Болталка для хлебопёков

Vintage

Иннуся, приветик !
Отличается, количеством белков, которые потом превращаются
в клейковину. Хлебопекарная мука, отечественная, содержит
белков от 10,3% до 12%.



Аннушка

Анечка, низ не подгорел, совершенно ровный цвет.
Аня, я теперь первым поставлю хлеб без колпака, а рванул второй
хлебчик, думаю из за горячего камня, хлеб стал расти вниз, а не вверх.
Вот сейчас найду рецепт подходявый и приступлю.
Мне твой "околпаченный" хлебушек больше понравился.



ЕкатеринаД

ЕкатеринаД писал(а):

а как мякиш - лучше, чем у булки из холодильника

Катюша, мне из холодильника вкус больше нравится, он более
насыщенный пшеничным духом.

Саш, привет!
Написано 10,3 , значит печём из неё всё, как обычно?
Просто купила её впервые.

Vintage

Да, Инночка, совершенно обычная хлебная мука, можно
делать хлебушек.
Для усиления клейковины можно добавить глютен ( сухая клейковина )
или щепотку аскорбиновой кислоты, на рецепт.
У меня подруга полячка, добавляет лимонный сок в воду для
усиления клейковины Но это все уже заморочки, для того
чтобы испечь простой нормальный хлебушек, достаточно той муки,
которая у тебя есть. Успехов тебе, Инночка !

Маркизко писал(а):

добавляет лимонный сок в воду для усиления клейковины

О, попробую
Сашуль, спасибо, дорогая!

Vintage

Инночка, я тебе скопирую недавнее объяснение Алены:

LightHouse писал(а):

Хлебная мука-это такая, где содержание белка 11,7 и выше, у муки из твердых сортов пшеницы доходит до 15 г. Она может быть и в/с, и 1, и 2сорт. Сортность муки- это разный помол и сеяние через сита с разной величиной "отверстий", чем выше сорт, тем меньше остается наружных оболочек зерна, где сосредоточено все полезное

на твоей муке должно быть написано "1 сорт" (допишу - у нас так, т.к. не указывают %белка).

хорошую хлебную муку сложно у нас найти. в Украине вообще я не нашла указание %белка.. так что в результате экспериментов понимаем

Маркизко писал(а):

Катюша, мне из холодильника вкус больше нравится, он более насыщенный пшеничным духом

Саш, а ты только дрожжевой из холодильника пекла? у меня вот дрожжевой хорошо поднимается в холоде и быстро согревается. А заквасочный как-то спал 9 часов в среднем поднимается за 4,5.. поэтому я завязала с этим делом - время есть не всегда. Сегодня буду печь вермонтский с обойной мукой - но сразу, без холода

ЕкатеринаД писал(а):

в любом случае, на твоей муке должно быть написано "1 сорт"

хлебопекарная мука - это может быть и в.с. Сорт - это содержание мелких частиц, в частности отрубей. А печь из в.с. тоже хорошо- кто как любит просто ХЛЕБНАЯ мука это западное понятие, у нас хлебопекарная мука это другое, и она уже подразделяется на сорта.
вот что о нашей муке (crucide)
Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена. Польская крупчатка - очень красивая мука желтовато-кремого цвета, темнее обычной неотбеленной муки, но и не такая желтая, как мука из твердой пшеницы. На вид она смолота гораздо мельче, чем должна быть российская крупчатка, да и содержание белка в ней поменьше.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы."
"

ЕкатеринаД

Катюша, я еще не имею пшеничной закваски ,
у меня только ржаная, перекармливать не хочу,
буду делать отдельно, но у меня сейчас дача отнимает
все свободное время, поэтому запланировано на осень.
Пшеничные хлеба стараюсь делать с минимумом дрожжей
или резко уменьшаю, но тогда через густую опару делаю.
Вермонтский хочу, но пока переведу в дрожжи.

В.Редина

Яночка, с тобой и Мишей трудно не согласиться !

Маркизко
с Мишей точно Мужчины почему-то бывают очень убедительны
В 1с у меня на мешке 10,6 белка. Но меня это мало волнует, если честно. Надо работать с тем, что есть, а не убиваться по поводу отсутствия редких соротов муки, у наших девчонок хлеб даже лучше выходит, чем у многих, кто на западе и печет из эксклюзивной муки, имхо Главное, старание, умение и четкие рекомендации

В.Редина

И тем не менее, Яночка, ты у нас самая убедительная !
После тебя и сказать то уже нечего !

