Всё о выпечкe хлеба

Девочки! Спасибо вам огромное, что так радужно приняли в свою компанию!

LightHouse писал(а):

Надя, темный цвет хлебу дают два вида добавок-красный(ферментированный) ржаной солод + мальтозная(темная) патока и вторая группа -красители пищевые -кофе, какао, крепкий чай. Про такой хлеб, "ржаной лекарь" никогда не слышала, хлеб-то везде разный, у нас вон Датский есть, например..Надо на состав смотреть, что в нем, но судя по названию, жутко полезный! . Ты сможешь состав узнать и написать тут?

С удовольствием напишу состав этого хлебушка, сегодня уже не было его в магазине. Но он действительно жутко полезный, я на состав всегда внимание обращаю, там все натуральное и без вредных добавок. Вкус очень приятный. А цвет почти черный. Темнее бородинского. Возможно там и солод ржаной, надо посмотреть.

А что за хлеб староселянский? Ткните пожалуйста в рецепт.

Сэра
Олечка, ну красота ведь
Спасибо, что поделилась такой радостью
Надежда, вот ссылка http://forum.say7.info/topic4782.html

В.Редина писал(а):

Девчонки! Всем удачных хлебушков! Какие мы все -таки умницы, что поддерживаем друг друга

Да, Яночка, без таких поддержек я вряд ли взялась бы за такое трепетное занятие.
Огромное спасибо !!!
Бородинский просто чудо.
Яночка, я перекормила ржаную в пшеничную. Стоит при комнатной температуре.
Кормлю 2 раза в сутки: по 20 гр муки и 20 гр воды, но пока еще ничего не пекла.
Всего самого наилучшего !!!

Сэра писал(а):

Всего самого наилучшего !!!

взаимно, надеюсь, скоро увидим новые пшеничные хлеба в вашем исполнении

олина писал(а):

Аленушка, он у тебя темный?

Ленусь, не могу сказать, что совсем темный. Когда солоду добавлю в заварку(как на Бородинский) тогда да, темный. А так, как обычный ржаной, но может, чуть потемнее из-за квасной гущи....Самый темный в моем "репертуаре" Бородинский.

Сэра
Олечка, красота-красота невозможная!
А какая вкуснятина, правда?
Очень аккуратное , изящное исполнение, как, впрочем , и все твои хлебушки.

Nadezhda_bl писал(а):

А цвет почти черный. Темнее бородинского. Возможно там и солод ржаной, надо посмотреть.

Надя, возможно, что солода в %-ном отношении к весу муки больше добавлено, чем в тот же Бородинский.
А еще случай у меня в жизни был забавный. В Штатах в пекарне при магазине увидела черный хлеб, подовый, смотрю-Памперникель называется, помню, что это хлеб из Северной Европы, д.б. ржаной. Схватила, не помня себя от счастья. Дома отрезаю-ну ничего и близко похожего, хотя сам по себе неплох.
Оказывается, к пшеничному хлебу добавляют кофе-какао и выдают за Памперникель. Съела с салом все равно с удовольствием .

Сэра писал(а):

Да, Яночка, без таких поддержек я вряд ли взялась бы за такое трепетное занятие.

Олечка, я полностью с тобой согласна, все такие молодцы, что делятся советами и помогают друг другу.Здесь прекрасная доброжелательная атмосфера

В.Редина писал(а):

надеюсь, скоро увидим новые пшеничные хлеба в вашем исполнении

Яночка, не успеваем есть.

LightHouse
Аленка, спасибо !!!

LightHouse писал(а):

А какая вкуснятина, правда?

Очень вкусный, даже не хочется никакого тортика.

олина
Да, Леночка, это так радует.

Аннушка, девочки!!! Решила и тут вам показать свой второй хлебушек! В этот раз получилось уже лучше!!!

Иннигма
Ай, молодчинка! Красавчик!
Поры чудесные, и корочка оптимальная, на мой взгляд.
А какой он "породы"? Видно, что ржаная мука есть, но не угадаю, какой именно. Как расстаиваешь-на противне или в корзинке?

Ур-ра!
Настал 5-ый день!
Тесто поставила!
Буду печь хлеб, который рекомендовала Аннушка для первого раза!
Стартер убрала в холодильник!
Кстати, последние 2 дня у закваски стала выделяться какая-то жидкость!?
Вначале было испугалась, - неужели испортилась - но потом прочитала, что такое возможно!
Жду, когда поднимется тесто!
Сразу, хочу сказать, спасибо за Ваши советы, очень помогли!

Иннигма

Инночка, отличный хлебушек!!!
а разрезик, что надо

Разик
Разичка, удачи тебе!
будем ждать впечатлений

Иннигма
разрез образцово показательный Какие у нас тут девочки все умницы

Девочки, всем добрый день!
у меня есть вопрос (может темой ошиблась - простите)
купила муку. называется - борошко пшеничне грубого помелу (мiстить зародок i клiтковину). подскажите это мука цельнозерновая?

Кременчужанка писал(а):

подскажите это мука цельнозерновая?

по названию похоже что да

LightHouse писал(а):

Ай, молодчинка! Красавчик! Поры чудесные, и корочка оптимальная, на мой взгляд.

