Болталка для хлебопёков

LightHouse
Алена,спасибо! Я просто немного путаюсь - у нас же уровень зп совершенно различный, но я так поняла, что есть очень дорого и очень дешево, да?
Есть в москве магазин доставки на дом у Августа - это реальные продукты за нереальные деньги Окорок за 7000 р. из козы Вот значит, и мы не далеко от Америки по разбросу цен В глубинке соответственно такого нет, почему и "интересуюся". Пасиба

В.Редина писал(а):

но я так поняла, что есть очень дорого и очень дешево, да?

Да, только качество не разнится принципиально.
Безусловно, есть совсем магазы для не то, чтобы бедных, а для скорее, необразованных американцев, но я не о них говорю, а об обычном среднем классе, коего большинство.
Бывает дорогое мясо, филе-миньон или стейк из особенной части туши особенного быка, кормленого и выгулянного особым образом.. Бывает и рыба по 10-12 долл за фунт, ну так надо же очень богатым людям есть очень отдельную еду?

LightHouse писал(а):

богатым людям есть очень отдельную еду?

Что-то вы загрустили, так хорошо начали. У нас тоже хватает разных магазинов где цены безбожно задраны и есть типа социальные - но там взять ничего нельзя. Магазинную курицу у меня даже кот не ест , а люди берут и нормально цена устраивает и хлеб там копеечный, но его совсем кушать невозможно. Я раньше за хлебом через полгорода ездила, брали сразу на неделю. Он типа при месном магазине выпекался и стоил дороговато, теперь балдеем от своего

zyka писал(а):

Что-то вы загрустили, так хорошо начали

Да нет, все нормально. Мы исключительно о хорошем! Просто еда-это ближе и понятнее, и нужно каждый день.
Я просто вижу, что народ живет в основном штампами, и пересказывают друг другу страшилки..
Вот почему у нас брюкву не выращивают? Ведь и климат для нее подходящий, а я ее только во Флориде попробовала, из Канады привезенную. Каждый клубень залит воском специальным, чтобы сохранялась. Я ее на пару готовила, как гарнир.

LightHouse писал(а):

у нас брюкву не выращивают

Я видела семена, но так как с детства не приучена, так не сажу и не знаю что это такое.
Пропробовала вытряхнуть хлеб из формы и не получилось, наверное надо обильнее форму смазывать маслом. Засунула обратно Ноготь до мяса сломала

zyka писал(а):

так не сажу и не знаю что это такое

Нечто среднее между тыквой и репой, мякоть такого желтенького цвета, на вкус очень мне понра. И сырую терла в овощные салаты. Я картошку не ем, и овощной гарнир для меня-первое дело.

zyka писал(а):

Засунула обратно

Все получится.
Я слив. маслом обильно так смазываю, как у Ани на фото. И корочка вкуснее так выходит.

LightHouse писал(а):

Я слив. маслом обильно так смазываю, как у Ани на фото.

Это я где-то просмотрела - растяпа. Я решила попробовать как вы и советовали - через 30 мин вытащить из формы, чтобы корочка зажарилась. А маслом я растительным смазывала

zyka писал(а):

А маслом я растительным смазывала

Надо сливочным, оно на стенках держится.

Ну все, испеклись мои халы с 1 гр сухих дрожжей на булку

zyka писал(а):

Я решила попробовать как вы и советовали - через 30 мин вытащить из формы, чтобы корочка зажарилась.

Люда, я когда пекла в силиконовых, привыкла маслом немного смазывать -все равно ничего не липнет. А вчера тоже еле булку вытряхнула из формы но ничего не подгорело, просто в одном углу прилипло - видимо, масло туда не попало
теперь смазываю очень хорошо. и в форме Оэткер я не вытаскивала Бородинский при выпечке - и так получился очень румяный

LightHouse писал(а):

Ну все, испеклись мои халы с 1 гр сухих дрожжей на булку

Ура! покажешь? дольше намного расстаивались?

Всем приветики !
Я в продолжение Аннушкиного эксперимента ( стр. 19 )
Мой эксперимент, также ничего не подтверждает и
никого не опровергает, надо еще работать.

Для эксп-та было взято тесто Аннушкиного пшеничного батона,
может удачно, может нет, но хотелось для этого взять рецепт,
который наиболее знаком и часто использовался.