В.Редина писал(а):

хлебопекарная мука - это может быть и в.с. Сорт - это содержание мелких частиц, в частности отрубей.

Яна, я написала касательно нашей муки у нас не может быть, чтобы было написано "высший сорт", а мука хлебная. Да и белка там всегда намного ниже.. по крайней мере, мне так сказали на мельнице....
может, конечно, в более цивилизованных странах.....

спасибо за такое подробное описание

Маркизко писал(а):

Вермонтский хочу, но пока переведу в дрожжи.

как сделаешь - покажи очень интересно, какой он будет на дрожжах

ЕкатеринаД
Катя, я ж написала, хлебная мука - это западное понятие. У нас другая градация У нас такого вообще не может быть написано, т.к. это уже не ГОСТ, может, на Украине и есть подобная терминология

В.Редина

Да, я поняла
просто я не понимаю хлеб из высшего сорта
да и привыкла уже, что если Аня пишет в рецепте "хлебная" - добавляю только 1 сорт

ЕкатеринаД писал(а):

просто я не понимаю хлеб из высшего сорта

taste different
О взаимозаменяемости, опять же у Михаила позаимствовано, будем надеятся, что этому источнику мы можем доверять
Eвропейская мука


Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
Т.е. если в рецепте 550 это это может быть в.с. Вполне. А добавлять муку другого сорта это дело вкуса. Все равно идентичности не добиться, т.к. стандарты другие совершенно

ЕкатеринаД

Катюша, на российской муке, хлебопекарной, минимум 10,3% белка,
согласно данным на пакете, а вот больше, чем 12% встречать не приходилось
пока.
Вермонтский обязательно покажу, мне тоже интересно !

Девочки, спасибо, как тут у вас тепло
мука такая

у нас в продаже ни разу не видела кроме просто высшего сорта пшеничной и простой ржаной. Мечтаю найти 1сорт. Но нету
Буду печь на этой, поглядим

Vintage
Иннуля, оптом, на складах этого добра навалом, по 7 р. за кг, но удача, если 25 найдешь, а так 50 кг, даже 2й сорт можно найти.
Инна, нормальная у тебя мука, самая обычная, у нас ГОСТ регулирует минимум белка, вот производители по минимуму и стараются делать Надо уточнить, что высокое содержание белка это еще не все, во-первых качество этого белка тоже важно и иногда это мешает, т.к. многие рецепты расчитаны на обычную муку

В.Редина писал(а):

taste different

хотя сдобу я люблю пеку всякие халы, косички, булочки - на высшем сорте

а хлеб для меня - это другое должен быть именно "хлебный" вкус.
да и разнообразие муки у нас такое: высший, первый, второй сорт и цельнозерновая. Для домашней выпечки вполне хватает

Маркизко писал(а):

Катюша, на российской муке, хлебопекарной, минимум 10,3% белка, согласно данным на пакете, а вот больше, чем 12% встречать не приходилось пока.

Саша, а я вообще не знаю, что у нас - они не пишут просто ничего была на Днепромлыне, попросила дать данные по муки 1 сорта - так они нашли кучу бумажек, но там ничего, кроме зольности..

Маркизко писал(а):

Вермонтский обязательно покажу, мне тоже интересно !

Ждем я потом тоже попробую, т.к. мне пока ржаной на закваске нравится гораздо больше - хочу сравнить Вермонтский дрожжевой и заквасочный

Vintage

Инночка, я думаю, с этой тоже хорошо будет
у нас вот вообще такой муки не бывает. либо высший, либо потом первый

ЕкатеринаД
Катя, я думаю у нас одна страна изначально и в 1с на бумажке прикрепленной к мешку 10,6 г. белка
Но я даже и не скажу, что разница какая-то есть, в чистом виде не отличить от в.с., а только готовое изделие более серое. Я почему не игнорирую хлеб на в.с. - я почти его не пеку в чистом виде, в основном с обойной или цз в добавке, или с фитнесом - смесью или с семенами льна. У меня точно уж там сдоба близко не лежала. Сдобу че-та не пеку, приходится ее самой съедать не ест у меня ее никто.
Про вермонтский- сделай, как я тебе советовала - дай ему расстойку 1-2 почти до упора накануне , но желательно поздно вечером, чтобы только ночь к х-ке стоял, а наутро пеки почти сразу, максимум пусть стоит, пока духовка прогревается, ну минут 30. Корочка будет офигенная, и вкус другой. А в х-ке да, он не растет, или же делай градусов 7 тепла, должно помочь. Но разница будет между тем, что в тепле и тем, что из х-ка.

