Болталка для хлебопёков

бизнесвумен писал(а):

вот кака мне закваска у мну даж градусника нету, а читало что надо

Лен, у меня тоже градусника нету, а закваски три штуки стоят

бизнесвумен писал(а):

я с математикой на вы особенно в процентах запутала меня совсем

Леночка, я математик, понимаю всё про энти проценты, но не понимаю пока что, на кой эти проценты в хлебе. Не доросла я еще Написана триста грамм закваски, я ее на глазок, весов-то у меня нет. Мне кажется, что это слишком заумно все так по влажности высчитывать, не дошла я до такого по опыту. Наверное, поэтому хлеб у меня такой кособокий. Но закваска - это очень интересно и увлекательно

LightHouse писал(а):

Ну наконец-то дошла до вас алтайская мука! Теперь вы меня понимаете, как я страдаю от ее отсутствия???

А алтайская лучше Настюши? Я заказывала муку недавно в утконосе и почему-то алтайскую не стала. Заказала Гарнец и Настюшу

elay писал(а):

,сильная и слабая мука отличается еще интенсивностью замеса.Сильная мука требует продолжительного замеса,а слабая наоборот,иначе все будет расплываться.Еще t брожения и t воды влияет.Для слабой муки t брожения должна быть ниже.

Ой, Ленчик, ты вовремя, спасибо, дорогая!
По-моему, это как раз ко мне. Я привыкла вымешивать "как пепрепуганная" на Алейке за почти 2 года хлебопечения, а тут вымешиваю столько же по времени- и ничего не понимаю . ай, балда! Похоже-мой метод сейчас, пока не кончатся мои 20 кг (правда, уже не так много осталось)- складывать через каждые 10 мин, и все.

elay писал(а):

время уменьшила и достала как ты и говорила,мажущееся в центре.понравились и так и так.

хорошо . они когда полностью остынут, эта "непропеченность" дает ту самую вкусную влажность.

usya писал(а):

сама еле догнала наших пекуний

и не говори... или болтуний?

Lunetta писал(а):

мельничный комплекс Роса. село Шепуново

Во! Они, и еще Рубцовский з-д имеют очень хорошую репутацию.
торговая марка Алтайская сказка -очень хорошая, у них еще замечательные всякие кашки, и хлопья.

Eovin писал(а):

А алтайская лучше Настюши? Я заказывала муку недавно в утконосе и почему-то алтайскую не стала. Заказала Гарнец и Настюшу

Горный Алтай- уникальное место. Там такой микроклимат и состав почвы, что это практически единственное место в России, где выращивают пшеницу твердых сортов, и много мельзаводов, постороенных или переоснащенных в последние годы, на немецкое или итальянское оборудование.
Все это вкупе с ГОСТом (если делать все по нему) дает муку очень высокого качества.
Вы знаете, что на алтае молочные продукты и сыры почти такие же качественные, как финские? Сорт сыра Советский придумали на Алтае, и делают до сих пор, правда, количество его таково, что на всех не хватает

А вообще, лучшая реклама для Алтая- это тот факт, что староверы выбрали его своим пристанищем, по их книгам выходило, что это то самое полумифическое Беловодье.
Я когда стала про муку узнавать пару лет назад, наткнулась на историю раскольничества на Руси, вспомнила про семейство Лыковых (девчонки-ровесницы, помните, в Комсомолке печатали?)- перечитала и их историю, оказывается, местные егеря знали про них, и иногда проведывали, один потом книжку написал, очень легко и интересно читается.
А всеобщую огласку эта история получила, когда Песков за нее взялся и напечатал свой "Таежный тупик" в Комсомолке.
После установления Советской власти часть староверов перешла границу и ушла в Китай, оттуда уже разбрелись по всему свету- и в Аргентину, и в Бразилию, и в США, часть подалась еще дальше- на Дальний Восток, а некоторые ушли в лес, как Лыковы.

Eovin писал(а):

понимаю всё про энти проценты, но не понимаю пока что, на кой эти проценты в хлебе. Не доросла я еще Написана триста грамм закваски, я ее на глазок, весов-то у меня нет. Мне кажется, что это слишком заумно все так по влажности высчитывать,

Градусник обычный комнатный- но можно и обойтись без него, а вот электронные весы- очень нужны.
В хлебном деле от соотношения мука-вода-соль-сахар зависит и вкус и качество и внешний вид.

