставьте на 40минут для образования сгустка.
5) Проверьте на чистый излом, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая.
6) После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7) Удалите 5л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 45°С в течение 30минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно..
Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
9) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 10кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
10) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.
11) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
12) Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Поливсед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.
13) Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.
14) Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13⁰С . После этого сыр готов к употреблению.
15) Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Лидия-57 писал(а):

у Маасдама пропионовые бактерии используются и дырки большие у Гауды-пропиошек и дырок-НЕТ

Это понятно. Я в смысле - приготовление похожее. С промывкой зерна.
Лида-57, ты спрашивала сколько укропа и мяты в сыр Канестрато я положила. Головка была чуть более 1 кг, положила по полной чайной ложечке (в измельченном виде) сушеного укропа и мяты.

Так , ты делала все четко по рецепту Козьего Маасдама?
Вот Козий Российский от коровьего отличается
козий более влажный сначала

Правильно, Танюш,что скопировала сюда рецепты, может кому еще пригодятся

Д"яна писал(а):

ты спрашивала сколько укропа и мяты в сыр Канестрато я положила. Головка была чуть более 1 кг, положила по полной чайной ложечке (в измельченном виде) сушеного укропа и мяты.

спасибо ,сейчас в дневник сыродела напишу,чтоб потом не искать
Сегодня солнце подсушит растюхи и пойду собирать пыльцу укропную, очень ее уважаем в нашей семье
можете посмотреть http://forum.say7.info/topic81000.html

Д"яна писал(а):

Я в смысле - приготовление похожее. С промывкой зерна.

не люблю я этот момент с промывкой, лишняя посуда и телодвижения

Спасибо, девочки за рецепты! Вы мои заботливые

Лидочка, почитала твой рецепт, это для меня открытие

пошла собирать пыльцу, обещаю поделиться

Лидия-57 писал(а):

пыльцу укропную, очень ее уважаем в нашей семье можете посмотреть http://forum.say7.info/topic81000.html

Очень вкусно,подтверждаю. Правда, канительно. Но это стоит хлопот.

ИННА!!! Какое тебе СПАСИБО за идею с ПРЕССОМ!!!! ОГРОМНОЕ!!!

Лидия-57 писал(а):

не люблю я этот момент с промывкой, лишняя посуда и телодвижения

Но каков результат!!! Гауда - это что-то!!!

Д"яна писал(а):

ИННА!!! Какое тебе СПАСИБО за идею с ПРЕССОМ!!!! ОГРОМНОЕ!!!

присоединяюсь
как мы без него обходились?

Д"яна писал(а):

Но каков результат!!! Гауда - это что-то!!!

головой понимаю
но лениво иногда бывает возиться)))

Tatyana_KhersonТаня, вот мой отчет
хлеб с сыром

кабачковый тортик закусочный и мяско су-вид

Лидия-57 писал(а):

Tatyana_KhersonТаня, вот мой отчет хлеб с сыром

Лидия-57 писал(а):

кабачковый тортик закусочный и мяско су-вид

ОТЛИЧНО!
А Таня пусть ставит ЗАЧЕТ.
А я тоже мариную грудку куриную и окорочка для су-вида С нитритной солюшкой
Девочки, подскажите - из окорочков косточки вынимать? А то я с косточками пока замариновала.

Д"яна Танюша, как-то девочки писали, что в мясо курицы не надо добавлять нитритную соль. Не потому что вредно, а потому, что мясо сильно белое, но если ты уже сделала, потом, пожалуйста, поделись результатом. Если тебе понравится и я попробую.
Я окорочка не су-видила, не подскажу


Лидия-57 Лидуш, я онемела Какая красота! Самая способная из учениц Мне так приятно, что тебе всё нравится и удаётся
Конечно-зачёт зачётный и 5++++++++

Tatyana_Kherson писал(а):

если ты уже сделала, потом, пожалуйста, поделись результатом. Если тебе понравится и я попробую

Д"яна писал(а):

из окорочков косточки вынимать? А то я с косточками пока замариновала.

если будете сразу употреблять, а не для нарезки, думаю не принципиально
лишь бы пакетик целым остался)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Я окорочка не су-видила, не подскажу

я тоже курицу не делала
Лидия Ивановна, у нас спец по курам

Tatyana_Kherson писал(а):

Какая красота! Самая способная из учениц Мне так приятно, что тебе всё нравится и удаётся

в улыбке расплылась, спасибо большое девочки
а если серьезно в моем возрасте пора бы и научиться, по хлебам многому предстоит учиться и учиться)))
благо Учителя есть

А теперь я вам расскажу,как не дают мне покоя не разрезанные сыры
Сегодня сосед мне подарил славненькую кружечку для чаю

