Болталка для хлебопёков

LightHouse писал(а):

так хотелось похвастаться удачным хлебом!

Алена,
Если останется хлебушка, похвастайся please завтра . Very интересно , какой он получился

Марина Беверсдорф писал(а):

Налетай на булки народ

Мариночка,
И я прилетела на булочки
Уж очень аппетитные

usya писал(а):

либо из-за высокой температуры в кухне (я ж накочегарила, было холодно в квартире вообще) он подошел слишком быстро

Аллочка, ты и сама уже наверно поняла в чем дело. Лучше расстаивать тесто при комн. температуре. Если в помещении прохладно, то тесто, которое хорошо вымешано, все равно должно вырасти, только время расстойки может удлиниться.


P.S.
Методы поднятия/расстройки теста для хлеба.

Цитата:

"American Test Kitchen" тестировали три разных метода расстройки теста - final rise before baking - последний подход теста перед выпечкой- для Деревенского Итальянского хлеба при разных температурах: в духовке, разогретой до 93C и потом выключенной - поднялся за 1 час; в холодной комнате, не в кухне (15-17C) - поднялся за 2½ часа; в холодильнике ~ 24 часа. Хлеб вышел совсем разный, корочка была разная после выпечки. Самый лучший результат получился после расстройки в холодильнике. Там приводится научное объяснение этого процесса. - рекомендуется ставить подходить тесто при прохладной комнатной температуре, а лучше всего - в холодильнике.

Все это касается только белого хлеба. Может кому пригодится

Janinka123 писал(а):

usya писал(а): либо из-за высокой температуры в кухне (я ж накочегарила, было холодно в квартире вообще) он подошел слишком быстро

да у меня точно также.
расстаивала при комнатной температуре,поднялся хорошо,разрезы отличные получились,а в духовке поплыл и по разрезам.ну не хочет форму держать,хоть тресни.

elay писал(а):

не хочет форму держать,хоть тресни.

В таком случае может надо попробовать складывать тесто каких 3 раза хотя бы, даже если в рецепте это не указано. Я бы предполагала тогда, что причина в замесе теста

Janinka123 писал(а):

Аллочка, ты и сама уже наверно поняла в чем дело.

Да , было предположение, я хотела или подтверждение или опровержение ГУРУ [URL=http://[censored smajliki]/smilie-34111239.html][/URL] хлебопечения. Спасибо, Янина! Уже зарекалась печь хлеб, когда работаю...но душа-то просит

Janinka123 писал(а):

Все это касается только белого хлеба

А Силезский скорее белый, да? В нем же пшеничной больше.

usya писал(а):

вот Силезский упавший

Аллочка - мякиш не такой уж и плотный получился,разрезы вообще люкс!!!
Хороший хлеб,молодчина!!!
А почему упал... так ты сама и назвала причины - жарковато ему было,поднялся быстро - а в духовке упал немножко...
Лучше немного недостоит,чем перестоит - тогда в духовке хорошо растет!!!

usya писал(а):

а вот моя гордость вчерашняя

Ну а хала - красавишна!!!
Правда ведь - вкусная???

LightHouse писал(а):

что-то неважно мне, лягу-ка я пораньше, даже милого не буду дожидаться,

Ален - ты что...- отдыхай, смотри не болей!!!

LARA48 писал(а):

Я тоже вставлю 1 ма-а-аленькую копеечку. Алла, я бы грешила на недостаточную температуру в духовке

И это может быть причиной...

usya писал(а):

А Силезский скорее белый, да? В нем же пшеничной больше.

да я бы не сказала,что он белый.смешанный пшенично-ржаной.350 белой муки и 250 ржаной.

Аллочка, Светочка, Ларочка, Машуня спасибо вам большое, захвалили вы меня...

usya писал(а):

А я думаю кто же все это съест, что ты напекла за вчера , думаю не иначе или семья большая, или на заказ, девушка, печете ...или одно из двух счастливые родственники у тебя, Катенька

Аллусь, на этих выходных мы не собирались все, но даже в составе я, дети и мои родители съедаем за один присест полбуханки минимум. А у нас таких присестов было 4 за выходные так что родителям хлеба не так много и осталось - вот такая семейка сейчас еще бабушка уехала в Москву, а когда она у нас - весь хлеб перепробует и говорит - никакой еды другой и не нужно

Чайби писал(а):

Катя, так ты не обжаривала кунжут? Хлеб чудесный, да ещё с кунжутной пастой его..