Vintage

Инночка, не парься, пеки спокойно, это очень хорошая мука,
мне попадалась.


ЕкатеринаД

Катюша, дрожжевой однозначно проиграет закваске,
проверено на Бородинском, закваска дает неповторимый
вкус и аромат, но, конечно, дольше делается.

В.Редина писал(а):

а так 50 кг, даже 2й сорт можно найти.

Януль, я б не против и 50кг , не так давно подзавалила кладовую мешками с солодом для пива, муж меня точно прибьёт за 50кг муки вдогонку

ЕкатеринаД писал(а):

либо потом первый

вот есть же хоть первый, Кать, у нас нету

В.Редина писал(а):

изначально и в 1с на бумажке прикрепленной к мешку 10,6 г. белка

Яна, честно - не видела ни разу
я мешками ее не покупаю, хранить негде. Максимум продается по 5 кг и фломастером написано - 1/2 сорт

Маркизко писал(а):

Катюша, дрожжевой однозначно проиграет закваске, проверено на Бородинском, закваска дает неповторимый вкус и аромат, но, конечно, дольше делается.

Сашуль, я не об этом
я же пеку ржаной ТОЛЬКО на закваске. и уже давно. ржаной хлеб на дрожжах вообще не признаю.
вопрос в пшеничном.. вот не очень он мне нравится на закваске (девочки знают, я уже писала об этом) - ем пока теплый, а на второй день мякиш уже не тот.. вот теперь пеку на камне - будем сравнивать

В.Редина писал(а):

Про вермонтский- сделай, как я тебе советовала - дай ему расстойку 1-2 почти до упора накануне , но желательно поздно вечером, чтобы только ночь к х-ке стоял, а наутро пеки почти сразу, максимум пусть стоит, пока духовка прогревается, ну минут 30. Корочка будет офигенная, и вкус другой. А в х-ке да, он не растет, или же делай градусов 7 тепла, должно помочь. Но разница будет между тем, что в тепле и тем, что из х-ка.

уже так делала хороший получился вроде фото показывала...
надо теперь еще раз попробовать пока время есть.
разницу из холода я впервые увидела на Пане Сицилиано - он мне ооочень понравился нужно настроиться и еще раз испечь

ЕкатеринаД писал(а):

привыкла маслом немного смазывать -

В.Редина писал(а):

смазывать смесью сливочного и подсолнечного масла

Спасибо девочки за подсказку

Маркизко писал(а):

Мой эксперимент,

Все три такие красавчики, каждый посвоему. У второго - это улыбка до ушей , он тебе радуется

олина писал(а):

аесли и на него нет времени, то можно

Спасибо, отнесла в закладки, что-то я немного отвыкла от дрожжевого теста

Аннушка писал(а):

печь хлеб под кастрюлей и без,

Аня, ну такие уж они аппетитные и разрезы такие красивые

ЕкатеринаД писал(а):

ем пока теплый, а на второй день мякиш уже не тот.

Катя, мои 5 копеек, у багетов тоже на другой день мякиш не тот, а некоторый хлеб дрожжевой вообще на другой день есть невозможно. Выход - съедать сразу или замораживать. Но по моему опыту - очень зависит это от того, какой он в первый день. Если плотный, поры мелкие , то на завтра будет однозначно хуже. А если легкий и воздушный, то будет неплох Т.е. такой прямой связи с закваской нет. Скорее, зависит от структуры самого хлеба. А на закваске бывает очень воздушный хлеб, не хуже сдобы

zyka

zyka писал(а):

это улыбка до ушей

Точно, Людочка, аж лопнул от радости !