с крышечкой, коза изображена (я козерог по знаку зодиака)
короче заварила чаек свой новенький и такой удачный вкус получился
Думаю, к чайку в "козьей"чашке и сыр неплохо бы соответствующий
быстро вскрыла Козий полумягкий российский и вот оно ЧУДО
вкуснейший сыр, пластичный,ароматный, с изумительным послевкусием
коровий сыр такую гамму вкусов точно не даст через месяц
этому сыру 1месяц и 3 дня
дырок практически нет, буду вес уменьшать при прессовании
но в этом сыре дырки меня абсолютно не волнуют,т.к. вкус потрясный получился
рецепт с сайта Лазаревой(он отличается немного от обычного)
фото не айс, как умею

Лидочка, ну красота, и чашечка (респект соседу!) и сыр, конечно Может я осенью разживусь козьим молоком, обязательно попробую. А пока вашими полюпобуюсь

Лидия-57 писал(а):

с крышечкой, коза изображена (я козерог по знаку зодиака)

Лидок, так мы с тобой ещё и одного знака, я тоже козерог. А сырок какой красивый! и я такой хочу Лидок а можно рецептик в студию

Ну а теперь добрый всем вечер, Сегодня жарко ,не чего не делаю, отдыхаю Завтра картошку будем с мужем копать.часиков с 5,по холодку. Вчера ещё сделала ещё не много чая, шалфей и яблоко, Курочку я только грудку су видела, окорочка не пробовала.

Лидия-57 писал(а):

быстро вскрыла Козий полумягкий российский и вот оно ЧУДО вкуснейший сыр, пластичный,ароматный, с изумительным послевкусием коровий сыр такую гамму вкусов точно не даст через месяц

Вот видишь, Лида! Теперь и ты убедилась!!!

Лидия-57 писал(а):

вкус потрясный получился

Как же я рада!
А я отправила на посолку свой Маасдам! Вес 2400 граммов (из 20 литров)


А ещё запаковала Манчего, который делала 6 июля. Вес у него сейчас ровно 1 кг (был 1 кг 200 гр). Зато очень хорошо просушила. Заморачиваться с углем пока не стала. Как нибудь в другой раз

Лидия Ивановнв писал(а):

Курочку я только грудку су видела, окорочка не пробовала.

Ну значит я буду первопроходцем как обычно

Лидия-57 писал(а):

Сегодня сосед мне подарил славненькую кружечку для чаю

Он сам её сделал??? ДА??? Если так, то КРУТО!!!

А сейчас я поужинала свежайшей Рикоттой (или, вернее, Аннари - потому что молоко не добавляла). Добавила укропчик, чесночок (листочек), лучок зеленый, листик мяты, сметанки немножко + соль. Очень вкусно!

Лидия Ивановнв писал(а):

Лидок, так мы с тобой ещё и одного знака, я тоже козерог

И я
Д"яна Танюша, красивая сырная головка Ну пусть ей "взрослеется" комфортно

Лидия-57 писал(а):

по хлебам многому предстоит учиться и учиться

Я начала печь хлеб в 2012 году. Сначала много эксперементировала, а сейчас уже есть несколько любимых и всё.
Белый, итальянский, Бородинский, изредка делаю на квасе, ну и всё. А! ещё багеты, но они не очень у меня, так как духовка слабовата, больше на хлеб обычный по вкусу.

Tatyana_Kherson писал(а):

Лидия Ивановнв писал(а): Лидок, так мы с тобой ещё и одного знака, я тоже козерог И я

Ого!!! Вот это кампания подобралась!
Я телец - интересно, есть ли здесь "наши"?

Козий полумягкий (тип Российский) с сайта О.Лазаревой
копирую сюда,чтоб не искали

Этот сыр я делаю чаще всего - очень просто, быстро, вызревает всего 6 недель, и прекрасный полумягкий сыр типа Российского готов! Он великолепно подойдет и для бутерброда, и для салата, а также он прекрасно плавится - для пиццы, макарон и лазаньи. Этот сыр хранится нераспечатанным от воска в течение года.



Ингредиенты

8 л молока
1/2 чл мезофильной закваски (МА11 или CHN-19)
¼ чл раствора хлористого кальция
½ чл жидкого сычужного фермента
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!


Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приготовление

1. Нагреть молоко до 36С. Добавить мезофильную закваску: посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.

2. Добавьте нужное количество сычужного фермента в 50 мл воды и размешайте. Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.

3. Добавьте в молоко раствор сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте до образования сгустка и "чистого отделения", примерно 30 минут.

4. Порежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешайте.

5. Мешайте массу в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5мм.

6. Слейте сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.

7. Добавьте в сырное зерно 2 чайные ложки (10гр) соли и перемешайте. Это позволит сохранить влагу в сыре.

8. Выложите сырное зерно в форму. Разравнивайте и приминайте сырную массу в форме.

9. Прессуйте с весом 2 кг в течение 6 часов.

10. Вытащите сыр из формы и солите в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.

11. После посолки обсушите сыр под вентилятором в течение 10-12 часов (летом, когда жарко) или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное (15-18С) место для просушки в течение суток. Регулярно переворачивайте сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.

12. Покройте воском или латексным покрытием для сыров. Выдерживайте 6 недель при температуре 8-12С. Сыр можно кушать или хранить при этой температуре до года.

я делала из 10 литров