Маш, не обжаривала. Это я тхину делала. А потом тхину добавляла в хумус

олина писал(а):

Катенька, надо бы по твоему рецепту попробовать.Я по Людочкиному делала, а потом из нее соус, мне очень нравился. а твой совсем другой.а может, чтоб не затерялся выставишь рецепт? Сколько у нас хорошего уже тут затерялось..

Леночка, могу выставить - только нужно запечатлеть все подробнее я так делала, на скорую руку. Но рецепт оставила в теме Мариночки вместе с отчетом: http://forum.say7.info/topic36403.html

usya
Алла, хала такая красивая получилась!

Силезский тоже хороший
ну опал - но мякиш не сильно плотный.
у меня с силезским только в первый раз была беда, тоже получился плоским. но потом я стала воду регулировать. и, скажу вам, замес тут тоже роль играет. на моем машинном замесе поры получились самые хорошие
опять же, у меня очень хорошая обойная мука, она отлично берет воду. и то - я уменьшаю воду на 50-60 мл.
может, все же, тесто у тебя было слишком мягкое?

usya писал(а):

разрезы сделала и он чуточку сдулся

ну как бы не должен был сдуться. у меня силезский очень быстро поднимается, ктсати.
поэтому я стараюсь его не передерживать на расстойке иногда в 1,5 раза вырос и в духовку его

LightHouse писал(а):

А еще у меня хлеб на 2 заквасках в холодильнике-решила его сегодня не печь, что-то неважно мне, лягу-ка я пораньше, даже милого не буду дожидаться, не маленький

Ален, спокойной ночи напиши завтра, как хлеб на 2 заквасках, понравился ли

LARA48 писал(а):

Алла, я бы грешила на недостаточную температуру в духовке.

но с другими хлебами ведь не было такой истории?

Привет Девочки

Сегодня у меня 2-ая серия по выпечке хлеба типа Паланга, на мой взгляд наиболее удачная, и на этом я останавливаю дальнейшие поиски







Рецепт перенесла сюда http://forum.say7.info/post1726368.html#1726368

P.S. Фотографировала при свете, поэтому на фото разный цвет
Наиболее реальный цвет хлеба на последнем фото

Janinka123

Мммм ! Какой красавчик !
Повторю в ближайшие дни !
Спасибо, Яниночка !

Janinka123
Янина, спасибо, очень интересно! Хлеб получился просто мечта , мякиш великолепный для ржаного. Срочно копирую, чтобы такой ценный рецепт не затерялся.

Маркизко
Саша, это твой Маркиз в новогоднем наряде? Такой лапка ! У меня тоже кот Маркиз (перс) и тоже иногда ржаной хлеб ест.

Janinka123

Яниночка, потрясающий мастер-класс!!!
просто нет слов, хлебушек великолепен!!!

ты бы выложила рецептом Леночка права, а то потом все теряется в таком количестве страниц, а хлебушек ведь такой замечательный!

девочки, я тут сегодня малому кашель начала лечить, так вот решила поделиться нашим любимым средством (и детям, и взрослым подходит замечательно) - выложила рецепт в Здоровье.

кому будет интересно (если не знаете такой рецепт): http://forum.say7.info/topic36738.html

а вот так интригующе выглядит народное средство

Janinka123 писал(а):

Сегодня у меня 2-ая серия по выпечке хлеба типа Паланга

Янина,какая красота!похож на минский,только муки пшеничной побольше.обязательно попробую,рецепт более понятен,чем у Люды с Мишей,к тому же мука сеяная завалялась.
Какая у нас Саша Маркизко новогодняя уже

ЕкатеринаД писал(а):

, так вот решила поделиться нашим любимым средством

Катя,мы тоже так лечимся,но вот в последнее время трудно редьку черную найти.парадокс!

ЕкатеринаД писал(а):

и, скажу вам, замес тут тоже роль играет. на моем машинном замесе поры получились самые хорошие

Я уже сплю и вижу то время, когда у меня будет месилка! Если бы кто видел, как я вчера месила тесто, особенно на Халу Своим доисторическим электроручным выписывала рукой такие зигзюги, при этом держа второй рукой миску, что сегодня не известно какая рука болела больше - та что держала или та, что мешала
Я спрашивала недавно, но возможно никто не заметил мой вопрос - кто-нибудь знает что-то о технике Клатроник(clatronic)? Нашла в интернете модель приемлемую по цене и мощность хорошая, пишут Германия. Не знаю можно ли доверять?

