Всё о выпечкe хлеба

Доброго дня всем, спасибо за советы-ответы!
Теперь по порядку: закваска у меня в холодильнике сейчас, первый мой хлеб - Дарницкий , замешиваю в хлебопеке, немножко потом руками. Вы правы насчёт расстойки, первый стоял 3,5 часа, второй 2часа, подьём был примерно одинаков, дрожжи добавляла в оба по 0,5чл от ХП. Девочки, может мне лучше писать в болталки?, хотя я по неопытности большой разницы не уловила. Удалите мои посты, если это не в тему, я уже ни на что и никогда не буду обижаться, мне действительно нужно всему учиться с нуля.

Tinkin писал(а):

внесу небольшой фото-вклад

А у меня видны только подписи, а фотки -нет. Не могу оценить по достоинству.

мать-моржиха писал(а):

А у меня видны только подписи, а фотки -нет. Не могу оценить по достоинству.

это я не разобралась сначала и через радикал загрузила ...теперь исправила..вроде

Tinkin писал(а):

Разрешите к вам присоединится

Аня, всегда рады новичкам!

Tinkin писал(а):

внесу небольшой фото-вклад, накопилось много за это время,

Однако! Молодец, одним словом!
Хлебушки один краше другого!

Всегда рады "вышедшим из кустов"

wall писал(а):

Вы правы насчёт расстойки, первый стоял 3,5 часа, второй 2часа, подьём был примерно одинаков, дрожжи добавляла в оба по 0,5чл от ХП.

Валентина, когда добавляете дрожжи время для расстойки нужно меньше, и как советуют девочки в любом случае нужно смотреть на сам хлеб, чтобы он увеличился в двое, тогда и в печь!

Tinkin писал(а):

..теперь исправила..вроде

Теперь вижу -супер! Просто профи. Это все на дрожжах?
quote="Юрьевна "]Юрьевна [/quote]
Тань, привет! У тебя какой солод, жидкий или сыпучий?

Tinkin
Аня,
Ну очень красивый хлеб !!!
Спасибо, что показала
И присоединяйся конечно же к нам

мать-моржиха писал(а):

Тань, привет! У тебя какой солод, жидкий или сыпучий?

Марин, сыпучий, красный ферментированный... якобы! Покупала на базаре без опознавательных знаков!

Tinkin писал(а):

извините, закидала фотками

Аня, еще хочу таких красивых фоток!
Это же надо- так долго в кустах сидеть с таким чудесным хлебом!
Молодчина!

Юрьевна писал(а):

Марин, сыпучий, красный

поняла. Ты, оказывается уже в болталке ответила, торможу однаку. Пасиб.

Девочки подскажите хочу патоку купить для хлеба какая нужна? Мальтозная или карамельная???

Tinkin
Аня, какие красивые хлебушки у тебя! С удовольствием все разглядела. Французский особенно понравился, такой пышный, прямо колобок! А овсяный хлеб - это откуда? Интересно рецепт посмотреть, дай ссылочку, пожалуйста.

Сарочка

Оленька, мальтозная нужна !
Карамельная больше для кондитерки.

Маркизко

Маркизко писал(а):

мальтозная нужна !

Спасибо Сашуль

TinkinАня! Это же просто преступление перед человечеством! Во всяком случае той его частью, которая регулярно посещает эту тему! Как ты могла столько времени скрывать такую красоту и свои таланты?
Просто умничка! Мне еще учиться и учиться до такого

wall писал(а):

Девочки, может мне лучше писать в болталки?

Ну да! Там же можно обо всем хлебном и около, а здесь новенький придет ничего ж не найдет конструктивного за нашими дебатами

wall писал(а):

я уже ни на что и никогда не буду обижаться, мне действительно нужно всему учиться с нуля

".....а вот это праааааиииильно"как кот Матроскин говорит это нужно читать Мы же здесь для того и есть - учиться друг у друга

Сарочка писал(а):

Девочки подскажите хочу патоку купить для хлеба какая нужна? Мальтозная или карамельная??

А крахмальная - это как считается? А то я заказала, кстати заказала еще и солод (жидкий и сухой - буду пробовать), муку 1 сорта. Так что надеюсь таких случаев, как с многострадальной Халой будет все меньше

usya писал(а):

А крахмальная - это как считается?