Итак, тесто изготавливалось строго в соответствии с рецептом,
после смешивания всех ингредиентов и опары - 1682г,
после 20мин замеса - 1660г. Тесто поделено на 2 куска по 500г,
оставшийся кусок в 660г, традиционно отправлен в холодильник.
Экспериментальные куски теста бродили в отдельных емкостях,
после 70мин брожения, первый кусок взят в работу, его вес - 496г.
Тесто обмято ( может не надо было ) и сформирован
шар, уложен на бумагу для выпечки и разделочную доску.

Через 30мин, присыпан мукой и надрезан.

Через 15мин, отправлен в духовку. Духовка с камнем ( у меня не
глазированная керамогранитная плитка 33х33х5)прогревалась
35мин, хлебушек с разделочной доски, вместе с бумагой для
выпечки, сдвинут на плитку и накрыт колпаком.

Температура для эксперимента была взята как у Ани, т.е. 260 - 15мин,
220 - 15мин, а больше и не понадобилось, хлеб был готов.
Воды брызгалась, вот был ли толк, колпак сидел на камне герметично.
Через 15мин колпак снят, бумага для выпечки удалена, температура
уменьшена. Хлебушек раздуло как мячик, надрезы разошлись.
После выпечки :

Кстати, надрывы появились уже позже, во время остывания на решетке,
треск стоял, я вам скажу. Вес горячего хлеба - 452г.
Вторая заготовка была запущена в работу после 85мин брожения.
Аналогичным образом сформирован и через 40мин присыпан мукой и
надрезан, еще через 20 - 25мин отправлен в печь. Хлеб уложен на
камень, вода брызгалась на 0 минуте, на 3 и на 6 минуте, через 10мин
температура снижена до 220 ( хлеб стал сильно темнеть ) и 20мин
допекался при этом режиме. Вес горячего хлеба - 455г

В отличии от Ани, облом меня поджидал на втором хлебушке, т.е. там,
где меньше всего ожидалось. То ли верхушка хлеба при расстойке
подветрила, то ли температура плитки была гораздо выше, чем в
духовке, но хлебчик вывернуло изнутри, и он стал похож на самурая,
который сделал себе сепуку, тупой бамбуковой палочкой.


Мякиш хлебов совершенно одинаков, по вкусу отличий нет.


Третий хлебчик был выпечен через 20 часов холодильника, без
экстрима, но на камне, с соответствующей температурой для этого
рецепта, т.е. 240 - 10мин и 200 - 30мин.



Ну вот, как бы так, нужно осознать ошибку и продолжить экспериментик,
который пока ничего не подтвердил еще.

zyka
есть способ смазывать смесью сливочного и подсолнечного масла. Такую смесь можно приготовленной хранить некоторое время в х-ке

Маркизко

Саша, спасибо тебе огромное за такое подробное описание
супер!
читала на одном дыхании

мячики такие прикольные надулись а как мякиш - лучше, чем у булки из холодильника, или такой же?

Маркизко писал(а):

который сделал себе сепуку

я почему-то была уверена, что самураи делают харакири, а сепуку самурайские женщины
Первый ЗЗе Бэст Саша, я на такой же плитке пеку Кстати, когда под колпаком воду брызгать в духовку не надо, ну, если под колпак пароувлажнителем пшикнуть, если есть такой в дому И разрывы-разрезы правильные у твоего первого хлеба. Нехорошие разрывы с выворотом мякиша, а твои -

ЕкатеринаД

Спасибо, Катюша !



В.Редина
Спасибо, Яночка !
Насчет сепуки, нас Аленка рассудит, она там рядом, ей виднее !
Яна, как то под колпак, что то боязно было брызнуть, если прохладной
водой, то стекляха лопнет, а в пластиковый пульвер кипятка не налить.
Точно, надо пароувлажнитель !

Маркизко
а можно и вообще не пшикать, ради чего все собсно и затевалось Не, эксперимент хорош, мне очевидно, что под колпаком супер, но так же очевидно, что это супер только на внешность влияет Ничто не заменит удачного рецепта Харакири и сэппуку - одно и то же , как выяснилось
Ну, первый хлеб - класс, просто глаз не отвести А колпак не прогревался заранее? О, еще вопрос: объем чашки какой? А то я померяла свою колбу от АГриля - великовата для плитки моей, или надо плитку набирать из нескольких. Колба спасена от издевательств, поэтому подскажи, какой объем имеет смысл брать?

В.Редина

В.Редина писал(а):

А колпак не прогревался заранее?

Не, Яночка, не прогревался ! Он моментально прогрелся,
а вот при снятии его, под ним была супер влажная жарища.
Яна, мне кажется, что не совсем правильный рецепт мною выбран,
все таки это рецепт батона и тесто у него получается плотным, надо
другой взять, где иное соотношение муки и воды, т.е. помягче,
тогда можно судить по мякишу, а не только по внешнему виду,
если только из за внешнего вида, то стоит ли вообще это все
затевать.
Подберу другой рецептик и повторю !