Возможно тесто было, действительно, мягче, чем следовало. Кстати, это же мой второй Силезский, так первый не опал


это первый


а это вчерашний

Спасибо за ответы и советы, я все обдумаю, проанализирую и учту

Девочки
Спасибо !

ЕкатеринаД писал(а):

ты бы выложила рецептом

Катюша,
уже выложила отдельным рецептом.
Может кому-нибудь пригодится

Janinka123 писал(а):

Сегодня у меня 2-ая серия по выпечке хлеба типа Паланга, на мой взгляд наиболее удачная,

Яниночка - спасибочки ха такой подробный мастер-класс !!!
Хлебушек - впечатляет !!! И мякиш и цвет !!! Здорово!!!
А на вкус то как? Добилась ли ты сходства с настоящей " Палангой" ???
Мне вчера муж привез из Вильнюса как раз буханочку "Palangos" - не очень вкус понравился, Клайпедская и Шяуляйская мне больше нравится...

ЕкатеринаД писал(а):

а вот так интригующе выглядит народное средство

Катюша - молодец,что выложила этот рецептик!!!
Я тоже такое средство готовлю своим девочкам - и вкусно и главное,действительно помогает...
Вот только этим летом свою редьку не вырастила,надо у бабулек поискать...

Маркизко
Сашенька - прелесть какая !!!

usya писал(а):

Своим доисторическим электроручным выписывала рукой такие зигзюги, при этом держа второй рукой миску, что сегодня не известно какая рука болела больше - та что держала или та, что мешала

Аллочка - у меня вообще миксером не получается месить, тесто лезет вверх по крюкам, мне легче вручную - хотя и дольше, но месю,месю - пока сил хватает, да еще об стол побью немного...
А ты на Силезский тесто делила- часть в холодильнике была???

usya писал(а):

- кто-нибудь знает что-то о технике Клатроник(clatronic)? Нашла в интернете модель приемлемую по цене и мощность хорошая, пишут Германия. Не знаю можно ли доверять?

У меня был пылесос и утюг этой фирмы, муж лет 15 назад привез из Германии - утюг еще работает,а пылесос накрылся медным тазом ( но честно отработал 12 лет)...

cvetik66 писал(а):

Добилась ли ты сходства с настоящей " Палангой" ???

Светик,
Я его уже так напробовалась , что все вкусы перемешались
Знаешь, вроде этот уже совсем по вкусу похож. Конечно же, совсем оригинального вкуса не добьешься

cvetik66 писал(а):

usya писал(а): - кто-нибудь знает что-то о технике Клатроник(clatronic)? Нашла в интернете модель приемлемую по цене и мощность хорошая, пишут Германия. Не знаю можно ли доверять? У меня был пылесос и утюг этой фирмы, муж лет 15 назад привез из Германии - утюг еще работает,а пылесос накрылся медным тазом ( но честно отработал 12 лет)...

У меня этой фирмы только пароочиститель, я им, честно говоря, не очень довольна - ожидала большего. Но такая заманчивая цена на тестомесилку 215у.ё.

cvetik66 писал(а):

А ты на Силезский тесто делила- часть в холодильнике была???

почему ты так решила?.....а, я поняла
первый, это который я пекла недели две назад, а второй вчерашний. Тю, запутала людей

usya писал(а):

первый, это который я пекла недели две назад, а второй вчерашний. Тю, запутала людей

А-а-а-а - до меня и не дошло сразу...

usya писал(а):

Но такая заманчивая цена на тестомесилку 215у.ё.

Да - недорого, но с другой стороны - вдруг ненадежный комбайн окажется...
как говорится - скупой платит дважды...
А мне пока комбайн не светит - не получается выкроить нужную сумму из семейного бюджета - так что будем наращивать мускулы...

Девочки,
самое ужасное, что, похоже фотоаппарат вышел из строя.
Милый мой приехал, тестером напряжение на аккумуляторах померил-есть, а фотик их не видит... А так жаль-и камера хорошая, зеркалка, и хлеба, как назло-один другого лучше, и не покажешь!
Так привыкла уже- чуть-что-щелкнешь, и в люди.