Алена, огромное спасибо! Это "ржаной хлеб на закваске", начинаю с самого простого! Расстаиваю, к сожалению, пока на противне! Еще не обзавелась ни лопатками, ни корзинками, ни камнем!! Но выпечка хлеба, безусловно, меня увлекла, поэтому со временем обязательно все приобрету!!

ЕкатеринаД писал(а):

Инночка, отличный хлебушек!!! а разрезик, что надо

В.Редина писал(а):

разрез образцово показательный

Катюша, Яночка, девочки огромное вам спасибо!!!
Так приятно слышать похвалу от таких профессионалов и Мастериц!!!

Девочки, отчитываюсь:
Закваска на 2-ой день, только открыла:

Покормила, перемешала:

Остальные дни не стала фотогафировать...
Вот, мой стартер:

А это - мой первый хлеб на закваске:

Немного треснул сбоку:

Девочки, еще раз хочу Вас поблагодарить за Ваши советы!
Благодаря Вам у меня все получилось!
И я безумно счастлива!
Теперь, на очереди Катин багет на закваске!

Разик

Разичка
поздравляю тебя с первым хлебушком!

ты умничка, все замечательно получилось!!


треснул, видимо, потому что немного не достоял.
очень трудно вначале приловчиться к оценке подъема теста

ты дрожжи добавляла?

закваска силу постепенно наберет - печь будет проще

Разик писал(а):

Теперь, на очереди Катин багет на закваске!

буду ждать с нетрпением

Разик
Просто супер даже то, что ты решилась на такое сложное мероприятие Даже нет слов. Молодчина, просто Умница
Похоже немного, что не достоял, но это не главное
приноровишься, ржаной хлеб он такой, к нему тоже привыкнуть надо

Разик
поздравляю с первым хлебушком!!!

Иннигма писал(а):

Расстаиваю, к сожалению, пока на противне!

Инночка, очень приятно похвалить, когда есть за что! .
Я почему спросила-видно, что немного расплылся. Пока закваска молодая и нет корзинок (можно приспособить любую подходящую чашку-миску-плетеную корзинку для хлеба), можно расстаивать на пергаменте, подсунув под него валик из полотенец. Так у хлеба будет опора по бокам, и он будет расти вверх, а не в стороны.
Вот так примерно-


Разик
Разя, какая же ты молодец! Умничка!
В 13 лет хлеб на закваске печь! Брависсимо!
У меня дочь старше тебя, но только пальцем в тесто тычет...сама не берется

ЕкатеринаД
В.Редина
Marishkaa25
LightHouse
ДЕВОЧКИ!
СПАСИБО Вам огромное за похвалюшки!
ОЧЕНЬ приятно!
С Вашей помощью я обязательно приноровюсь печь красивый хлеб!

ЕкатеринаД писал(а):

ты дрожжи добавляла?

Да, добавляла!

ЕкатеринаД писал(а):

треснул, видимо, потому что немного не достоял.

В.Редина писал(а):

Похоже немного, что не достоял, но это не главное

Ага, теперь ясно!
Я так поняла, что хлеб на закваске поднимается дольше, чем хлеб на дрожжах?

Разя, не могу не поздравить тебя с первым хлебушком!
ну ты молодчина конечно!
Умничка большая! классный хлебушек!

Разик писал(а):

Я так поняла, что хлеб на закваске поднимается дольше, чем хлеб на дрожжах?

да, правильно, дольше.
время зависит от разных факторов-от Т в комнате, от зрелости самой закваски, есть ли добавки в тесто(с изюмом, например, быстрее).
Обычно ориентиром служит время 2-4 часа, но главный ориентир-увеличение объема теста в 2 раза.
Еще можно нажать пальцем на поверхность хлеба-если осталась ямка, которая не спешит восстанавливаться, то пора печь.

LightHouse писал(а):

можно расстаивать на пергаменте, подсунув под него валик из полотенец

Аленушка, огромное спасибо за науку!!! Очень хороший способ для меня!!! Ведь хлебушек потом никуда перекладывать не надо? ! Просто убрать валики и духовку?!! В следующий раз обязательно попробую!!! Спасибо ОГРОМНОЕ за помощь и поддержку!!!

Разичка, и я тебя поздравляю с первым хлебушком!!! Ты такая умничка!!!

Иннигма
Инна, можно и на этом противне, но лучше греть в духовке тот, на котором будешь печь, и потом на него перетянуть пергамент с хлебом.
У меня духовка маленькая, нижний тен на расстоянии всего 5 см от противня, поэтому я часто на одном и расстаиваю и пеку, но легкие пшеничные хлеба всегда на горячий противень кладу-важно, чтобы горяий под сразу стал оттдавать тепло тесту, и оно поднялось раньше, чем "схватится" корочка, белки коагулируют и не дадут хлебу расти. Для этого же и создается пар в духовке в первые 10 мин выпечки.

Иннигма писал(а):

Спасибо ОГРОМНОЕ за помощь и поддержку!!!

Не за что, дорогая! Мы все так начинали, и нас также вели за ручку другие