Маркизко писал(а):

Яна, мне кажется, что не совсем правильный рецепт мною выбран, все таки это рецепт батона

Точно, есть супер пористые хлеба, их можно брать смело, я думаю результат будет красноречивым Только пока на ум заквасочные приходят в основном
Саша - объемчик миски еще подскажи
Жаль, что круглые только можно. Или малыми порциями печь - что-то будет перестаивать в ожидании. Или обзавестись складом поддонов-утятниц и пр. для разных видов хлеба
Я сегодня сама столкнулась еще и с неравномерным нагревом - та, часть хлеба, которая дальше от дверцы раскрылась обалденно и увеличилась больше, чем ближняя к дверке. А ведь еще открываешь, чтобы пшикать Вот как тут быть Хорошо, хоть вкусом хлеба эти мелочи жизни компенсируются

В.Редина



Яна, чашка с внутренним диаметром в 26см, глубиной - 12см,
толщина стекла - 7мм, куплена как салатница в хозмаге, стоимость
от 300 до 450р где то.

Маркизко
Спасибо, буду иметь ввиду
Знаешь, Катерина, из литовской темы пекла в такой миске с крышкой, прям в закрытой, но в перевернутом виде, т.е. хлеб на крышке лежал, а самой миской закрывался. Ей тоже понравилось

Маркизко писал(а):

Я в продолжение Аннушкиного эксперимента ( стр. 19 )

Сашенька, ураааа!!!! И как всегда очень подробно.
У тебя не было проблемы с тёмным низом?
Мне кажется, или на самом деле, твой второй хлеб тоже шаром надулся, а первый нет?
Если это так, то мне очень интересно почему? Обычно у меня хлеб шаром не надувается, поэтому я не пойму почему это произошло. Может конечно быть то что ты и я выпекали хлеб без чашки вторым, а это значит что камень был намного горячее чем с первым хлебом.
Kак ты думаешь могло это быть причиной?

Я пробовала опять печь хлеб под кастрюлей и без, но в этот раз у меня были немножко разные хлеба и разрезы я делала по разному, поэтому для сравнения эти фотки взять нельзя, но всё таки я им вам покажу.

этот хлеб я пекла первым и под кастрюлей

как вы видете у него разрезы тоже сильно разорвало

Этот хлеб я пекла без кастрюли

Он ни чем не отличается от моего хлеба с 19-й странице, как буд-то бы один и тот-же хлеб, но это совсем не так. Он тоже немножко надулся шаром.

Маркизко писал(а):

Не, Яночка, не прогревался !

A зря. По идеи егo надо прогреть вместе с камнём, по крайней мере так у Людмилы написано.

zyka писал(а):

Лена этот http://forum.say7.info/topic9070.html

Людочка, это он, аесли и на него нет времени, то можно или http://forum.say7.info/topic2627.html - вкусный
или http://forum.say7.info/topic7637.html - это тоже удачный французкий рецепт.

Катюша

я видела у Людмилы горчичный по ГОСт и даже пекла. Найдешь сама или ссылку дать?

Аннушка писал(а):

A зря. По идеи егo надо прогреть вместе с камнём, по крайней мере так у Людмилы написано.

не-не, про стеклянную чашу она пишет, что не надо прогревать - в комментах на 1й странице это есть Керамику -да, а стекло и тонкий металл - не надо. Хотя, если прогреть - хуже не будет

Цитата:

Обязательно нужно нагревать покрытие из керамики, чугуна или толстой стали в т.ч. многослойной как в кастрюлях марки All-Clad. Если алюминиевое, стеклянное (у нас и стеклянные кастрюли продают или из очень тонкой дешевой стали, то не надо прогревать.

Аннушка
мне первый очень понравился, ушки такие миленькие отогнулись, всегда мечтала добиться такого эффекта
Девочки, у нас тут прям НИИ хлебной промышленности с лабораторией

В.Редина писал(а):

Аннушка мне первый очень понравился, ушки такие миленькие отогнулись, всегда мечтала добиться такого эффекта Девочки, у нас тут прям НИИ хлебной промышленности с лабораторией

Янулечка зато мы сообща можем придумать многое. Коллективное сознание эффективнее

Девочки, сорри, если уже об этом сто раз спрашивали
Хлебопекарная пшеничная мука высш.сорта чем-то заметно отличается в работе от просто пшенич.муки высш.сорта?