Janinka123
Янинка, я чуть не умерла от такой красоты! Прими поздравления! Брависсимо! Очень-очень красивый!

usya
Аллочка, посмотрев на твой второй хлебушек, хочу предположить, что причина может быть в недостаточном развитии клейковины, или в слабой, с неважным качеством клейковины, муке.
ИМХО, тесто так плывет в стороны, когда каркас, на чем держаться ему, слабенький, ну или воды многовато.
Может, тебе лучше попробовать тесто складывать через каждые 15-20 мин, чем так с миксером уродоваться? Прямо жалко ручки...
По поводу Клатроника ничем помочь не могу, как только посоветовать погуглить отзывы на него в интернете.
А вообще я со Светой согласна-"мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи".

ЕкатеринаД писал(а):

напиши завтра, как хлеб на 2 заквасках, понравился ли

Очень понра, только муку брала обдирную и мякиш не такой темный, как у тебя, но такой же высокий.
Пекла одну булку из половинного кол-ва-действительно-очень большая получилась.
Я его вначале хотела круглым испечь, но никакой подходящей свободной посуды не оказалось под такое кол-во теста, испекла традиционным продолговатым.
А картофельный пекла кругленьким-мне очень понра, надо корзинку такую выдумывать...

Кстати, девочки, и Дарницкий сегодня получился почти не лунным, хотя все делала, как обычно-сегодня не стала ничего выдумывать, фотать все равно нечем, испекла "на автомате"- и на тебе-почти эталон .

У нас мороз и на лоджии в месте, где закваска живет сейчас +12-13. Мож поэтому?
Сплошные открытия. Зато нескучно!

P.S. Саша-за аватару-отдельное спасибо! Так я с утра разулыбалась!

usya Алла, на форуме сайта hlebopechka.ru много тем с обсуждением тестомесов, миксеров, комбайнов. Я сделала свой выбор, когда все темки там перечитала.
Если есть возможность, хорошо бы поинтересоваться в сервисном центре Клатроник, часто ли случаются поломки у выбранной модели.

LightHouse писал(а):

самое ужасное, что, похоже фотоаппарат вышел из строя

Алёночка, какие страшилки рассказываешь! Может ещё обойдётся, вставите новые аккумуляторы и заработает как миленький.

LightHouse писал(а):

хочу предположить, что причина может быть в недостаточном развитии клейковины, или в слабой, с неважным качеством клейковины, муке.

..Пришла за советом и похоже получила ответ не задав вопрос
Короче говоря, кто помнит мою эпопею с Халой на закваске? Я говорила, что она у меня плывет в стороны. Вчера зарядила процесс на новую халу, как-раз сегодня с утра пришло время месить тесто - закваска ночь стояла. Начинаю месить - оно плывет!
Рассказываю по порядку:
В доме не оказалось вечером муки в/с, из пшеничной была цельнозерновая(немного) и 2сорт с рынка. Я и положила в закваску 2с. Закваска поднялась хорошо, правда меня немного смутило, что она не разжижилась - осталась густая, когда её делала была вообще суховатая, я бы сказала. Ну стала к утру разве что, немного влажнее. Сходила быстренько за мукой, мешу тесто - оно плывет! Я еще муки - оно плывет!
В Силезском тоже эта мука 2с была.
Пониммаю, что у меня два варианта - либо мука, либо закваска дольше стояла чем надо - но кислого запаха не было, не опавшая была, стояла 12 ч, в прохладной кухне (там от силы 20градусов)
Смотрю теперь на это тесто-недотесто прям плакать хочется. Толи месить его, толи выбрасывать.
Хэлп ми!!!

usya
Конечно месить, и выпекать- а как иначе?
все равно будет вкусно, в крайнем случае порежешь на маленькие кусочки и посушишь сухарики-съедите за милую душу!
Закваска за такое время не могла перестоять, тем более, что не опала..

Алла, мне в свое время очень помогло изучение "матчасти" -муки, как вырабатывается, чем сорта друг от друга отличаются, ГОСТ-ов на муку(там все прописано) и соотношений этих теоретических знаний с тем, что я вижу при замесе и выпечке.
Твоя мука, селянская, она может быть из мягкого сорта пшеницы, клейковина там так себе...ты пробовала тест на глютеновое окошко на ней сделать?

usya
Аллочка,
кажется , это ты писала в какой-то темке , что покупаешь муку на базаре... Может она не очень хорошего качества ?
Я как-то тоже купила на базаре муку ( показывала ее здесь), а она оказалась совсем не для хлеба, а скорей всего для откорма телят....