Привет, девочки!

я вас читаю, но не дохожу - совсем неделя напряженная

LightHouse писал(а):

elay писал(а): ,сильная и слабая мука отличается еще интенсивностью замеса.Сильная мука требует продолжительного замеса,а слабая наоборот,иначе все будет расплываться.Еще t брожения и t воды влияет.Для слабой муки t брожения должна быть ниже. Ой, Ленчик, ты вовремя, спасибо, дорогая! По-моему, это как раз ко мне. Я привыкла вымешивать "как пепрепуганная" на Алейке за почти 2 года хлебопечения, а тут вымешиваю столько же по времени- и ничего не понимаю

Аленка, я сама недавно этот вопрос изучала.
для слабой муки, как Лена говорит, важен очень быстрый замес. И лучше всего предварительная ферментация в холоде - минут 30 после быстрого смешивания ингридиентов, а потом быстрый замес, т.к. тесто нельзя нагревать, оно и так очень слабое.
Брожение прохладное, а расстойка в тепле
попробуй, тесто себя совершенно ведет по-другому

elay писал(а):

Девочки,сильная и слабая мука отличается еще интенсивностью замеса.Сильная мука требует продолжительного замеса,а слабая наоборот,иначе все будет расплываться.Еще t брожения и t воды влияет.Для слабой муки t брожения должна быть ниже.

В продолжение темы, может кому пригодится

Сила муки
Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Сила муки — условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.
К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:
упругость,
пластичность,
эластичность,
вязкость.

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильная мука. Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука. Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.

Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.
Клейковина I группы обладает хорошей эластичностью, средней (10—20 см) или длинной (боле 20 см) растяжимостью. Такая клейковина считается лучшей по качеству.
Клейковина II группы имеет удовлетворительную эластичность при различной растяжимости или хорошую эластичность, но короткую растяжимость (менее 10 см).
К III группе относятся неудовлетворительная по качеству клейковина (лишенная эластичности, крошащаяся или неограниченно расплывающаяся при растяжимости).
Клейковина в свою очередь по качеству также делится на сильную, среднюю и слабую.
Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.
Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлежки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.
Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлежки сильно разжижается, теряет эластичность.

LightHouse писал(а):

вспомнила про семейство Лыковых (девчонки-ровесницы, помните, в Комсомолке печатали?)

Да, да, ждали всегда продолжение этой истории, с удовольствием читали и переживали за них!
Аленка, ты всегда так интересно рассказываешь

Eovin писал(а):

да, есть такая страсть у меня

у наших друзей дочка(моей одноклассница бывшая) тоже на конях помешана. Здесь ходила занималась, поступила в Тверь в институт тоже что-то связано вроде с коневодством, сейчас там тоже в соревнованиях участвует, вроде в Москву даже ездят.
...о чем это я?....
Доброе утро, хлебопечки! (это мой муж нас так называет)

Девчонки, всем приветик
Вы столько наболтали за недельку Столько красоты принесли, куда ни глянь - все шедевр
А я все бегу, бегу, нет времени приземлиться и погрузиться в болталку, подольше полюбоваться здешними красотами

polj Татьяна, спасибо, за фото, за разрезы заготовок. У меня вопросики, ты делаешь разрезы под каким углом? И круглую буханочку как формируешь? Вот думаю, может разрез гребешком зависит не только от того как разрезали, но и от того как сформировали буханочку?
Насколько, я поняла тазик волшебно действует в газовых духовках или он универсален? У меня эл.плита, пользуюсь только паром.

lenok97Леночка, я как-то испекла подмосковный батон, он вырос раза в три, причем на расстойке в два раза и в духовке еще на один объем. Батон был мягчайший. И с ним случилось тоже, что и с твоим нарезным - корочка при полном остывании батона деформировалась - не эстетично
Лен, подскажи, ты как с это поборола?

Девочки, а я вам принесла коржики ржаные, угощайтесь


http://forum.say7.info/topic29604.html
Правда, коржики я пекла с небольшими своими изменениями и полностью на закваске
Вкуснятина

Хорошего вам дня

Lunetta
Маша, думаю про твои заварные хлебушки. Я часто пеку бородинский и заварной с сухофруктами. У меня мякиш был липковат пока я не увеличила время выпечки, и стало все ок. Заварку делаю всегда в духовке.
Мне кажется, бородинский совсем сухим все равно не может быть. По крайней мере, сколько я его ни покупала, он всегда немного влажноват. Может я и не права - сравниваю ведь с тем что видела с магазинах

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Маша, думаю про твои заварные хлебушки

Анюта спасибо тебе за поддержку

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Я часто пеку бородинский и заварной с сухофруктами. У меня мякиш был липковат пока я не увеличила время выпечки, и стало все ок

Ань, какая Т выпечки у бородинского и суммарное время выпечки???