Алла,она вся крахмальная,просто различается на мальтозную,карамельную и еще какую то.нам нужна мальтозная.
а еще Алла,хочу тебя приободрить на счет твоей муки.я сейчас читаю книгу"технология хлебопечения"и вот что я нашла

"Отлежка пшеничной сортовой муки после помола,в особенности из свежеубранного зерна,положительно отражается на качестве выпекаемого хлеба:исчезает липкость,расплывчетость,увеличивает объем.процесс созревания пшеничной муки изучался многими исследователями.установлено,что при этом улучшаются физические свойства клейковины,под влиянием неснасыщенных жирных кислот,образующихся при гидролизе жира муки,а также под влиянием окислительных процессов,вызывающих инактивацию ферментов.
ржаная мука в отлежке не нуждается."
так что может твоя мука и не плохая,а просто не отлежавшаяся.смололи и на рынке продали

elay писал(а):

может твоя мука и не плохая,а просто не отлежавшаяся.смололи и на рынке продали

Лен, может и так, пусть постоит - есть не просит,только я читала, что такое поведение муки может быть и из-за повреждения зерна каким-то жучком черепашкой ....посмотрим, я заказала себе муку в интрнет магазине - в прошлый раз хорошая была, только 1с мало оказалось, в этот раз заказала больше. А эту потом еще проверю

Девочки, подскажите,пожалуйста! Когда поставишь делать закваску для хлеба её нужно перемешивать в течении того времени, когда она зреет? Поставила сегодня опять на Дарницкий, она выросла в 2раза за 8 часов, сейчас замесила тесто в ХП, месила 15 минут, сформировала на столе и поставила на расстойку, последняя попытка, мука ржаная кончается, а у нас проблема её купить, да и дорого, последний раз брала по 67р за 1кг, если опять не выйдет, уйду с горя в "Рукоделие", там проще...

wall

Валя, перемешивать не надо, пусть набирает силу в покое.

wall писал(а):

выросла в 2раза за 8 часов,

Очень хорошо.

wall писал(а):

месила 15 минут,

Со ржаным тестом не обязательно так усердствовать.

wall писал(а):

по 67р за 1кг

Не помню точно, сколько у нас, у меня старые запасы,
но на порядок меньше, за 2 кг.

wall писал(а):

уйду с горя в "Рукоделие"

Валюша, не отчаивайся заранее, терпение, все начинали с "ляпов"
Вот увидишь, все получится !

wall писал(а):

если опять не выйдет, уйду с горя в "Рукоделие", там проще...

отдых, как известно, это перемена видов работы ..отдохнете и снова приходите
Все получится! А Вы откуда, Валентина, из какого города?

Маркизко да я, вроде бы не отчаиваюсь, злюсь на себя, скорее, столько лет пекла в ХП на дрожжах тот же Дарницкий, и красивый был и вкусный, но хотелось совсем настоящего вкуса - связалась с заквасками, а ума не дам. Вот сейчас посмотрела, поднялся примерно в 2 раза, когда мне включить выпечку, подскажите, пожалуйста!

wall
Валентина а как вы подкармливаете закваску? 1 раз только?

Марина, подкормила я один раз, за 3часа она не шелохнулась, я её перемешала и всыпала всё остальное для последующей подкормки, решила,что будет, ночью испеку. А она разыгралась через 5 часов, я опять перемешала и поставила тесто, в общей сложности вышло 8 часов, сейчас подъём раза в 2- 2.5 уже, наверно нужно печь?

wall
Валентина
У Аннушки описано как надо кормить закваску.
Она у вас совсем молоденькая, поэтому вам надо длинным путём идти-достаёте стартер из холодильника, даёте 1 часик согреться.
Для Дарницкого например- надо 300 грамм закваски-это 150 муки+150 воды. Делите на 3, получается по 50 крамм каждого.
Например в 8 утра достаёте стартер, в 9 утра кормите 1 раз 50 гр муки и 50 гр воды
2 раз кормите закваску через 8 часов в 17.00 так же по 50 грамм муки и воды
3 раз кормите закваску через 12 часов- в 5 утра опять 50+50 муки и воды
в 8-9 утра можете замешивать тесто

wall писал(а):

Марина, подкормила я один раз, за 3часа она не шелохнулась

так тоже может быть

wall писал(а):

я её перемешала и всыпала всё остальное для последующей подкормки, решила,что будет, ночью испеку. А она разыгралась

Валечка, лучше лишний раз не беспокоить закваску.Перемешивать ее нужно только при подкормке (когда добавляем новую порцию муки и воды. А интервал между 1 и 2 кормлением желателен 6-8 часов.
Мы ориентируемя не на то, во сколько раз увеличилась закваска, а на то, что следует и времени придерживаться и смотреть, чтобы она максимально поднялась и чуть начала опадать в серединке.Закваска еще должна созреть.

wall писал(а):

в общей сложности вышло 8 часов, сейчас подъём раза в 2- 2.5 уже, наверно нужно печь?

А хлеб, если я правильно поняла, вы уже на хлеб тесто поставили - то надо уже печь. Ничего страшнго, если будут на первых порах ошибки.Надо возвращаться и перечитывать то, что аннушка написала
А мы втроем одновременно писали ответ

wall писал(а):

сейчас подъём раза в 2- 2.5 уже, наверно нужно печь?

Валя,конечно печь!достаточно ,когда в 2 раза.духовку заранее разогрели?
Лена,если я правильно поняла у Вали уже хлеб так поднялся