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Мне кажется, бородинский совсем сухим все равно не может быть

Да вот тоже прихожу к этому мнению, но тут есть такая грань, как рисунок на ноже, его не должно быть точно. Лена мне говорила версию о выдержке хлеба, резать на вторы сутки. А ты на какой день вскрываешь буханку?

Машунь приветик, а у меня вопрос назрел,а если я на 2 халы замес сделаю, потом вторая не перестоит, пока первая печется?

Lunetta писал(а):

Анюта спасибо тебе за поддержку

Мы все одной крови, ты и я
Пеку по Аннушкиным рецептам,
Бородинский - форма стекло 29-18-8, двойная норма, пеку час пятнадцать. Первые 10 минут 250гр, 5 минут 240гр, оставшееся время 200гр. Т.к моя духовка печет исключитель сверху, то через 15 максимум 20 минут накрываю верх хлебушка фольгой.
Заварной с с/ф - форма Тефлон 31-10-7, вес теста 1200 (одна норма, с/ф кладу больше). Пеку также и столько же как бородинский.

Lunetta писал(а):

не должно быть точно.

Не помню как у меня, помню только мякиш устраивал Надо в следующий раз обратить внимание

Lunetta писал(а):

А ты на какой день вскрываешь буханку?

Режу всегда по-разному, максимум выдерживаю часов 20

Пошла посмотреть свои закрома, нашла свой мини бородинский, который пекла дней 10 назад Все еще мягкий
Маша, конечно, это не показатель, но я его щас порезала - нож чистый
На сухарики его чтоль спустить

Lunetta
Машуль, пеку сегодня заварной. На ножик смотреть?

Lunetta
Да Маш точно я его при 200 пеку после пара 50 минут, а ты помнишь у меня быстрая духовка. Раньше пекла при 180, как по рецепту. может и в этом причина?
Tykovka simpatichnaya
Анют до конца совсем не удалось победить, но прогресс есть теперь пеку без колпака и пар делаю 7 минут, после того как испекся оставляю в выключенной духовке на 15 минут с приоткрытой дверцей.

Приветик!!! [URL=http://[censored smajliki]/smilie-692102727.html][/URL]

Вчера мне, думается, был поставлен рекорд - 10 стр.
Было все... и информация, и показы, и он-лайн выпечка, и анекдоты.

Отлично провели день.

usya писал(а):

Доброе утро, хлебопечки! (это мой муж нас так называет)

[URL=http://[censored smajliki]/smilie-1244950407.html][/URL]
очень точно назвал !!!

Janinka123 писал(а):

Оля, И каким же это спецножом... ?

Яниночка, это я так назвала лезвие:
С Машенькиной подачи приобрела.

Eovin писал(а):

Janinka123 писал(а): Галя, У нас они так и называются- зародыши пшеницы... Оля делала хлеб с ними... Думаю, что она подскажет где их можно купить в Москве... Оленька, подскажи) Я название вспомнила толокно, но это оказалось совсем не то

Покупала вот в такой упаковке:



В "Стокмане" обычно они представлены там, где мука.
Бывают не часто.
Перед тем как посетить магазин, позвони, они очень точно консультируют о товаре.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Девочки, а я вам принесла коржики ржаные, угощайтесь

Отличные коржики

Luneta писал(а):

Лена мне говорила версию о выдержке хлеба, резать на вторы сутки

Машуня, а ты разрезаешь, когда остынет?
Я тоже на второй день...

Сэра писал(а):

Машуня, а ты разрезаешь, когда остынет?

так точно
Кажется я начинаю понимать, что была неправа

Сэра писал(а):

Покупала вот в такой упаковке:

оо! я таких и не видела.

Сэра писал(а):

Яниночка, это я так назвала лезвие:

Оля, как по твоим ощущениям, не тупится??

lenok97 писал(а):

Да Маш точно я его при 200 пеку после пара 50 минут, а ты помнишь у меня быстрая духовка. Раньше пекла при 180, как по рецепту. может и в этом причина?

Лена, спасибо, все приняла к сведению

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Машуль, пеку сегодня заварной. На ножик смотреть?

Ага Я сегодня тоже заварной, Бородинский поставила, учла всё-всё, поглядим что завтра вскрытие покажет
Девочки спасибо вам всем

бизнесвумен писал(а):

Машунь приветик, а у меня вопрос назрел,а если я на 2 халы замес сделаю, потом вторая не перестоит, пока первая печется?

Леночка, привет
Значица поступаем так:
сплела две заготовки, одну поставила на одну поверхность (у меня фонера), другую поставила на другу поверхность (у меня обрезок деревянного щита 30*30) Накрыла пленкой. За 10 минут до готовности первой! заготовки вторую относишь в холодильник, подобным приемом ты словно ставишь брожение на паузу За 5 минут до готовности первой халы, приносишь из холода свою халу вторую, тычешь ей в бок, определяешь ее готовность к посадке и выпекаешь.

У меня духовочка маааленькая, пеку по 1 буханке подовой, а бывают заказы большие, вот и справляюсь таким образом.

lenok97 писал(а):

Анют до конца совсем не удалось победить, но прогресс есть теперь пеку без колпака и пар делаю 7 минут, после того как испекся оставляю в выключенной духовке на 15 минут с приоткрытой дверцей.

Сегодня пеку опять подмосковный. Попробую так.
lenok97Лена, спасибо

Сэра писал(а):

Машенькиной подачи приобрела.

Видела такой в магазине, показался дорогим - где-то тысяча двести руб
Девочки, а вы за сколько его покупали?

Сэра писал(а):

Отличные коржики

Спасибо Олечка

Lunetta писал(а):

поглядим что завтра вскрытие покаже

Завтра будет особенно волновательное вскрытие Заварных

Tykovka simpatichnaya писал(а):

где-то тысяча двести руб

Аня, он на амазоне не больше 10 долл вроде стоил. в москве вообще завышены цены.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Завтра будет особенно волновательное вскрытие Заварных

Точно Ань
Да, про коржики я как-то и забыла написать, я тут бегаю по кухне от хлеба к хлебу, и в промежутках в болталку Анют, извини за упущение, а коржики действительно хороши, до неприличия!!

Lunetta писал(а):

Значица поступаем так:

Машуль, огромадное пасибо, хочу испечь в воскресенье и маме одну увезти в понедельник

бизнесвумен писал(а):

и маме одну увезти в понедельник

молодец, Лена, мамуль надо баловать

а сегодня я пекла пирог с миндальным штрейзелем от хозяйки сайта Настеньки, пекла с нектаринами, вкуснота!

Lunetta писал(а):

Аня, он на амазоне не больше 10 долл вроде стоил. в москве вообще завышены цены.

Надо глянуть. Я там все хочу корзиночки для расстойки прикупить. Вот теперь и ножичек гляну. Маша, как он там именуется?

Lunetta писал(а):

Анют, извини за упущение, а коржики действительно хороши, до неприличия!!

Хихи, Маш, о чем ты? Угощайся
Они мне самой так нравятся, что проходя мимо них обязательно на коржики посмотрю, понюхаю Аромат, надо сказать, волшебный
Спасибо, Машуль, что отметила

бизнесвумен писал(а):

вкуснота

И красота

Lunetta
Tykovka simpatichnaya
Это этот ножик столько стоит??? ничего себе цены, я в декабре думаю заказ делать, хочу под багеты расстоечные корзины купить и круглую одну форму, этот ножик(точно такой как у Ольги) 2.50 евро стоит

бизнесвумен
Лен, ты дразнишься вкусняшка.


А я вчера за выпекой хлеба уснула, в итоге последний протвень на сухари пойдёт

Marishkaa25 писал(а):

2.50 евро стоит

Вот так цены, какая большая разница

Marishkaa25 писал(а):

итоге последний протвень на сухари пойдёт

мне всегда так грустно становится - стараешься, стараешься и бац тока сухарики Мариша, надеюсь, ты не сильно переживаешь

Marishkaa25 писал(а):

Лен, ты дразнишься

неа, угощаю

Marishkaa25 писал(а):

А я вчера за выпекой хлеба уснула,

Мариночка, ты не сильно расстроилась? жалко так

Да нет не переживаю, хлеб с кислинкой всё равно получился